CC BY
56
УДК 81'282.2 DOI: 10.17238/issn2227-6564.2019.2.48
ОСИПОВА Ксения Викторовна, кандидат филологических наук, старший научный сотрудник топонимической лаборатории Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (г. Екатеринбург). Автор 56 научных публикаций*
НАИМЕНОВАНИЯ ПОХЛЕБКИ ИЗ РЫБЫ НА РУССКОМ СЕВЕРЕ: ЭТНОЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ1
В статье анализируются диалектные названия рыбных похлебок, записанные на территории Архангельской и Вологодской областей. Основным источником материала послужили лексические картотеки Топонимической экспедиции Уральского федерального университета. Путем комплексного этнолингвистического анализа автор реконструирует специфику приготовления и употребления ухи, а также связанные с ней вторичные культурно-языковые смыслы. В приморских и богатых реками и озерами внутренних районах Севера уха составляла основную часть рациона (ср. трескоеды 'прозвище поморов, жителей Архангельской области'), на прочих территориях рыба употреблялась преимущественно только богатыми крестьянами. На Русском Севере различалась традиция варки ухи из свежей (ср. свежая уха, юшка) и сухой рыбы (ср. заспенница, кашица, крупянка, сущик, щерба, щи), которую заготавливали на зиму впрок. Слово «уха» в севернорусских говорах употреблялось как родовое обозначение различных похлебок - из грибов, хлеба, картофеля и проч. (ср. лесная уха, подъёлочная уха). В работе рассматриваются мотивация некоторых наименований постных похлебок без рыбы (например, демьянова уха, егорова уха, васькина уха), образованных от личного имени, а также выражения безгрешная уха и советская (сталинская) уха, появление которых было связано с ограничениями на употребление рыбы в советское время. Анализируются вторичные значения слова «уха» и образованные на его основе фразеологизмы и присловья (дело не уха, уху варить, ухи нахлебаться и проч.). В завершение статьи приводятся связанные с ухой ритуальные практики.
Ключевые слова: Русский Север, традиционная культура, севернорусские говоры, этнолингвистика, похлебка из рыбы, уха.
Исследование выполнено в рамках проекта № 34.2316.2017/ПЧ («Волго-Двинское междуречье и Белозерский край: история и культура регионов по лингвистическим данным»), поддержанного Минобрнауки РФ.
*Адрес: 620000, г. Екатеринбург, просп. Ленина, д. 51; e-mail: osipova.ks.v.@yandex.ru
Для цитирования: Осипова К.В. Наименования похлебки из рыбы на Русском Севере: этнолингвистический аспект // Вестн. Сев. (Арктич.) федер. ун-та. Сер.: Гуманит. и соц. науки. 2019. № 2. С. 48-57. DOI: 10.17238/ issn2227-6564.2019.2.48
Традиционный рацион крестьян Русского Севера сочетал специфику исконно русской пищи и блюда, которые появлялись на этой территории под влиянием ее географических, климатических и социально-исторических особенностей. Благодаря большому числу рек, озер и протяженному побережью Белого моря в пище указанного региона значимое место занимали блюда из рыбы - похлебки и пироги. В большем количестве рыбу ели крестьяне Архангельской области, в меньшем - жители Вологодчины, поскольку рыбный промысел был распространен не во всех ее районах. Рыбные блюда особенно ценились за то, что их употребление разрешалось в постные дни, хотя и с некоторыми ограничениями.
Пища севернорусских крестьян не раз характеризовалась в этнографическом ключе: существуют исследования, посвященные отдельным блюдам, их обрядовым функциям и особенностям организации трапезы (см., например, обзорную работу Т.А. Ворониной [1], недавно опубликованные статьи Т.Б. Андреевой [2], А.В. Фроловой [3]). Тем не менее многие блюда, их наименования и связанные с ними культурно-языковые традиции так и остаются неизученными. Предлагаемое исследование является частью этнолингвистического проекта, системно характеризующего пищу севернорусского региона через призму диалектной лексики (см., например, публикации, посвященные каше, щам [4, 5]). Работа основана на лексическом материале, собранном на территории Архангельской, Вологодской и Костромской областей Топонимической экспедицией Уральского федерального университета и дополненном данными Картотеки Архангельского областного словаря, а также диалектных словарей по указанным территориям.
