CC BY
28
УДК 664:007
Нетривиальный подход
к созданию пищевых продуктов
А. Ю. Золотин, канд. техн. наук, доцент, Е. С. Вайнерман, д-р хим. наук, Т. А. Антипова, д-р биол. наук, доцент Научно-исследовательский институт детского питания
История человечества неразрывно связана с пищей. Вначале пища для человека являлась объектом, удовлетворяющим неосознанное животное чувство, позднее названное голодом. По мере развития нервной системы и психики пища стала восприниматься человеком как осознанная потребность, обеспечивающая его существование, а впоследствии также как один из источников получения удовольствия.
С появлением понятия «пищевой продукт» возникла необходимость выражения отношения к нему как к объекту мировосприятия. Видимо, постановка вопросов «для чего нужна пища?», «по каким критериям оценивать пищевой продукт?» в конечном счете и привела к понятиям пищевой и энергетической ценности, биологической ценности, биологической эффективности и многим другим понятиям, которыми оперирует наука о питании.
Пищевой продукт изначально обладает комплексом свойств, которые делают его тем, что он есть; части свойств идентифицируются как «ор-ганолептические» и распознаются посредством восприятия (перцепции).
Перцепция является психофизической конструкцией, формируемой в процессе создания специфического динамического образа воспринимаемого объекта, и предполагает последовательное выполнение сенсорной системой и психикой ряда этапов [1]:
1. Принятие и отфильтровывание энергии, «излучаемой» объектом (дистальный стимул), по модальности, адекватной соответствующему рецептору, ее ослабление или усиление.
2. Трансформация «физической» энергии, принятой рецептором (проксимальный стимул), в энергию нервного возбуждения (рецепция).
3. Кодирование и передача информации о свойствах объекта, данных в модальности, интенсивности, дискретности, длитель-
ности принимаемой физической энергии, трансформированной в энергию нервного возбуждения. Передача информации осуществляется по принципу «меченой линии» от рецептора до первой проекционной зоны коры головного мозга.
4. Развитие ощущения как субъективного эквивалента определенного свойства воспринимаемого объекта.
5. Формирование образа воспринимаемого объекта посредством конвергенции во вторичной проекционной зоне коры больших полушарий головного мозга информации о свойствах воспринимаемого объекта, данных в ощущениях.
6. Опознавание объекта, заключающееся в отнесении его образа к конкретному классу (виду) объектов, заложенному в сознании.
Первые три этапа условно можно отнести к области, определяемой действием физических механизмов, пятый и шестой - психических.
Четвертый этап связывает оба механизма, трансформируя в известном смысле физическую энергию дистального стимула в психическую энергию его восприятия.
Энергия дистального стимула (пищевого продукта), воздействуя на хе-морецепторы, механорецепторы, фоторецепторы, вызывает ощущения различной модальности: вкусовые, обонятельные, осязательные (тактильные), зрительные, слуховые. Сообразно виду модальности ощущения трансформируются в образы вкуса, запаха, текстуры (консистенции), цвета, внешнего вида, формируя восприятие продукта.
До настоящего времени вопрос, связанный с органолептическим восприятием пищевых продуктов не только не обсуждался, но и не ставился в научном аспекте. Вместе с тем, именно органолептическое восприятие продукта придает целостность его образу и наделяет его рас-
познаваемыми свойствами реального пищевого объекта.
При оценке и в особенности при разработке продуктов акцент делается на их пищевой ценности и, по сути, игнорируется тот факт, что потребительская оценка в первую очередь является органолептической, осуществляемой при помощи органов чувств.
Потребителю чаще всего достаточно поверхностной информации о содержании в продукте питательных веществ. Не зная тонкостей ор-ганолептического анализа и работы сенсорной системы, потребитель, как правило, оценивает продукт в категориях «вкусный - невкусный», «нравится - не нравится» и именно на этих антитезах строит свое отношение к продукту как объекту потребления.
Вкусный (приятный) продукт характеризуется совокупностью признаков (свойств), делающих его желанным для потребления. В свою очередь желанным (или нежеланным) делает продукт его восприятие при потреблении, сформированное на основе ощущения, возникающего в полости рта (флейвор) как результат конвергенции ощущений, вызываемых вкусом, запахом, текстурой, а иногда цветом и внешним видом продукта.
