CC BY
12УДК: 641.13 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.197
Научно-практическое обоснование использования пасты из топинамбура в технологии смешанных пюре
Сафронова Татьяна Николаевна
ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет» Адрес: 660041, город Красноярск, пр. Свободный, д. 79 E-mail: [email protected]
Ермош Лариса Георгиевна
ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»
660049, город Красноярск, пр. Мира, д. 90 E-mail: [email protected]
Евтухова Ольга Михайловна
ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет» Адрес: 660041, город Красноярск, пр. Свободный, д. 79 E-mail: [email protected]
Актуальность исследований в области расширения продуктов повышенной пищевой ценности обоснована государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения. Обоснована необходимость разработки технологий и рецептурного состава смешанных пюре повышенной пищевой ценности из пасты топинамбура и ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае. Представлены сравнительные результаты органолептической оценки, состава физиологически функциональных ингредиентов, оценка пищевой ценности новых видов смешанных пюре, а так же микробиологические показатели упакованного смешанного пюре в процессе хранения. Установлено влияние исследуемых показателей на комплексный показатель качества.
Ключевые слова: паста из топинамбура; смешанное пюре из ягодного сырья; показатели качества; физиологически функциональные ингредиенты; оценка пищевой ценности; микробиологические показатели; процесс хранения
Введение
Расширение продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям безопасности и качества; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами; пищевых продуктов функционального назначения; диетических пищевых продуктов; биологически активных добавок к пище - задачи государственной политики Российской Федерации в области здорового питания (Распоряжение Правительства от 25 октября 2010 года N 1873-р).
Большое значение для обеспечения полноценного и разнообразного питания населения имеют
овощи, плоды и ягоды, богатые полноценными легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами и другими биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека (Кощеев, Смирняков, 1992; Бакулина, 2005). Ученые постоянно работают над разработкой новых технологий и новых рецептур плодоовощной продукции с целью максимального сохранения их пищевой ценности (Квасенков, 2012; Добровольская, 2016; Долгих, 2018; Бубенчиков, 2017). Вовлечение в сферу переработки и расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности является такое малоиспользуемое растительное сырье как топинамбур (НеНап^ш tuberosus L.) (Артемова, 2003; Зеленков, 1993, 2000; Сутурин, 2001; Шаин, 2000).
Топинамбур или земляная груша обладает высокими потребительскими и технологическими характеристиками. Ценность топинамбура как пищевого и лечебного сырья определяется его химическим составом, наличием физиологически функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и каротинов, микроэлементов и др. (Kosaric, 1984; Аникиенко, 2015; Ильченко, Патласов, 2016). Клубни земляной груши характеризуются исключительным углеводным комплексом на основе фруктозы и ее полимеров. Полимерным гомологом фруктозы является инулин - наиболее ценный углеводный компонент (Петрушевский, 1989; Эйхе, 1976; Бобровник, 1991; Голубев, 1995). При растворении (> 60°С) инулин образует вязкие коллоидные растворы сладковатого вкуса (Кахана, 1978; Бобровник, 1991; Vandope, 1991; Coussement, 1996). Использование топинамбура благодаря большому содержанию инулина позволяет значительно снизить количество вводимого инсулина больным диабетом первого типа, а страдающим вторым типом почти полностью отказаться от таблеток (Скачев, 1998; Балаболкин, 1994).
Использование топинамбура весьма ограничено из-за его плохой лежкости. С целью повышения качества и пищевой ценности разнообразных пищевых продуктов функционального назначения в качестве добавок могут использоваться продукты переработки земляной груши (концентраты, пасты и др.). Оценка уровня удовлетворения суточной потребности организма человека для мужчин и женщин III группы физической активности и возрастной группы 30-39 лет за счет пасты из земляной груши (100 г, СВ 25%) показала следующие результаты: 140,0% в инулине; 210,5% в пектиновых веществах; 49,3% в Вх; 247,2% в В2; 154% в ß-каротине; 20% в фосфоре; 192% в кремнии; 17,9% в цинке (Сафро-нова, Ермош, 2008). Паста из топинамбура имеет индифферентные органолептические характеристики: вкус, цвет и запах не выражены, что делает ее непривлекательной для потребителя, при этом эти же характеристики являются ценными при проектировании различных пищевых продуктов. Разработка новых рецептур смешанных пюре из ягодного сырья и пасты топинамбура, которые можно использовать как пищевую добавку и как самостоятельный пищевой продукт, является актуальным (Сафронова, 2008).