Анализируемые диалектные названия рыбных похлебок отразили не только специфику их приготовления и употребления, но и вторичную культурно-языковую символику. Настоящее этнолингвистическое исследование осуществляется согласно методологическим
принципам, разработанным Е.Л. Березович и ее коллегами (см., например: [6-8]). В качестве основного используется метод семантико-мо-тивационного и лингвогеографического анализа соответствующей лексической группы. Для этнолингвистической характеристики блюда выбрана форма статьи, которая выявляет совокупность наивных народных представлений, отраженных в фактах языка и культуры: основные принципы ее организации были изложены в одной из работ автора [5].
Основным общерусским названием похлебки из рыбы считается уха: историческая семантика этого слова достаточно подробно рассмотрена в книге И.С. Лутовиновой [9]. По данным автора, сущ. уха встречается в памятниках древнерусской письменности с XI века. До ХУШ века оно употреблялось в значении 'отвар, бульон, жижа', а также 'любая похлебка', и лишь к XIX веку на первый план вышло значение 'отвар из свежей рыбы с рыбой': «Таким образом, в истории слова уха первоначально произошло расширение семантики <до 'отвар, всякая похлебка'>, а затем сужение, возврат к своему древнейшему, исходному значению - 'рыбная похлебка на рыбном отваре с рыбой'» [9, с. 60]. Диалектный материал Русского Севера, сохранивший историческое значение 'отвар, всякая похлебка', показывает, что слово уха было далеко не единственным наименованием рыбных супов, да и рецепт их приготовления существенно отличался от привычной ухи.
Общая характеристика, наименования, региональные разновидности. Главными рыбными блюдами служили пироги и уха, хотя в некоторых районах Русского Севера предпочитали запекать рыбу в латках с водой. Обычно похлебки готовили из мелкой рыбы, которую из-за малого веса было невыгодно сдавать государству. Крестьяне Архангельского приморья и прилегающих к нему районов ели уху из морской рыбы, преимущественно трески: ее подавали как первое блюдо обеда и в будни, и в праздники2. Согласно Н.И. Григулевич, «на берегах Белого
2Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии. Ч. 2. Народная словесность. М., 1878. С. 68, 71.
моря некоторые селения специализируются на ловле трески. Едят ее как в свежем, так и в соленом виде, готовят различные первые и вторые блюда» [10, с. 126].
Любовь жителей Архангельской области к треске закрепилась в прозвище трескоеды 'жители Архангельской обл.', 'жители гг. Архангельск, Мезень, Онега', 'жители Пинеж-ского района и бассейна р. Пинега'3. По всей видимости, изначально трескоедами называли исключительно поморов, занимавшихся ловлей рыбы, а затем прозвище стало использоваться как обозначение всего населения Архангельской области. Ср. арх., мурм., карел. трескоед 'прозвище поморского жителя, который занимается промыслом трески': «Лопаришки нас все трескоедами ругают» (мурм.); «Мурман-щик - кто треску ловит, трескоеды да треско-ловы» (карел.); а также мурм. архангельский трескоед 'любитель трески'4.
Уха из сушеной рыбы. Повсеместно жители Русского Севера заготавливали впрок сушеную
рыбу (арх., волог. сущик), из которой зимой варили суп: арх. сухая уха, арх., волог. сущёвая уха, волог. с^щик5; арх. уха соленая6; костром. паровая уха1. Наиболее привычным было приготовление похлебок из сухой рыбы, измельченной до состояния кашицы. Отсюда и распространенное название этого блюда - арх., волог., костром. кашица (кашка, шшница): «Лучшие харчи - кашица из сухой рыбы трески» (арх.)8; «В говинье-то и кашиця пойдет»9; «Рыбу мелкую высушат, истолкут и с крупой, с заспой варили - вот и кашица» (волог.)10. Поскольку похлебки из сухой рыбы варили с добавлением крупы, их также называли арх., волог. заспеница1, крупянка12. На беломорском побережье рыбные похлебки с крупой назывались щи13, штеицьки14. В богатых рыбой районах уха служила прототипом жидкого вареного блюда, ср. арх. варя: «Варя только из рыбы» (карг.)15.
Точечно на Русском Севере встречается широко распространенное в русских говорах название
3Воронцова Ю.Б. Словарь коллективных прозвищ. М., 2011. С. 329-330; Картотека Словаря говоров Русского Севера (КСГРС) (кафедра русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации Уральского федерального университета, г. Екатеринбург).
4Словарь русских народных говоров. СПб., 2012. Вып. 45. С. 52.
5КСГРС.
6Там же.
1Лексическая картотека Топонимической экспедиции Уральского федерального университета (ЛКТЭ) (кафедра русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации Уральского федерального университета, г. Екатеринбург).
8КСГРС.
"Словарь вологодских говоров. Вологда, 1987. Вып. 3. С. 50.
