CC BY
91
УДК 664.143/.149
Молочные продукты и ароматизаторы
в производстве кондитерских изделий
Е.Н. Моисеева, канд. техн. наук ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
Важная тенденция современного рынка, определенная большим потребительским спросом, - рост производства кондитерских изделий. Высокая конкуренция между производителями обусловливает повышение требований изготовителей продукции к качеству сырья, а потребителей - к стабильности ее качества. Важнейшие органолептические характеристики кондитерской продукции, от которых зависит покупательский спрос, - вкус и аромат. Аромат готовых изделий сформирован сложной многокомпонентной смесью вкусоароматических веществ, состав и количество которых определяются исходными ингредиентами, условиями технологической обработки продукта, длительностью хранения. Основные виды сырья для кондитерских изделий - сахар, патока, жиры, молоко и молочные продукты и др., кроме того, для мучных изделий - мука, яйца и яйцепродукты.
В производстве многих кондитерских изделий в значительных коли-
Ключевые слова: молочные продукты; ароматизаторы; кондитерские изделия; вкус; аромат; оттенки.
Key words: dairy products; flavorings; confectionery; taste; flavor; shades.
чествах используют молоко и молочные продукты разных видов. Применяют как натуральное коровье молоко, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.), а также консервированное молоко различных видов (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.). Молоко необходимо для приготовления ириса, сливочной помадки, молочных конфет, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремовых, сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.
Таблица 1
Органолептические характеристики молока и молочных продуктов
Молоко и молочные продукты Характеристика вкуса и запаха
Молоко питьевое Характерные для молока с легким привкусом кипячения; допускается сладковатый привкус
Сливки питьевые Характерные для сливок с легким привкусом кипячения; допускается сладковато-солоноватый привкус
Топленое масло Вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов
Для сладко-сливочного масла - выраженный сливочный вкус и привкус
пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, для кисло-
сливочного масла - выраженный сливочный вкус с кисломолочным
Масло сливочное привкусом, без посторонних привкусов и запахов, для всех видов масла допускаются слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации, растопленного масла, кисломолочный
Молоко сухое Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку
Сливки сухие Чистый, свойственный свежим пастеризованным сливкам
Молоко, сливки концентрированные Сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку
Чистый, сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока; Молоко, сливки у молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной
сгущенные с сахаром термической обработке, карамельный привкус; допускается наличие легкого кормового привкуса
Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в нем содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей. Коровье молоко - ценный пищевой продукт, представляющий собой раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков. В молоке находятся вода, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Наиболее ценная составная часть молока -белки, имеющие в своем составе все необходимые аминокислоты. Молоко богато минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.
К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относят сгущенное и сухое молоко, сливки, продукты из молочной сыворотки. Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет следующие органолептические показатели качества молока и молочных продуктов (табл. 1).
Несмотря на бесспорную положительную роль молочных продуктов, продолжает неуклонно расти ассортимент кондитерских изделий, в рецептурах которых молочные жиры заменены на растительные, а количество молока значительно снижено.
Причин этому несколько. Высокая стоимость, сезонный дефицит и недостаточный объем производства качественного молочного сырья вынуждают производителей корректировать рецептуры изделий в сторону снижения количества молочных продуктов, сливочного масла, молочного жира и обусловливают применение специальных жиров, максимально приближенных по своим физико-химическим показателям и жирнокислотному составу к молочному жиру. Они предназначены для частичной или полной его замены при производстве продуктов питания. Заменители молочного жира широко используют в молочной промышленности в производстве сливок, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, а также применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Более технологичные и недорогие сырьевые компоненты вытесняют традиционные молочные продукты.
Кроме того, замены или исключения молочных продуктов требует выпуск изделий специального назначения - изделий для диетического питания определенной категории по-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
требителей, в данном случае отличающихся непереносимостью лактозы или молочного белка. Известно, что непереносимость молочного сахара (лактозы), а также аллергия на белок коровьего молока на сегодняшний день - одна из актуальных проблем современной гастроэнтерологии и диетологии.
