CC BY
110
Новая сертификация говяжьих туш для розничной торговли
А. В. Харламов, А. Г. Ирсултанов, Всероссийский НИИ мясного скотоводства; О. А. Ляпин, Оренбургский ГАУ
Исследования последних лет указывают на несовершенство существующего ГОСТа 759579 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли», поскольку большинство отрубов, значительно отличающихся по качеству, отнесены к одному сорту и, естественно, реализуются по единой цене.
Прежде чем обосновать необходимость изменения схемы разделки говядины в розничной торговле, на наш взгляд, следует рассмотреть последовательные изменения существующих
схем по ГОСТам, действовавшим до 1955 г., с 1955 до 1979 и с 1 октября 1979 г. по настоящее время.
Анализ различных схем показывает, что выход отрубов говядины I сорта увеличился за эти годы с 55 до 88%, II и III сортов, напротив, снизился соответственно с 33 до 7% и с 8 до 5%, а мясо IV сорта вообще переведено в III сорт. В частности, если в первой схеме зарез, передняя и задняя голяшки относились к IV сорту и составляли 4% от массы туши, то в последующим эти отруба были отнесены к III сорту, предплечье из III сорта переведено во II, лопаточный отруб с плечевой частью и подбедерок — из II в I сорт.
Кроме того, действующая схема разделки говяжьих туш для розничной торговли имеет целый ряд других недостатков, основными из которых являются: нечеткость анатомических границ отделения отрубов, отнесенных к разным сортам; распределение отрубов по сортам без достаточного учета пищевой ценности и кулинарных достоинств отдельных частей туши. Так, например, в указанной схеме недостаточно точно и четко определены линии отделения подбедерка (I сорт) от задней голяшки (III сорт), грудной части (I сорт) от лопаточной (II сорт). К одному и тому же сорту отнесены различные по пищевой ценности и кулинарным достоинствам отруба тазобедренный и шейный.
Учитывая, что качество мяса должно определяться его морфологическим составом и питательной ценностью, величиной выхода пищевого белка и жира, белковым качественным показателем (БКП), нами был проведен анализ туш и величины выхода пищевого белка и жира в каждом из них, а также БКП мякоти у животных различных пород и половозрастных групп крупного рогатого скота при использовании действующей в настоящее время и предлагаемой нами схемы разделки туши и подготовки исходных данных на разработку нового ГОСТа «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли».
При сопоставлении данных существующего ГОСТа и предлагаемой нами схемы разделки говядины для розничной торговли полутуш ге-рефордских и симментальских коров и телок следует отметить, что в новом варианте выход мякоти в огузке повысился соответственно до 88,00 и 91,00% у коров и до 90,71 и 92,76% у телок, в филейном отрубе — до 84,00; 84,35 и 86,42, 88,30%. При этом герефордские коровы и телки по выходу мякоти всех отрубов превосходили симментальских сверстников. Аналогичные показатели были получены при разделке полу-туш бычков абердин-ангусской, лимузинской, симментальской пород и лимузинS симментальских помесей.
При анализе химического состава и биологической ценности мякоти различных отрубов по действующему ГОСТу 7595-79 следует отметить, что бычки высокорослого растянутого типа по химическому составу мякоти и белковому качественному показателю (БКП) превосходили сверстников компактного типа. При этом у герефордских бычков мясо было более жирное, чем у симментальских. Отруба подбедерок, лопаточный, плечевой, грудной с БКП в среднем по всем породам соответственно 1,56; 1,70; 1,62 и 1,55 отнесены в I сорт и реализуются потребителю по той же цене, что и тазобедренный, поясничный, спинной, у которых БКП 1,89; 2,05 и 1,90.
Известно, что содержание белка составляет 14—21% в зависимости от породы скота и его упитанности. В нашем исследовании у откормленных симментальских телок практически по всем отрубам мякоти туши протеина больше, чем у коров. Так, в отрубах огузок, кострец, филейный, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный и грудной в наиболее ценном в питательном отношении мяса I сортов протеина у телок на 0,89% больше, чем у коров. В остальных отрубах мяса II и III сортов содержание протеина было примерно одинаковым.