Целью работы явилась разработка новой технологии и рецептуры смешанных пюре повышенной пищевой ценности из пасты топинамбура и
ягодного сырья, произрастающего и широко распространенного в Красноярском крае.
Исследование
Материалы и методы
В качестве материала исследования выбрана паста из земляной груши, произведенная по технологической схеме с использованием пароконвектомата RATIONAL SelfCookingCenter® 61 из топинамбура сорта «Интерес» (урожай 2019 г.), собранного в пригороде г. Красноярска (Сафронова, Ермош, 2008). Полученная паста имела следующие параметры: содержание сухих веществ - 25±0,05%, рН - 3,8; вкус - сладковатый с приятным слабым запахом отварного топинамбура, консистенция - пастообразная, цвет - светло-бежевый. Химический состав пасты из топинамбура приведен на Рисунке 1.
1,53
14,20
■ Белок ■ Пектин ■ Инулин ■ Сахар ■ Жир ■ Зола
Рисунок 1. Химический состав пасты из топинамбура, г.
Для исследования так же взято ягодное сырье, произрастающее в Красноярском крае: красная смородина, брусника, черноплодная рябина. Выбор данного сырья обусловлен технологическими свойствами (способность к желированию; микробиологическая стойкость ягод), высоким содержанием физиологически функциональных пищевых ингредиентов, а так же широким распространением.
Технологическая схема производства смешанных пюре включала: гидромеханическую обработку свежих ягод; протирание на бликсере Robot-Coupe R201 Uitra E, для красной смородины и брусники - отделение сока, его охлаждение и хранение (4±2°С). Протертые ягоды соединяли с пастой из
топинамбура и уваривали в пароконвектомате RATЮNAL SelfCookingCenter® 61 при мощности кондиционирования воздуха 0,36 кВт, температурном режиме - 180±1°С, 0%-ной влажности в течение 5±2 минут, в конце добавляли отжатый сок. Во всех модификациях технологий достигалось содержание сухих веществ 20%; и кислотность рН 3,8. Для определения оптимального соотношения в смешанных пюре пасты из топинамбура и ягодного сырья проводили экспериментальное производство пюре по 8 модельным рецептурам. Соотношение пасты из земляной груши и ягодного сырья изменяли в следующих пропорциях: 20:80; 30:70; 40:60; 50:50. Оптимизацию соотношения ингредиентов с целью определения лучших рецептур смешанных пюре проводили по суммарному коэффициенту качества и:
и= ql+q2+ qз+ q4+ q5 , (1)
где q1 - расчетный коэффициент органолептиче-ской оценки, не допускающий дальнейший анализ смешанного пюре, получившего оценку ниже 4,5 баллов;
q2, q3, q4, q5 - расчетный коэффициент содержания физиологически функциональных ингредиентов: инулина; пектина; витаминов группы В; витамина С. Коэффициенты рассчитывались по формуле:
г =JXL-, I=1 * 5, (2)
тах XI
где х1 - суммарная органолептическая оценка;
х2, х3, х4, х5 - содержание физиологически функциональных ингредиентов (инулина; пектина; витаминов группы В; аскорбиновой кислоты);
тахх; - максимальное содержание физиологически функциональных ингредиентов (инулина; пектина; витаминов группы В; аскорбиновой кислоты) в 8 модельных рецептурах.
