CC BY
596
УДК 81'272
АНДРЕЕВА Людмила Анатольевна Югорский государственный университет г. Ханты-Мансийск, Россия
ХОПИЯЙНЕН Ольга Анатольевна Югорский государственный университет г. Ханты-Мансийск, Россия
ФИЛИМОНОВА Наталья Владимировна Югорский государственный университет г. Ханты-Мансийск, Россия nota1606@mail.ru
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАК ФРАГМЕНТ ЭТНИЧЕСКОЙ ИДЕНТИЧНОСТИ
В настоящее время существует много возможностей для понимания иных культур, особенностей их менталитета и мировоззрения, социальной и культурной жизни, исторического развития. Методология социально-гуманитарных наук предлагает обширный инструментарий исследования этнической идентичности, находящей свое отражение в различных элементах практической и духовной жизни народа, социальной жизни. Предлагаемое исследование ориентировано на изучение особенностей национальной культуры питания как важного фрагмента этнической идентичности. В статье показано, что через особенности национальной кухни тонко и аутентично раскрывается этническая уникальность народов, а посредством пищевых реалий определенного этноса раскрываются специфические способы культурного самовыражения и самоутверждения. Национальная кухня представляет собой совокупность представлений о пищевых предпочтениях определенного народа, считающихся репрезентативными и одновременно специфическими для данного этноса. Представления о пищевых привычках разделяются всеми носителями культуры и транслируются далеко за ее пределы. В системе культурных маркеров определенного этноса кухня выступает естественным национальным феноменом, развивающимся стихийно, но в соответствии с внутренними закономерностями, и представляет собой механизм формирования этнической идентичности на уровне повседневности. В культуре конкретного народа именно национальная кухня далека от конструирования и способна сохранять свою уникальную специфику даже на протяжении определенного периода времени. В данной работе предлагаются к рассмотрению теоретические предпосылки исследования национальной кухни как культурного феномена. Представлены культурная, социальная и межкультурная составляющие проводимого исследования, а также раскрываются методы анкетирования и тематического интервьюирования в изучении традиционных кулинарных практик народов, населяющих Ханты-Мансийский автономный округ - Югру.
Ключевые слова: этническая идентичность, национальная кухня, культурный маркер, диалог культур, анкетирование, тематическое интервью
DOI: 10.17748/2075-9908-2017-9-6/1-121-126
Ludmila A. ANDREEVA Yugra State University Khanty-Mansiysk, Russia
Olga A. HOPIAYNEN Yugra State University Khanty-Mansiysk, Russia
Natalia V. FILIMONOVA Yugra State University Khanty-Mansiysk, Russia nota1606@mail.ru
NATIONAL CUISINE AS A CONSTITUENT PART OF
ETHNIC IDENTITY
At present there are many opportunities for understanding other cultures, their mentality and worldview, social and cultural life, and historical development. The methodology of the social sciences and humanities offers an extensive tool for the study of ethnic identity, which is reflected in various elements of the practical and spiritual life of the people, social life. The proposed research is focused on studying the features of the national food culture as an important fragment of ethnic identity. The article shows that through the features of the national cuisine the ethnic uniqueness of peoples is delicately and authentically revealed and through the food realities of a certain ethnos specific ways of cultural self-expression and self-affirmation is revealed. National cuisine is a set of ideas about food preferences of a certain people, considered representative and at the same time specific for this ethnos. Representations of food habits are shared by all cultural bearers and are broadcast far beyond its limits. In the system of cultural markers of a certain ethnic group, the cuisine is a natural national phenomenon that develops spontaneously, but in accordance with internal laws, and represents a mechanism for the formation of ethnic identity at the level of everyday life. In the culture of a particular people, it is the national cuisine that is far from constructing and is capable of preserving its unique specificity even for a certain period of time. In this paper, the authors propose to consider the theoretical prerequisites for the study of national cuisine as a cultural phenomenon. The cultural, social and cross-cultural components of the research are presented, and the methods of questioning and thematic interviewing are disclosed in the study of traditional culinary practices of the peoples inhabiting the Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug - Yugra.