При обсуждении и выявлении роли органолептической перцепции в контексте создания пищевых продуктов вопрос важную роль играет исследование структуры связи «органолеп-тические свойства продукта - орга-нолептическое восприятие продукта» и осознание целостности связи.
Исследование может проводиться в рамках двух подходов:
1. Формирование (или изменение, или коррекция) пищевых предпочтений (приоритетов) потребителя посредством создания (или изменения, или коррекции) «эталонов» органолептического восприятия.
2. Разработка продуктов с органо-лептическими свойствами (показателями, параметрами), адекватными созданному (принятому) эталону (эталонам) органолепти-ческого восприятия.
В соответствии с указанными подходами вводятся понятия внутренней и внешней задач органолептической перцепции.
Решение внутренней задачи предполагает формирование позитивного восприятия потенциально полезных продуктов и негативного восприятия потенциально вредных продуктов.
Потенциально полезным или вредным делают продукт входящие в него потенциально полезные или потенциально вредные вещества. В контексте исследования органолепти-ческой перцепции предполагается, что как потенциально полезные, так и потенциально вредные вещества наделены комплексом органолепти-чески узнаваемых свойств, преломляющихся через вкусовые ощущения и опознаваемые в первую очередь через вкусовое восприятие продукта при его потреблении.
Необходимо учитывать, что «потенциально вредный» продукт становится реально вредным при его избыточном потреблении (при избыточном поступлении в организм потенциально вредных веществ).
При избыточном потреблении реально вредным может стать и потенциально полезный продукт. В связи с этим формирование негативного восприятия потенциально вредных продуктов и позитивного - потенциально полезных не следует рассматривать как стремление к полному отказу от первых или неконтролируемому потреблению вторых. Речь идет о создании установок на предотвращение пищевой зависимости от определенных продуктов или их групп.
Следует заметить: достаточно часто «потенциально вредное» воспринимается как «вкусное», а «потенциально полезное» нередко бывает «недостаточно вкусным», или «невкусным».
Условия решения внутренней задачи - отсутствие (или нестойкость) пищевых стереотипов у потенциального потребителя; подвижность его сенсорной системы и психики.
Актуализация данных условий, а следовательно, целесообразность постановки и продуктивность решения внутренней задачи связаны с фактором возрастной принадлежности, в значительной степени определяющей характерные особенности психического и физиологического развития, а также функциональный статус потенциального потребителя. Динамичные изменения психофизических функций приходятся на период онтогенеза от одного года до 17 - 18 лет [2].
Наиболее устойчивые пищевые стереотипы (органолептические предпочтения продуктов) складываются в первый период детства (дошкольный возраст).
Формирование устойчивых пищевых стереотипов в дошкольном возрасте (от 3 до 7 лет) связанно с тем,
что на фоне активного развития сенсорики и психики ребенок ограничен в выборе. Лишенный возможности приобретать, а значит, употреблять продукты по своему усмотрению, он вынужден довольствоваться «тем, что дают». В этой ситуации стереотипом может стать часто употребляемый продукт, или необычный продукт, выделяющийся из числа часто употребляемых. Стереотип может быть наделен как положительной, так и отрицательной энергетикой (условно - «стереотип достижения» и «стереотип избегания»).
Стереотипом избегания в большинстве случаев становится часто употребляемый продукт. Впоследствии негативное отношение к нему укладывается во фразу «закормили в детстве». «Необычный» продукт приобретает статус стереотипа избегания, если его употребление связано с отрицательными эмоциями, вызванными в первую очередь запечатленным вкусовым восприятием. Неприятие продукта в последующей жизни может вызывать ассоциативная связь между ним и каким-либо сильным психологическим потрясением детства.
Положительные эмоции, возникающие при потреблении какого-либо продукта на фоне однообразной и невыразительной пищи, или событие, связанное с необычной позитивной жизненной ситуацией, способствуют формированию стереотипа достижения.
Положительный стереотип может сформироваться при регулярном недоедании (устойчивом чувстве голода), или устойчивом недостатке определенных питательных веществ даже при однообразной еде, в нормальных условиях воспринимаемой, как правило, негативно.