Исследование сроков хранения смешанных пюре проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011 и МУК 4.2.1847-04 при температуре (4±2)°С. Для этой цели готовое смешанное пюре упаковывали в вакуумные пакеты (1000 г) (использовали
Таблица 1
Соотношение компонентов смешанных пюре Номер рецептуры Паста из топинамбура, %
1 50
2 40
3 30
4 20
вакуумный упаковщик Profi Cook PC-VK 1015) и помещали в шкаф интенсивного охлаждения (PF 031AF CHILLY GN1) до достижения температуры внутри продукта +6°С, затем хранили в течение 30 суток при контролируемой температуре (4±2)°С, влажности воздуха 75%. В процессе хранения определяли в трех контрольных точках согласно рекомендациям МУК 4.2.1847-04 (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок годности), органолептические и микробиологические показатели. Оценку пищевой ценности смешанного пюре проводили для мужчин и женщин III группы физической активности и возрастной группы 30-39 лет (МР 2.3.1.2432-08).
В работе использовались органолептические, физико-химические, микробиологические методы в соответствии с требованиями ГОСТ. Для проверки данных эксперимента использовался непараметрический критерий Колмагорова-Смир-нова. Разница считалась достоверной при сравнении средних значений при р<0,05.
Результаты и их обсуждение
В результате проведенной экспериментальной работы был определен рецептурный состав смешанных пюре для дальнейшей их оптимизации (Таблица 1). Повышенное содержание инулина в пасте из земляной груши дало возможность разработать рецептуры пюре без использования сахаров.
Смешанные пюре, выработанные по технологии с использованием пароконвектомата RATIONAL SelfCookingCenter® 61, оценивали по органолептическим показателем (Рисунок 2). Пюре, выработанные по рецептурам №№ 3-4, имели общие органолептические оценки 4,2 и 4,4 баллов, соответственно. Вкус и запах этих смешанные пюре был недостаточно выражен, цвет мало привлекателен - серо-фиолетовый. Для модельных рецептур № 3 и № 4 расчетный критерий органолептической оценки (q1) составил ниже 4,5 баллов, поэтому данные рецептуры не анализировались в дальнейшем. Наилучшими
Черноплодная рябина, % Брусника / красная смородина, %
10 40
20 40
30 40
40 40
рецептурами пюре были выбраны модельные рецептуры № 1 и № 2. В данных вариантах пюре имело привлекательный насыщенный серо-розовый цвет и кисло-сладкий вкус с приятным ароматом, однородную мажущую консистенцию. По органолептическим показателям качества образцы № 1 и № 2 имели оценку 4,8-5 баллов и принимались для дальнейшего исследования.
Рецептуры №№ 1-2 смешанных пюре изучали по количественным показателям физиологически функциональных ингредиентов (Таблица 2).
Содержание сухих веществ в рецептурах смешанных пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» составила 20±0,08%, кислотность 3,8-3,83 (рН). Варианты рецептур повлияли на показатели количества таких ингредиентов, как пектин, витаминов группы В и витамина С.
Проводили оптимизацию рецептурного состава смешанных пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина», используя критерий качества U (Рисунок 3).
В итоге полученные данные позволяют сделать вывод о том, что для смешанного пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» наилучшим рецептурным составом является рецептура № 1 (паста из топинамбура 50%, черноплодная рябина 10%, брусника/красная смородина 40%).
Для оценки качества новых смешанного пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» проводили оценку их пищевой ценности. В Таблице 3 указан уровень удовлетворения суточной потребности организма человека для мужчин и женщин III группы физической активности и возрастной группы 30-39 лет в основных
Рецептура 4 ^^«Рецептура 3 ^^«Рецептура 2 Рецептура 1
Сибирская брусника Сибирская смородина
Рисунок 2. Органолептическая оценка смешанных пюре (M±m), (n=6).
Таблица 2
Состав физиологически функциональных ингредиентов смешанных пюре (100 г)
Показатель Рецептура 1 Рецептура 2
Сибирская брусника
Пектин, г 6,35±0,15*
6,10±0,10
Инулин, г 7,00±0,10* 6,10±0,05
Аскорбиновая кислота, мг 84,12±0,79* 72,60±0,01
Тиамин, мг 0,32±0,01 0,37±0,01*
Рибофлавин, мг 1,70±0,02 2,21±0,01*
Сибирская смородина
Пектин, г 6,50±0,15 6,85±0,10*
Инулин, г 7,00±0,10* 6,10±0,05
Аскорбиновая кислота, мг 90,20±0,50* 83,60±0,10
Тиамин, мг 0,30±0,02 0,36±0,01*
Рибофлавин, мг 2,02±0,01 2,36±0,01*
* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05
ХИПС №4 - 2019 -
83
3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
Рецептура 1 ■ Сибирская брусника
Рецептура 2 Сибирская смородина
Рисунок 3. Значение критерия качества и смешанных пюре, (* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05).
