ҰННЫҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН АНЫҚТАУ Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

ЭОЖ 664.68

¥ННЬЩ САПАЛЬЩ К0РСЕТК1ШТЕРШ АНЫЦТАУ

ДУЗЕЛБАЕВА САМАЛ ДУСУПКЫЗЫ

Химия жэне химиялык технология кафедрасыныц ага окытушысы, ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан

ТЕНИЗБАЕВА АРУЖАН АСЫЛБЕКОВНА РАЙ АДИНА ЕРКЕБ¥ЛАЩЫЗЫ

6В05302-Химия ББ 4 курс студенттер^ ^.Жубанов атындагы Актебе ещрлш университетi, Актебе, ^азакстан

Ацдатпа. ¥н цурамыныц сапа кврсетюштерт аныцтау — астыц втмдерт багалаудагы мацызды кезец. Сапа кврсеттштерг унныц тагамдыц цундылыгын, пшру цасиеттерт жэне сацтау мерзгмт аныцтайды.

Сапа кврсетюштерт аныцтау Yшiн зертханалыц талдаулар мен сенсорлыц багалау эдгстерг цолданылады. Бул кврсеткiштердi ескере отырып, унныц цолданылу саласын (нан, кондитерлт втмдер, паста жэне т.б.) дурыс тацдау мацызды.

¥н цурамыныц сапа кврсеткiштерi оныц тагамдыц цундылыгы мен e^ipi^^ цасиеттерт аныцтайды, сондыцтан оларды муцият зерттеу цажет.

¥н цурамыныц сапа квpсеткiштеpi оныц тагамдыц цундылыгы, пшру цасиеттеpi жэне сацтау меpзiмi Yшiн мацызды. кврсеткштерге биохимиялыц цурам, глютен сапасы,

су сщру цабiлетi, тYсi мен иш, сондай-ац технологиялыц цасиеттер жатады. Бул квpсеткiштеpдi зертханалыц талдаулар мен сенсорлыц багалау арцылы аныцтау цажет.

Бул мацалада сапа кврсеттштерт ескере отырып, унныц цолданылу саласын жэне тутынушылардыц квцтнен шыгатын внiмдеpдi дурыс тацдауга септтн тигiзедi — втмнщ дэмi мен текстурасын жацсартуга мYмкiндiк беpедi.

Ty^h свздер: ун, крахмал, кул мвлшеpi, ылгалдылыц, цышцылдылыц, кврсеткштер, калий иодидi, фенолфталени, натрий гидpоксидi.

^аз1рп уакытта елiмiздщ ун eндiрiсi саласы жыл сайын дамып, технологияны жетiлдiруде елеуш табыстарга кол жетаздь Бидайдыц курамында оныц ец кунды белш эндосперм 77-83% болганда, ун зауыттары одан сапалы, эндосперм сапасына жакын, 65-75% ун алуда [1].

¥н — эртYрлi дэндi дакылдарды унтактау аркылы алынатын тагамдык ешм. Ол нан, макарон, кондитерлш ешмдер жэне аспаздык салаларда кецшен колданылады. Непзшен бидай мен кара бидайдан жасалган ун жш колданылады, бiрак жYгерi, арпа, сулы, каракумык жэне ^рштен де ун шыгарылады.

¥нныц сапасы оныц курамындагы акуыз (глютен) децгешмен, талшыктарымен жэне минералдарымен аныкталады. Мысалы, жогары сапалы бидай унында глютеннiц мeлшерi 30%-дан асуы мYмкiн, ал бул нан eнiмдерiнiц курылымы мен серпiмдiлiгiне эсер етедi. ^ара бидай уны тагамдык талшыктарга бай болгандыктан, оны нан пiсiруде жш колданады. Арпа жэне кYрiш ундары негiзiнен диеталык жэне балалар тагамдарын дайындау Yшiн колданылады.(1-2 сурет).

