CC BY
42
УДК 641:664.6.2
DOI: 10.24411/1999-6837-2018-13064
ГРНТИ 65.33
Стаценко Е.С., канд. техн. наук, доцент, вед. науч. сотр.; E-mail: [email protected]; Корнева Н.Ю., лаборант-исследователь, E-mail: [email protected];
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, г. Благовещенск, Амурская область, Россия
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА - ПУДИНГА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В статье представлены результаты научных исследований по разработке технологии пищевого концентрата крупяного пудинга с использованием добавки на основе сои и тыквы — белково-витаминного концентрата (БВК), представляющего собой гранулы, высушенные до влажности 10 %. Результаты исследования пищевой ценности соево-тыквенного БВК указывают на высокое содержание общего белка (25,2 %), пищевых волокон (10,3 %), минеральных веществ (8,6 %), витамина Е (7,2 мг/100 г) и других ценных компонентов. Соево-тыквенный БВК имеет привлекательный внешний вид, при варке набухает и хорошо сохраняет форму. Введение в рецептуру пищевого концентрата «Пудинг пшенный» 15 % соево-тыквенного БВК с одновременным уменьшением рецептурного количества пшенной крупы обеспечивает повышение относительно аналога массовой доли белка на 17,7 %, жира на 6,7 %, витамина Е на 0,9 мг, пищевых волокон на 1,0 г, минеральных веществ: калия на 427,0 мг, фосфора на 149,0 мг, кальция на 85,0 мг и магния на 69,0 мг, в 100 г продукта. При этом на 7,8 % снижается доля углеводов (моно- и дисахаридов). При употреблении 100 г пищевого концентрата «Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК» степень удовлетворения человека в белках составляет 20 %, жирах — 15 %, углеводах — 15 % от суточной нормы. Сенсорная оценка разработанного пищевого концентрата, приготовленного в соответствии с традиционным способом кулинарной обработки, свидетельствует о высоком уровне его органолептических показателей.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СОЕВОЕ ЗЕРНО, ТЫКВА, БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ КОНЦЕНТРАТ, ПУДИНГ, ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
Statsenko E.S., Cand. Tech. Sci., Associate Professor; Korneva N.Yu.;
All-Russian Research Institute of soybean, Blagoveshchensk, Amur oblast, Russia
NEW TECHNOLOGY OF FOOD CONCENTRATE - SPECIAL PURPOSE PUDDING
The article presents the results of the research carried out into the development of technology of food concentrate of cereal pudding with additives based on soy and pumpkin — protein-vitamin concentrate (PVC), which consists of granules dried to a moisture content of
© Стаценко Е.С., Корнева Н.Ю., 2018
UDC 641:664.6.2
DOI: 10.24411/1999-6837-2018-13064
10 %. The results of the study of the nutritional value of soy-pumpkin PVC indicates a high content of total protein (25.2 %), dietary fiber (10.3 %), minerals (8.6 %), vitamin E (7.2 mg/100 g) and other valuable components. Soy-pumpkin PVC has an attractive appearance, when cooking swells and retains its shape well. Introduction of 15 % of soy-pumpkin PVC to the formulation offood concentrate «Pudding Pshyonny (Millet Pudding)», while reducing the amount of millet in receipt, provides an increase in the mass fraction (per 100 g of the product) ofprotein by 17.7 %, fat by 6.7 %, vitamin E by 0.9 mg, dietary fiber by 1.0 g, minerals: potassium by 427.0 mg, phosphorus by 149.0 mg, calcium by 85.0 mg and magnesium by 69.0 mg as compared to analogue. The proportion of carbohydrates (mono - and disac-charides) decreases by 7.8%. The use of 100 g of food concentrate «Pudding Pshyonny (Millet Pudding) with soy-pumpkin PVC» satisfy the man's need of proteins in the amount of 20 %, fats —15 %, carbohydrates —15% of the daily value. Sensory assessment of the developed food concentrate, prepared in accordance with the traditional method of cooking, indicates a high level of its organoleptic characteristics.
KEYWORDS: SOYBEANS, PUMPKIN, PROTEIN-VITAMIN CONCENTRATE, PUDDING, FOOD CONCENTRATE, CHEMICAL COMPOSITION.
Правильное питание - основа нормального функционирования нашего организма. Очень важно, чтобы оно было полноценным и сбалансированным по содержанию нутриентов, а это в первую очередь обеспечивается употреблением разнообразной здоровой пищи. Для обогащения традиционных продуктов питания в их состав включают различные добавки (высокобелковое сырье, витаминные премиксы, минеральные вещества, пищевые волокна и др.).