Таблица 3
Оценка пищевой ценности новых видов смешанных пюре (100 г)
_ Суточная потребность, мг, Пищевые вещества , „._ , _ ' ^ ^ г/сутки, МР 2.3.1.2432-08 Пюре «Сибирская брусника» Пюре «Сибирская смородина»
Пектин, г 2,0 6,10±0,10 6,50±0,15
% от суточной потребности 305 325
Инулин, г 10,0 7,00±0,10 7,00±0,10
% от суточной потребности 70 70
Аскорбиновая кислота, мг 90,0 84,12±0,79 90,20±0,50
% от суточной потребности 93 100
Тиамин, мг 1,5 0,32±0,01 0,30±0,02
% от суточной потребности 21 20
Рибофлавин, мг 1,8 1,70±0,02 2,02±0,01
% от суточной потребности 94 112
питательных веществах за счет новых разработанных смешанных пюре.
Результаты, представленные в таблице, демонстрируют, что разработанные смешанные пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» являются продуктами повышенной пищевой ценности.
Проводили исследование сроков хранения смешанных пюре. Для контроля качества в процессе хранения были установлены три контрольные точки: 1; 10 и 30 суток, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели (Таблица 4 и 5).
Органолептические показатели смешанного пюре после хранения в течение 30 суток при температуре (4±2)°С показали идентичный результат с показателями, проведенными перед упаковыванием; упаковка сохранила первоначальный вид.
Таким образом, можно сделать вывод, что в течение 30 суток хранения упакованного смешанного пюре оно соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011. С учетом к=1,3 (МУК 4.2.184704), принят срок хранения смешанного пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина», упакованного в вакуумный пакет, - 20 суток при контролируемой температуре (4±2)°С, влажности воздуха 75%.
Таблица 4
Органолептические показатели упакованного смешанного пюре в контрольных точках, (М±m) (п=6)
Показатели
Характеристика
Общий балл (по 5 балльной системе)
Состояние упаковки Внешний вид
Цвет Запах
Вкус
Сохранена герметичность
Однородная масса, без остатков семенных гнезд, без включений, без примесей, верхний слой с небольшим потемнением
Серо-розовый или серо-фиолетовый цвет
Приятный, свойственный отварному топинамбуру и ягодному сырью без постороннего запаха
Кисло-сладкий вкус без постороннего привкуса
1 сутки
идентично
10 суток
идентично
30 суток
идентично
4,7±0,02
4,9±0,01 4,8±0,02
4,7±0,01
Таблица 5
Микробиологические показатели упакованного смешанного пюре в процессе хранения
Наименование показателей
Результаты испытания после хранения 1 сут. 10 сут. 30 сут.
Величина допустимых уровней
КМАФАнМ, КОЕ/г <5^104 <5^104 <5^104 не более 5^104
БГКП (колиформы) в 0,1 г не обн. не обн. не обн. не доп.
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г не обн. не обн. не обн. не доп.
