CC BY
15
УДК 678.048:664.3
Лозова Т.М., к. т. н., доцент © Лье1еська комерцтна академгя
НАУКОВ1 ДОСЛ1ДЖЕННЯ МОЖЛИВОСТ1 ПОЛ1ПШЕННЯ ЗБЕР1ГАННЯ ЖИР1В
Розглянуто можлив1сть сповшьнення процеЫе окислювального та г1дролтичного характеру у жирах тд час збер1гання. Шдтверджено стабшзуючу дт новихрослинних антиоксидант1в.
Ключовi слова: жир, окислення, антиоксидант, рослинт добавки.
Вступ. У виробництвi кондитерських виробiв характеристики використано! сировини суттево визначають яюсть готово! продукцп. Вагоме значення мае якiсть само! лабшьно! складово! виробiв - жирово! основи. Основна проблема у процес збер^ання жирiв - це окислення та гiдролiз. У результатi окислювальних та гщрол^ичних процесiв у лiпiдах розпадаються життево важливi ненасиченi жирнi кислоти. Внаслщок жир та жировмiсний вирiб стають непридатними до споживання. Дослщження добавок рослинного походження з антиоксидантним ефектом як сировинних iнгредiентiв у промисловост набувае все бiльшо! актуальности оскiльки вони не виявляють негативного побiчного впливу на органiзм людини та забезпечують збагачення бiологiчно активними речовинами.
Матер1али 1 методи. Вщомо, що багато натуральних прянощiв мають антиокислювальнi властивостi i попереджують зпркнення жирiв [1]. Антиокислювальнi властивостi були виявлеш у 32 видiв спецш. Додавання 0,2 % анiсу, кардамону, корiандру, iмбиру, укропу, фенхелю, майорану тдвищуе стiйкiсть жирiв в 2-3 рази, а додавання розмарину i шавлп - в 15-17 разiв. Антиоксиданти гальмують окислення, поступово витрачаються, перетворюючись в продукти автоокислення. Саме тому для встановлення антиокислювально! ефективност добавок рослинного походження необхiднi експериментальш дослiдження i системний аналiз отриманих даних.
Сильним природним антиоксидантом е бюфлавоно!ди, якi широко представлен у рослинному свiтi [2]. Флавоно!ди нетоксичш, е синергiстами аскорбiново! кислоти у продуктах харчування, що сприяе !х взаемному захисту вiд руйнування. Одним з перспективних джерел бiофлавоно!дiв е екстракт зеленого чаю.
Доведено, що додавання морквяного пюре разом з аскорбшовою кислотою позитивно впливае на якють дослщжених жировмюних продукив. Рекомендована добавка коливаеться у межах 5,0-7,0 %. Вона дозволяе збшьшити строк збер^ання маргарину i вершкового масла на 10-15 дiб порiвняно з рекомендованими строками [3].
Встановлеш змiни у вмют токоферолiв, токотрiенолiв i жирних кислот в олп виноградних кiсточок у процес окислення. Три рiзних оли виноградних
© Лозова Т.М., 2009
250
кюточок, олiя соевих 6o6iB i оливкова олiя витримувались до 120 днiв за 25 або 60°С. Для визначення ступеню окислення у зразках вимiрювали вмшт перекисiв i кон'югованих дiенiв [4]. На основi отриманих результатiв можна припустити, що вiтамiн Е у рiзних олiях виступае в ролi антиоксиданту, оскiльки активне окислення призводить до зниження вмiсту вiтамiну Е.
Вивчена юнетика окислення соняшниково! олп з додаванням олп шипшини. Показано, що олiя шипшини проявляе iнгiбiрувальний ефект. Визначенi основнi кiнетичнi параметри окислення [5].
Висушеш на повiтрi оболонки плодiв G. Mangostana Linn. екстрагували 70 %-ним метиловим спиртом i видiленi речовини потiм перерозчиняли у бутиловому спирт^ очищали на колонщ з СГ i сефадексом LN-20 та iдентифiкували методами спектроскопа в УФ-видимш, IЧ-дiлянцi i ЯМР. Представленi данi про склад фенольних сполук, !х антиокислювальну актившсть та здатнiсть зв'язувати вiльнi радикали [6].