Сонымен катар, унныц тYсi мен сапасы оныц калай eцделгенiне байланысты. Мысалы, егер унтактау кезшде дэннiц кабыгы алынбаса, дайын унныц тYсi коцыр болады, ал ак тYCтi ун алу Yшiн дэн толыктай тазартылады [2].

¥н нарыгы толык келемде отандык ун тарту кэсiпорындарымен камтамасыз етiледi. ¥нга жэне одан eндiрiлетiн нан eнiмдерiне деген сураныс азаймайды, себебi олар алгашкы кажеттiлiк тауарлар катарына жатады. Сондыктан ун тарту eнеркэсiптерi туракты eткiзу нарыгына ие, бул ешм eндiрiсiнiц катты кулдырауын болдырмауга мYмкiндiк бередi.¥н

ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"

eндiрiсi келемшщ оц еамше жалпы экономиканыц жагдайы, халыктыц тiршiлiк децгешнщ ecyi, непзп тутынушы болып табылатын макарон, кондитерлiк енеркэсштщ дамуы, 6ipiKKeH компаниялар саныныц жэне саладагы куаттардыц артуы, ескен элеуетп мYмкiндiктер мен ун экспорты Yлесiнiц жогарылауы ыкпал еттi, осындай оц кeрiнiстен кейiн казiрri кезде ун тарту саласында бiркатар мэселелер туындай бастады. Бидай уныныц элемдiк нарыгындагы мэселелердщ бiрi негiзгi экспорттаушы елдер нарыктагы eздерiнiц позицияларын жогалтуы, оныц себебi импорттаушылар eздерiнiц eндiрiсiн белсендi дамытуда (1-2 сурет).

Соцгы Yш жыл iшiнде International Trade Center багаларына сэйкес элемдiк ун саудасыныц кeлемi салыстырмалы тYPде туракты болып кала бередi жэне жыл сайын шамамен 14,35 млн тоннаны курайды. Бул ретте бидай унын орташа eлшенген багасы соцгы 10 жылда ец тeмен болып кала беред^ бiрак eсy динамикасы элсiз. Агрономдардыц багалауына сэйкес, 2000 жылдан бастап 2019 жылга дейiн бидайдыц элемдш сауда кeлемi 1,65 есе, ун 79%-га артты. Элбетте, жакын арада бул тренд сакталады [3].

¥нньщ сапа кeрсеткiштерi бiрнеше параметрлер аркылы аныкталады жэне eшмшц сапасы мен колдану саласына тiкелей эсер етедь Негiзгi кeрсеткiштер мыналарды камтиды:

Тарту ¡ршт - унныц белшек eлшемi оныц су сiцiру кабiлетiне, камырдыц курылымына жэне дайын нан ешмдершщ кeлемiне эсер етедi. Iрi тартылган ун баяу iсiнiп, кантты аз белш шыгарады, сондыктан макарон eнiмдерiне жарамды. Ал майда ун жаксы нан пiсiру касиеттерiмен ерекшеленедi.

Ку.лдшгг - бул кeрсеткiш бидайдыц перифериялык кабаттарыныц ун курамындагы Yлесiн кeрсетедi. Эдетте, кYл мeлшерi жогарылаган сайын унныц сурпы тeмендеп, нан eнiмдерiнiц тYсi карайып кетедi. Сапалы ун тeмен кYлдiлiкке ие болуы керек.

Дэмг мен иш - унда бeтен дэм немесе шс болмауы тиiс. Кeгерген немесе кышкыл дэмi бар ун сапасыз деп есептеледi жэне сатуга жарамайды.

Сацтау талаптары - унныц сапасын сактау Yшiн температура 12-18°С аралыгында, ал ылгалдылык децгейi 60-70% болуы кажет. Сактау орны кургак жэне жаксы желдетшетш болуы шарт[4].

¥нныц сапа кeрсеткiштерi МеМСТ стандарттарына сэйкес келуi керек. Стандарттарга сэйкес келмейтiн кeрсеткiштер аныкталган жагдайда, eнiмнiц сапасы тeмен деп есептеледi.

