CC BY
179
УДК 637.14
МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
UDC637.14
ICE CREAM WITH FUNCTIONAL PROPERTIES
A.A. Варивода, к. т.н., доцент ФГБОУ Кубанский ГАУ
Varivoda A.A., Cand. Tech. Assistant Professor
Kuban State Agrarian University [email protected]
Биомороженое - это эффективный функциональный продукт для профилактического питания, обладающий выраженной биологической активностью и оказывающий на организм человека положительное действие путем нормализации состава микрофлоры кишечника.
Ключевые слова: мороженое, функциональный продукт, производство, пробио-тик
Bioice cream is an effective functional product for the preventive foods, possessing the expressed biological activity and having on a human body positive effect by normalization of intestines microflora structure.
Key words: ice cream, production, probiotic
functional product,
Стратегия развития пищевой промышленности определена в Концепции государственной политики в области здорового питания Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты). Научные исследования в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье [1].
Общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все секторы молочной отрасли. В настоящее время созданы сотни молочных продуктов функционального назначения, таких как йогурты, творог, творожные сырки, пудинги и, конечно, мороженое. Оно является не просто сладостью и средством утоления жажды в жаркое время года, но и целым комплексом, оказывающим лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.
На сегодняшний день рынок производства мороженого считается одним из самых насыщенных. Мороженое относится к десертам, привлекательные вкусовые качества которых обусловлены содержанием жира и сахара. Вследствие этого мороженое обладает высокой энергетической ценностью, что далеко не всегда благополучно с точки зрения рационального питания. Поэтому применение альтернативных ингредиентов, позволяющих снизить или исключить из состава готового продукта сахар и жир, очень актуально [2,3].
Получение мороженого функциональной направленности возможно двумя способами. Первое направление - это кардинальная или частичная замена основных ингредиентов, входящих в состав мороженого (молока коровьего, масла коровьего, сливок, сахара-песка). Такая замена происходит в связи с различными хроническими заболеваниями человека - сахарный диабет, непереносимость лактозы, ожирение ит. д.
По данным авторов, козье молоко богато незаменимыми жирными кислотами, также оно содержит витамины А, В, С, О и РР, биологически активные вещества холин,
лецитин, биотин и др. Козье молоко не вызывает аллергии у людей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока. А плоды боярышника имеют широкий спектр функциональных свойств. Они обладают антиоксидантной активностью благодаря наличию в составе биофлавоноидов [4].
Технология производства мороженого типична для всех видов - основа молочная различной жирности, а подбор компонентов - по существующим и вновь разрабатываемым рецептурам. Составленную смесь молока и различных компонентов нагревают (пастеризуют) до температуры 85°С с целью безопасности, а также для повышения вязкости смеси, далее смесь обязательно подвергают гомогенизации с целью дробления жировых шариков, а следовательно, недопущения выделения слоя жира в готовом мороженом, затем смесь быстро охлаждают до 0-6°С и дают смеси созреть при этой температуре в течение от 4 до 20 ч в зависимости от вида мороженого. Во время холодного физического созревания молочные белки набухают, жировые шарики отвердевают, принимают форму уже не шарообразную, а угловатую. Смесь становиться вязкой и легко поддается дальнейшей обработке - замораживанию. Это очень важный процесс, от правильности его проведения зависит качество мороженого - будет ли хрустеть лед на зубах или нежно таять во рту. Все зависит от кристаллов льда при замораживании, в специальном аппарате - фризере происходят два процесса - замораживание смеси (вымораживание воды) и взбивание смеси (вбивание воздуха). Взбитость смеси достигает 70-100%. Далее мороженое фасуют, декорируют шоколадом, орехом и др., закаливают на глубоком холоде (минус 18-25°С) и реализуют.
Однако производители мороженого не довольствуются только расширением ассортимента, ведутся поиски технологий мороженого не только питательного, но и функционального назначения.
В последние годы резко возрос интерес к бифидогенным олигосахаридам, промышленное производство которых развивается быстрыми темпами. Однако широкое применение фрукто-, мальто-, изомальто-, галакто-, ксило- и других олигосахаридов в качестве пищевых добавок возможно только после глубоких и длительных исследований их безопасности и биологической ценности. Лактулоза, применяющаяся в различных областях уже более ЗОлет и называемая бифидус-фактором, выдержала это испытание и в будущем, по прогнозам ведущих специалистов, будет играть важную роль в поддержании физического здоровья и активной общественной жизни человека [5].
Предложена рецептура молочного и сливочного мороженого с внесением пребиоти-ка - сиропа лактулозы «Лактусан», содержащего 65-67% чистой лактулозы. Сироп вносим в смесь для мороженого молочного и сливочного в количестве 2% от объема смеси, так как это количество ранее уже было установлено в лабораторных условиях.
В более ранних исследованиях при проведении клинической апробации детских молочных продуктов с лактулозой было установлено положительное действие лактулозы как мощного иммуностимулятора на формирование кишечной микробиоты детей при лечении дисбактериоза.
Список литературы:
1. Варивода, А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова //- Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - С.256.
2. Варивода, А. А. Национальные стандарты и технические условия - основа безопасности и качества молочных продуктов. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. №43.-С. 286-291.
3. Варивода, А. А. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. / А. А. Варивода, R И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. № 6. - С. 62-64.
4. Варивода, А. А. Технология функциональных продуктов. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова //Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013.
5. Овчарова, Г. П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов/Г. П. Овчарова, А. А. Варивода, С. А. Ипполитов//Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ, № 4 (37) 2012.-С. 280-287.