10Словарь русских народных говоров. Л., 1977. Вып. 13. С. 151, 153-154; Словарь говоров Русского Севера. Екатеринбург, 2011. Т. 5. С. 111.
11КСГРС; Словарь говоров Русского Севера. Екатеринбург, 2009. Т. 4. С. 194.
12КСГРС.
13Куликовский Г. Словарь областного олонецкого наречия в его бытовом и этнографическом применении. СПб., 1898. С. 140; Подвысоцкий А.И. Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении. СПб., 1885. С. 194.
14Дуров И.М. Словарь живого поморского языка в его бытовом и этнографическом применении. Петрозаводск, 2011. С. 447.
15 Архангельский областной словарь. М., 1983. Вып. 3. С. 51; Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей. СПб., 2005. Вып. 6. С. 659.
похлебки из мелкой рыбы щерба (арх., волог., костром.)16. В Архангельской области слово употребляется преимущественно на северо-за-паде17. Записаны также фонетические варианты с метатезой (костром. щебра) и меной б//д (арх. щедра 'отвар соленой трески, тресковая уха и иногда вообще всякая уха'18). Согласно этимологии А.Е. Аникина, сущ. щерба заимствовано в русские диалекты из тюркских языков, ср. тат. $игра 'похлебка' [11, с. 721].
Уха из свежей рыбы. Уху из свежей рыбы называли арх. свежая уха: «Сущик - сухая уха из сущика, из рыбы - свежая уха, а суп из мяса»; волог. свороток19; арх. трепущик: «Тре-пущик - уха свежая, рыба жива, в котел прямо прыгает, трепещется»20. Как обозначение ухи из свежей рыбы и рыбного бульона употребляются волог. юха21; арх., волог. юшка: «Не уха, а юшка называется, бульончик из-под рыбы в жарице» (арх.)22. Кроме того, сущ. юшка записано в значениях 'жидкая похлебка' («Юшка - это не уха, а суп мучный, болтушка» (арх.)23), 'всякий бульон, отвар' («От пельменей была юшка вылита» (костром.)24) и даже 'кровь' («Корову-то забили, а юшка светлая, жидкая: худа была» (во-лог.)25). Таким образом, на Русском Севере слово
сохранило архаичную форму (праслав. *jucha) и значение 'вид похлебки, приготовленной из мяса, отвара мяса, крови' [12, с. 216], характерное для многих славянских языков; ср. рус. устар. юха 'отвар мясной': «Ядятъ мяса свиная, и юху требъ»26; с.-х. зап. jyxa, jfáa 'суп, похлебка', польск. jucha 'бычья кровь, сукровица, похлебка, соус, сок', блгр. разг. Юха 'кровь' и проч.27 Судя по совокупности значений слов гнезда *jucha, сущ. юшка как наименование жидкой похлебки, бульона было противопоставлено названиям густых супов, которые обычно варились с добавлением крупы (например, под щами подразумевался густой, сытный суп, обычно с мясом; см. [4]).
«Уха» без рыбы. Слово уха на Русском Севере также служило родовым обозначением постных жидких похлебок (подобная специфика значений ухи отчасти объясняется особенностями лексикографической практики, не включающей в диалектные словари общенародную семантику 'суп из рыбы'). Так, ухой называли малопитательную похлебку, которую готовили из хлеба или картофеля во время летних полевых и лесных работ, когда у крестьян не было возможности ловить рыбу; ср. арх. лесная уха,
16Ганцовская Н.С. Словарь говоров Костромского Заволжья: междуречье Костромы и Унжи. Кострома; М., 2015. С. 427; Опыт областного великорусского словаря, изданный Вторым отделением Императорской академии наук. СПб., 1852. С. 270.
17КСГРС; Ефименко П.С. Указ. соч. С. 276; Подвысоцкий А.И. Указ. соч. С. 195.
18Опыт областного великорусского словаря, изданный Вторым отделением Императорской академии наук. С. 269.
19КСГРС.
20Словарь русских народных говоров. СПб., 2012. Вып. 45. С. 48.
21Словарь областного вологодского наречия. По рукописи П.А. Дилакторского 1902 г. СПб., 2006. С. 581; КСГРС; Словарь вологодских говоров. Вологда, 2007. Вып. 12. С. 123.
22КСГРС.
23Там же.
24ЛКТЭ.
25Словарь вологодских говоров. С. 123.
26Словарь Академии Российской. СПб., 1822. Т. VI. С. 1430.