Физико-химиялык кeрсеткiштер:

- Ылгалдылык: ¥нныц ылгалдылыгы, эдетте, пайызбен eлшенедi.

- КYл мeлшерi: ¥нныц кYл мeлшерi, ягни минералды заттардыц мeлшерi. Бул кeрсеткiш унныц сапасын аныктауда мацызды рeл аткарады.

- Крахмал мeлшерi: Крахмалдыц мeлшерi мен сапасы да eнiмнiц сапасына эсер етедь

- ^ышкылдылык мeлшерi: ¥нныц кышкылдыгы оныц балгындыгыныц кeрсеткiшi болып табылады (1- кесте).

Негiзгi бeлiмдер:

1. Сапа кeрсеткiштерi: ¥нныц физико-химиялык, органолептикалык касиеттерi, соныц iшiнде ылгалдылык, ^л, акуыз, глютен, крахмал жэне т.б.

1-сурет.¥нныц эртурл1 ен1м турлер1

2-cypeT^OFapbi сорттаFы ун

2. Методика:

- Анализ эдютерг Лабораториялык зерттеулерде колданылатын стандартты эдiстер (мысалы, гравиметриялык, титриметриялык, спектроскопиялык).

- Yлгiлердi алу: ¥нныц эртYрлi партияларынан Yлгiлердi калай алу керек екендiгi туралы нускаулар.

- Тестiлеу: ¥нныц сапасын тексеру Yшiн кажеттi тесттер мен олардыц жYргiзу тэртiбi.

3. Сактау жэне тасымалдау шарттары: ¥нды сактау жэне тасымалдау кезiнде оныц сапасын сактауга арналган талаптар.

1-кесте. ¥нныц KepceTK^Tepi

Керсеткш Сипаттамасы Мэндер^Шарттар

Ылгалдылык ¥нныц курамындагы су мeлшерi 13,5%-15% (нан тару Yшiн); 15,5% (макарон Yшiн)

^лдшк Бидайдыц перифериялык кабаттарыныц Yлесiн кeрсетедi Жогаргы сортта тeмен (0,4%-га дейiн)

Тарту iрiлiгi ¥нныц бeлшек eлшемi, камыр дайындауга эсер етедi 60-100 микрон (нанга); Iрi ун (макаронга)

Шикi клейковина ¥нныц желiмтек мeлшерi мен сапасы Жогары сорттарда кемiнде 25-30%

Су ашру кабiлетi ¥нныц канша су сiцiре алатынын кeрсетедi 50-60%

Зиянкестермен закымдануы Сактау кезшде жэндштермен бYлiнбеуi тиiс Руксат етiлмейдi

Органолептикалык касиеттерi Дэмi мен иiсiнде бeтен иiстiц болмауы мацызды ^ышкыл немесе ^герген иiс руксат етiлмейдi

¥нга койылатын техникалык талаптар - бул унныц сапасын, каушаздшн жэне колдану тиiмдiлiгiн камтамасыз ету Yшiн белгiленген стандарттар мен нормалар. Непзп талаптар мыналарды камтиды:

Сапа керсеткштерк ¥нныц клейковина, ылгалдылык, кышкылдылык, жэне органолептикалык кeрсеткiштерi (дэмi, иiсi, тYсi) стандарттарга сэйкес болуы тиiс. Мысалы, жогары сапалы бидай уныныц клейковинасы 25%-дан кем болмауы керек.

Гигиеналык талаптар: ¥н eндiрiсiнде санитарлык нормалар мен ережелер сакталуы тиiс. Бул микробиологиялык кауiпсiздiктi камтамасыз етедi, ягни унда патогендi микроорганизмдердiц болмауы керек.

Технологиялык талаптар: ¥нныц технологиялык касиеттер^ оныц iшiнде камырдыц калыптасу кабшет^ пiсiру кезiнде кeлемiнiц улгаюы, жэне т.б. стандарттарга сай болуы кажет.

