CC BY
26
УДК 637.127.577.15
Бшкевич В.Я., к.вет.н., доцент, Гачак Ю.Р., професор ушверситету, Бшик О.Я., асистент, Микитин Л.С., асистент, Бойчук P.P., бакалавр вет. медицини © Лъв\всъкый нацюналъныыутеерсытет ветерынарногмедыцыны та бютехнологт
¡мет С.З. Гжицъкого
HOBI ТЕХНОЛОГ1ЧН1АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ 0ВЕЧ01 БРИНЗИ В УМОВАХ ВИСОКОПР'Я УКРАШСЬКИХ КАРПАТ
Дослгджено додатковг технолог1чш аспекты виготовлення брынзы в умовах высоког1р'я Укратсъкых Карпат, а також вывчено органолептычт та ф1зыко-х1м1чш показныкы брынзы.
Ключое1 слова: молоко овече, брынза, органолептычт показныкы, х1м1чныы склад.
Вступ. Сироварство - одна з найбшьш давшх, шанованих специальностей. Сироварством люди почали займатися, як тшьки людина навчилася до!ти домашшх тварин, а з молока, яке залишалось i скисало отримували «найпростший сир».
Даш кторичних джерел свщчать, що отримання молока та його найпростша переробка на сир були вщом1 людиш близько 6,5-5 тис. роюв до н.е. 3 того часу, виробництво сир1в з кожним наступним стол1ттям отримувало все бшьше поширення, продукт розглядався як один ¿з найбшьш цшних продукт1в харчування. До сироробства залучались щоразу HOBi регюни, краши та кра!. До XIX сироробство майже цшком залежало ввд мкцевих умов, складу корм1в, породи домашшх тварин. Це спричинило появу таких чудових продукив, як сир костромський, рокфор, чеддер, пармезан, карпатський та багато шших. У XX ст. сироробство вже немало локального характеру, експорт дав можливкть керувати процесами, поставляти Ti чи rnmi культури, закваски, що визначали ф1зико-х1м1чш характеристики тих чи шших сир1в. На сьогодш асортимент сир1в, що нараховуе бшя 600 найменувань, продовжуе стр1мко зростати [2].
Серед слов'янських сировар1в украшсью вироби користуються широкою популяршстю далеко за межами Украши, а деяк1 сири з Украшських Карпат вже давно ввшшли в меню м1жнародно! кухш.
Гуцульська кухня - во!стино свято шлунка, кухня дуже вигадлива: особливо славляться бринза, вурда, будз. Ц1 молочш продукта - частина полонинського господарства 3i сво!ми способами переробки овечого та коров'ячого молока. Бринза, будз, вурда - частини одше! технолог!! i не тшьки... Це технолопя, це культура, це ютор1я народу Украшських Карпат.
© Бшкевич В.Я., Гачак Ю.Р., Бшик О.Я., Микитин Л.£., Бойчук P.P., 2013
12
У тепер1шшх умовах в Укра!ш сироварство активно розвиваеться. Серед основних напрямюв його розвитку активно розвиваються декшька. Традицшним е вщновлення втрачених виробництв, бшьш детальне вивчення технолог!! сир1в, розширення !х асортименту, нарощування потужностей ¿з впровадженням нових технологш.
Ще одним щкавим напрямком д1яльност1 сировар1в е поповнення традицшного спектру сир1в новими р1зновидностями, створеними з врахуванням базових законом1рностей технолопчних процеав виробництва та переробки молока, в тому числ11 овечого.
В1вчарство - це едина галузь тваринництва, яка здатна постачати народному господарству незамшну р1зномаштну продукцш з цшющими властивостями, а саме: баранину, д1етичну ягнятину, молоко, делжатесш сири та бринзу, а також сировину - вовну, овчини, смушки та шюру, вироби з яких не мають аналопв щодо ппешчних властивостей [6,7].