27Этимологический словарь славянских языков. М., 1981. Вып. 8. С. 193. Значение 'кровь' могло появиться у лексем гнезда *|исЬа или на основе семантики 'питательная, питающая жидкость', или вследствие практики варки кровяных похлебок (т. е. 'похлебка из крови' > 'кровь').
арх. подъёлочная уха 'хлеб, заваренный кипятком', волог. зеленая уха 'пустой суп': «Зеленая уха ненастоящая, не рыба, а лук да картошка»28. Практически повсеместно в Архангельской области названия уха, грибная уха или ушка обозначали грибной суп или отвар29: «Из сыровяг вкусна уха, душиста»30; «От маслят и ушка белая»31. Употребление ухи в родовом значении 'постная похлебка; суп без мяса' способствовало появлению выражения ушное 'постная еда': «На пост ушного наготовили - картошка да редька» (волог.)32.
Связанный с ухой мотив постной, малопитательной пищи преломляется в шутливых отыменных обозначениях жидких похлебок. Воплощенная в них модель «отыменное прил. + сущ. уха» приписывает употребление ухи условному персонажу по имени Демьян (арх. лен.), Васька (арх. лен.), Егор, Егорка (арх. карг.), Уля (арх. прим.) или Алька (арх. шенк.). Ср.:
• арх. лен. демьянова уха 'пустой, ненаваристый суп без рыбы и мяса': «Мама демьянову уху готовила: лук ложила, картошку, морковку, что под руками окажется»; «Детей-то много было - нечего было есть - вот и фуркают - едят демьянову уху» (лен.)33; «Демьянова уха - картошку накрошат, посолят, вот и получается. Луковицу скрошат туда» (онеж.)34. Выражение
демьянова уха 'уха на отваре из рыбы разных сортов' (арх. лен.)35, кажется, можно считать вторичным, наведенным семантикой литературного фразеологизма демьянова уха;
• арх. лен. васькина уха 'пустой суп': «Вась-кина уха - уха-безрыбица: сухари накрошат, перчику положат, луку покрошат»36. Единично встреченное значение 'уха из мелкой рыбы' может быть связано с типичной кличкой кота - Васька, -которому обычно доставалась мелкая рыба: «Наварят - васькина уха - из мелкой рыбы наварят»31;
• арх. карг. егоркая уха (крошанка), егоркова крошанка, егорова уха 'суп из лука и сухарей, заваренных кипятком': «Егоркая уха - мука, лук и масло сливочное, хлеб накроши и кипятком лютым»38. Выражение егорова уха 'похлебка из сухарей и лука' фиксируется регулярно, тогда как его значение 'уха из разных видов рыбы'39 менее распространено - вероятно, его стоит считать новым. Единично отмечено выражение уха-егорка в Вологодской области в значении 'грибной суп': «Уху-егорку из грибов варили»40;
• арх. прим. улина уха 'пустой суп': «Картошки покрошишь да крупки маленько, да водички - улина уха. Да какая там рыба, булькаешь, булькаешь, две крупины плавает»41;
42
• арх. шенк. алькина уха пустой суп 42.
28КСГРС.
29Картотека Архангельского областного словаря (КАОС) (кафедра русского языка филологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова); КСГРС; Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей. С. 659; Архангельский областной словарь. М., 1999. Вып. 10. С. 62.
30КАОС.
31КСГРС.
32Там же.
33Там же.
34КАОС.
35КСГРС.
36Там же.
31КСГРС.
38Архангельский областной словарь. М., 2010. Вып. 13. С. 27-28; Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей. С. 659.
39Архангельский областной словарь. С. 27-28.
40КСГРС.
41КАОС.
42Там же.
Мотивация этих названий подробно рассмотрена Е.Л. Березович и К.В. Осиповой [13, с. 228-232]. Причина выбора имен, возможно, кроется в присущем им мотиве простоты, бедности и незатейливости, который особенно характерен для имени Демьян (ср. фонетическое созвучие Демьян - бедняк, бедный). Каждое из имен, входящих в состав названия похлебки, употребляется локально - в одном из районов Архангельской области. Такая точечность номинаций и удаленность ареалов их распространения друг от друга позволяют предположить, что при типологической общности модели на каждой из территорий выбор конкретного имени был достаточно случаен: в названиях ухи могло закрепиться одно из имен условного бедного персонажа, не имеющего возможности варить уху из рыбы. Показательно, что эти блюда становятся приметой летней «бескормицы» и других периодов бедности и голода (в отличие, например, от похлебок из толокна, которые, хотя и были незатейливыми, у большинства крестьян все-таки ассоциировались с вкусной, лакомой пищей). Ср.: «Демьянова уха - варили когда нечего было есть - раньше варили из хлеба, и картошку накрошат»43.