Однако частичная или полная замена сливочного масла, молочного жира обезличенными по вкусу и запаху растительными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочным продуктам и, соответственно, влияет на вкус и аромат готовых изделий. Уменьшить негативное воздействие замены сырья на органо-лептические характеристики готового продукта помогут ароматизаторы.
Без ароматизаторов не обойтись и в тех случаях, когда кондитерскому изделию необходимо придать нежный молочный или сливочный вкус, а применение любого жира (или молочного, или его заменителя) невозможно из-за особенностей технологии производства ввиду отрицательного воздействия даже небольшого количества жира на структуру изделия (зефирная, пастильная, мармеладная массы).
В современном многообразии изделий, в том числе кондитерских, перед потребителем встает вопрос о том, какому продукту отдать предпочтение. Немаловажную роль при этом играют органолептические свойства - важнейшие показатели качества продукта, отражающие эмоциональное восприятие и определяющие потребительские предпочтения. Знакомый или понравившийся вкус и аромат изделия вызывает у потребителя положительные эмоции в отношении продукта.
В формировании аромата кондитерского изделия принимают участие вкусоароматические вещества каждого из сырьевых компонентов, входящих в состав изделия, например, сгущенное молоко, сахар, патока, сливочное масло. Исходные компоненты кондитерских изделий с молоком или молочными продуктами содержат белки и углеводы, при их термической обработке в результате реакции Майяра образуется большое количество летучих и нелетучих соединений. В таких изделиях, как ирис, молочные конфеты и др., реакция Майяра служит источником низкомолекулярных соединений, определяющих характерный, узнаваемый приятный вкус и аромат, а также высокомолекулярных соединений, которые придают золотисто-коричневатую окраску готовым изде-
лиям. Таким образом молочные продукты не только повышают пищевую ценность готовых изделий, но и придают им узнаваемый и любимый многими вкус и аромат.
Сегодня, когда для успеха изделия превосходными должны быть его вкусовые характеристики, аромат, цвет, текстура, внешний вид - все, что способны воспринимать человеческие органы чувств, актуальным становится применение ароматизаторов, к выбору которых необходимо подходить особенно внимательно. В этом помогут богатый опыт и мастерство специалистов Комбината, позволяющие быстро и гибко реагировать на изменения современного потребительского рынка. Комбинат химико-пищевой ароматики -крупнейший отечественный производитель пищевых ароматизаторов с 75-летней историей. Современное предприятие с многолетними традициями и богатым опытом, позволяющими удовлетворять разнообразные запросы потребителей.
Ускорение технологических процессов получения некоторых пищевых продуктов, приводящее к потере их ароматических свойств, применение аналогов натуральных продуктов обусловили разработку и производство на Комбинате широкого ассортимента ароматизаторов, имитирующих основные вкусоароматичес-кие характеристики молока и молочных продуктов.
Как известно, аромат молока и молочных продуктов определяется качеством исходного молока, процессом производства, условиями хранения и общим контролем производства. В молоке обнаружено большое количество ароматообразующих соединений, таким образом, полное воссоздание аромата молока достаточно сложно. Тем не менее, в результате разработок на Комбинате ароматики - старейшей отечественной школе разработки ароматизаторов - была создана целая коллекция из 28 жидких, порошкообразных и эмульсионных ароматизаторов молочного направления (табл. 2). Каждый из них содержит вкусоаромати-ческие вещества, не только обусловливающие оригинальный вкусоаро-матический профиль ароматизатора, но и создающие в комплексе образ молока и молочных продуктов (см. табл. 1).
Так, пользующийся неизменной популярностью, вкус топленого молока представлен ароматизаторами Молоко топленое 595, Молоко топленое 770, Молоко топленое 785. Сладкие молочные оттенки интенсивно выражены в ароматизаторах:
Молоко сгущенное 599, Молоко сгущенное 785.