Полученная биологическая ценность мяса у симментальских телок выше, чем у коров. Так, в мясе отрубов I сорта (огузок, кострец, филейный, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный, грудной) в среднем она составляла у коров — 1,94, у телок — 1,97, II сорта (плечевой, короткий грудной, бочок, подбедерок, пашина) — соответственно 1,57 и 1,65, III сорта (зарез, передняя и задняя голяшки) — 1,38 и 1,51. БКП в отрубах I сорта туши абердин-ангусских бычков составлял 1,77—2,09, II сорта — 1,57—1,70 и III сорта — 1,25—1,27, у симментальских — соответственно 1,75—2,00; 1,56—1,67 и 1,18—1,30, у лимузинских — 1,90—2,32, II — 1,64—1,70 и III — 1,25—1,37, у лимузин-симментальских помесей - 1,87-2,33; 1,58-1,66 и 0,95-1,24.
Мякоть розничных торговых отрубов туш действовавшего ГОСТа 7595-79 и предлагаемого нами новой разделки у сравниваемых животных различалась по накоплению в ней протеина и жира. Так, по действующему в мякотной части отрубов туши симментальские и герефорд-ские бычки различных типов (компактный, высокорослый растянутый) накапливали в среднем в I сорте 5,65 кг жира и 13,26 кг протеина, во II - соответственно 0,68 и 1,90 кг и в III -0,14 и 0,50 кг. В предлагаемой нами новой схеме разделки говядины для розничной торговли выход протеина в мякоти отрубов туши изучаемых животных в среднем составил: I сорт -14,72 кг, II - 3,67 и III сорта - 0,37 кг. Причем в действующем ГОСТе отруба подбедерок, плечевой, короткий грудной, бочок, в которых выход протеина составляет 1,02-1,24 кг, отнесены к I сорту, а в новой схеме все эти отруба переведены во II сорт.
Имеют место своеобразные различия при установлении биологической ценности мяса величины выхода пищевого белка в расчете на 1 кг массы отруба. Это является одним из основных питательных ценностей мяса. Так, в 1 кг абсолютной массы отруба I сорта огузка, в среднем по всем изучаемым породам содержится 174 г пищевого белка, филейном - 166 г, шейно-лопаточном - 161 г, то в 1 кг плечевого отруба (II сорт) - 142 г, короткого грудного -
145 г, а в подбедерке — 130 г, в то время как по действующему ГОСТу 7595-79 все эти отруба отнесены к I сорту и реализуются по одной цене.
Поэтому в разрабатываемом нами проекте нового ГОСТа к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится 146—174 г пищевого белка, а белковый качественный показатель равен 1,7—2,0 единиц, ко II сорту — соответственно 130—145 г и 1,4—1,6 единиц и к III сорту — 30—130 г и 0,6—1,3 единиц.
Качество мяса, и в первую очередь, его пищевая ценность (ППЦ), зависит от соотношения входящих в его состав тканей. Большей питательной ценностью обладает мышечная ткань, меньшей — соединительная. Жировая ткань в определенной степени повышает пищевую ценность. Чем больше в туше животных, а также в ее отрубах мышечной и жировой тканей (съедобной части) и меньше соединительной и костной (несъедобной части), тем выше питательная и пищевая ценность мяса.
По предлагаемой нами схеме разделки говядины для розничной торговли, соотношение съедобных и несъедобных частей, БКП и ППЦ выше, чем по существующему ГОСТу.
Так, у симментальских животных (коров, бычков, телок) это соотношение по I сорту в среднем составляло 5,09, БКП — 1,92, а ППЦ — 9,61. У мясных пород соответственно — 5,79,1,99 и 11,59.
В среднем по всем изучаемым породам (симментальская, абердин-ангусская, лимузин-ская и лимузинЗсимментальские помеси) соотношение съедобных и несъедобных частей I сорта было 5,44, БКП — 1,96 и ППЦ — 10,60. Подобная закономерность наблюдалась и по отрубам II сорта.
Следовательно, чем больше в туше животных, а также в ее отрубах съедобных и меньше несъедобных частей, тем выше питательная и пищевая ценность мяса.
С учетом многочисленных экспериментальных данных нами разработаны технические условия проекта нового ГОСТа «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (патент на изобретение №105480 от 27 февраля 1998 г.). Он предусматривает разделить всю тушу на три сорта в зависимости от питательной и пищевой ценности отрубов.
В предлагаемом варианте проекта нового ГОСТа отруба подразделяются на сорта: I, II, III, а выход мяса (% к массе туши) составляет, соответственно, по сортам: I — 70; II — 25; III — 5%. К первому сорту отнесены отруба: огузок — 1; кострец — 2; филейный — 3; вырезка — За; короткий филейный — 4; реберный — 5; шейно-ло-паточный — 6; грудной — 7, ко II сорту — плечевой — 8;короткий грудной — 9; бочок — 10;подбедерок — 11; пашина — 12, к III сорту — зарез — 13; передняя голяшка — 14; задняя голяшка — 15.
