МОЛОЧНЫЙ СУП С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY)

УДК 1

Атюнина Ю.В.

студент кафедры технологии

и биотехнологии продуктов питания животного происхождения

Московский государственный университет пищевых производств

(г. Москва, Россия)

МОЛОЧНЫЙ СУП С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Аннотация: в статье рассматривается актуальный аспект, связанный с созданием молочных продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Ключевые слова: молоко, тыква, пищевая ценность.

В настоящее время актуальным в пищевой отрасли является аспект, связанный с созданием продуктов питания повышенной пищевой ценности с длительным сроком хранения, предназначенных для использования в особых условиях (полевые условия, чрезвычайные ситуации, экспедиции и пр.). Многие производители разрабатывают различные рецептуры и технологии комбинированных пищевых продуктов с высокой биологической эффективностью и пищевой ценностью, сочетая продукты разного происхождения и обогащая их ценными ингредиентами.

Для разработки рецептур таких продуктов можно использовать тыкву. Тыква содержит клетчатку, омега-3 жирные кислоты, достаточно большое количество витаминов (A, B1-B6, B9, C, E, K1) и минералов (Fe, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na, Se, P, Zn). В частности, на основе тыквы можно изготавливать полуфабрикаты супов-пюре.

Чаще всего в рецептуры тыквенных супов-пюре кроме тыквы входят лук и масло. Усилить биологическую и энергетическую ценность супа можно

добавлением 10%-х сливок, что позволит обогатить его незаменимыми аминокислотами (валин, лизин, треонин и фенилаланин и др.) и молочным белком, получить полноценный сбалансированный по ингредиентам, питательный продукт [1].

Кроме того, одним из наиболее ценных источников функциональных ингредиентов является сок ростков пшеницы [11].

Проростки обладают уникальными свойствами, которые приобретают в процессе проращивания. В процессе проращивания, происходит активация энзимов, благодаря которым все питательные вещества, содержащиеся в зерне, расщепляются и легко усваиваются человеческим организмом [6]. Это связанно с биохимическими изменениями, в которых белки преобразуются в аминокислоты, жиры в жирные кислоты, крахмал переходит в сахара. Эти свойства можно использовать не только для улучшения потребительских свойств готовых продуктов питания и полуфабрикатов, но и для разработки продуктов питания с пролонгированным сроком хранения. Например, добавление сока из проростков пшеницы способствует уменьшению окислительной порчи жиров в процессе хранения полуфабрикатов овощных супов-пюре [7, 4].

Целью данной работы является разработка обогащенного питательными и биологически активными веществами тыквенного супа-пюре с длительным сроком хранения.

Для изготовления супов-полуфабрикатов с длительным сроком хранения использовали обезвоживание методом терморадиационной сушки с применением энергии электромагнитного поля инфракрасного (ИК) диапазона длин волн. Этот метод в последнее время находит все большее распространение, так как обеспечивает высокий уровень сохранения витаминов, аминокислот, жиров и углеводов, макро и микроэлементов, практически полное уничтожение микробиологической обсемененности и полное восстановление при замачивании.

Обезвоживание осуществляли с использованием установки БКОЬ 67/350. Обезвоживание продуктов производили при 55 °С, что позволило сохранить их питательную ценность и полезные свойства. Супы легко восстанавливались при замачивании в соотношении 1 г сухого супа на 10 мл воды.

Проведено также исследование эффективности добавок природных антиоксидантов в процессе обезвоживания. В качестве природного антиоксиданта использовали сок из проростков пшеницы производства фирмы «Живи200». Методом кулонометрического титрования на анализаторе «Эксперт 006» было установлено, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССВА) в соке из проростков пшеницы составляет 9,79 мг на 1 г сухого вещества, что в 50-100 раз выше, чем в таких известных своей антиоксидантной активностью фруктах как яблоки и киви [11].

Уникальные свойства сока из проростков пшеницы можно использовать для улучшения качественных показателей овощных супов-пюре [1, 7].

Проведен мониторинг окислительной порчи супов-полуфабрикатов при хранении в течение 4 месяцев. Пробы отбирали через каждые 14 дней. Для определения степени прогоркания жира использовали дистилляционный метод количественного определения содержания продукта окисления жира -малонового диальдегида (МДА), основанный на измерении с помощью спектрофотометра интенсивности развивающейся окраски в результате взаимодействия МДА с 2-тиобарбитуровой кислотой [1].