Выраженные сливочные тона представлены в ароматизаторах Сливки 578, Сливки 735, Масло-сливки 661, Масло-сливки 679 и Масло-сливки 776. Кисломолочные оттенки представлены в ароматизаторах Йогурт 638, Йогурт 775, Сметана 742 и Творог 722.
К отдельной группе можно отнести ароматизаторы, в аромате которых наряду с молочными или масляными преобладают ванильные ноты: Молоко-ваниль 633, Молоко-ваниль 648, Масло-ваниль 675, Масляно-ванильный 416.
Диапазон оттенков от сливочных до сладко-сливочных придают изделиям ароматизаторы «масляного» направления. Ориентирами при разработке ароматизаторов этого направления были для специалистов Комбината различные сорта сливочного масла, которое по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам служит эталоном качества для большинства видов жировых продуктов, предназначенных для производства кондитерских изделий. Так, типичные для сладко-сливочных масел оттенки отражены в профиле аромата Масло сливочное 601, Масло сливочное 624, в ароматизаторе Масло-сливки 679 выражены ноты пастеризованных при высокой температуре сливок, свойственные Вологодскому маслу.
Вкусоароматический профиль ароматизаторов описан с помощью набора дескрипторов, характеризующих нюансы аромата. Органолеп-тический анализ проведен профильным методом. Наиболее значимые ароматические ноты (дескрипторы) определены на основании обработки результатов дегустации. Для описания вкуса произведена идентификация отдельных признаков, участвующих в формировании общего впечатления, производимого продуктом, и проведена оценка интенсивности этих признаков (см. табл. 2).
Специалистами лаборатории применения Комбината разработаны рекомендации по ароматизации сахаристых и мучных кондитерских изделий, позволяющие создавать оригинальную вкусовую палитру продукции и вырабатывать конкурентоспособные изделия стабильного, высокого качества с наполненным молочно-сливочным вкусом и ароматом.
Среди широкого спектра ароматизаторов молочно-сливочного направления Комбината каждый производитель найдет для себя именно тот, который решит поставленные
Таблица 2
Характеристики ароматизаторов молочного направления
Наименование Форма Статус Вкусоароматический профиль
Молоко 635 Ж ИН Молоко пастеризованное с легким сливочным оттенком
Молоко 777 Ж ИН Молоко пастеризованное с кремовыми и ирисовыми тонами
Молоко концентрированное 745 Ж ИН Молоко концентрированное с выраженными нотами пастеризации
Молоко топленое 595 Ж ИН Молоко топленое с интенсивными топлеными нотами и пастеризации, карамельными оттенками
Молоко топленое 770 Ж ИН Молоко топленое с выраженными топлеными и сливочными тонами
Молоко топленое 785 Ж ИН Молоко топленое с выраженными жирными и сливочными нотами
Молоко сгущенное 599 Ж ИН Молоко сгущенное с сахаром с выраженными нотами пастеризации
Молоко сгущенное 739 Ж ИН Молоко сгущенное с сахаром с выраженными сладкими и карамельными тонами
Молоко-ваниль 633 Ж ИН Молоко свежее с ванилью
Молоко-ваниль 647 Ж ИН Молоко пастеризованное с ванилью и легкими топлеными, карамельными оттенками
Молоко-ваниль 916 П ИН Молоко свежее с выраженными ванильными и кремовыми тонами
Сливки 578 Ж ИН Сливки с выраженными тонами ванили и карамели
Сливки 735 Ж ИН Сливки высокожирные с нотами сливочного масла
Сливочное масло 507 Ж ИН Масло сливочное с выраженными масляными, сладкими и кремовыми тонами
Масло-сливки 661 Ж ИН Масло сливочное с интенсивными сливочными, кремовыми тонами и молочным оттенком