Встановлено, що насiння чорно! смородини i екстракт з розмарину е добрими антиокислювачами та придатш для захисту харчових лiпiдiв ввд окислення. 1х антиокислювальна активнiсть бшьшою мiрою залежить вiд використаного субстрату [7].
Метою наших дослщжень було виявлення антиоксидантного впливу мюцево! нетрадицшно! рослинно! сировини.
Результати дослщження. Нами дослщжено можливостi використання порошкiв з плодiв кизилу справжнього, ожини звичайно! та журавлини звичайно! для гальмування окислення i гiдролiзу жиру. Особливост дп цих добавок як стабiлiзаторiв на лiпiднiй основi маргарину не вивчено.
У пщготовлеш зразки вносили по 0,5 % добавок. Доцшьшсть використання зазначених добавок пiдтверджена результатами виконаних експериментальних дослiджень у лабораторних умовах на модельних зразках.
У плодах кизилу справжнього вмют пектинових речовин становить 0,6-1 %. Плоди можуть накопичувати до 122 мг% вiтамiну С. За кiлькiстю дубильних речовин кизил перевищуе багато плодових рослин. Плоди ожини звичайно! мютять салiцилову i аскорбiнову (5 мг/100 г) кислоти, дубильнi та пектиновi речовини, каротин (0,5 мг/100 г), а-токоферол та жирну олш (близько 12 %). У плодах журавлини звичайно! виявлено бензойну кислоти (3,25 %), в^амш С (10-32 мг%), йод, дубильнi речовини. Плоди мютять також флавоно!днi речовини, яким, як вщомо, властива антиоксидантна актившсть.
Оскшьки багато компонентiв у хiмiчному складi тако! дикоросло! сировини характеризуются антиокислювальною дiею, це послужило обгрунтуванням вибору вказаних добавок для експериментальних дослщжень. Дiя рослинних добавок порiвнювалась iз синтетичним антиоксидантом -бутилокситолуолом (БОТ). Протиокислювальна активнiсть оцiнена у процес визначення кiлькостi пероксидiв.
Отримаш результати показують, що введення вказаних добавок суттево знижують перекисне число. Розрахунок антиоксидантно! активностi (АОА) тдтверджуе позитивний вплив добавок (табл. 1).
251
Таблиця 1
Перекисне число (ммоль 1/2О2/кг) 1 АОА (од. АОА) лтщноУ основи маргарину з рослинними добавками пщ час збер1гання в модельних умовах
за температури (98±3)°С
п=5___ р<0,05
Зразки з добавками, % Тривалють зберiгання, дiб АОА, од. АОА
1 2 4 6 8 10
Контроль 0,32 0,58 1,40 2,70 3,61 4,47 0,224
БОТ, 0,01 0,16 0,52 1,35 1,68 2,00 2,98 0,336
Порошок плодiв кизилу, 0,5 0,18 0,41 1,06 1,79 2,26 3,18 0,314
Порошок плодiв ожини, 0,5 0,14 0,28 0,93 1,93 2,78 3,72 0,269
Порошок плодiв журавлини, 0,5 0,18 0,38 1,24 1,42 2,78 2,79 0,358
*Примiтка. Вихiдне перекисне число становило 0,08 ммоль 1/2О2/кг
Кшьюсть перекисних сполук у зразках жиру з додаванням порошку плод1в кизилу виявилася на 28,9 % меншою, шж у контрольнш проб1, з порошком плод1в ожини - на 16,8 %, з порошком плод1в журавлини - на 37,6 % меншою. Використання синтетичного антиоксиданту дозволило сповшьнити утворення перекисних сполук на 33,4 % пор1вняно з контрольним зразком. СтабЫзуюча д1я натуральних рослинних антиокислювач1в наближаеться за ефектившстю до БОТ. Використання ф1тодобавок гальмувало утворення перекисних сполук за рахунок ув'язування вшьних радикал1в та виведення !х з ланцюгових реакцш.