Проте, в1вчарська галузь багата на виробництво шших продукта, необхщних для людини, зокрема м'яса I молока. Виробництво молока е одним ¿з невикористаних I великих резерв1в. 3 нього можна виготовляти численш високопоживш харчов1 продукти. В овечому молощ е понад 100 поживних та бюлопчно активних речовин, найважлившими серед яких е бшок, жир, молочний цукор, в1тамши I мжроелементи. Воно мютить у 1,5 рази бшьше сухо! речовини, у 2 рази бшьше жиру, бшка шж у коров'ячому молощ [3].
Найбшьш популярним продуктом, який виготовляють з овечого молока, е сир бринза. Бринза - сичужний розсшьний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свшсько! худоби. Це один ¿з найпопуляршших сорт1в сиру в Карпатах. Бринза е багатим джерелом бшюв, коротколанцюгових жирних кислот та мшеральних солей, в основному кальцш I калш. Р1зш види бринзи мютять 21-22 % бшюв, 24-25 % молочного жиру та бия 1,5 % вуглевод1в. Бша бринза виключно багата на кальцш, 100 г продукту мютять бия 250 г кальцш. У яюснш, зршш бринз1 частка азоту, що пщдаеться бюх1м1чному розкладу, становить 25 % вщ загального вмкту. Це сприяе повноцшному засвоенню бшюв оргашзмом людини [1,5].
Бюлопчно активш компоненти (амшокислоти, бшки, мжроелементи, ¿мунорегулятори тощо) добре впливають на життед1яльшсть оргашзму, на стабшзацш ¿мунно! системи та запоб1гають розвитков1 шюдливо! мшрофлори. Бринза стимулюе правильне функцюнування травно! системи оргашзму людини [4].
За оптимальних умов збер1гання термш придатност1 бринзи може становити бшьше, шж р1к. Бринза е готовим до споживання молочним продуктом ¿з тривалим термшом збер1гання. II можна використовувати для виготовлення салат1в, гарячих страв та шших кулшарних вироб1в.
Споживання бринзи корисне для здоров'я людини у будь-якому вщ1, особливо для д1тей, л1тшх людей, спортсмешв.
Процес виготовлення бринзи - захоплива та вельми непроста справа. Метою дослщжень було виготовлення овечо! бринзи в умовах високопр'я
13
Украшських Карпат, економ1чно вигщного, зручного для застосування сиру в умовах приватних фермерських господарств високопр'я Карпат, як молочного л1кувально-профшактичного продукту.
Методи та методики дослщжень. В першш cepii дослщжень детально вивчали технологш виготовлення бринзи, уточнювали та конкретизували окрем1 ланки технолопчного процесу. В подальшому проводили оцшку дослщних зразюв.
Виготовлення бринзи проводили в господарств! садиба зеленого туризму «Космацька писанка» 1вано-Франк1всько! облает^ Коавського району, с. Космач.
В процес1 виготовлення бринзи згщно ¿снуючих вимог ДСТУ 3762-97 у молощ визначали: кислотшсть, густину, групу чистоти, масову частку жиру, масову частку бшка, масову частку лактози, вмкт сухих речовин. Густину, масову частку бшка, жиру та СЗМЗ визначали на anapaTi «Екомшк».
Органолептичш та ф1зико-х1м1чш показники бринзи здшснювали за загальноприйнятими методиками.
Органолептична оцшка включала анал1з кольору, смаку, запаху та консистенци. Як сировину для виготовлення бринзи в умовах високопр'я Украшських Карпат використовували овече молоко.
Результати дослщження. Як вщомо, у наш час особливо! популярное^ набувають численш молочш л1кувально-профшактичш продукти. Мета таких молочних продукта - забезпечення набору та сшввщношення компонента, максимально наближених до ф1зюлопчних потреб оргашзму. Створюючи молочш продукти даного виду спрямування, прагнуть до корекцп амшокислотного, жирнокислотного, мшерального та в1тамшного склад1в. Вже зараз деяю теоретичш розробки фах1вщв щодо таких продукта починають отримувати наукову та виробничу пщтримку i при виробництв1 сичужних, розешьних i плавлених сир1в.
Так, Захарова Л.М. та сшвавтори (2000) розробили i пропонують основш технолопчш параметри виготовлення м'якого кислотно-сичужного сиру з рослинними компонентами.