Масло-сливки 679 Ж ИН Масло сладко-сливочное с выраженной нотой пастеризации, характерной для Вологодского масла, и легким топленым оттенком
Масло-сливки 776 Ж ИН Масло сливочное легкое со сладкими, карамельными и ванильными оттенками
Масло сливочное 711 Ж ИН Масло сливочное с выраженными масляными и топлеными нотами
Масло сливочное 601 Ж ИН Масло сладко-сливочное с выраженными масляными и сливочными тонами
Масло сливочное 611 Ж ИН Масло сладко-сливочное с интенсивными масляными, сливочными тонами и кремовым оттенком
Масло сливочное 623 Ж ИН Масло сливочное с выраженными масляными тонами и кремовым оттенком
Масло сливочное 624 Ж ИН Масло сладко-сливочное с выраженными масляными, кремовыми нотами и молочным оттенком
Масло-ваниль 675 Ж ИН Масло сливочное с выраженными тонами ванили, сладкими масляными и кремовыми оттенками
Масляно-ванильный 416 Э ИН Масло сливочное с выраженными ванильными тонами и карамельными оттенками
Йогурт 638 Ж Н Йогурт с выраженными фруктовыми и сладкими тонами
Йогурт 775 Ж ИН Йогурт с выраженными кисломолочными тонами
Сметана 742 Ж ИН Сметана высокожирная с легкими сливочно-кремовыми тонами
Творог 722 Ж ИН Творог с интенсивно выраженными кисломолочными тонами и сливочным оттенком
задачи. Практически все ароматизаторы могут применяться для производства всех групп кондитерских изделий, тем не менее, отдельно следует отметить:
для ароматизации сахарного, затяжного печенья - Молоко 635, Молоко концентрированное 745, Молоко топленое 595, Молоко топленое 770, Молоко топленое 785, Масло-сливки 679, Масло сливочное 611, Масло сливочное 711, Молоко-ваниль 647, Масло-ваниль 675, Масля-но-ванильный 416;
для сбивных корпусов конфет -Молоко 635, Молоко концентрированное 745, Молоко сгущенное 739, Молоко топленое 595, Молоко-ваниль 647, Молоко-ваниль 916, Масло-ваниль 675, Масло-сливки 776, Сливки 735;
для производства кексов, бисквитов - Масло-ваниль 675, Масляно-ванильный 416, Молоко-ваниль 647, Молоко-ваниль 633, Молоко-
ваниль 916, Творог 722, Сметана 742;
для ароматизации жировых начинок - Молоко-ваниль 916, Масло-ваниль 675, Молоко топленое 595, Молоко топленое 770, Молоко концентрированное 745, Молоко сгущенное 739, Сливки 735.
Для постоянно расширяющегося ассортимента отечественных масложи-ровых предприятий отдельно необходимо выделить целую группу ароматизаторов направления «сливочное масло» для ароматизации кондитерских жиров, спредов, маргаринов -Масло-сливки 661, Масло-сливки 679, Масло сливочное 601, Масло сливочное 611, Масло сливочное 623, Масло сливочное 624 и Масло сливочное 711, позволяющие создавать жировые продукты, вкусоароматический профиль которых приближен к профилю настоящего сливочного масла.
На современном рынке борьба за внимание потребителя приобретает
широкий размах, производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свою продукцию на фоне растущего разнообразия новых изделий. В условиях жесткой конкуренции успех зависит в том числе от способности быстро разрабатывать и выпускать продукты, отвечающие желаниям потребителей. Немаловажную роль в этом могут сыграть ароматизаторы Комбината молочно-сливочного, масляного направлений, позволяющие улучшить вкусовые характеристики продукции, выработанной с использованием растительных жиров, придать ей ощущение полноты вкуса, сливочности, жирности, а также не только произвести готовые изделия вкусными и привлекательными, но и подчеркнуть их индивидуальность, сделав узнаваемыми и запоминающимися на фоне аналогичной продукции других производителей.
