CC BY
26
DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-62-72
Мясо индейки как основа мясопродуктов для спортивного питания
Turkey meat as the meat products basis for sports nutrition
Зав. кафедрой C.H. Шлыков, доцент P.C. Омаров, профессор О.В. Сычева, доцент Е.А. Скорбина, доцент И.А. Трубина
Ставропольский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, +7(8652)28-67-39, [email protected]
Head of the Department S.N. Shlykov, Associate Professor R.S. Omarov, Professor O.V. Sycheva, Associate Professor E.A. Skorbina, Associate Pprofessor I.A. Trubina, Stavropol State Agrarian University, chair of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, +7(8652)28-67-39, [email protected]
Аннотация. В последнее время большое внимание уделяется использованию функциональньгх продуктов питания с высоким содержанием биологически активных веществ. Функциональные свойства мяса и мясных продуктов связаны с таурином, L-карнитином, холином, альфа-липоевой кислотой, конъюгированной линолевой кислотой, глутатионом, креатином, коэнзимом Q10, минеральными веществами (гемовым железом, цинком) и биологически активными пептидами. Мясо индейки занимает первое место в списке фитнес-продуктов,так как у него более низкое содержание жира и относительно высокое количество функционального белка, который помогает наращивать, поддерживать и восстанавливать мышцы. Дополнительные компоненты, содержащиеся в мясе индейки, превращают его в продукт, повышающий работоспособность.
Abstract. Recently, much attention has been paid to the use of functional foods with a high content of biologically active substances. The functional properties of meat and meat products are associated with taurine, ^carnitine, choline, alpha-lipoic acid, conjugated linoleic. acid, glutathione, creatine, coenzyme Q10, minerals (heme iron, zinc) and biologically active peptides. Turkey meat ranks high on everyone's list of fitness foods. Because it has a lower fat content and a relatively exorbitant amount of functional protein, which helps build, maintain and repair muscle. The additional components found in turkey meat turn it into a performance-enhancing product.
Ключевые слова: здоровое питание, физическая активность, карнитин, коэнзим, аланин, карно-зин, глутатион
Keywords: healthy eating, physical activity, carnitine, coenzyme, alanine, carnosine, glutathione
Благодарность: Исследования выполнены в рамках программы поддержки развития научных коллективов Ставропольского государственного аграрного университета, реализуемой при финансовой поддержке Программы стратегического академического лидерства. «Приоритет - 2030».
Глобальный интерес к проблеме здорового питания способствует повышению осведомленности людей в вопросах профилактики и пропаганды «здоровых привычек». Физическая активность является практичным и недорогим способом улучшения состояния здоровья [1-7].
Однако несмотря на большое разнообразие положительных эффектов физической активности, есть и негативный физиологический и биомеханический фон, включающий в себя мышечную боль, отек, и скованность. Данная симптоматика связана с мышечными повреждениями, вызванными физической нагрузкой [8, 9]. Ультраструктурное повреждение мышц после интенсивных упражнений связано с повреждением мышечной мембраны, дезорганизацией саркомеров, деградацией белка, аутофагией и местной воспалительной реакцией [10].
УДК 637.661
(О С.Н. Шлыков, P.C. Омаров, О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина, 2023
62
Здоровое питание способствует снижению острых и хронических воспалений, а также оказывает поддержку иммунной системе организма [11]. Оно способствует модуляции повреждений и последующему процессу заживления [8, 12]. Поэтому в последнее время большое внимание уделяется использованию функциональных продуктов питания с высоким содержанием биологически активных веществ, которые взаимодействуют с одним или несколькими компонентами живой ткани и оказывают иммуномодулирующее, антигипертензивное, антимикробное и антиоксидантное воздействие [13].
Функциональные свойства мяса и мясных продуктов связаны с таурином, Ь-карнитином, холином, альфа-липоевой кислотой, конъюгированной линолевой кислотой, глутатионом, креатином, коэнзимом С^ю, минеральными веществами (гемовым железом, цинком) и биологически активными пептидами.
Люди, практикующие физическую активность, придерживаются здорового и сбалансированного питания, поскольку оно обеспечивает организм достаточным количеством калорий, энергии и питательных веществ, способствует повышению работоспособности и быстрому восстановлению.
Углеводы и жиры являются основными источниками энергии, но ключевую роль в росте и восстановлении мышц играют белки. Сбалансированный белок по незаменимым аминокислотам стимулирует синтез мышечного белка и способствует восстановлению поврежденных тканей до, во время и после физической активности. К тому же значительно возрастает роль микроэлементов, таких как минеральные вещества и витамины. Они участвуют в метаболических процессах, переносе и доставке кислорода, а антиоксиданты поддерживают адекватную иммунную реакцию и защищают организм от окислительных повреждений, вызванных физическими упражнениями [14-16]. Таким образом, здоровое питание является решающим фактором роста и развития организма.