География отыменных выражений с сущ. уха пересекается с ареалом распространения сочетания безгрешная уха 'похлебка из сухарей и лука'44, записанного преимущественно в богатых рыбой Каргопольском и Онежском районах Архангельской области (исключение - три фиксации в Вилегодском районе): «Безгрешная уха - лук да хлеб накрошат, вот и вся уха, без рыбы»; «Безгрешную уху и до войны варили: восемь человек надо чем-то накормить»45. Вероятно, выражение появилось в период «без-рыбицы», когда из рациона пропадала рыба,
служившая здесь основным его элементом, и приходилось варить «уху» из того, что было под рукой. Кроме того, рыба была запрещена в строгие посты, поэтому могла считаться грешной пищей. В качестве синонима выражения безгрешная уха 'похлебка без рыбы' может употребляться сочетание сухая уха («Безгрешная уха - егорова уха - рыбы нет, суха» (арх.)46), также включающее каритивный компонент значения сухой, т. е. 'не содержащий рыбы'. Мотив пустоты похлебки без рыбы воплотился в тавтологическом сочетании уха ухова, которым в приморском Холмогорском районе называли обед без рыбы: «Ты чего сегодня готовила? - А уху ухову - а картошки сварила, луку зажарила - хорошо поели»47.
На судьбу ухи удивительным образом повлияли события советской эпохи: в это время рыболовецкие колхозы, выполняя поставленные нормы, особенно в период Великой Отечественной войны, были вынуждены сдавать всю рыбу государству, а за уху, сваренную из рыбы, могло последовать строгое наказание. Отсюда выражения советская, или сталинская, уха 'похлебка без рыбы': «Тут уж говорили: "Советской ухи похлебаешь". Рыбы нету - картошечки накрошишь, какой крупицы - давайте советской ухи» (холм.); «За "советскую уху" <слова> могли посадить. Теперь из трески делают такую же уху <нежирная>. До войны, после войны, в войну варили, потом стала рыба появляться»; «Сталинская уха - из картошки и лука»48. География этих выражений - Онежский и Холмогорский районы Архангельской области - подтверждает их связь с судьбой рыболовного промысла в приморских районах в советские годы.
Таким образом, названия похлебок с компонентом уха, с одной стороны, свидетельствуют
43КСГРС.
44КАОС; Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей. С. 659.
45КАОС.
46Там же.
47Там же.
48Там же.
о неотъемлемости ухи как части повседневного севернорусского рациона, с другой - выявляют внешние ограничения в употреблении этого блюда, связанные с сезонностью рыбной ловли и нормативами сдачи рыбы государству.
Роль ухи в застолье. Употребление ухи, как и других рыбных блюд, сильно зависело от расположения района: архангельские поморы, а также жители бассейнов крупных рек (Северная Двина, Онега, Мезень, Пинега, Сухона, Унжа и проч.) и озер (Онежское, Белое, Кубен-ское и проч.) рыбу употребляли регулярно, тогда как в местностях, где рыбная ловля не составляла основного занятия, рыбу готовили лишь в праздники. Так, в Никольском и Сольвычегод-ском уездах Вологодской губернии рыбу ели только богатые крестьяне, бедные - очень редко: в периоды тяжелой работы, в последние дни Масленицы, в зимний Николин день, в праздник Благовещения и Петров пост, поскольку рыбу нужно было покупать или менять на зерно49. Лишь зажиточные череповецкие крестьяне могли позволить себе в пост щи из соленой рыбы50.
В Архангельской области существовала традиция совместной варки ухи, которая сопровождалась коллективными молебнами и называлась бригадная, или общая, уха: «Раньше было принято собираться на бригадную уху. Едят сначала жидкость. Берут тазы, молитву читают. И едят рыбу. Водят на эту общую уху»51.
Развитие значений. Объем рыбы «на уху» служил единицей измерения размера улова: при хорошем улове рыбы хватало на уху, при меньшем - на жарёху, при отсутствии рыбы
приходилось довольствоваться «ухой» из картошки, ср.: «Бывает уха, бывает жарёха, а бывает, сухарь приедет» (арх.); волог. уха с картошкой 'о плохом улове'52.