Плесени, КОЕ/г <50 <50 <50 не более 50
Выводы
Результатом проведенных исследований явилась технология с использованием RATIONAL SelfCookingCenter® 61 (протертое ягодное сырье соединяли с пастой из топинамбура, уваривали в пароконвектомате при мощности кондиционирования воздуха 0,36 кВт, температурном режиме - 180±1°С, 0%-ной влажности в течение 5±2 минут, в конце добавляли отжатый сок) и рецептурный состав смешанных пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» с использованием пасты из земляной груши и ягодного сырья (паста из топинамбура 50%, черноплодная рябина 10%, брусника/красная смородина 40%). Полученные смешанные пюре имеют высокие органолептические показатели. Определены условия и сроки хранения готовых смешанных пюре: вакуумное пакетирование (1000 г) с понижением температуры в толще продукта до +6°С в аппарате интенсивного охлаждения и хранение в течение 20 суток при контролируемой температуре (4±2)°С, влажности воздуха 75%. Употребление 100 г смешанного пюре «Сибирская брусника» и «Сибирская смородина» удовлетво-
ряет суточную потребность организма человека в инулине - 70%, пектине - 305-325%, витамине В1 на 20,0%, В2 - 94-112%, С - 93-100%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности продукта. Разработанная технология может быть использована для производства пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, а так же для создания новых пищевых продуктов при использовании смешанных пюре в качестве добавки.
Литература
Артемова А.А. Топинамбур, продлевающий жизнь. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2003. 128 с.
Аникиенко Т.И. Химический состав и питательность зеленой массы и клубней топинамбура в сравнении с другими культурами // Успехи современного естествознания. 2015. № 9-2. С. 278-282.
Балаболкин М.И. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1994. 384 с.
Бакулина О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных
пищевых технологий // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 32-35.
Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Степанец Л.Ф. О динамике углеводного комплекса топинамбура // Сахарная промышленность. 1991. № 6. С. 51-54.
Голубев В.Н., Волкова Н.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения. М.: Б.и., 1995. 82 с.
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура: пат. 2629218 Российская Федерация, МПК A23L 19/10. № 2016144875 / Добровольская А.В., Шамкова Н.Т., Суслова А.А., заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВО «КубГТУ»); заявл. 15.11.2016; опубл. 28.08.2017, Бюл. № 25.
Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления: пат. 2702089 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04 № 2018147043 / Долгих В.В., заявитель и патентообладатель Долгих В.В.; заявл. 27.12.2018; опубл. 03.10.2019, Бюл. № 28.
Пищевой продукт, обогащенный инулином, обладающий противосклеротическим действием: пат. 2630454 Российская Федерация, МПК A23L 33/10, A23L 33/105, A23L 2/00, A23L 2/60, A23L 19/00 № 2017102096 / Бубенчиков А.М., заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Богашевская торгово-промышленная компания»; заявл. 23.01.2017; опубл. 08.09.2017, Бюл. № 25.
Способ производства пищевого продукта из топинамбура: пат. 2489037 Российская Федерация, МПК A23L 1/214, A23L 3/015, A23L 3/42 № 2012136351/15 / Квасенков О.И., заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.; заявл. 27.08.2012; опубл. 10.08.2013, Бюл. № 22.
Петрушевский В.В., Бондарь Е.П., Винокурова Е.В. Производство сахаристых веществ. Киев: Урожай, 1989. 168 с.
Кощеев А.К., Смирняков Ю.И. Лесные ягоды. М.: Экология, 1992. 270 с.
Ильченко С.М., Патласов О.Ю. Конъюнктура рынка топинамбура и продуктов его переработки // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2016. № 1(21). С. 261-266.
Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 10. С. 20-23.
Скачев А.А. Диабет: здоровое питание - здоровый образ жизни // Молочная промышленность. 1998. № 2. С. 9-10.
Сутурин А., Кочнев Н., Плохотников А., Таничева И., Купчинская А., Паралина Л., Бойко С., Дицевич Б. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири // Сибирский вестник. 2001. № 1-2. С. 58-65.
Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. 2000. 240 с.
Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Шелкова Т.В. Топинамбур (земляная груша) - перспективная культура многоцелевого назначения. Новосибирск: НТФ «АРИС», 1993. 36 с.
Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев: Штинца, 1974. 88 с.
Шаин С.С. Топинамбур: Новый путь к здоровью и красоте. М.: Фитон+, 2000. 127 с.
Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. 1976. № 3(344). С. 77-89.
Kosaric N., Cosentino G.P., Wieczorek A., Duvnjak Z. The Jerusalem artichoke as an agricultural crop // Biomass. 1984. Vol. 5. No. 1. P. 1-36.
Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker // Ernahhrungsidustrie. 1996. No. 3. P. 48-49.
Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods // Food Tech. Europe. 1996. No. 2. P. 102-104.
Vandope J. Inulin: functional and physiological properties // Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 154-156.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.197
Scientific and Practical Justification of Use of Paste from the Topinambur in Technology of Mixed Purees
Tatyana N. Safronova
Siberian Federal University 79 Svobodny Ave., Krasnoyarsk, 660041, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Larisa G. Ermosh
Krasnoyarsk state agricultural university 90 Mira Ave., Krasnoyarsk, 660049, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Olga M. Evtukhova
Siberian Federal University 79 Svobodny Ave., Krasnoyarsk, 660041, Russian Federation
E-mail: [email protected]
The relevance of researches in the field of expansion of products of the increased nutrition value is proved by state policy of the Russian Federation in the field of healthy food of the population. Need of development of technologies and prescription structure of mixed purees of the increased nutrition value from paste of the topinambur and berry raw materials growing in Krasnoyarsk krai is proved. Comparative results of organoleptic assessment, composition of physiologically functional ingredients, assessment of nutrition value of new types of mixed purees, and also microbiological indicators of the packed mixed puree in the course of storage are presented. Influence of the studied indicators on a complex indicator of quality is established.
Keywords: paste from a topinambur; mixed puree from berry raw materials; quality indicators; physiologically functional ingredients; assessment of nutritive value; microbial indicators; process of storing
References
Artyomova A.A. Topinambur, prodlevayushchij zhizn [The topinambur prolonging life]. Saint-Petersburg: DILYa publishing house, 2003. 128 p.
Anikiyenko T.I. Himicheskij sostav i pitatelnost zelenoj massy i klubnej topinambura v sravnenii s drugimi kulturami [The chemical composition and nutritiousness of green material and tubers of a topinambur in comparison with other cultures]. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Achievements of modern natural sciences], 2015, no. 9-2, pp.278-282.
Balabolkin M.I. Saharnyj diabet [Diabetes]. Moscow: Medicina, 1994. 384 p.
Bakulina O.N. Kompleksnaya pererabotka ovoshchej i fruktov v ingredienty dlya sovremennyh pishchevyh tekhnologij [Complex processing of vegetables and fruit in ingredients for modern food technologies]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry], 2005, no. 5, pp. 32-35.
Bobrovnik L.D., Remeslo N.V., Stepanets L.F. O dinamike uglevodnogo kompleksa topinambura [On dynamics of a carbohydrate complex of a topinambur]. Saharnaya promyshlennost [Sugar industry], 1991, no. 6, pp. 51-54.
Golubev V.N., Volkova N.V., Kushalakov H.M. Topinambur: Sostav, svojstva, sposoby pererabotki, oblast primeneniya [Topinambur: Structure, properties, ways of processing, scope]. Moscow: B.i., 1995. 82 p.
Sposob proizvodstva pishchevogo produkta na osnove topinambura [Sposob production of foodstuff on the basis of a topinambur]: Pat. 2629218 Russian Federation, IPC A23L 19/10. No. 2016144875. Dobrovolskaya A.V., Shamkova N.T., Suslova A.A., applicant and patent holder Federal state-funded educational institution of the higher education "Kuban state technological university" (FGBOOU WAUGH "KUBGTU"); declared 15.11.2016; publ. 28.08.2017, bulletin no. 25.
Hleb povyshennoj pishchevoj cennosti i sposob ego izgotovleniya [Bread of the increased nutrition
value and way of its production]: Pat. 2702089 Russian Federation, IPC A21D 13/04. No. 2018147043. Dolgih V.V., applicant and patent holder Dolgih V.V.; declared 27.12.2018; publ. 03.10.2019, bulletin no. 28.
Pishchevoj produkt, obogashchennyj inulinom, obladayushchij protivoskleroticheskim dejstviem [The foodstuff enriched with inulin, possessing antisclerous action]: Pat. 2630454 Russian Federation, IPC A23L 33/10, A23L 33/105, A23L 2/00, A23L 2/60, A23L 19/00. No. 2017102096. Bubenchikov A.M., applicant and patent holder Bogashevsky Commercial and Industrial Company Limited liability company; declared. 23.01.2017; publ. 08.09.2017, bulletin no. 25.