Аэробные занятия (марафон, бег, лыжи и велосипед) требуют большего количества углеводов для обеспечения энергией при длительных нагрузках. В то время как анаэробные занятия (тяжёлая атлетика, бодибилдинг) основываются на потреблении белка, способствующего развитию мышечной массы.
Оксивоспалительные механизмы, возникающие в результате тренировки путем активации мышечных стволовых клеток, известных как клетки-сателлиты, являются основой адаптации организма и способствуют восстановлению и ремоделирова-нию мышц.
Активация сателлитных клеток обеспечивает мышцам возможность регенерации после их повреждения физической активностью. Соответственно диетическое вмешательство возможно использовать как физиологический механизм, направленный на повышение и продление их активности. Ключевыми компонентами здорового и сбалансированного питания являются продукты животного происхождения, такие как мясо и мясные продукты. Являясь природными источниками высококачественных белков, жиров, витаминов (Вд, Вб, В и, пантотеновая кислота и ниацин) и минеральных веществ (железо, цинк, фосфор и селен), оказывают благотворное влияние на сохранение, восстановление и рост человеческого организма.
Биоактивные компоненты и эндогенные антиоксиданты мяса оказывают противовоспалительное, иммунорегуляторное и защитное воздействие. Они влияют на структуру и функцию органов и тканей, действуя в качестве субстратов биомолекул.
Пищевая ценность мяса зависит как от вида животного, его режима кормления, так и от способа разделки и приготовления. Например, содержание ¿-карнитина в говядине и баранины колеблется от 64,6-78,6 до 190 мг/100 г сырого веса, а в мясе индейки от 51,4 до 200 мг/100 г сырого веса. В табл. 1 представлено содержание основных биологически активных веществ мясного сырья от разных видов животных.
Таблица 1
Содержание биологически активных веществ в мясном сырье
БАВ Содержание основных биологически активных веществ мяса (мг/100 г)
Говядина Телятина Свинина Баранина Курица Индейка
Таурин 43,1 39,8 61,2 43,8 17,8 29,5
L-Карни-тин 64,6-78,6 (мышцы) 226 (ребра) 10,7 (печень) 78,2 (лопатка) 132,8 (вырезка) 6,5 (печень) 21.1 (плечо) 17,7 (нога) 40.2 (ребра) 10,7 (печень 190,0 13-34,4 (филе) 69,2 (печень) 51,4-200
Карно-зин 375 (поясница) - 313 (поясница) 449 (окорок) 39,3 (лопатка) 180 (грудка) 63 (бедро) 66 (крылья)
Креатин 401 (мышца) 298 (сердце) 16 (печень) 488 ± 41 247-374 (окорок) 278-511 482 ± 44 284 ± 62
Глутати-он (GSH) 13,4 23,9 23,6 23,9 13,1 8,7
Конъ-югирова иная ли-ыолевая кислота (CLA) 2,9-4,3 2,7 0,9 5,6 0,7-1,5 2,0-2,5
Холи и 330 (печень) 46,1-56,3 (постное мясо) 100 (шея) 310 (печень) 70,1 (корейка, вырезка) 61,6 (плечо) 69 (фарш) 79 (шея) 54,5 (отбивны е) 75,8 (нога) 35,4 (окорок) 94,3 220 (печень) 130 (сердце)
Всего железа 2,07 ± 0,1 (филейная часть) 2,35 ± 0,2 (филе) 0,85 ± 0,3 (филе) 0,36 ± 0,1 (поясница) 0,49 ± 0,1 (отбивная) 2,23 ± 0,4 (отруб) 0,63 ± 0,2 (крыло) 0,70 ± 0,1 (бедро ноги) 0,63 ± 0,1 (нижняя часть ноги) 0,40 ± 0,1 (грудка) 0,50 ± 0,1 (грудь) 0,88 ± 0,2 (нижняя часть ноги) 0,99 ± 0,3 (бедро ноги)
Коэнзим Q10 (CoQIO) 3,65 11,3 (сердце) 3,9 (печень) - 2 (окорок) 12,6 (сердце) 2,27 (печень) - 1,4 -
Альфа-липоевая кислота (АЛК) 0,06-0,11 (печень) 0,07-0,10 (сердце) 0,01-0,02 (мышцы) 0,03-0,05 (печень) 0,05-0,07 (сердце) 0,02-0,03 (фарш) 0,02-0,04 (шея) 0,06-0,08 (печень) 0,11-0,16 (сердце) 0,02-0,04 (мышцы) 0,07-0,08 (печень) 0,05-0,07 (сердце) -
Мясные белки предотвращают катаболизм и стимулируют рост мышц. В среднем 100 г мяса обеспечивает до 20 г полезного белка для удовлетворения ежедневных потребностей человека. Потребность в высококачественном интактном белке составляет около 20-25 г для усиления синтеза мышечного белка и альбумина после
одного сеанса упражнений на выносливость.