Гачак Ю.Р., Печар Н. (2009) використали в якост1 лжувально-профшактично! добавки при виробництв1 плавлених сир1в екстракт ехшаце!.
Рудавська Г.Д., Козловсью O.A. (2006) довели доцшьшеть використання БАД «Еламш» у технолог!! сир!в з чеддеризац!ею сирно! маси. На основ! отриманих результат!в доведено, що використання мелам!ну п!двищуе як!сть cnpiß та прискорюе !х дозр!вання.
Гачак Ю.Р., Патер А. (2007) розроблено технологш виробництва мЫ-сир1в i3 використанням в якост1 рослинних бюдобавок сшрулши, сшрулши з морською капустою та тошнамбуром.
За результатами дослщжень Обозно! М.В. (2009) запропонована технолопя твердого сиру на основ! сухого знежиреного молока (СЗМ) з використанням ядра соняшника.
14
Дослщженнями Павлюк Р.Ю. та сшвавторами (20090 розроблено рецептури нових функцюнальних плавлених сир1в з тдвищеним вмктом БАД (екстракти прянощ1в, порошкопод1бний часник).
Давидович P.C., Гачак Ю.Р. (2002), Хлуд Н. (2003) запропоновано використовувати окрем1 рослинш бюдобавки в технологи плавленого сиру та сиркових мае.
Цкарик О.Й., Сливка Н.Б. (2012) пропонують ур1зномаштнення заквашувальних композицш ¿з включениям пробютичних культур для виробництва бринзи.
Богатко Н.М. i ствавтори (2012) вщзначають важливють яюсно! технолопчно! обробки молока, що максимально 36epirae його природш властивосп в сироварствг
В наших дослщженнях технолопчний процес виготовлення бринзи розпочинали ¿з пщготовки сировини.
Для цього овече молоко, одержане у весняно-л1тнш перюд вигулу овець збирали у велику посудину з нержавшчо! стал1 з дугою, фшьтрували через чотири шари марл1, розклавши навколо г1лки хвойних дерев (ялини, смереки, п1хти, сосни). Профшьтроване молоко в посудин1 нагр1вали на в1дкритому вогн1 до температури 35-40 °С i в1дставляли для охолодження Вливали 3-4 столов1 ложки глегу на 10 л1тр1в молока, ретельно перем1шували, накривали лляною тканиною i залишали у споко! на 30-40 хв для зс1дання молока. Формували новонароджений сир вручну, надаючи йому овально! форми, виймали з р1дини, ставили на ст1кання у друшляк або марлеву тканину. Шсля чого прокопчували сухим димом 5-7 дшв. Провуджений будз (новонароджений сир) розр1зали на шматки по 200-250 г складали в дерев'яний посуд, розминали i вибивали до одержання м'яко! сиропод1бно1 маси. Додавали кухонну с1ль в к1лькост1 750 г на 32 кг маси i перемшували ретельно протягом 3-х годин. Розбиту до однор1дно! маси посолену бринзу набивали у дерев 'яш д1жки, помит1 i оброблен1 кип'яченою сироваткою, набивали щ1льно запоб1гаючи доступу пов1тря. Залишали в1дкритими в теплому Micn;i для дозр1вання i пщкисання на 515 дн1в. Шсля завершения дозр1вання, бринзу накривають дерев'яною кришкою або динцем i збер1гають у прохолодному м1сц1 до 3-х роюв.
Молокозс1дальний фермент готували заздалегщь, використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козлята, промитий водою, в який вливали перше молоко з додаванням кухонно! сол1. Щ1льно перев'язували та пщвшували над вогнищем для повного засихання. Одержаний зародок майбутнього сиру - ринзу ретельно розтирали у порошок, змшували з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока). Отримали ферментну закваску - глег для використання в процес1 виготовлення бринзи, теля 2-3 денного вщетоювання закваску використовували, перем1шуючи перед засто суванням.
В той же час дослщш зразки виготовлено! бринзи п1ддавали комплексним досл1дженням.