Вторичные значения слова уха воплотили мотивы удачи и материальной выгоды при минимуме затраченных усилий, ср. арх., волог. (дело) не уха 'о тяжелом, трудном положении': «Ничего не выйдет. Вижу: дело не уха, шапку в охапку и домой» (волог.)53; «Я чувствую, что мне тут не уха»; «Бригадир мне кулака кажет, вижу, дело не уха, ползу обратно» (арх.)54. Семантическая корреляция уха - рыба послужила дальнейшему развитию общенародного выражения дать леща 'избить', которое в костромских говорах превращается в уху варить 'о том, кого избили', продолжая сюжет о похлебке из лещей: «Как дал леща! Чего, получил лещей-то? Уху будем варить?»55
На развитие коннотативных смыслов и появление рифмованных присловий с сущ. уха повлияли легкий, незатейливый фонетический облик слова и созвучия уха - глуха, уха -ни хера. Ср. арх. «Хлебай уху да споминай Маньку глуху»; «Ешьте уху, поминайте бабку глуху»; «Ни хера уха да рыбы мало»; «Ни хера уха» 'возглас удивления: «ничего себе!»': «У меня была (братыня), ие уперли. - Уперли? Ни хера уха»56. Ассоциации умственной неполноценности с простотой и непритязательностью рыбной похлебки отразились во фразеологизме ухи нахлебаться и шуточном деривате ухеть 'быть не в своем уме': «А ты ухи нахлебался, ухел значит!» (арх.)51.
49Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы: Материалы «Этнографического бюро» князя В.Н. Тенишева. СПб., 2007. Т. 5, ч. 3. С. 23, 498.
50Там же. СПб., 2009. Т. 7, ч. 2. С. 562, 574.
51КАОС.
52КСГРС.
"Картотека Словаря русских народных говоров (Институт лингвистических исследований РАН, Санкт-Петербург).
54КАОС.
55ЛКТЭ.
56КАОС.
51Там же.
Рифма уха - петуха способствовала появлению шутливых приговорок и фразеологизмов (арх. уха с петуха, Я пойду на улицу и поймаю курицу, я зарежу петуха - будё славная уха!58), используемых как обозначение абсурдной, нелепой ситуации, символом которой становится «рыбный» суп, сваренный из петуха. Здесь любопытно привести вологодское выражение уха из петуха 'пустой суп'59, т. е. суп, обманувший ожидания, ни с чем. В свете того что уха на Русском Севере может обозначать всякую похлебку или бульон, о чем мы упоминали выше, выражение уха из петуха не кажется абсурдным, поскольку лишь высвечивает историческую семантику слова уха.
Обрядовая роль ухи. Несмотря на то, что во многих районах Русского Севера уха была распространенным повседневным блюдом, ее культурная семантика представлена крайне скудно. Возможно, это объясняется тем, что в полной мере обрядовая роль рыбы проявлялась в других рыбных блюдах. Например, символические функции во многих ритуалах получали пироги-рыбники, вероятно, потому, что в отличие от ухи обычно готовились из запеченной целиком крупной рыбы и к тому же были не только рыбным, но и хлебным блюдом.
На свадьбе рыбные блюда были связаны с женской символикой. Так, на Каргополье возвратившихся от невесты сватов спрашивали, желая узнать, удачным ли было сватание: «Дуть ли на ложку, хлебать ли уха?»60 О том, какова сноха, могли сказать: «Ничего уха, да рыбы мало»61. На архангельской свадьбе уху подавали в постные дни: во время предсвадебного обеда в доме жениха, а потом и невесты распорядитель требовал у хозяйки рыбников на стол и просил принести ухи62.
В сфере метеорологии мутная уха служила приметой пасмурной погоды, прозрачная - ясной и солнечной: «Уха сварится черная с пригарью - к теплой погоде, а чистою - к холодной, ясной» (арх.)63.
Итак, согласно лексическому материалу, на Русском Севере уху варили как из свежей (уха, юшка), так и из мелкой сушеной рыбы с добавлением крупы (кашица, заспенница, крупянка, щи, сущик, щерба). В приморских и богатых реками и озерами внутренних районах уха составляла основную часть рациона, на прочих территориях употреблялась преимущественно богатыми крестьянами в постные дни и праздники, приходящиеся на посты.
Специфичным для Архангельской области было употребление сущ. уха для обозначения постных похлебок - с грибами, из сухарей, картофеля и лука. Семантико-мотивационная модель «отыменное притяжательное прил. + сущ. уха» (демьянова уха, егорова уха, васькина уха и проч.), называющая пустые похлебки, записана в говорах районов, где рыба составляла весомую часть рациона, а похлебки без рыбы воспринимались как удел бедняков и пища голодного времени. Появление таких наименований-эвфемизмов, как советская уха, безгрешная уха, было обусловлено в т. ч. внешними социально-политическими факторами: в советские годы крестьяне были вынуждены сдавать улов государству и боялись быть уличенными в незаконном употреблении рыбы. Сущ. уха в большей степени благодаря своему легкому звуковому облику становится элементом многих фразеологизмов и приговорок, основанных на языковой игре. Культурная семантика ухи представлена скудно и в основном связана со свадебным обрядом, где уха ассоциировалась с женской символикой.