Помимо количества, также решающее значение имеет качество белков для увеличения роста мышц. Белки мяса содержат хорошо сбалансированные незаменимые аминокислоты, которые способствуют развитию и восстановлению поврежденных тканей. Благодаря своей иммуномодулирующей активности глютамин играет ключевую роль в восстановлении мышц. Он содержится в различных продуктах питания, однако лучший способ его получения - употребление мяса и других продуктов животного происхождения. Прием глютамина в дозе 1,5 г/кг/день в течение 7 дней может снизить уровень креатинкиназы, внутримышечного биомаркерного фермента. Кроме того, глютамин повышает уровень глутатиона, - это три-пептид имеющий огромное значение в предотвращении спортивных травм.
Аминокислоты с разветвленной цепью (ВСАА) оказывают профилактическое воздействие на мышцы после физической активности. Прием 200 мг/кг/день в течение 10 дней способствует более быстрому восстановлению мышц и снижает их повреждение в процессе тренировки. Доказано, что лейцин, основная аминоксило-та ВСАА мяса, участвует в активации синтеза белка скелетных мышц. Комплекс ВСАА с таурином является эффективным средством для снижения некоторых биомаркеров поврежденных мышц, вызванных физической активностью.
Благодаря наличию таурина и Ь-карнитина мясо, в отличие от пищевых добавок, можно считать эффективным средством восстановления поврежденний мышц, вызванных физической активностью. Сбалансированный аминокислотный состав и наличие таурина и Ь-карнитина оказывают определяющую физиологическую ролью в антиоксидантной и противовоспалительной реакции организма.
Таурин и Ь-карнитин синтезируются в организме, однако, когда клетки находятся в состоянии физиологического стресса, этого количества недостаточно и требуются эндогенные молекулы. Соответственно мясо является эффективным источником для поддержания концентрации Ь- карнитина и таурина на клеточном уровне. Ь-карнитин участвует в поддержании функции митохондрий и метаболических процессах, а именно в синтезе аминокислот с разветвленной цепью, выработке энергии и индукции процессов ^-окисления, а также он обладает транспортной, термогенезической и антиоксидантной функцией. Глутатион (08Н) и таурин имеют один и тот же прекурсор, что ведет к увеличению их антиокислительных свойств. Таурин обладает свойством предотвращать восприимчивость к последующей патологии, вызванной физической активностью, защищая клеточные мембраны от окислительного стресса и контролируя воспаление.
Карнозин и его метилированный метаболит ансерин занимает центральную роль в восстановлении поврежденных мышц, вызванной физической активностью. Они являются самыми распространенными антиоксидантами мяса. В зависимости от вида мяса концентрация карнозина колеблется от 500 до 2700 мг/кг, а концентрация ансерина более выражена в мясе птиц. Потребление мяса необходимо для синтеза карнозина в организме человека, так как оно содержит ^-аланин, который является лимитирующим фактором биосинтеза карнозина. Физиологическая роль карнозина выражается в повышении способности к восстановлению после тренировки и снижению утомляемости.
Другим не менее важным элементом для организма является креатин. Это азотсодержащая карбоновая кислота, прежде всего, является источником энергии. Но основное его свойство - насыщение клеток молекулами воды. Это вещество помогает организму справляться с болью и физическим дискомфортом путем оказания широкого положительного воздействие на восстановление поврежденных мышц ведет к снижению окислительного стресса, гомеостазу кальция, влияет на баланс гликогена и активность сателлитных клеток в поврежденных мышцах. Креатин снижает концентрации креатинкиназы (КК) и лактатдегидрогеназы (АДГ) сразу после 24-48-72-96 ч тренировки. КК и АДГ используются в качестве индикаторов
микроповреждений мышц и считаются косвенными биомаркерами поврежденний мышц, вызванных физической активностью. Основным источником креатина для организма человека является мясо.
