CC BY
28
Натуральность кизилового сока
Н.Ш. Багатурия, И.В. Купатадзе
Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)
Кизил (Cornus mas. L.) принадлежит к семейству кизиловых (Corheacege), в изобилии дико растет в Крыму и на Кавказе.
Распространенный в Грузии вид кизила (Cornus mas. L.) представляет собой маленькое дерево или куст от 2 до 5 м. В Лагодехском, Гурджаанском, Сигнахском, Телав-ском, Мцхетском, Душетском, Го-рийском районах и лесах Абхазии кизил встречается на высоте до 1200 м над уровнем моря. Имеются дикорастущие формы, не уступающие по качеству культурным садовым формам.
Достоинство кизила заключается в неприхотливости к внешним усло-
кизила — сочная костянка, окраска мякоти красная, лиловая, желтая. По форме плоды бывают цилиндрические, овальные, грушевидные, бутылочные и др. Они довольно крупные — 1,0-3,5 см в длину и до 2 см в ширину. Косточка продолговатая, составляет 15-25 % веса плода и довольно плохо отделяется от мякоти. Созревание плодов кизила начинается с середины августа и у поздних форм длится до 10 октября. Основную массу урожая собирают и реализуют в период с 15 августа до 10 сентября. В начале созревания мякоть плода плотная, кисловато-вяжущего вкуса. При дальнейшем созревании она становится мягкой, менее терп-
бляют в качестве приправы к супам и борщам.
Экстракты и соки из плодов кизила применяют в производстве лимонадов, фруктовых вод, а также в виноделии. В большом количестве кизил идет на сушку (целыми плодами с косточкой или без косточки).
Цель наших исследований — установление физико-химических величин, характеризующих натуральность кизилового сока.
Проведенные исследования показали, что плоды кизила характеризуются высоким содержанием сухих веществ (до 17 %), органических кислот (до 2,5 %). Содержание аскорбиновой кислоты в кизиле от 32 до 50 мг на 100 г, сухих веществ (по рефрактометру) в кизиловом натуральном соке — в пределах 13,6-13,9 %, а количество общих сахаров составляет 8,4-8,8 % (табл. 1).
Сахара представлены в виде фруктозы, глюкозы, маннозы и сахарозы. Сок содержит белки — 0,4-0,8 %; минеральные вещества: № — 10 мг; К — 109 мг; Са — 25 мг; М£ — 11 мг; Р — 14 мг; витамины: С — 40 мг; В1 — 0,02 мг; В2 — 0,03 мг.
Методом бумажной хроматографии в кизиловом соке мы обнаружи-
Таблица 1
Химический состав
ш го^о к S го о Фенольные вещества, % е fi * Отношение сахаристых веществ к СВ, %
Образец сока Сухие вещества, ' Титруемая кислотност пересчете\ яблочную, ' Общие сахара, % CQ tH 0 ^ 1 Si 2 g £ 5 < s к Общие Катехины и лейкоанто-цианы Антоцианы Пектиновь вещества, мг/100 г Зола, % S iE во и, си X SÉ Ф o та нр == s
Сок натуральный из сортов:
форма № 1 13,6 1,79 8,69 37,3 300 96,7 64,3 0,69 0,58 11,8 40,7
форма № 2 13,8 1,87 8,69 35,7 306 95,0 67,3 0,46 0,49 11,8 37,0
форма № 3 13,9 1,68 8,80 32,3 309 92,3 63,7 0,57 0,54 10,0 35,6
Смесь соков из разных сортов 13,8 1,72 8,42 40,0 305 99,0 70,0 0,55 0,60 12,0 38,9
Таблица 2
Образец сока Содержание микроэлементов, j/100 г СВ
Cu Mn Mo Ni Cr V Co Sr Ba Ti Fe
Сок натуральный из сортов:
форма № 1 19,9 47,8 7,7 10,3 7,7 90,4 1,7 51,5 38,6 39,6 590
форма № 2 17,2 39,1 4,4 7,5 5,2 61,6 1,2 29,6 26,3 20,1 411
форма № 3 18,3 40,2 5,2 12,3 6,7 74,3 1,5 32,7 29,4 25,7 427
Смесь соков из разных сортов 17,7 37,2 4,6 9,8 5,7 68,1 1,4 30,5 27,8 22,1 419
виям, нетребовательности к почве, теневыносливости, засухо- и морозоустойчивости.
В Грузии встречается исключительное разнообразие сортовых форм кизила, различающихся между собой по форме, величине, окраске, вкусу плодов, срастанию мякоти с косточкой и другим признакам. Плод
кой и приятной на вкус. Аромат кизила своеобразный и сильный. Из-за терпко-кислого вкуса плоды кизила малопригодны для употребления в свежем виде. Из них приготовляют варенье, пастилу, джем, повидло, кисели, компоты, соки, пюре, под-варки, экстракты, сиропы, настойки, наливки. Кизиловый лаваш употре-
4•2006
44
ли 12 аминокислот: лейцин, фенил-аланин,валин,тирозин, пролин,ала-нин, треонин, глютаминовая и аспа-рагиновая кислоты, цистеин, лизин, глицин. Преобладают аспарагиновая кислота и фенилаланин.