Второе из условий решения внутренней задачи - подвижность сенсорной системы и психики - рассматривается как способность к развитию и изменчивости. Подвижность обусловлена возрастными факторами и факторами, определяемыми индивидуальностью субъекта.
Развитие сенсорной системы и восприятия начинается в период раннего детства (от 1 мес до 2 лет) и активируется в дошкольном возрасте. Одной из характеристик психического развития является неравномерность, выражающаяся в несовпадении темпов изменения психических функций в процессе онтогенеза: период их восхождения до оптимальных кондиций менее продолжителен, чем период за-
тухания, т. е. психика более подвижна в молодом возрасте.
С учетом изложенного логично предположить, что наиболее благоприятным периодом для решения внутренней задачи органолеп-тической перцепции является дошкольное детство (от 3 до 7 лет), так как при отсутствии пищевых стереотипов на фоне активного развития сенсорики и психики облегчается создание стереотипа, адекватного принимаемому эталону органолепти-ческого восприятия.
В качестве подтверждения данного суждения можно привести работу по реализации проекта ЕуеИБепБ, суть которого заключается в оценке эффектов «сенсорного образования» детей пяти-шестилетнего возраста в аспекте когнитивного, психосоциального, психоаффективного развития, связанных с их пищевым поведением [3].
Реализация возможности формирования пищевых предпочтений в период раннего детства проблематична, что связано с безусловным приоритетом естественного вскармливания и жесткими ограничениями, накладываемыми на ассортимент и состав продуктов, используемых при смешанном и искусственном вскармливании. Накладываемые ограничения практически исключают возможность варьирования орга-нолептических свойств продуктов, без чего невозможно «органолепти-ческое обучение» с использованием квазиэталонов.
В противовес изложенной позиции теме сенсорного обучения детей раннего возраста за рубежом уделяется пристальное внимание [4 - 6].
Актуальность воздействия на ор-ганолептическое восприятие в значительной степени сохраняется в период школьного возраста (8 - 11 лет) и отчасти в подростковый период (12 - 16 лет). При этом допускаемая вариабельность состава продуктов и рационов позволяет расширить методическую базу исследований и повысить их эффективность. Вместе с тем в указанных возрастных категориях потенциальный потребитель выступает в роли подготовленного испытателя, наделенного определенным опытом потребления разнообразных продуктов и распознаваемыми пищевыми предпочтениями, что является фактором, усложняющим решение поставленной задачи.
Значительные трудности, связанные с возможностью воздействия на органолептическое восприятие
в юношеском возрасте (17 лет -21 год), обусловлены сложностью данного периода психического развития, характеризующегося поиском идентичности личности, сопровождающимся путаницей ролей, преходящими, но эмоционально нагруженными разочарованиями. На этом фоне проблемы питания как бы отходят на второй план, повышается вероятность неадекватных оценок, затрудняющая коммуникационные связи в процессе обсуждения всех проблем, в том числе пищевого характера.
В среднем возрасте (22 года -60 лет) речь может идти скорее всего о коррекции органолептического восприятия на основе осознания (понимания) полезности или вредности тех или иных продуктов, или групп продуктов, принятия их органолептической данности или изменения отношения к их органолептическим кондициям.
В возрасте поздней зрелости (от 61 года) сама постановка внутренней задачи неактуальна ввиду того, что возрастная смена жизненных приоритетов, приобретенный личностный скептицизм не коррелируют с желанием личности изменять свои органолептические предпочтения. Кроме того, явная или латентная потеря сенсорной чувствительности, затухание психических процессов (функций) не способствуют позитивному восприятию органолептических манипуляций.
Совершенно отдельно должна рассматриваться возможность решения внутренней задачи на стадиях зарождения эмбриона и развития плода. Речь здесь может идти о возможности опосредованного заложения в формирующийся организм будущего ребенка потенциальных орга-нолептических предпочтений и восприимчивости органолептических свойств. Работы в этом направлении революционны, но их целесообразность неоднозначна.
При решении внешней задачи органолептической перцепции принимается факт наличия у потребителя осознанных или неосознанных органолептических предпочтений (эталонов). Практическая сторона заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными фактическим эталонам, распознаваемым через органолепти-ческое восприятие.