В последние годы всё больше внимания стали уделять сое и продуктам ее переработки, что подтверждается многочисленными научными исследованиями [3, 5, 6]. Соевое зерно и продукты на его основе могут использоваться в качестве добавки, обогащающей химический состав и повышающей пищевую ценность традиционных продуктов питания, так как соя является легкоусвояемым полноценным источником белка, содержит большое количество фосфолипидов. Особенно полезно употребление таких продуктов людям с лишним весом, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как содержащиеся в них изофла-воны обладают способностью предупреждать злокачественные опухоли, уменьшать содержание холестерина в крови, оказывают положительный эффект при
лечении остеопороза, что позволяет говорить о диетических, лечебно-профилактических свойствах и функциональности соевых продуктов.
Пищевые концентраты давно приобрели популярность среди россиян. Это продукты длительного хранения, освобожденные от значительной части влаги и удобные для быстрого приготовления. В настоящее время ассортимент пищевых концентратов достаточно широк.
Целью исследований являлась разработка технологии пищевого концентрата «Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК» с использованием добавки на основе сои и тыквы свежей продовольственной.
В ходе исследований решали следующие задачи: обоснование выбора добавки на основе сои и тыквы; разработка рецептуры и технологии пищевого концентрата «Пудинг пшенный с соево-тыквен-ным БВК»; исследование пищевой ценности и органолептических показателей добавки и продукта с ее использованием; сравнительная оценка пищевой ценности аналога и разработанного пищевого продукта; расчет степени удовлетворения потребности человека в основных компонентах пищи при употреблении 100 г аналога и разработки.
Методика исследований. Исследования проводили в лаборатории технологии переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ «Всероссийский НИИ сои» (г. Благовещенск Амурской области) с использованием измельчителя-экстрактора «1оуо炙 (КНР), пресса для отжима жидкой фракции, нагревательных котлов, сушильной установки и др. Объекты исследований: не подверженное генной модификации соевое зерно сорта Юрна селекции ФГБНУ ВНИИ сои (ГОСТ 17109-88), тыква продовольственная свежая сорта Россиянка (ГОСТ 7975-2013).
Изучение состава соево-тыквенного БВК и пищевого концентрата «Пудинг пшенный с БВК» проводили с использованием следующих методов определения: влаги (ГОСТ 15113.4-77), растворимых углеводов (ГОСТ 26176-91), жира (ГОСТ 15113.9-77), белка (ГОСТ 2688986), витамина Е (ГОСТ Р 54634-2011), общего содержания минеральных веществ (ГОСТ 15113.8-77), органолептических показателей (ГОСТ 15113.3-77). Аминокислоты, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний) и клетчатку определяли с помощью инфракрасного сканера «БОБЗ ШК8у81еш 5000» методом спектроскопии в ближней инфракрасной области. Данный метод основан на регистрации спектров отражения анализируемых проб в ближней ИК-области (800-2500 нм) и определении в них мас-
Пищевая ценность
совых долей влаги, протеина, аминокислот и др. Расчет значений показателей производили по заранее созданным гра-дуировочным уравнениям с помощью многофакторного анализа по спектрам градуировочных образцов с известными значениями определяемых параметров. Экспериментальные данные обрабатывали в программе Microsoft Excel.
После приготовления блюда из пищевого концентрата проводили оценку его качества по органолептическим показателям на дегустационном совещании в соответствии с пятибалльной шкалой. Результаты описывали с использованием метода количественного дескрипторно-профильного анализа.
Результаты и обсуждение. Соево-тыквенный БВК получали следующим образом. Зерно сои промывали и замачивали в воде для набухания и размягчения. Тыкву свежую после мойки очищали от кожуры с отделением семенного гнезда и резали на кубики с размером граней 10 мм. Разбухшее соевое зерно отделяли от воды и смешивали с нарезанной тыквой. Смесь измельчали, перемешивая с водой и разделяли на жидкую и твердую фракции. В жидкой части проводили коагуляцию белковых веществ водным раствором аскорбиновой кислоты, затем отделяли полученный коагулят от сыворотки, формовали гранулы и сушили до влажности не более 10 %. Пищевая ценность полученного соево-тыквенного БВК представлена в таблице 1.