Из органических кислот обнаружены щавелевая, лимонная, винная, яблочная. Из них превалирует яблочная, содержание которой составляет в среднем 60 % от титруемых кислот.
Данные о микроэлементном составе кизилового натурального сока приведены в табл. 2. Превалирующими микроэлементами в соке, по полученным данным, являются Мп и Со, содержание которых соответственно составляет от 39-48 до 61 -91 j / 100 г
Таблица 3
Показатель Норма в натуральном кизиловом соке
Общее количество фенолов, мг/100 г 250-320
Количество цианидина и пеларгонидина, мг/100 г 50-70
Отношение несахаристых веществ в количестве СВ, % 35-41
Преобладающие аминокислоты Аспарагиновая кислота, фенилаланин
Оптическая плотность с учетом степени разбавления, отн. ед.:
при 280 нм 109-129
при 520 нм 8-10
Буферная емкость мг-экв-л-1:
по кислоте 73-80
по щелочи 80-115
Содержание микроэлементов,_;У100 г СВ:
Мп 39-48
Со 61-91
Зола, % 0,40-0,60
Интенсивность окраски 10-12
Содержание яблочной кислоты, % 60
СВ. Удельный вес соков находится в пределах 1,0563-1,0607 г/мл. Оптическая плотность УФ-спектра нахо-
дится в диапазоне 109-129 отн. ед., а в видимой области спектра 8,6-8,9 отн. ед. Буферная емкость по отно-
шению к кислотам находится в пределах 73-80 мгэкв-л-1, по отношению к щелочи — 80-115 мгэкв-л-1.
В кизиловом соке в преобладающем количестве обнаружены следующие ароматические соединения: Н-бутанол, бутанол-2, капроновая кислота, изоамилкапринат, изопен-танол.
На хроматограмме красящих веществ в соке кизила найдены моно-зиды: цианидин и пеларгонидин. Из катехинов были обнаружены эпика-техин и этигаллокатехин.
В результате проведенных исследований установлено, что для подтверждения натуральности кизилового сока не может быть использован какой-либо один показатель. Натуральность и подлинность данного сока должна быть установлена на основе изучения комплекса его физико-химических показателей, предельные значения которых приведены в табл. 3. ®
Тонизирующие безалкогольные напитки с использованием черного байхового чая
Л.Л. Кутателадзе
Грузинский НИИ пищевой промышленности (Тбилиси)
Безалкогольные напитки играют существенную роль в питании населения, и в настоящее время спрос на них увеличивается.
Большое внимание уделяется повышению качества, улучшению питательной ценности и вкусовых достоинств с тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.
Среди других веществ, используемых при изготовлении лечебно-профилактических безалкогольных напитков, экстракты зеленого и черного байхового чая являются одними из важнейших компонентов. Это объясняется приятным вкусом чая и его полезным действием на организм человека.
Чайный лист относится к физиологически активным биологическим объектам. Ухудшение его качества начинается интенсивно с момента сбора и связано с расходованием ценных химических веществ, которые были накоплены в процессе роста. Один из основных путей по-
вышения эффективности использования потенциальных возможностей чайного листа — обеспечение его сохранности при транспортировании и хранении.
Чай широко применяется в народной медицине. Крепкий настой чая обладает тонизирующим действием. Чай употребляют при физической и умственной усталости, головной боли, упадке сердечной деятельности и отравлении. Наличие в чае дубильных веществ способствует осаждению различных ядовитых веществ.
Из листьев и стеблей путем химической переработки получают препараты кофеин, теобромин, теофиллин и витамин Р.
Были изучены физико-химические показатели грузинского чая, который содержит дубильных веществ до 0,35 %, в том числе растворимых до 26 и нерастворимых до 9,88 %, кофеина — 2-5 %, витамина С — 156-230 мг %, эфирного масла — 0,01 %, катехи-на — 108 %, танина — 15-16 %.
Наиболее важные составные части чайного напитка — дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, аромат и лечебные свойства чая. Экстракты чая могут быть использованы как тонизирующее начало в безалкогольных напитках.
Разработана технология получения тонизирующих безалкогольных напитков «Энгури» и «Одиши», в состав которых входят спиртованный сок черного байхового чая, настой розы, лавра, персика, цитрусов и др.
В полученных напитках определяли физико-химические показатели (см. таблицу).
Показатель Напитки
Энгури Одиши
Массовая доля сухих веществ, % 9,7±0,2 9,7±0,2
Кислотность, см3, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 2,0±0,3 2,0±0,3
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,4 0,4
Напитки характеризуются вкусовыми и ароматическими свойствами. Полученные напитки были представлены на дегустацию для апробирования, где получили высокие балльные оценки.
На новые виды безалкогольных напитков разработана техническая документация. &
4 • 2006
45