Осознанность эталонов начинает проявляться в период раннего школьного детства, усиливается
в подростковом возрасте и юности, активизируется во взрослом периоде и сохраняется в пожилом (возрасте поздней зрелости).
В раннем школьном возрасте эталон ассоциируется с приятным вкусовым восприятием, которое в дальнейшем трансформируется в позитивное ор-ганолептическое восприятие.
В возрасте поздней зрелости позитивное органолептическое восприятие, сохраняя актуальность, может потерять статус приоритетного признака эталона. Переоценка отношения к пище связана с трансформацией отношений к обилию, удовольствию и изысканности под воздействием нарастающего желания сохранения здоровья и продления жизни. Переоценка отношения может наступить и ранее, во взрослом возрасте.
Говорить об органолептических эталонах раннего детства неправомерно - речь может идти о неосознанно ассоциируемых приятных вкусовых ощущениях, не вызывающих отторжения продукта. В дошкольном возрасте продукт осознанно воспринимается как вкусный (или невкусный), что закладывает основу формирования органолептических предпочтений.
Таким образом, внешняя задача заключается в создании продуктов с комплексом свойств, обеспечивающих приятное вкусовое или позитивное органолептическое восприятие продукта при его потреблении с учетом возрастной категории потребителей.
Сообразно целям внутренней и внешней задач изменяются алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов.
Стратегия внутренней задачи направлена на выработку эталонов или пищевых предпочтений у потребителя определенной возрастной категории, основанных на искусственно прививаемом позитивном восприятии определенных органолептических кондиций продукта; стратегия внешней задачи направлена на «подстраи-вание» органолептических свойств продуктов под уже сформированные эталоны или пищевые предпочтения потребителя.
Тактически проектирование комплекса органолептических свойств продуктов осуществляется посредством варьирования их состава с учетом специфики свойств ингредиентов, эффектов их антогонизма и синергизма.
Несмотря на различие в алгоритмах внутренней и внешней задач, при их решении должно соблюдаться единое требование: создаваемый продукт с потребительской точки зрения должен быть вкусным (желанным для потребителя) или в будущем (внутренняя задача), или в настоящем (внешняя задача).
В заключение необходимо высказать суждение о вероятности успешной реализации изложенного подхода и критериях успеха.
Благоприятный прогноз в отношении положительных результатов основан на вариабельности потребительской оценки одних и тех же продуктов, что отражает подвижность органолептической перцепции и в свою очередь, предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.
Ввиду инновационности проблемы, фактического отсутствия не только системных исследований, но и методических подходов к ее решению любой теоретически или экспериментально обоснованный результат можно считать критерием тактического успеха.
ЛИТЕРАТУРА
1. Психология: под ред. А.А. Крылова. - М.: ПБОЮЛ Е.М. Грипенко, 2000. -584 с.
2. Золотин, А. Ю. Психологические аспекты в производстве продуктов детского питания/А.Ю. Золотин. - М.: Компания «Спутник», 2005. - 90 с.
3. Ponyfancom, М., A. Gavgnavre, C. Biguzzi, С. Lange, P. Schlich Eveilsens: an early - learning sensory education in 5 to 6 years - old children. Habeat symposium, March 31-April 1, 2014, Dijon, France, Poster P. 17.
4. Tournier, С., S. Nicklans, C. Salles Studying food oral processing in yong infants: Methods development. Habeat symposium, March 31 - Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 8.
5. Hausner, Н. б A. Olsen, P. Moller. Mere exposure and flavor - flavor learning increase 2 - 3 yar-old children's acceptance of a novel vegetable. Habeat symposium, March 31 - Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 19.
6. Moens, Е., S. Verbeken, L. Vanderweghe, L. Vervoort, L. Goossens, C. Braet. Hov can classical conditioning learning procedures support the taste development in toddlers (REWARD): rationale design and metodsHabeat symposium, March 31 -Aptil 1, 2014 Dijon, France, Poster P. 23.