Глутатион (08Н) уникальный пептид, играющий ключевую роль в клеточном обмене, активно поддерживает окислительно-восстановительный потенциал, регулирует процессы детоксикации ксенобиотиков эндо- и экзогенного происхождения и снижает мышечную усталость. Главной его задачей является предотвращение разрушающего воздействия активных форм кислорода (АФК) и свободных радикалов, которые образуются в результате интенсивных физических упражнений. Организм человека эффективно усваивает эндогенный ОЗН, его включение в рацион ведет к повышению концентрации ОЭН в плазме.
Конъюгированная линолевая кислота (СЬА) липидной фракции мяса снижает усталость и улучшает мышечный метаболизм у спортсменов.
Физическая активность связана с постоянной потребностью в электролитах, особенно в видах спорта, требующих выносливости, и где значительны потери воды в виде пота. Железо является необходимым компонентом белков гемоглобина и мио-глобина. Во время тренировки гемоглобин и миоглобин переносят кислород к тканям, и от эффективности этой функции зависят результаты спортсменов. Дефицита железа можно избежать, потребляя хорошо усваиваемое и полезное железо из мяса.
Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, витамин В6, ниацин, пантотеновая кислота, биотин) играют фундаментальную роль в питании человека и усиливают выработку коэнзима Ою (СоОю) [69]. Витамины группы В участвуют в преобразовании энергии при физической активности, а фолат и витамин В12 является необходимым для красных клеток крови, синтеза белка, восстановления и поддержания тканей (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витаминов в мясном сырье
Наименование Мясо тунца Мясо курицы Говядина Индейка, филе бедра Индейка, филе грудки
Тиамин, мг 0,03 0,098 0,12 0,06 0,035
Рибофлавин, мг 0,082 0,187 0,23 0,24 0,211
Ниацин, мг г 9,92 9,45 3,56 11,42
Пантотеновая кислота, мг 0,148 1,58 0,6
Витамин В-6, мг 0,32 0,921 0,42 0,33
Витамин В-12, мкг 2,57 0,2 3 0,36 0,9
Витамин Е (альфа- токоферол) 0,33 0,57 0,62 0,07
Фолат, мкг 9,6 9 9
Холин, мг 70 70,9 77,7
Витамин Б Р2+03), мкг 47 0,1 0,4
Ретинол, мкг 10
Мясо и рыба являются отличными источниками СоОю. Коэнзим С^ю, также известный как убихинон, представляет собой жирорастворимое витаминоподобное соединение, участвующее в регуляции энергетического обмена. Основное свойство этого вещества - антиоксидантная защита. Он превосходит все известные антиок-сиданты как по количеству, так и по эффективности. Прием Со<Зю способствует
энергетическому обмену за счет снижения уровня фосфолииазы А2 и восстановлению уровня фосфокреатина (источника физической энергии).
Наконец различные клинические испытания продемонстрировали, что АЛК обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием, а также используется организмом для регенерации других антиоксидантов, усиления метаболизма глюкозы и снижения поврежденний мышц, вызванных физической активностью в различных тканях.
Для более наглядной демонстрации функциональные свойства биологически активных веществ мяса представлены в табл. 3.
Таблица 3
Функциональные свойства биологически активных веществ мясного сырья
Биологически активные вещества Проявляющаяся биологическая активность
Таурин (1) Антиоксидантная активность; (2) Противовоспалительная активность
Белки и аминокислоты (1) Регуляторная активность мышечной массы и восстановления; (2) Стимулирование активности синтеза аминокислот и мышечного белка; (3) Противовоспалительная активность; (4) Антиоксидантная активность; (5) Модулирующая активность экспрессии гена циклин-зависимой киназы 2 (сс1к2) и активации пролиферирующих клеток; (6) Профилактическая роль против снижения мРНК миостатина и миогенина
Креатин (1) Антиоксидантная активность; (2) Противовоспалительная активность; (3) Генная транскрипция пулов аминокислот и корегуляторная активность; (4) способствуют синтезу миофибриллярного белка; (5) Ослабление маркеров повреждения мышц в плазме; (6) Регуляторная активность гомеостаза кальция; (7) Регуляторная деятельность энергетического обмена; (8) Улучшение к накоплении мышечного гликогена
Ь-карнитин (1) Антиоксидантная активность; (2) Противовоспалительная активность, (3) Регуляторная активность митохондриальной функции и метаболических процессов, касающихся синтеза ВСАА, выработки энергии и индукции процессов ^-окисления; (3) Термогенез