Keywords: ethnic identity, national cuisine, cultural marker, dialogue of cultures, survey, thematic interview
Благодарность. Статья подготовлена при финансовой поддержке РФФИ № 17-13-86004
и Правительства ХМАО-Югры №06/17.0252 "Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности в диалоге культур народов Югры".
Acknowledgement. The project is supported by the Russian Foundation for Basic Research Grant No.17-13-86004 and the Government of Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug - Yugra Grant No.06/17.0252 "National Cuisine as a Fragment of Ethnical Identity in Cultural Interaction
of Yugra Peoples".
Проблема и ее актуальность
Вопросы этнической идентичности получили широкое освещение в исследовательской литературе. Философы, этнографы, психологи, социологи, культурологи, лингвисты пытаются осмыслить происходящие в обществе процессы, обращая внимание на разные аспекты этой многогранной проблемы. В фокусе внимания оказываются вопросы, затрагивающие не только философское понимание сущности данного явления [1; 2], а также ее социальной обусловленности [3], связи с языком [4], но и психологические факторы ее проявления, влияние географических факторов на ее специфику [5], ее особенности в условиях поликультурного общества [6; 7], социальное конструирование на основе манипулирования знаками [8].
В условиях полиэтнического общества осознание этносом своей общности и целостности, своей самобытности и уникальности приобретает особое значение, прежде всего, с точки зрения сохранения этнической группы. Основа общности формируется признаками, состав и содержание которых являются предметом научных дискуссий. К этнодифференцирующим признакам относят происхождение, язык, религию, внешность, традиции и обычаи, культуру и т.д.
Этническую уникальность народов можно проследить и через особенности национальной кухни, которая тонко и аутентично раскрывает особенности национальной культуры питания, специфические способы культурного самовыражения и самоутверждения.
Изучение особенностей национальной культуры питания в рамках данного исследовании рассматривается как важный фрагмент этнической идентичности, поскольку, как справедливо замечает А.В. Павловская, в эпоху повсеместной мобильности и массовых миграций «национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней» [9, с. 11]. Автор подчеркивает мысль о том, что «вкус к еде сохраняется дольше и адаптируется труднее, чем другие культурные составляющие», поэтому страну происхождения людей, ассимировавшихся в условиях иной культуры, могут иногда выдавать «только кулинарные пристрастия» [9, с. 10].
Предлагаемое исследование ориентировано на изучение особенностей пищи, ее смыслового содержания, способов приготовления, а также на выяснение степени сохранности традиционной системы питания народов, проживающих на территории Ханты-Мансийского округа - Югры, переселившихся из привычной исторической среды и оказавшихся на территории другого этноса.
Его актуальность в научном аспекте заключается в возможности ввести в научный оборот новый фактический материал об особенностях национальной кухни народов, населяющих Югру, полученный эмпирическим путем с помощью методов анкетирования и тематического интервьюирования.
На данном этапе проведения исследования целью является выполнение подготовительных и проектировочных процедур по сбору и систематизации данных о трансформациях, происходящих в традициях питания этноса в условиях непрерывного культурного диалога. Соответственно, определение первостепенных задач связано с необходимостью теоретического обоснования роли национальной кухни в осознании этнической идентичности, разработки моделей работы с информантами для сбора, описания и анализа эмпирических данных, системного описания и представления информации о националь-
ных особенностях приготовления пищи народов, населяющих территорию Ханты-Мансийского округа - Югры.
В целом же, круг задач, на решение которых направлено исследование, шире:
- исследовать теоретический и эмпирический материал с целью его системного описания и обеспечения возможности для распространения информации о национальных особенностях приготовления пищи народов, населяющих территорию Ханты-Мансийского округа - Югры;
- придать описанию национальной кухни более целостный характер и способствовать удовлетворению информационных потребностей всех существующих и потенциальных пользователей.
- содействовать изучению и признанию ценности элементов этнической идентичности Югры в соответствии с реализацией принципов языкового и культурного разнообразия.
Методы исследования
Методология исследования представляет собой комплекс исследовательских процедур, направленных на достижение задач проекта.
Метод анкетирования предполагает использование для опроса представителей народов специально разработанных анкет, содержащих упорядоченные по тематическому принципу формулировки вопросов, допускающих близкие к тексту перефразировки применительно к каждому респонденту.