Динамика изменения содержания малонового диальдегида в полуфабрикатах супов-пюре различного состава в процессе хранения представлена на рисунках 1, 2 и 3.

о .-. 60

50

х

о

X

о

40

5 30

0 20

1 л

55 10

0

1

□ Тыквенный суп-пюре

□ Тыквенный суп-пюре со сливками

□ Тыквенный суп-пюре со сливками и с соком

Рисунок 1 - Концентрация малонового диальдегида в супах-пюре на следующий день после сушки

о _ 45 1

о со с 2 40 -

о X л с 35 -

о о 30 -

с ?

о 2 25 -

к (I

^ ч 20 -

(I п Ш 15 -

1- Ч. 10 -

X Л

ш и

^ т (I 5 -

о . 0 4

1

□ Тыквенный суп-пюре

□ Тыквенный суп-пюре со сливками

□ Тыквенный суп-пюре со сливками и с соком

Рисунок 2 - Концентрация малонового диальдегида в супах-пюре

на 7 день

о _

L. О

о Щ

СО i;

О JQ

3 §

и

о; га

s Ч

га

<и

X -О

ш с я- га

5 Ü

40 п

35 30 25 20 15 10 5 0

1

□ Тыквенный суп-пюре

□ Тыквенный суп-пюре со сливками

□ Тыквенный суп-пюре со сливками и с соком

Рисунок 3 - Концентрация малонового диальдегида в супах-пюре на 21 день

Результаты экспериментов показали, что добавление сока проростков пшеницы в 1,3 раза снижает содержание МДА в полуфабрикатах тыквенных супов-пюре и препятствует накоплению МДА в процессе хранения.

Таким образом, полуфабрикат тыквенного супа-пюре со сливками и с добавлением сока из проростков пшеницы обладает повышенной пищевой ценностью, всеми необходимыми витаминами и сохраняет свои полезные свойства в течение долгого времени.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Абдрашитова, Г.Г. Сублимированный тыквенный суп-пюре повышенной пищевой ценности на основе молочных сливок / Г.Г. Абдрашитова, Т.Н. Данильчук, Ю.Г. Ефремова // Сборник материалы XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2015. - С. 49-50.

Алексеева, Д.П. Организация питания в экстремальных условиях карстовых экспедиций / Д.П. Алексеева, С.Е. Мазина, А.А. Концевова // Вестник

Челябинского государственного университета. Образование и здравоохранение. - 2014. - №13. - С. 15-19.

Веретнова, О.Ю. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы /О.Ю. Веретнова, Т.Н. Сафронова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - № 10. - С. 112-115.

Габдукаева, Л.З. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами / Л.З. Габдукаева, Е.В. Никитина // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - С. 211-212.

Галевский, Е.В. Водный экстракт можжевельника в технологии паштета из мяса индейки / Е.В. Галевский, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 91-92.

Данильчук, Т.Н. Электроконтактная обработка в технологии проращивания ячменя и солода / Т.Н. Данильчук // Под редакцией доктора технических наук, академика РАСХН И.А. Рогова - М.: ООО «Франтера», 2013. - 144 с. Ефремова, Ю.Г. Влияние биологически активных веществ сока из проростков пшеницы на потребительские свойства полуфабриката тыквенного супа-пюре / Ю.Г. Ефремова, Т.Н. Данильчук, Г.Г. Абдрашитова // Сборник

материалов XIV научно-практической конференции с международным участием «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: ИК МГУПП, 2016. - С. 33-34.

Краснова, И.С. Антиоксидантная активность сублимированного пюре фейхоа / И.С. Краснова, И.И. Ионова // Сборник материалов XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2016. - С.58-59.

Майдан, В.А. Концептуальные основы современного питания военнослужащих России в XXI веке / В.А. Майдан // Оздоровительное питание и БАД. - 2004. - № 1 (7).

Пророщенная пшеница - зеленое здоровье и живая мощь ростков [http://happy-korova.ru]. - 2016.

Волошин, М.В. Минеральные добавки и гидропонная технология в производстве сока из ростков пшеницы / М.В. Волошин, Ю.В.

Андреева, О.В. Колесова, В.В. Маслова, Г.А. Люшина, С.Ю. Солодников // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология». - 2015. - С. 21-33.

Atyunina Y.V.

technology student and biotechnology of food of animal origin Moscow State University of Food Production (Moscow, Russia)

FOOD VALUE MILK SOUP

Abstract: the article examines the current aspect associated with the creation of dairy products with increased nutritional value.

Keywords: milk, pumpkin, nutritional value.