Сактау шарттары: ¥нды сактау кезшде температура мен ылгалдылык режимдерi сакталуы тшс. Бул унныц сапасын узак мерзiм бойы сактау Yшiн мацызды.

Этикеткалау: ¥нныц каптамасында оныц тур^ шыгу тегi, сактау мерзiмi, жэне баска да акпараттар кeрсетiлуi тшс. Бул тутынушыларга eнiмнiц сапасын багалауга кeмектеседi. [5-6].

МемСТ 13586.1-93 «Нан таруге арналган ун. Техникалык шарттар» стандартында нан пiсiруге арналган унныц сапасын аныктау Yшiн колданылатын эдютер мен техникалык талаптар кeрсетiлген.

¥нныц сапа кeрсеткiштерiн аныктау методикасы бiрнеше кезецнен турады. Мiне, оныц непзп кезецдерi:

1. Yлгi алу:

- ¥нныц Yлгiсiн алу: Сапаны аныктау Yшiн унныц эртYрлi партияларынан (мысалы, 510 кг) кездейсок Yлгiлер алынады.

- Сактау: Yлгiлер таза, кургак жерде, жарыктан коргалган ^йде сакталады.

2. Физико-химиялык анализ:

- Ылгалдылыкты аныктау;

- КYл мeлшерiн аныктау;

- Крахмал мeлшерiн аныктау;

- ^ышкылдылыкты аныктау.

3.СтандарттарFа сэйкестжт1 тексеру:

- ¥нныц сапа кeрсеткiштерi ГОСТ стандарттарына сэйкес келуi керек. Стандарттарга сэйкес келмейтiн кeрсеткiштер аныкталган жагдайда, eнiмнiц сапасы тeмен деп есептеледь

Бул методика унныц сапасын кешендi тYPде багалауга мYмкiндiк береди

Ы^алдылыкты аныктау: Кептгру эд1с1: ¥нныц белгiлi бiр массасын (мысалы, 100 грамм) алып, оны кептiргiш пеште (105°С) бiрнеше сагат бойы кеширедь Кептiру нэтижесiнде алынган кургак массаны eлшеп, бастапкы масса мен кургак масса арасындагы айырманы ылгалдыльщ ретшде есептейд1 (3-сурет).

3-сурет. ¥нныц ы.^алдыль^ын аныктау уш1н кепт1ру

1)Ы^алдылык мелшер1.

Формула:

Ылгалдылыц (%) = Салмацтыц кептгртген/Салмацтыц бастащы х 100 1-inmi yMei ун "Гранум"

1 46

Ылгалдылык = —— * 100 = 14.6% 10

2-mmi yMei ун " Мукатай "

1,46

Ылгалдылык = —— * 100 = 14.6% 10

Кул мелшерш аныктау: Ку.лдендгру эд1с1: ¥нныц белгiлi бiр массасын (мысалы, 5-10 грамм) арнайы керамикалык ыдыска салып, оны жогары температурада (550-600°С) пеште кYЙдiредi. КYЙдiру процесiнен кейiн калган кYл массасын eлшеп, бастапкы массага катысты пайызын есептейд1 (4-сурет).

4-сурет.¥нныц кул мелшерш куйд1ру аркылы аныктау

2) Кул мелшер1.

Формула:

Кул (%) = Кул салмагы/Бастащы ун салмагы* 100

1-iншi Yлгi ун "Гранум"

0 014

^л мeлшерi= —— * 100 = 0.3%

2-iншi Yлгi ун "Мукатай "

0 014

КYл мeлшерi= —— * 100 = 0.3%

3) ^ышкылдылык мелшер1:

Формула:

Цышцылдылыц(Х)^*100 *К/т*10=2^*К

1-iншi Yлгi ун "Гранум" =2,5

25*100*01 = 0.5%

5*10

2-Ы шi Yлгi ун "Мукатай " =1,5

15*100*0 1 15 100 0 1 = 0.3% 5*10

Крахмал мелшерш аныктау: Крахмал мeлшерiн аныктау Yшiн бiрнеше эдiс бар, бiрак ец кец таралганы -йод реакциясы.