58КАОС.
59КСГРС.
60Куликовский Г. Указ. соч. С. 125.
61КАОС.
62Ефименко П.С. Указ. соч. Ч. 1. Описание внешнего и внутреннего быта. М., 1877. С. 93.
63Там же. С. 179.
Список литературы
1. Воронина Т.А. Пища и утварь // Русский Север: этническая история и народная культура. XII-XX века. М.: Наука, 2004. С. 367-424.
2. Андреева Т.Б. Пиво как праздничный напиток жителей Русского Севера (XIX - начало XX века) // Праздничная и обрядовая пища народов мира. М.: Наука, 2017. С. 134-157.
3. Фролова А.В. Праздничная пища русских Архангельского Севера (начало XX века) // Праздничная и обрядовая пища народов мира. М.: Наука, 2017. С. 158-172.
4. Осипова К.В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестн. Перм. ун-та. 2017. Т. 9, вып. 2. С. 47-54.
5. Осипова К.В. О принципах составления этнолингвистического словаря «Пища Русского Севера»: на примере статьи «Каша» // Традиц. культура. 2017. № 4(68). С. 111-123.
6. Березович Е.Л. Русская лексика на общеславянском фоне: семантико-мотивационная реконструкция. М.: Рус. фонд содействия образованию и науке, 2014. 488 с.
7. Березович Е.Л. Язык и традиционная культура: этнолингвистические исследования. М.: Индрик, 2007. 600 с.
8. Леонтьева Т.В. Модели и сферы репрезентации социально-регулятивной семантики в русской языковой традиции: дис. ... д-ра филол. наук. Екатеринбург, 2015. 427 с.
9. Лутовинова И.С. Слово о пище русской. СПб.: Авалон, Азбука-классика, 2005.
10. Григулевич Н.И. Рыба в повседневной и праздничной жизни русских // Праздничная и обрядовая пища народов мира. М.: Наука, 2017. С. 105-133.
11. Аникин А.Е. Этимологический словарь русских диалектов Сибири: Заимствования из уральских, алтайских и палеоазиатских языков. М.; Новосибирск: Наука, 2000. 772 с.
12. Borys W. Slownik etymologiczny j^zyka polskiego. Krakow: Wydawn. Literackie, 2005. 862 с.
13. Березович Е.Л., Осипова К.В. «Что едим, так и жисть живем»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка // Антропол. форум. 2014. № 20. C. 218-239.
References
1. Voronina T.A. Pishcha i utvar' [Food and Utensils]. Russkiy Sever: etnicheskaya istoriya i narodnaya kul'tura. XII-XXveka [The Russian North: Ethnic History and Folk Culture. 12th - 20th Centuries]. Moscow, 2004, pp. 367-424.
2. Andreeva T.B. Pivo kak prazdnichnyy napitok zhiteley Russkogo Severa (XIX - nachalo XX veka) [Beer as a Festive Drink of the Inhabitants of the Russian North (19th - Early 20th Centuries)]. Prazdnichnaya i obryadovaya pishcha narodov mira [Festive and Ritual Food of the Peoples of the World]. Moscow, 2017, pp. 134-157.
3. Frolova A.V. Prazdnichnaya pishcha russkikh Arkhangel'skogo Severa (nachalo XX veka) [Festive Food of Russians Living in the Arkhangelsk North (Early 20th Century)]. Prazdnichnaya i obryadovaya pishcha narodov mira [Festive and Ritual Food of the Peoples of the World]. Moscow, 2017, pp. 158-172.
4. Osipova K.V Shchi na Russkom Severe: kul'turno-yazykovaya simvolika [Shchi in the Russian North: Cultural and Linguistic Symbolism]. VestnikPermskogo universiteta, 2017, vol. 9, no. 2, pp. 47-54.
5. Osipova K.V. O printsipakh sostavleniya etnolingvisticheskogo slovarya "Pishcha Russkogo Severa": na primere stat'i "Kasha" [On the Principles of Compiling the Ethno-Linguistic Dictionary "Food in the Russian North": Exemplified by the Entry "Kasha"]. Traditsionnaya kul'tura, 2017, no. 4, pp. 111-123.