Тематические интервью позволяют получить богатый и разнообразный материал для исследования. Интервьирование проводится в нескольких фокусах: личный опыт приготовления национальных блюд информантов, конкретные кулинарные техники приготовления, контекст их реализации, комментарии о застольях, празднествах, представления информантов о кулинарной культуре настоящего времени и взгляд на исторические особенности развития пищевых традиций народов, которые они представляют.
Проведение тематического интервью основано на ряде методических принципов:
1. Принцип недирективности, заключающийся в применении техники расспрашивания, нацеленного на минимизацию вмешательства интервьюера в нарративы информантов.
2. Принцип апелляции к естественному ходу мыслей респондентов, заключающийся в поощрении свободных высказываний по теме вопросов.
3. Принцип полной записи вербальных ответов с целью последующего цитирования при необходимости подтверждения фактического описания кулинарных практик.
4. Принцип нестандартизированной фиксации невербальной реакции респондентов на отдельные вопросы и тему в целом. Для реализации этого принципа от интервьюера требуется тщательное наблюдение за информантами и фиксация в дневнике общего отношения к теме, заинтересованности в вопросах темы, степень активности в процедуре демонстрации кулинарных практик. На основе анализа особенностей проведения интервью и реакций респондентов можно сделать выводы о степени готовности к сообщению важных характеристик блюд и рецептов их приготовления.
Теоретические предпосылки исследования
В системе культурных маркеров определенного этноса кухня выступает естественным национальным феноменом, развивающимся стихийно, но в соответствии с внутренними закономерностями, и представляет собой механизм формирования этнической идентичности на уровне повседневности. Процесс приготовления пищи и ее принятие выступают своеобразным культурным ритуалом, выполняя который человек осознает себя частью своей культуры и обособляет себя от другой, признавая тем самым свою идентичность. Так, отмечая, что традиции питания выполняют связующую роль между биологическим началом и культурой, Э. Лич подчеркивает их значимость как элемента материальной культуры, имеющего символический характер в социуме: 'Food is an espe-
cially appropriate mediator because when we eat, we establish, in a literal sense, a direct identity between ourselves (culture) and our food (nature)' [10, p. 57].
Важно отметить, что представления о пищевых привычках разделяются всеми носителями культуры и транслируются далеко за ее пределы. Совокупность представлений о пищевых предпочтениях народа, считающихся репрезентативными и одновременно специфическими для данного этноса, формирует понятие «национальная кухня».
Национальная кухня выступает одним из важных элементов, благодаря которым человек осознает себя частью той или иной культуры, этноса. Так, в одном из номеров журнала ЮНЕСКО «Курьер», посвященном проблемам питания, его главный редактор Э. Глиссан пишет о том, что пища не только призвана удовлетворять потребность человека, но и является «важнейшим элементом его культурной принадлежности». Раскрывая свою мысль, Э. Глиссан подчеркивает, что культура питания позволяет понять культурные ценности семьи, общества, находит отражение в языке, религиозных обрядах и пр.: "Meals convey social messages. Through eating together as a family cultural values are transmitted from generation to generation. Symbolic meanings are attached to food and drink by the major world religions, and eating is associated with initiation and burial rites and other ceremonies. Finally, the importance of food and eating is reflected in proverbs, folk wisdom and metaphor in many languages" [11, p. 3].
Исследователи отмечают, что в отношении к еде, табуировании пищевых ресурсов и блюд проявляются «характеристики фундаментальных сторон человеческой жизни» [12, с. 150].
Е.В. Сергеева, занимающаяся вопросами культуры питания чувашей отмечает, что «система питания представляется сложным, многогранным явлением, исследование которого необходимо для глубокого анализа этнокультурных процессов в прошлом и настоящем» [13, с. 3].
В настоящий момент, однако, в национальной культуре питания наблюдается тенденция к традиционализму. Как показывают данные проведенных тематических интервью, национальные особенности питания и приготовления пищи не всегда имеют большое значение в повседневном рационе (и это не уход от традиций, а скорее неизбежное влияние современного образа жизни), но обязательно сохраняются как элемент праздничной культуры, как некий инструмент этнического определения. В этом смысле культура питания становится средством, которое позволяет выразить свою индивидуальность в условиях активных миграционных процессов.