- Йод реакциясы:

- Принцит: Крахмал йодпен реакцияга тYсiп, кек тYCтi комплекс тYзедi.

- Метод:

1. ¥нньщ белгiлi бiр мeлшерiн (мысалы, 1 г) алыцыз.

2. Оган дистилденген су косып, суспензия жасацыз.

3. Суспензияга бiрнеше тамшы йод ерiтiндiсiн (мысалы, калий йодидi) косыцыз.

4. Кек тYCтi комплекс пайда болса, крахмалдыц бар екендiгiн кeрсетедi (5-сурет).

5-сурет. ¥нныц курамындагы крахмалды сапалык аныктау

Сапалык реакция 4) Крахмал мeлшерi:

1-iншi Yлгi "Гранум" унында ^к тYCтi комплекс пайда болды.

2-iншi Yлгi "Мукатай"унында ^к тYCтi комплекс пайда болды. Цышкылдылыкты аныктау (6-сурет).

6-сурет. ¥нныц кышкылдылыгын титрлеу аркылы аныцтау

- Титрлеу эдгсг: Массасы 5 г ун Yлгiсiн сыйымдылыгы 100-150 см кургак конустык пробиркага ауыстырады жэне цилиндрге 50 см3 тазартылган су куйыцыз. Колбаныц iшiндегiсiн ун кесектерi кеткенше араластырады жэне Yш тамшы 3% фенолоталеин ерiтiндiсiн косады. Содан кешн езбе мольдiк концентрациясы 0,1 моль/дм' эквивалента натрий гидроксидi ерiтiндiсiмен колба 20-30 с тыныш турганда жогалмайтын мeлдiр кызгылт тYC пайда болганша титрлейдi.

Кeрсетiлген уакыттан кешн кызгылт тYC жогалып кетсе, фенолфталеин ерiтiндiсiнiц тагы 3-4 тамшысын косыцыз. ^ызгылт тYCтiц пайда болуы титрлеудщ аякталганын кeрсетедi. Эйтпесе, титрлеу жалгасады[7].

Зерттеуге "Мукатай" жэне "Гранум" компанияларыныц ун Yлгiлерiн алдык. Физико-химиялык кeрсеткiштерде ылгалдылык стандарт бойынша 15%-дан аспау керек. Ал, бiздiц зерттеу нэтижесiнде ылгалдылык екi Yлгiде де 14,6%-га тец болды. КYл мeлшерi стандарт бойынша жогары сурыпта 0,4 тeмен болу керек. Бiздiц нэтижемiзде кYл мeлшерi екi Yлгiде де 0,3 eлшемiн кeрсеттi. ^ышкылдылык жогары сурып Yшiн 3-тен аспау керек, бiздiц нэтижемiзде бiрiншi Yлгi 0,5, екiншi Yлгi 0,3 мэндерiн ^рсет. Ал, сапалык реакция крахмал мeлшерi екi Yлгiде де бар екендшне кeз жеткiздiк.

1. Бутковский, В.А. Технология зерноперерабатывающих производств [Текст] / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. - М.: Иптограф сервис, 1999. - 80 с.

2. Технология производства полностью очищенного масла. Учебное пособие Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Тимурбекова А.К., Жумабекова Г.Б.

3. Молдашев, А.Б. Повышение конкурентоспособности аграрного сектора Казахстана в условиях ЕЭП и ВТО / А.Б. Молдашев // Проблемы агрорынка. - 2015.-№1.- С. 5-8.

4. https://emirsaba.ors/lekciya-n-oni-trleri-sorttari-jene-himiyali-rami-n-sapasim-ne.html?page=2

5. ^азакстан Республикасы табиги ресурстарыньщ мемлекетак кадастрлары сайты

6. Табигат ресурстары жэне олардыц тYрлерi | Slides.kz: Б

7. ГОСТ 13586.1-93 «Нан пiсiруге арналган ун. Техникалы; шарттар» стандарты

ПАИДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1