Таблица1
о-тыквенного БВК
Наименование продукта Массовая доля, % Энергети-че-ская ценность, ккал
Воды Белка Жира Углеводов Пищевых Волокон Минеральных веществ
1 2 3 4 5 6 7 9
Соево-тыквен-ный БВК 10,0 25,2 6,6 49,6 10,3 8,6 358,6
продолжение таблицы 1
Массовая доля, мг/100 г
Калия Фосфора Кальция Магния Витамина Е
10 11 12 13 14
3 058 1 223 595 544 7,2
Полученный БВК содержит 25,2% белка, 10,3 пищевых волокон, значительное количество минеральных веществ и витамин Е.
Пшенную крупу очищали от примесей, промывали проточной водой и обрабатывали острым паром в течение 20-25 мин, до влажности 28±3 %. Соево-тык-венный БВК инспектировали, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы. Жир растапливали, нагревая до температуры не более 55°С, затем фильтровали через металлотканое сито № 1,6 (рис. 1).
Сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок и соль просеивали через метал-лотканое сито. Сушеный виноград инспектировали, удаляя испорченные плоды и примеси, промывали водой температурой 30-35°С и подсушивали при температуре 55-60°С до влажности не более 15 %.
Подготовленные компоненты дозировали и смешивали в соответствии с ре-
В таблице 2 представлена рецептура пищевых концентратов «Пудинг пшенный» и «Пудинг пшенный с соево-тык-венным БВК» [1, 4].
цептурой. В смеситель поочередно загружали крупу пшенную, виноград сушеный, соево-тыквенный БВК, сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль, ванилин. Далее, при перемешивании смеси, добавляли жир и продолжали смешивание в течение 2-4 мин до достижения однородности и отсутствия крупных комков.
При массовой реализации полученного пищевого концентрата в торговой сети предлагается фасовать его в пакеты из ламинированного целлофана, массой 100 г. Упаковку с пищевым концентратом необходимо снабжать кулинарной надписью, с указанием способа его приготовления: содержимое пакета залить горячим молоком или водой в количестве 350 мл на 100 г смеси, довести до кипения и варить при перемешивании 20 минут, запечь в духовке.
Таблица 2
Рецептура пищевых концентратов, %
Наименование компонента Пудинг пшенный Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК
Крупа пшенная 45,49 30,49
Соево-тыквенный БВК - 15,00
Сахар-песок 15,00 15,00
Молоко сухое 15,00 15,00
Виноград сушеный 10,00 10,00
Яичный порошок 8,50 8,50
Жир «Сало растительное» 5,00 5,00
Соль 1,00 1,00
Ванилин 0,01 0,01
Итого: 100,00 100,00
Соевое зерно Тыква свежая
■ 1 Г
мойка мойка
1 г
замачивание очистка, резка
смешивание
1 г
Вода измельчение
I
Соево-тыквенный БВК
Крупа пшенная
I
инспекция
Соль, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок
мойка
Виноград сушеный
инспекция
паро-термическая обработка
1
Твердая фракция фильтрование
1
Раствор аскорбиновой к-ты * Суспензия
1
Сыворотка Коагулят
1
сушка «- формование гранул
р 1 г
просеивание мойка
сушка
дозирование компонентов
смешивание
Ванилин
фасование
фильтрование
упаковка
растапливание
Т
Жир
инспекция
Рис. 1. Технологическая схема производства пищевого концентрата «Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК»
На рисунке 2 представлены результаты органолептической оценки разработанных пищевых концентратов, приготовленных по указанному способу. Для оценки качества использован дескрип-торно-профильный метод, в соответствии
с 5-ти балльной шкалой интенсивности дескрипторов: 0 - не воспринимается, 1 -слабо воспринимается, 2 - довольно слабо воспринимается, 3 - воспринимается средне, 4 - довольно сильно воспринимается, 5 - сильно воспринимается [2].
Посторонний привкус Вкус тыквы и изюма
Вкус вареного пшен; Посторонний запах
Аромат тыквы
Правильность формы
~ Целостность
оверхности
Аромат ванили
Светло-коричневы цвет изюма
Ровность поверхности
Разваренность пшенной крупы
Целостность гранул БВК
Распределение компонентов в смеси
Желтый цвет пшена :елто-оранжевый цвет БВК
Рис. 2. Сенсорный профиль пудинга пшенного с соево-тыквенным БВК
Полученный пищевой продукт характеризуется высокими органолептиче-скими показателями, в частности, хорошо выражен вкус и аромат основных и вспомогательных компонентов. Готовое блюдо имеет привлекательный внешний вид и цвет.
Пищевая ценность пищеконцентра-тов «Пудинг пшенный» и «Пудинг пшенный с БВК» и степень удовлетворения суточной потребности организма человека в нутриентах при употреблении 100 г продукта представлен в таблице 3.