Область интересов данного исследования включает в себя культурную, социальную и межкультурную составляющие. Культурная составляющая связана с рассмотрением традиций питания как части культуры, духовной и художественной жизни людей. Она включает изучение праздничных обрядов, пищевой символики, запретов и разрешений, связанных с приготовлением и питанием.
Социальная составляющая предполагает изучение роли еды в общественном и ген-дерном делении этнической группы, в системе семейных отношений в различные исторические периоды, совместные трапезы и правила гостеприимства, ритуалы приема гостей и т.д.
Межкультурная составляющая показывает роль культуры питания в межкультурном общении в разные исторические периоды, значение современных региональных и национальных традиций питания с точки зрения общения представителей разных культур, объединенных территориальным признаком.
Значение исследования поставленных вопросов связано с тем, что, с одной стороны, «распространение научных знаний о еде, традициях и культуре питания способствует воспитанию толерантности, что особенно важно в мультикультурной среде, а также продвижению идеи семейных ценностей, приобретающее в современном мире особый смысл для молодого поколения. С другой стороны, знакомство с особенностями национальной кухни, по мнению В.В. Похлебкина [14, с. 16], можно рассматривать как самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций, поскольку оно дает возможность близко соприкоснуться с материальной культурой народа.
Выводы
Участники межкультурного диалога в силу различий по целому ряду факторов (базовые ценности, уровень развития языка и культуры, демографический и др.) не могут находиться в равном положении. Однако основой конструктивного межэтнического и межкультурного взаимодействия является позитивная этническая идентичность, фрагментом которой выступает национальная кухня. Несмотря на то, что национальная кухня относится к маркерам межкультурных различий, именно знакомство с ней, проникновение ее отдельных элементов, способствует повышению интереса к иной культуре и взаимообмену.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Делез Ж. Различие и повторение. - СПб., 1998.
2. Хабермас Ю. В поисках национальной идентичности. Философские и политические статьи. - Донецк, 1999.
3. Mead G.H. Mind, self, and society: from the Standpoint of a social behaviorist / G.H. Mead; Ed. and with an introduction by C.W. Morris. - Chicago; London: The University of Chicago Press,
1992. - 401 с. (Works of George Herbert Mead; Vol.1).
4. Gudykunst W.B., Schmidt K.L. Language and ethnic identity: An overview and prologue / / Journal of Language and Social Psychology. - 1987. - V. 6. - Pp. 157-170.
5. Гумилёв Л.Н. Этносфера: история людей и история природы. - М., 2008.
6. Хантингтон С. Столкновение цивилизаций. - М.: Издательство АСТ, 2003. - 603 с.
7. Huntington Samuel P. Who Are We?: The Challenges to America's National Identity. - New York: Simon & Schuster, 2004. - 448 p.
8. Кириленко С. Особенности символизации пищи в современном обществе // Studiaculturae. - Вып. 3. - С. 109.
9. Павловская А.В. Нужна ли нам наука о еде? / Еда и культура: Сборник статей. - М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015. - 362 с.
10. Leach E.R. Culture and Communication. - Cambridge: Cambridge University Press, 1976. - 116 p.
11. E. Glissant Editorial // The Courier. - 1987. - May.
12. 12.Амбарова П.А. Пища людей: межкультурные различия и культурные универсалии // Известия Уральского государственного университета. Сер. 1, Проблемы образования, науки и культуры. - 2010. - № 4 (81). - С. 150-154.
13. 13.Сергеева Е.В. Культура питания низовых чувашей (конец XIX - начало XXI в.) / автореф. дис. ... канд. ист. наук. - Самара, 2013.
14. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 605 с.
REFERENCES
1. Delez Zh. Razlichie i povtorenie [Difference and Repetition]. SPB., 1998. (In Russ).
2. Habermas Ju. V poiskah nacional'noj identichnosti. Filosofskie i politicheskie stat'I [In the search for national identity. Philosophical and political articles]. Doneck, 1999. (In Russ).