6. Berezovich E.L. Russkaya leksika na obshcheslavyanskom fone: semantiko-motivatsionnaya rekonstruktsiya [Russian Vocabulary on the Proto-Slavic Background: Semantic and Motivational Reconstruction]. Moscow, 2014. 488 p.
7. Berezovich E.L. Yazyk i traditsionnaya kul'tura: etnolingvisticheskie issledovaniya [Language and Traditional Culture: Ethnolinguistic Studies]. Moscow, 2007. 600 p.
8. Leont'eva T.V. Modeli i sfery reprezentatsii sotsial'no-regulyativnoy semantiki v russkoy yazykovoy traditsii [Models and Spheres of Representation of Social-Regulatory Semantics in the Russian Linguistic Tradition: Diss.]. Yekaterinburg, 2015. 427 p.
9. Lutovinova I.S. Slovo opishche russkoy [Speaking About Russian Food]. St. Petersburg, 2005.
10. Grigulevich N.I. Ryba v povsednevnoy i prazdnichnoy zhizni russkikh [Fish in the Daily and Festive Life of Russians]. Prazdnichnaya i obryadovayapishcha narodov mira [Festive and Ritual Food of the Peoples of the World]. Moscow, 2017, pp. 105-133.
11. Anikin A.E. Etimologicheskiy slovar' russkikh dialektov Sibiri: Zaimstvovaniya iz ural'skikh, altayskikh i paleoaziatskikh yazykov [Etymological Dictionary of Russian Dialects of Siberia: Borrowings from the Ural, Altai and Paleo-Siberian Languages]. Moscow, 2000. 772 p.
12. Borys W. Slownik etymologiczny jfzykapolskiego. Krakow, 2005. 862 p.
13. Berezovich E.L., Osipova K.V. "Chto edim, tak i zhist' zhivem": pustoy sup i nekrepkiy chay v zerkale yazyka [Our Life Is What We Eat: Low-Fat Soup and Weak Tea Reflected in Language]. Antropologicheskiy forum, 2014, no. 20, pp. 218-239.
DOI: 10.17238/issn2227-6564.2019.2.48 Kseniya V Osipova
Ural Federal University named after the first President of Russia B.N. Yeltsin;
prosp. Lenina 51, Yekaterinburg, 620000, Russian Federation;
e-mail: osipova.ks.v.@yandex.ru
NAMES OF FISH SOUP IN THE RUSSIAN NORTH: ETHNOLINGUISTIC ASPECT
This article studies dialect names for fish soup recorded in the Arkhangelsk and Vologda Regions using the lexicographic files of the Ural Federal University Toponymic Expedition. By means of a complex ethnolinguistic analysis, the author reconstructs the specifics of fish soup cooking and eating, as well as the soup's cultural and linguistic symbolism. Fish soup prevailed in the diet of people living on the seashore and in areas rich in rivers and lakes (compare treskoyedy meaning 'cod-eaters' - nickname for Pomors, inhabitants of the Arkhangelsk Region), while in other territories fish was mainly eaten by rich peasants. In the Russian North one could cook soup using fresh (svezhaya ukha, yushka) or dried fish (zaspennitsa, kashitsa, krupyanka, sushchik, shcherba, shchi) which was stored up for winter. The word ukha in Northern Russian dialects was used as a general term for various kinds of soup: mushroom, bread, potato, etc. (compare. lesnaya ukha, podyolochnaya ukha). Further, this article discusses the motivation of some names for lean soup without fish: demyanova ukha, yegorova ukha, vas'kina ukha, derived from personal names, as well as expressions bezgreshnaya ukha and sovetskaya (stalinskaya) ukha, which came into use due to restrictions on fish consumption in Soviet times. In addition, secondary meanings of the word ukha and phraseological units and phrases formed on its basis are analysed here (delo ne ukha, ukhu varit', ukhi nakhlebatsa, etc.). In conclusion, the paper presents ritual practices associated with fish soup.
Keywords: Russian North, traditional culture, Northern Russian dialects, ethnolinguistics, fish soup, ukha.
Поступила: 05.04.2018 Принята: 03.12.2019
Received: 5 April 2018 Accepted: 3 December 2019
For citation: Osipova K.V Names of Fish Soup in the Russian North: Ethnolinguistic Aspect. Vestnik Severnogo (Arkticheskogo) federal'nogo universiteta. Sen: Gumanitarnye i sotsial'nye nauki, 2019, no. 2, pp. 48-57. DOI: 10.17238/issn2227-6564.2019.2.48