Sposob proizvodstva pishchevogo produkta iz topinambura [Sposob production of foodstuff from a topinambur]: Pat. 2489037 Russian Federation, IPC A23L 1/214, A23L 3/015, A23L 3/42. No. 2012136351/15. Kvasenkov O.I., applicant and patent holder Kvasenkov O.I.; declared. 27.08.2012; publ. 10.08.2013, bulletin no. 22.
Petrushevsky V.V., Bondar E.P., Vinokurova E.V. Proizvodstvo saharistyh veshchestv [Production of sugary substances]. Kiev: Urozhaj, 1989. 168 p.
Koshcheev A.K., Smirnyakov Yu.I. Lesnye yagody [Wild berries]. Moscow: Ekologiya, 1992. 270 p.
Ilchenko S.M., Patlasov O.Yu. Konyunktura rynka topinambura i produktov ego pererabotki [Market condition of a topinambur and products of its processing]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Omsk state agricultural university], 2016, no. 1(21), pp. 261266.
Safronova T.N., Ermosh L.G. Tekhnologicheskie aspekty polucheniya pasty iz topinambura [Technological aspects of receiving paste from a topinambur]. Hranenie i pererabotka selhozsyrya [Storage and processing of food production], 2008, no.10, pp.20-23.
Skachev A.A. Diabet: zdorovoe pitanie - zdorovyj obraz zhizni [Diabet: healthy food - a healthy
lifestyle]. Molochnaya promyshlennost [The Dairy industry], 1998, no. 2, pp. 9-10.
Suturin A., Kochnev N., Plokhotnikov A., Tanicheva I., Kupchinskaya A., Paralina L., Bojko S., Dicevich B. Perspektivy vozdelyvaniya topinambura v Vostochnoj Sibiri [The prospects of cultivation of a topinambur in Eastern Siberia]. Sibirskij Vestnik [Siberian Bulletin], 2001, no. 1-2, pp. 58-65.
Zelenkov V.N., Shain S.S. Mnogolikij topinambur v proshlom i nastoyashchem [A many-sided topinambur in the past and the present]. Novosibirsk: koncern «OIT» - NTF «ARIS», SO RAMN, 2000. 240 p.
Zelenkov V.N., Kochnev N.K., Shelkova T.V. Topinambur (zemlyanaya grusha) -perspektivnaya kultura mnogocelevogo naznacheniya [Topinambur (artichoke) - the perspective culture of universal purpose]. Novosibirsk: NTF "ARIS", 1993. 36 p.
Kahane B.M., Arasimovich V.V. Biohimiya topinambura [Biokhimiya of a topinambur]. Chisinau: Shtintsa, 1974. 88 p.
Shain S.S. Topinambur: Novyj put k zdorovyu i krasote [Topinambur: New way to health and beauty]. Moscow: Fiton +, 2000. 127 p.
Eykhe E.P. Voprosy himii i biohimii topinambura [Questions of chemistry and biochemistry of a topinambur]. Izv. Akad. nauk Latvijskoj SSR [News of the Academy of Sciences of the Latvian SSR], 1976, no. 3(344), pp. 77-89.
Kosaric N., Cosentino G.P., Wieczorek A., Duvnjak Z. The Jerusalem artichoke as an agricultural crop. Biomass, 1984, vol. 5, no. 1, pp. 1-36.
Coussement P. Inulin und oligofructose: Ballaststoffe ersetzen Fett und Zucker. Ernahhrungsidustrie, 1996, no. 3, pp. 48-49.
Coussement P. Pre- and sinbbiotics with inullin and oligoofructose. Promissing develloopmment in funnctional foods. Food Tech. Europe, 1996, no. 2, pp.102-104.
Vandope J. Inulin: functional and physiological properties. In Mat. of Food Ingredients Eur. Conf. Proc. 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991, pp. 154-156.