3. Mead G.H. Mind, self, and society: from the Standpoint of a social behaviorist. G. H. Mead; Ed. and with an introduction by C.W. Morris. Chicago; London: The University of Chicago Press, 1992. 401 p. (Works of George Herbert Mead; Vol.1) .
4. Gudykunst W.B., Schmidt K.L. Language and ethnic identity: An overview and prologue. Journal of Language and Social Psychology. 1987. V. 6. P. 157-170.
5. Gumiljov L.N. Jetnosfera: istorija ljudej i istorija prirody [Ethnosphere: The history of people and the history of nature]. M., 2008. (In Russ).
6. Hantington S. Stolknovenie civilizacij [The Clash of Civilizations]. M.: Izdatel'stvo AST, 2003. 603 s. (In Russ).
7. Huntington, Samuel P. Who Are We?: The Challenges to America's National Identity.New York: Simon & Schuster, 2004. 448 p.
8. Kirilenko S. Osobennosti simvolizacii pishhi v sovremennom obshhestve [The peculiarities of food symbolization in modern society]. Studiaculturae. Vypusk 3. S. 109. (In Russ).
9. Pavlovskaja A.V. Nuzhna li nam nauka o ede? [Do we need science about food?]. Eda i kul'tura [sbornik statej]. M.: Centr po izucheniju vzaimodejstvija kul'tur, 2015. 362p. (In Russ).
10. Leach, E. R. Culture and Communication. Cambridge: Cambridge University Press. I 976. 116p.
11. E. Glissant Editorial. The Courier. 1987. May.
12. Ambarova P.A. Pishha ljudej: mezhkul'turnye razlichija i kul'turnye universal» [ People's food: intercultural differences and cultural universals]. Izvestija Ural'skogo gosudarstvennogo universi-teta. Ser. 1, Problemy obrazovanija, nauki i kul'tury. 2010. N 4 (81). S. 150-154. (In Russ).
13. Sergeeva E.V. Kul'tura pitanija nizovyh chuvashej (konec XIX - nachalo XXI v) [The food culture of the grass-root Chuvash people (the end of XIX - beginning of XXI cent.)]. avtoref. dis. ... k. ist. n., Samara, 2013. (In Russ).
14. Pohlebkin V.V. Nacional'nye kuhni nashih narodov (Osnovnye kulinarnye napravlenija, ih istorija i osobennosti. Receptura) [National cuisines of our peoples (The main culinary directions, their history and peculiarities. Recipes)]. 2-e izd., pererab. i dop. M.: Agropromizdat, 1991. 605 p. (In Russ).
Информация об авторах:
Андреева Людмила Анатольевна, кандидат филологических наук, доцент, доцент кафедры иностранных языков, Югорский государственный университет
Хопияйнен Ольга Анатольевна, кандидат филологических наук, доцент, доцент кафедры иностранных языков, Югорский государственный университет
Филимонова Наталья Владимировна, кандидат филологических наук, доцент кафедры иностранных языков, Югорский государственный университет nota1606@mail.ru
Получена: 13.11.2017
Для цитирования: Андреева Л.А. Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В. Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности. Историческая и социально-образовательная мысль. 2017. Том. 9. № 6. Часть 1. с.121-126. doi: 10.17748/2075-9908-2017-9-6/1-121-126.
Information about the authors:
Ludmila A. Andreeva, Candidate of Philological Sciences, Associate Professor, Modern Languages Department, Yugra State University, Khanty-Mansiysk, Russia
Olga A. Hopiaynen, Candidate of Philological Sciences, Associate Professor, Modern Languages Department, Yugra State University, Khanty-Mansiysk, Russia
Natalia V. Filimonova, Candidate of Philological Sciences, Associate Professor, Modern Languages Department, Yugra State University, Khanty-Mansiysk, Russia nota1606@mail.ru
Received: 13.11.2017
For citation: Andreeva. A., Hopiaynen O.A., Fili-monova N.V. National Cuisine as a Constituent Part of Ethnic Identity. Historical and Social-Educational Idea. 2017. Vol . 9. no.6 Part. 1. Pp. 121-126.
doi: 10.17748/2075-9908-2017-9-6/1-121-126. (in Russian)