Ефектившсть змодельованих рецептур тдтверджена кислотним числом, яке виявилося значно меншим у зразках жиру з використанням бюдобавок (табл. 2).
Таблиця 2
Кислотне число лшщно!' основи маргарину з рослинними добавками пщ
час збер1гання в модельних умовах за температури (98±3)°С, мг КОН
Зразки з добавками, % Тривалють збер^ання, дiб
4 8 10
Контроль 0,74 1,24 2,19
БОТ, 0,01 0,63 0,89 1,35
Порошок плодiв кизилу, 0,5 0,54 0,74 1,58
Порошок плодiв ожини, 0,5 0,61 0,95 1,86
Порошок плодiв журавлини, 0,5 0,66 0,84 1,32
*Примiтка. Вихщне кислотне число становило 0,56 мг КОН
Кшьюсть вшьних жирних кислот у модельних системах з додаванням рослинних порошюв, як свщчать результати анал1зу, була в 1,2-1,6 раза меншою пор1вняно з контролем.
За органолептичними показниками жир з натуральними рослинними добавками не поступався \ нав1ть перевищував контрольний зразок. Встановлено, що смак \ запах зразюв тсля 3 д1б збер1гання були властив1 показникам св1жого жиру.
252
Висновки. Отже, проведет дослщження показали, що природш антиоксиданти здатш знизити штенсившсть окислення та гiдролiзу жирово! основи маргарину. Стшюсть лiпiдно! фази маргарину з внесенням добавок пщвищуеться в 1,2-1,6 раза. Найбшьш ефективний серед дослiджених антиоксиданив - порошок плодiв журавлини. Знання специфши впливу зазначених добавок дозволить цшеспрямовано використовувати з метою збереження якост жировмiсно! продукцi!. Крiм того, таю сировинш добавки дозволять усунути незбалансованiсть харчування за рядом нутрieнтiв, тобто пiдвищити бiологiчну цiннiсть продукив харчування.
Л1тература
1. Базарнова Ю. Г. Исследование антиоксидантной активностi природных веществ / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 31 - 36.
2. Печерская Н. В. Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов / Н. В. Печерская, В. Г. Байков, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов // Вопросы питания. - 2006. - № 4. - С. 20 - 22.
3. Гатько Н. Морковное пюре поднимает качество жиросодержащих продуктов / Н. Гатько, А. Кыдыманов, Э .Супотаев // Хлебопекарное производство. - 2008. - № 1. - С. 35 - 36.
4. Hoikyung K. Changes in tocopherols, tocotrienols, and fatty acid contents in grape seed oils during oxidation / K. Hoikyung, K. Sang-Gyun, C. Youngmin, J. Heon-Sang, L. Junsoo // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2008. - 85, № 5. -P. 487 - 489.
5. Пучков С. В. Изучение антиоксидантной активност масла шиповника / С. В. Пучков, Н. Н. Цехша, Н. Г. Хасьянова, Н. А. Пирогова ; Кемер. Технол. ин-т пищ. Пром-сти. - Кемерово, 2008. - 6 с. - Деп.. в ВИНИТИ РАН 29.04.2008, № 374-В2008.
6. Limei Y. Phenolics from hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidant activies / Y. Limei, Z. Mouming, Y. Bao, Z. Qiangzhong, J. Yueming // Food Chem. - 2007. - 104, № 1. - Р. 176 - 181.
7. Samotyja U. Effects of blackcurrant seeds and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrates / U. Samotyja, M. MaLecka // Food Chem. - 2007. - 104, № 1. - р. 317 - 323.
Summary Lozova T. M.
THE SCIENCE RESEARCHES OF POSSIBILITY OF IMPROVEMENT OF PRESERVE OF FATS
The possibility of slow down of oxidize and hydrolytic processes in fats in preserve was considered. The stability action of new plant antioxidants was confirmed.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2009
253