Глутатион (СтЭН) (1) Антиоксидантная активность и функции детоксикации; (2) Улучшение аэробного энергетического обмена и поддержание мышечных сокращений
Карнозин (1) Антиоксидантная активность; (2) Ион-хелатирующая активность; (3) Анти-гликирующая активность, которая также предотвращает образование конечных продуктов окисления липидов
Конъюгиро-ванная лино-левая кислота (СЬА) (1) Способствует формированию костей и росту мышечной массы; (2) Улучшение результатов тренировок за счет регулирования уровня тестостерона; (3) Антиоксидантная активность; (4) Противовоспалительная активность; (5) Ослабление маркеров повреждения мышц в плазме; (6) Модулирующая активность метаболизма скелетных мышц
Коэнзим <210 (1) Антиоксидантная активность, регенерирует другие антиоксиданты; (2) Модулирующая активность энергетического обмена; (3) Модулирующая активность воспалительной передачи сигналов; (3) Проангиогенный эффект; (4) Улучшение снабжения кислородом
Альфа-липоевая кислота (ААК) (1) Антиоксидантная активность; (2) Противовоспалительная активность; (3) Ослабление плазменных маркеров повреждения мышц
Железо (1) Модулирование реакции воспалительного/железорегулирующего гормона (гепсидина); (2) Регулирует железозависимые метаболические пути; (3) Способствует адаптации к гипоксической среде
В настоящее время из-за растущей популярности вегетарианских диет многие люди считают, что употребление мяса просто вредно для здоровья. Однако отказ от этого важного источника биоактивных молекул может принести больше вреда, чем пользы. Несмотря на то что ряд исследований сообщает о более низком риске ише-мической болезни сердца и рака, более обширные исследования показали, что вегетарианцы имеют такую же смертность от всех причин, как и люди, употребляющие мясные продукты. Позиции относительно полезности или вреда вегетарианской диеты довольно противоречивы.
Что касается спорта, то спортсмену требуется больше энергии, которая поступает в основном из углеводов и жиров, а также больше аминокислот. Особенно важны эссенциальные незаменимые аминокислоты.
Мясо в рационе спортсмена выполняет двойную функцию, одна заключается в удовлетворении энергетических потребностей, а другая - в обеспечении защиты, восстановлении и росте тканей. Оно содержит вещества, способные улучшить спортивные результаты, особенно во время интенсивных, но кратковременных усилий. С возрастом количество необходимого белка увеличивается и варьируется в зависимости от типа физической активности и желаемой цели. Незаменимые аминокислоты мясного белка необходимы спортсменам для восстановления мышечной ткани и достижения наилучших результатов. Таким образом, мясо при употреблении в правильных пропорциях, обеспечивает организм биологически активными веществами, помогающими спортсменам оставаться здоровыми, повышающими их работоспособность и восстановление.
Самым лучшим в мире натуральным источником животного белка считается мясо индейки. Оно отличается минимальным содержанием холестерина, а по количеству натрия превышает показатели говядины и телятины. Умеренное содержание жира способствует усвоению кальция, благодаря этому оно рекомендовано к употреблению при беременности, детям и во время тяжелых физических нагрузок (табл. 4).
Таблица 4
Минеральный состав мясного сырья
Наименование Мясо тунца Мясо курицы Говядина Индейка, филе бедра Индейка, филе грудки
Кальций Са, мг 18 6 7 32 12
Железо Ке, мг 1,67 0,49 1,96 2,3 0,73
Магний М§, мг 22,7 32 16,4 23 31
Фосфор Р, мг 137 241 144 199 236
Калий К, мг 176 343 273 288 247
Натрий Ка, мг 219 47 55 996 468
Цинк Еп, мг 0,66 0,96 3,85 4,27 1,66
Медь Си, мг 0,048 0,044 0,055 0,154 0,065
Марганец Мп, мг 0,019 0,012 <0,0125 а «
Селен Эе, мкг 67,8 31,9 38,3 29,1
Индюшиное мясо содержит 468-996 мг натрия, что превышает данный показатель по сравнению с говядиной (55-62 мг) и курицей (47 мг) более чем в 9 раз. Благодаря этому вкус готовой индейки слегка солоноватый, что позволяет использовать минимальное количество соли при кулинарной обработке и повышает его полезные свойства. Мясо этой птицы содержит 0,72-2,3 мг железа, что больше, чем у
мяса курицы (0,49 мг) и даже выше, чем у говядины (1,96-2,13 мг). В связи с чем мясо индейки рекомендовано лицам, с патологическим синдромом железодефицит-ной анемии.