15
Органолептичш показники овечо! бринзи виготовлено! в умовах високопр'я Украшських Карпат наведен! у таблиц! 1. Смак ! запах молодо! бринзи (витримка до 10 дн!в) - солодкуватий; середня бринза (витримка до 1 мкяця) - кислуватий присмак, запах овечого молока; бринза довгого терм!ну збер!гання (6-8 м!сяц!в) - пркувато-кислуватий смак. Консистенц!я н!жна мажуча; бринза довгого терм!ну збер!гання (1 р1к) - розсипчаста. Кол!р сирно! маси в!д б!лого до св!тложовтого, р!вном!рний по вс!й мае!.
Таблиця 1
Органолептичш показники овечо! бринзи виготовлено! в умовах
високопр'я Укра'шських Карпат
Назва показника Характеристика
Смак 1 запах Молодо! бринзи (витримка до 10 дшв) -солодкуватий; середня бринза (витримка до 1 м1сяця) - кислуватий присмак, запах овечого молока; бринза довгого терм1ну збертання (6-8 мюящв) - пркувато-кислуватий смак
Консистенщя Сирна однорщна маса м'яка, шжна мажуча; бринза довгого терм1ну збер1гання (1 р1к) -розсипчаста
Кол1р сирно! маси В1д б1лого до св1тложовтого, р1вном1рний по веш мас1
Х!м!чн! показники овечо! бринзи виготовлено! в умовах високопр'я Украшських Карпат наведен! у таблиц! 2.
Таблиця 2
\iivii4Hi показники овечо! бринзи виготовлено*! в умовах високопр'я
УкраУнських Карпат
Назва показника Величини
Масова частка жиру в сухш речовин1, % 50
Масова частка вологи, % 46
Масова частка кухонно! сол1, % 2,3
Дана розробка захищена патентом.
Висновки.
1. Грунтовно вивчено технолог!ю виготовлення бринзи.
2. Проведен! досл!дження е теоретичним п!дгрунтям щодо подальшого розширення асортименту молочних продукт!в л!кувально-проф!лактичного призначення.
3. Досл!джено органолептичн! та ф!зико-х!м!чш показники бринзи.
Л1тература
1. Бринза гуцульська. Техшчш умови: РСТ УССР 1602:82.
2. Туринський В.М. Технолог!я виробництва овечих сир!в в колективних ! фермерських господарствах / В.М. Туринський, О.Д. Горлова, С.П. Тимоф!ев // Ки!в, БМТ - 2000.-136 с.
16
3. Гачак Ю.Р. Виготовлення сир1в та i'x використання в домашшх умовах. Льв1в., 2010. - 86 с.
4. Рекомендаци по оргашзаци виробництва i переробки овечого молока в господарствах Украшсько! РСР / Я.Ф.Сулима, Ю.Ф.Белшський, Шинкаренко М.Д. та1н. Ки1в: Урожай, 1986. 40 с.
5. В1вчарство Украши / [В.М. 1овенко, П.1. Польська, Г.О. Антонець та ¿н.]; пщ. ред. Бурката В.П. - К.: Аграрна наука, 2006. - 614 с.
6. Штомпель М. В. Технолопя виробництва продукци в1вчарства: Навч. видання / М. В. Штомпель, Б. О. Вовченко. - К.: Вища освп-а, 2005. - 343 с.
7. Туринський В. М. В1вчарство Украши як воно е / В. М. Туринський, Н. Мялук // Ефективне тваринництво. - 2007. - № 2. - С. 28-32.
Summary
Binkevych V., Gachak U., Bilyk O., Mykytyn L., Boichuk R.
Lviv S. Z. Gzhytskyj National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies NEW TECHNOLOGICAL ASPECTS OF SHEEP BRYNZA PRODUCING IN THE CONDITION OF UKRAINIAN CARPATHIAN HIGHMOUNTAINS
We researched the additional aspects of brynza producing in the conditions of Ukrainian Carpathian high mountains and also we researched the organoleptic, physical and chemical datas of brynza.
Key words: sheep milk, brynza, organoleptic index, chemical compound..
Рецензент - к.т.н., доцент Турчин I.M.
17
