CC BY
52
637.512.7
МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИИ СОСТАВ ГОВЯЖЬИХ ТУШ И МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
с.м. дьяков
Кубанский государственный технологический университет
Основным убойным контингентом крупного рогатого скота является 1,5-2,5-летний молодняк.
На Кубани он представлен в основном красной степной породой, которой много также в Ставропольском крае, в республиках Северного Кавказа, в Ростовской и Астраханской областях, в Сибири и в других районах России.
жилия) и значительно меньше жира, чем в других группах. Однако по относительному содержанию мышечной ткани в туше некастрированные бычки превосходят кастратов и телок соответственно на 1,3 и 3,7%.
По химическому составу мяса и прежде всего по соотношению белка и жира с лучшей стороны характеризуется мясо телок и бычков-кастратов, в котором количество белка и жира почти одинако-
‘ ■ Таблица
Группа животных Живая масса 1 головы, кг Морфологический состав туши, % Химический состав мяса (средняя проба), %
Мышцы I Жир Кости и сухожилия Вода Белок Жир Зола
Бычки некастрированные 440-450 74,7 1,8 23,5 71,51 20 7,45 1,09
Бычки кастрированные 440-450 73,4 4,1 22,5 63,55 18,09 17,54 0,82
Телки 400 71 7,3 21,7 63,51 18,53 17,93 0,91
Откармливаются и убиваются некастрированные и кастрированные бычки, а также сверхремон-тные телки.
Нами исследовано качество туш и мяса 18-19-месячного откормленного молодняка красной степной породы. Все исследуемые животные имели высшую упитанность, а их мясо отнесено к 1-й категории.
Полученные данные (таблица) показывают, что в составе туш некастрированных бычков на 1 — 1,8% больше несъедобных частей (кости и сухо-
во. Поскольку высококачественной говядиной считается мясо, в котором указанное соотношение составляет 1:0,7 или 1:1, то дальнейший откорм телок и бычков-кастратов продолжать нецелесообразно.
Мясо некастрированных бычков содержит очень мало жира (7,45%) в сравнении с белком (20%). Этих животных надо откармливать до получения большей живой массы.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 24.09.98 г.
66.061.002.237
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ЭКСТРАКЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет
В рамках государственной научно-технической программы ’’Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК” важная роль отводится процессам экстракционного выделения ценных компонентов из сырья в системах твердое тело—жидкость, жидкость—жидкость и твердое тело—газ. Хорошо известной и традиционной экстракционной технологией является извлечение из сырья эфирных и жирных растительных масел органическими растворителями. Менее освоены способы экстрагирования из сырья компо-
нентов сжиженными и растительными газами. Не вполне сложилась даже терминология описания процессов. Рекомендуем применять термин ’’экстрагирование” для систем твердое тело—жидкость, ’’экстракция” — для систем жидкость— жидкость, ’’десорбция” — для систем твердое тело—газ и жидкость—газ. Установлены общие математические и физико-химические закономерности процессов выделения индивидуальных химических компонентов или их смесей из растительного сырья.
Кинетика экстракционного процесса с учетом циркуляции регенерируемого экстрагента описывается системой уравнений