Таблица 3
Сравнительный анализ пищевой ценности (г/100 г) и степени удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах, при употреблении
100 г пищевых концентратов
Наименование Пудинг пшенный (аналог) Степень удовле-творе-ния суточной потребности, % Пудинг пшенный с соево-тыквен-нымБВК Степень удовлетворения суточной потребности, %
Вода, г 10,7 - 10,1 -
Белки, г 13,0 17 15,3 20
Жир, г 11,9 14 12,7 15
Углеводы, г 59,0 16 54,4 15
Пищевые волокна, г 2,6 9 3,6 12
Витамин Е, мг 1,7 17 2,6 26
Минеральные вещества, г, в том числе: 2,8 3,9
Калий, мг 399,0 11 826,0 24
фосфор, мг 307,0 31 456,0 46
Кальций, мг 192,0 19 277,0 28
Магний, мг 64,0 16 133,0 33
Энергетическая ценность, ккал 395,1 393,1
По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК», содержание белка и жира увеличилось на 17,7 и 6,7 % соответственно. Продукт характеризуется повышенным содержанием калия на 427,0 мг, фосфора на 149,0 мг, кальция на 85,0
мг и магния на 69,0 мг в 100 г, при увеличении общего содержания минеральных веществ на 1,1 г и витамина Е на 0,9 мг в 100 г продукта. В новом продукте увеличивается содержание пищевых волокон на 1,0 г по сравнению с аналогом.
Выводы. В результате научных исследований разработана новая технология пищевого концентрата «Пудинг пшенный с соево-тыквенным БВК». Полученный продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. По степени удовлетворения суточной по-
требности в нутриентах его можно отнести к группе продуктов функционального назначения (ГОСТ Р52349-2005), он пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп населения, а внедрение результатов исследований в производство позволит расширить ассортимент выпускаемых пищевых концентратов.
Библиографический список
1. Ваншин, В.В. Технология пищеконцентратного производства. / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина. -Оренбург: Издательско-полиграфический комплекс ОГУ, 2012. - 180 с.
2. Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 5254.
3. Скрипко, О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - Т. 31. - № 6. - С.84-88.
4. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев [и др.]. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с.
5. Стаценко, Е.С. Исследование предпочтений населения при употреблении соевых продуктов / Е.С. Стаценко // Дальневосточный аграрный вестник. - 2011. - №2(18). - С. 44-46.
6. Стаценко, Е.С. Новая технология пищевых концентратов для питания в экстремальных условиях / Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего: сборник материалов V Международной научно-практической конференции (7 апреля 2017 г.), Том II. - Кемерово: ЗапСибНЦ, 2017. - С.132-133.
Reference
1. Vanshin, V.V., Vanshina, E.A. Tehnologija pishhekoncentratnogo proizvodstva (Technology of Food Concentrates Production), Orenburg, Izdatel'sko-poligraficheskij kompleks OGU, 2012, 180 p.
2. Matison, V.A., Arutjunova, N.I., Gorjacheva, E.D. Primenenie deskriptorno-profil'nogo metoda dlja ocenki kachestva produktov pitanija (Application of Descriptor-Profile Method for Assessment of Foodstuff Quality), Pishhevaja promyshlennost', 2015, No 6, PP. 52-54.
3. Skripko, O.V. Tehnologicheskie podhody k prigotovleniju funkcional'nyh belkovo-vitaminnyh produktov na osnove soi (Technologic Approaches to Preparation of Protein-Vitamin Products Based on Soybeans), Dosti-zhenija nauki i tehniki APK, 2017, T. 31, No 6, PP. 84-88.
4. Spravochnik tehnologa pishhekoncentratnogo i ovoshhesushil'nogo proizvodstva (Manual for Technologist of Food Concentrate and Vegetable Drying Specialty), V.N. Guljaev [i dr.], Moskva, Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1984, 488 p.
5. Stacenko, E.S. Issledovanie predpochtenij naselenija pri upotreblenii soevyh produktov (Study of People's Preference for Soybean Products), Dal'nevostochnyj agrarnyj vestnik, 2011, No 2(18), PP. 44-46.
6. Stacenko, E.S., Skripko, O.V., Litvinenko, O.V. Novaja tehnologija pishhevyh koncentratov dlja pitanija v jekstremal'nyh uslovijah (New Technology of Food Concentrates for Nourishment under Extreme Conditions), Nauchno-tehnicheskij progress: aktual'nye i perspektivnye napravlenija budushhego: sbornik materialov V Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (7 aprelja 2017 g.), Tom II, Kemerovo: ZapSibNC, 2017, PP.132-133.