QUALITY AND FOOD SAFETY
Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктов Ключевые слова
внешняя задача; внутренняя задача; органолептическое восприятие; пищевые предпочтения
Реферат
При создании пищевых продуктов акцент делается на обеспечение их пищевой ценности и не рассматривается вопрос потенциального органолептического восприятия продуктов, на основании которого формируется потребительская оценка. До настоящего времени вопрос исследования органолептического восприятия пищевых продуктов не ставился в научном аспекте. Восприятие является психофизической конструкцией, и его исследование непосредственно затрагивает область прикладной психологии, что определяет характер исследовательских работ. Исследование может проводиться в рамках двух направлений: первое связано с формированием пищевых предпочтений посредством создания у потребителя эталонов органолептического восприятия (внутренняя задача); суть второго заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными эталону органолептического восприятия, сформированному потребителем (внешняя задача). Сообразно целям внутренней и внешней задач различны алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов. Стратегия внутренней задачи направлена на выработку у потребителя пищевых предпочтений, основанных на искусственно прививаемом восприятии определенных органолеп-тических кондиций продукта; стратегия внешней задачи заключается в подстраивании органолептических свойств продукта под пищевые предпочтения, сформированные потребителем. Тактически актуализация комплекса органолептических свойств продукта осуществляется посредством варьирования его состава с учетом специфики физико-химических и органолептических свойств ингредиентов. Благоприятный прогноз в отношении реализации изложенного подхода основан на вариабельности потребительской оценки тех же продуктов, что отражает подвижность органолептического восприятия и предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук, доцент, Вайнерман Ефим Семенович, д-р хим. наук, Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, доцент,
Научно-исследовательский институт детского питания, 143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, niidp@rambler.ru
Non-Trivial Approach to the Creation of Food Products Key words
organoleptic perception; interior problem; exterior problem; eating preference
Abstracts
When creating food items the emphasis is put on providing them with nutrition value, while potential organoleptic perception of the products, which is the base for a customer evaluation, is not being considered. The perception is a psychophysical structure and its analysis immediately touches upon the sphere of applied psychology, and that determines the nature of the research. The research may be carried out in two directions: the first one is connected with the formation of eating preferences through creating the samples of organoleptic perception for the customer (interior problem); the essence of the second one is the development of products with organoleptic properties adequate to the samples of organoleptic perception formed by the customer (exterior problem). There are different algorithms of solutions of the interior and exterior problems according to their goals, which determine the strategy and tactics of the product creation. The strategy of the interior problem is aimed at developing eating references of the customer based on the artificially instilled perception of certain organoleptic conditions of the product; the strategy of the exterior problem is in aligning the organoleptic properties of the product with the eating preferences formed by the customer. Tactically the organoleptic properties complex of the product is realized through varying its composition in the light of specific physicochemical and organoleptic features of the ingredients. A favorable prognosis concerning the realization of the described approach is based on the variability of the customer evaluation of the same products which reflects the changeability of the organoleptic perception and assumes the possibility of its productive regulation by the directional alteration of the organoleptic properties of products.
Authors
Zolotin Alexandr Yuryevich, Candidate of Technical Science, Docent, Vaynerman Efim Semyonovich, Doctor of Chemical Science, Antipova Tatyana Alekseevna, Doctor of Biological Science, Docent, Research Institute of Baby Nutrition, 48, Moskovskaya St., Istra, Moscow Region, 143500, niidp@rambler.ru
11-й национальный конкурс на лучшую упаковку для продуктов питания и напитков
ссПРОДЭКСТРАПАК-2016»
на выставке «ПРОДЭКСПО-2016»
Организаторы:
3
Национальная конфедерация упаковщиков (НКПак)
ТДРЛ '""^"j;. sx -
и УПАКОВКА Журнал «Тара и упаковка»
Поддержка:
Дирекция выставки «ПР0ДЭКСГ10» Подкомитет ТПП РФ по развитию упаковочной индустрии Ассоциация брендинговывх компаний России Российская парфюмерно-косметическая ассоциация
Информационная поддержка:
«Umpack.ru», издательство «Пищевая промышленность», сайт «magpack.ru»
Работы на конкурс принимаются до 1 февраля 2016 г. Тел, для справок: +7 (495) 964-83-70 / 90, моб. тел. 7(916) 774-68-67 e-mail: ncpack@mail.ru, www.ncpack.ru
Презентация конкурса и награждение победителей состоится на выставке «ПРОДЭКСГЮ-2016»
П ро д Э кстра Пак
2016
КОНКУРС №1 В РОССИИ