В её состав входят: кальций (12-32 мг), калий (247-280 мг), цинк (1,66-4,27 мг), фосфор (199-236 мг, что выше, чем в мясе тунца - 137 мг). Содержание селена 29,138,2 мкг также выводит мясо индейки на первое место. Селен - это элемент с анти-оксидантной активностью, который позволяет сохранять молодость. Содержание магния колеблется в диапазоне 23-31 мг, что выше, чем у говядины (16,5 мг) почти в 2 раза. Данный минерал помогает поддерживать постоянный сердечный ритм, нормальную работу мышц и нервов и именно из-за его высокого содержания мясо индейки рекомендовано лицам, страдающим затяжными депрессиями, расстройствами сна и психики.
Качество жира определяется содержанием и балансом ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Оптимальное соотношение 2,25-10. Более низкий индекс соотношения ненасыщенных/насыщенных связан с более высоким уровнем холестерина АПНП и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (табл. 5).
Таблица 5
Жирно-кислотный состав мясного сырья
Наименование Мясо тунца Мясо курицы Говядина Индейка, филе бедра Индейка, филе грудки
Насыщенные жирные кислоты 0,224 1,01 2,47 3,054 1,586
10:0 0,002 0,015 0,005 0 0,005
12:0 0 0,005 0,006 0,01 0,017
14:0 0,011 0,019 0,153 0,07 0,056
15:0 0,005 0,004 0,03 0 0
16:0 0,134 0,746 1,34 1,767 1,066
17:0 0,007 0,004 0,073 0
18:0 0,054 0,211 0,85 0,818 0,41
20:0 0,002 0,002 0,005 0
24:0 0,002 0 0,006 0
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,114 1,26 2,26 2,864 1,963
14 1 с 0 0,005 0,031 0 0
16 1 с 0,016 0,002 0,141 0,459 0,19
17 1 0,003 0 0,047 0 0
17 1 с 0,003 0 0,047 0 0
18 1 с 0,086 1,08 2,03 2,335 1,729
20 1 0,004 0,018 0,012 0,03 0,026
20 1 с 0,003 0,018 0,012 0,03 0,026
22 1 0,02 0,001
Полиненасыщенные жирные кислоты 0,259 0,766 0,472 2,715 1,579
18:2 с 0,013 0,599 0,362 2,266 1,392
18:2 п-6 с,с 0,013 0,598 0,329 0 -
18:2 CLAs 0 0,001 0,033 2,266 1,392
18:3 с 0,002 0,026 0,012 0,11 0,081
18:3 п-3 с,с,с (ALA) 0,002 0 0,012 0,11
20:2 с 0,002 0,011 0,002 0 -
20:2 п-6 с,с 0,002 0,011 0,002 0 -
20:3 с 0 0,022 0,016 0 -
20:3 п-3 0 0,001 0 0 -
20:3 п-6 0 0,021 0,016 0 -
Окончание табл. 5
20:4 0,022 0,086 0,064 0,24 0,057
20:4с 0,022 0,086 0,064 0 -
20:5с 0,025 0,004 0,002 0 -
20:5 п-3 (ЕРА) 0,025 0,004 0,002 0 0,005
22:5 с 0,004 0,01 0,011 0,03 -
22:5 п-3 (DPA) 0,004 0,01 0,011 0,03 0,006
22:6 с 0,197 0,007 0,002 0,05 -
22:6 п-3 (DHA) 0,197 0,007 0,02 0,05 0,005
Жирные кислоты, всего трансмоноено-вые 0,002 0,011 0,326 - -
16:1 t 0,001 0 0,303 - -
18:1 t 0,001 0,011 0,034 - -
22:1 t 0 0 0 - -
Жирные кислоты, всего трансдиеновых 0 0,002 0,034 -
18:2 t 0 0,002 0,034 - -
Холестерин 36 116 85 85 84
Жирно-кислотный состав мяса индейки характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты омега-б, олеиновой кислотой омега-9, а также присутствием а-линоленовой кислоты омега-3, жизненно важной для здоровья человека. Из-за относительно невысокого содержания жира и довольно низкого содержания холестерина (85 мг/100 г) мясо индейки считается диетическим продуктом питания (табл. 6)
Таблица б
Аминокислотный состав мясного сырья
Наименование Филе грудки г/100 г продукта Филе грудки г/100 г белка Филе бедра г/100 г продукта Филе бедра г/100 г белка ФАО / ВОЗ г/100 г белка Рекомендуемая суточная норма HAK ФАО/ВОЗ (г/1 кг веса)
Лейцин 1,76 8,07 1,6 8,24 6,6 0,039
Валин 1,15 5,27 0,95 4,89 3,5 0,026
Изолейцин 1,04 4,77 0,95 4,89 2,8 0,02
Аизин 2,03 9,31 1,9 9,79 5,8 0,03
Треонин 1,04 4,77 0,85 4,38 3,4 0,015
Триптофан 0,33 1,51 0,28 1,44 1 0,004
Фенилаланин 0,84 3,85 0,76 3,92 6,0 3-4
Тирозин 0,73 3,35 0,66 3,40 0,025
Метионин 0,69 3,16 0,62 3,19 2,5 4,1
Цистин 0,15 0,69 0,18 0,93 0,0104
Гистидин 1,28 5,87 0,75 3,86 0,01
Аргинин 1,36 6,24 1,27 6,54 5-9
Алании 1,19 5,46 1,11 5,72 3 Для спортсменов 6,2-3,4
Аспарагино-вая кислота 2,23 10,22 1,87 9,63 3-6
Глютаминовая кислота 3,43 15,73 3,13 16,13 0,1-0,15
Пролин 0,53 2,43 0,62 3,19 5
Глицин 1 4,59 0,92 4,74 0,1-0,15
Серии 0,82 3,76 0,76 3,92 3
К тому же белок богат условно-незаменимыми аминокислотами, такими как: аргинин, цистеин, глютамин, тирозин, глицин, аспрагин, пролин и серии. Условно незаменимые аминокислоты в обычном ритме жизни здорового человека могут быть синтезированы организмом для оптимального функционирования без потребления белка, но при напряженной деятельности, особенно в период тренировок, часто требуется эндогенное поступление.
Оценка биологической ценности белка по И. А. Рогову и Н. Н. Липатову, основанной на принципах Митчелла - Блока, показывает, что после утилизации незаменимых аминокислот на анаболические цели остается достаточное количество незаменимых и условно-незаменимых аминокислот. Например, аминокислоты с разветвленной цепью (ВСАА) представляют собой комплекс трех незаменимых аминокислот лейцина, изолейцина и валина. Помимо участия в построении белков, они используются в глюконеогенезе, таким образом выступая в качестве источников энергии. Расщепление ВСАА происходит в мышцах, а не в печени, и именно поэтому они играют важную роль в энергетическом обмене во время физических упражнений. Аминокислоты ВСАА способствуют повышению выносливости, предотвращают разрушение и ускоряют восстановление мышечных белков.
Избыточное количество глицина, аргинина и метионина способствует синтезу креатина. Он участвует в преобразовании АДФ в АТФ, повышает выносливость и увеличивает мышечную массу. К тому же креатин оказывает благотворное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Аспарагиновая кислота - это один из нейромедиаторов наряду с гамм-аминомасляной кислотой (ГАМК, СтАЕЗА), глицином и глютамином. Она передает нервный импульс между нейронами, поэтому имеет важное значение для нервной системы. В спорте аспарагиновую кислоту ценят, главным образом, за способность увеличивать количество главного анаболического гормона. АК влияет на высвобождение гонадотропин - релизинг фактора - гормона, регулирующего продукцию сома-тотроиина. Соматотропин, в свою очередь, отвечает за секрецию тестостерона, гормона роста. Использование аспарагиновой кислоты в бодибилдинге также связано с тем, что она помогает увеличить выносливость. Этот эффект обусловлен тем, что на фоне приема кислоты калию и магнию становится проще проникать внутрь клеток. Эти микроэлементы уменьшают симптомы перетренированности.
Питание занимает фундаментальную роль в спорте, поскольку от него зависят спортивные результаты, а также восстановление организма после физической активности. Поэтому диетическая нагрузка должна быть адекватной и сбалансированной по потреблению белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ. Белок является основополагающим для спортсмена, поскольку играет фундаментальную роль в функциональном восстановлении после тренировки. Для поддержки метаболической адаптации, восстановления и ремоделирования необходимо от 1,2 до 4,0 г белка на 1 кг массы тела в день. Соответственно потребление мяса и мясопродуктов является действенным способом удовлетворения потребности организма спортсмена в белке.
По мнению диетологов, мясо индейки занимает первое место в списке фитнес-продуктов для каждого. Так как у него более низкое содержание жира и относительно высокое количество функционального белка, который помогает наращивать, поддерживать и восстанавливать мышцы. Дополнительные компоненты, содержащиеся в мясе индейки, превращают его в продукт, повышающий работоспособность. Так, филе грудки индейки обладает самой высокой концентрацией бета-аланина, который в организме преобразуется в карнозин и сохраняется в мышцах. Бета-аланин и карнозин помогают буферизировать ионы водорода, вырабатываемые вместе с молочной кислотой во время интенсивных тренировок, таким образом улучшая общую спортивную форму атлета.
«Нет никаких сомнений в том, что мясо грудки индейки может играть ценную роль в диете спортсмена и приносить пользу всем, кто хочет улучшить свою физиче-
скую форму», говорит Пета Би, журналист, специализирующийся на спортивной науке и питании. Она признана журналистом года по здравоохранению HFMA 2020. «Добавки имеют свое место быть, но ничто не заменит получение как можно большего количества питательных веществ из настоящей пищи, и пришло время добавить индейку в свой рацион».
ЛИТЕРАТУРА (REFERENCES)
1. Monda, V.; Sessa, P.; Ruberto, M.; Carotenuto, M.; Marsala, Cx.; Monda, M.; Cambria, M.T.; Astuto, M.; Distefano, A.; Messina, G. Aerobic Exercise and Metabolic Syndrome: The Role of Sympathetic Activity and the Redox System. Diabetes Metab. Syndr. Obes. 2020, 13, 2433-2442.
2. Gao, J.; Pan, X.; Li, G.; Chatterjee, E.; Xiao, J. Physical Exercise Protects Against Endothelial Dysfunction in Cardiovascular and Metabolic Diseases. J. Cardiovasc. Transl. Res. 2021, 1-17.
3. Burtscher, J.; Millet, G.P.; Place, N.; Kayser, В.; Zanou, N. The Muscle-Brain Axis and Neurodegenerative Diseases: The Key Role of Mitochondria in Exercise-Induced Neuroprotection. Int. J. Mol. Sci. 2021, 22, 6479.
4. Blondeel, A.; Demeyer, H.; Janssens, W.; Troosters, T. The role of physical activity in the context of pulmonary rehabilitation. COPD J. Chronic Obstr. Pulm. Dis. 2019, 15, 632-639.
5. Braun, В.; Hamilton, K.L.; Lark, D.S.; Newman, A. Biochemistry of Exercise Effects in Type 2 Diabetes. In The Routledge Handbook on Biochemistry of Exercise, 1st ed.; Tiidus, P.M., MacPherson, R.E.K., LeBlanc, P.J., Josse, A.R., Eds.; Routledge: New York, NY, USA, 2020; pp. 433-454.
6. Tamminen, N.; Reinikainen, J.; Appelqvist-Schmidlechner, K.; Borodulin, K.; Maki-Opas, Т.; Solin, P. Associations of physical activity with positive mental health: A population-based study. Ment. Health Phys. Act. 2020, 18, 100319.
7. Nay, K.; Smiles, W.J.; Kaiser, J.; McAloon, L.M.; Loh, K.; Galic, S.; Oakhill, J.S.; Gundlach, A.L.; Scott, J.W. Molecular Mechanisms Underlying the Beneficial Effects of Exercise on Brain Function and Neurological Disorders. Int. J. Mol. Sci. 2021, 22, 4052.
8. Howatson, G.; van Someren, K.A. The Prevention and Treatment of Exercise-Induced Muscle Damage. Sports Med. 2008, 38, 483-503.
9. Owens, D.J.; Twist, C.; Cobley, J.N.; Howatson, G.; Close, G.L. Exercise-induced muscle damage: What is it, what causes it and what are the nutritional solutions? Eur. J. Sport Sci. 2019, 19, 71-85.
10. Ji, L.L.; Yeo, D.; Kang, C.; Zhang, T. The role of mitochondria in redox signaling of muscle homeostasis. J. Sport Health Sci 2020, 9, 386-393.
11. Buonocore, D.; Negro, M.; Arcelli, E.; Marzatico, F. Anti-inflammatory Dietary Interventions and Supplements to Improve Performance during Athletic Training. J. Am. Coll. Nutr. 2015, 34 (Suppl. SI), 62-67.
12. Halliwell, B. The antioxidant paradox. Lancet 2000, 355, 1179-1180.
13. Guaadaoui, A.; Benaicha, S.; Elmajdoub, N.; Bellaoui, M.; Hamal, A. What is a Bioactive Compound? A Combined Definition for a Preliminary Consensus. Int. J. Nutr. Food Sci. 2014, 3, 174-179.
14. Sale, C.; Elliott-Sale, K.J. Nutrition and Athlete Bone Health. Sports Med. 2019, 49, 139-151.
15. Walsh, N.P. Nutrition and Athlete Immune Health: New Perspectives on an Old Paradigm. Sports Med. 2019, 49, 153-168.
16. Vitale, K.; Getzin, A. Nutrition and Supplement Update for the Endurance Athlete: Review and Recommendations. Nutrients 2019, 11, 1289.
