CC BY
17
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА I
а
Модернизация
технологического ооорудования
для получения сухих комбинированных продуктов
Е.И. Решетник, А.В. Ермолаева
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и с рациональным использованием белкового растительного сырья. Одна из основных целей их создания - получение новых продук-
С
Конденсат
::
Пар Ячейка
Секция состоит из 3-х ячеек
Фланец
Калан
Рис. 1. Схема модернизации узла соединений ячеек
Рис. 2. Схема нагрева воздуха перед сушкой
й * i > i ü f , ü § ü ЬуГЖрауШ HJ ¿»'Ii * ~ i'I "l
w k Л
у \ |f> V ä 'S ■У V E> 4 ? у У p." 1 Ып
Рис. 3. Схема компоновки секций калорифера распылительной сушильной установки РСМ-500, где 1, 2, 3, 4 и т. д. - секции калорифера; I, II, III, IV - вентили калорифера
тов высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологическими показателями.
При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэтому, рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецептурах таких продуктов, прежде всего учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности.
Важная отрасль пищевой промышленности - производство продуктов консервирования молока и молочного сырья. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки продуктов сложного сырьевого состава.
На ОАО «Завод сухого молока» (с. Поярково, Амурская обл.) освоены технологии производства сухих молочных продуктов и проведены исследования по особенностям сушки соево-молочных концентратов.
Проблема производства продуктов с использованием сои весьма актуальна для Амурской области, поскольку соевые продукты в этом регионе широко используются и для их производства имеются необходимые сырьевые ресурсы. Агроклиматические условия Амурской области способствуют произрастанию сои и ее полному созреванию. По оценкам ученых и специалистов, потенциальные возможности производства сои могут быть увеличены до 600 тыс. т в год.
Производство сухих соево-молоч-ных концентратов имеет некоторые технологические особенности, усложняющие традиционный технологический процесс производства. В связи с этим основные задачи наших научных изысканий - определение этих особен-
ностей, уточнение технологического регламента, проведение модернизации действующего оборудования для обеспечения качественной сушки продукта, позволяющей получить продукт с хорошей растворимостью и высокими органолептическими показателями.
Для разработки научно обоснованных рекомендаций по производству соево-молочных концентратов и их дальнейшему использованию проводили сушку соево-молочных концентратов с разным соотношением молочного и растительного сырья на распылительной сушилке марки РСМ-500. Определяли наиболее характерные функциональные свойства (жироудер-живающую и жироэмульгирующую способности, пенообразующую способность, эмульсионную емкость и стабильность эмульсий), позволяющие использовать сухой соево-молочный концентрат в производстве пищевых эмульсий, хлебопекарных, кондитерских и молочных продуктах.
Одна из важных характеристик со-ево-молочного концентрата - его способность к растворению, так как это свойство предопределяет возможность функционального использования концентрата, его пенообразования и эмульгирования. Эта характеристика зависит от структуры белка, степени его денатурации, условий получения и растворения (температуры и рН раствора, наличия ионов кальция и др.).
Сохранение нативных свойств белков в процессе сушки особенно важно, так как способствует стабилизации нефункциональных свойств, что определяет широкий спектр использования соево-молочных концентратов в различных отраслях пищевой промышленности главным образом для производства продуктов с высоким содержанием белка.
Все вышеперечисленное диктует необходимость изучения показателя растворимости. В предложенной работе представлены результаты исследований влияния технологических параметров и режимов сушки на растворимость соево-молочных концентратов.
Различные партии соево-молочного концентрата с содержанием молочного и растительного белков 50:50 подвергали распылительной сушке на сушилке марки РСМ-500 при разных технологических режимах. Высушенные образцы исследовали на содержание влаги, протеина, определяли индекс растворимости по сухому остатку в восстановленном продукте. Полученные данные представлены в таблице.
Сушильная распылительная установка представляет собой сложный агрегат, в состав которого входят сушильная башня с воздухораспределительными и воздухоотводящими устрой-
MILK AND MEAT PROCESSING
ствами, распылителями, а также устройства для выгрузки продукта и его обработки на выходе из башни, транспортирования, возврата циклонной фракции в сушилку, очистки воздуха, поступающего и отводимого из башни, калорифера и вентилятора.
В процессе работы калорифера происходит частичная потеря пара и горячего воздуха, в целях устранения этих потерь необходимо было модернизировать калорифер.
Для этого каждая секция калорифера была снята и опрессована гидравлическим прессом давлением 15кг/см2. Затем были оторцованы фланцы соединений. Фланцы калачей также были срезаны, калачи оторцованы для дальнейшей приварки к патрубкам секций калорифера с помощью электросварки и ацетиленовой сварки. Схема модернизации узла соединений ячеек представлена на рис. 1.
Все работы были произведены для устранения фланцевых соединений, через которые в основном происходит утечка пара. Замена паронитовых прокладок при их прорыве - очень трудоемкий процесс, и если прорыв происходит во время работы, тогда при устранении его из-за повышенной темпе-
ратуры нагретых металлических деталей калорифера можно получить тепловые ожоги.
Секции в калорифере с прямоточной подачей воздуха устанавливали последовательно на металлический лист толщиной 8 мм по размерам собранного калорифера. На металлический лист были уложены два асбестовых жгута диаметром 20 мм, на которые разместили секции калорифера. Жгуты препятствуют выдуву воздуха из полости калорифера и пропитаны жидким стеклом. На рис. 2 представлена схема нагрева воздуха перед сушкой.
Воздух, поступающий в калорифер, сначала проходит секцию, в которой в качестве теплоносителя используется конденсат. Далее воздух поступает в секцию, обогреваемую отработавшим паром, и затем в секцию, которая нагревается острым паром.
При пуске сушильной установки в работу, при прогреве калорифера во избежание гидравлических ударов и прорывов паропроводов следующая последовательность открываний вентилей: сначала открывается вентиль II, затем вентиль III и медленно, не допуская гидроударов, вентиль I. При включенном вентиляторе и достижении
Физико-химические показатели соево-молочного концентрата при различных температурных режимах сушки
температуры воздуха на выходе из калорифера 80...900С открывается вентиль IV, закрываются вентили II и III, в этом случае секции № 1, 2, 3 будут обогреваться конденсатом. Схема компоновки секций калорифера распылительной сушильной установки РСМ-500 представлена на рис. 3.
В результате проведенной модернизации калорифера удалось значительно снизить затраты на производство сухого продукта и улучшить технико-экономические показатели предприятия.
№ образца Температура теплоносителя, °С Мас-со-вая доля влаги, % Массовая доля протеина, % Растворимость
на входе на выходе содержание водорастворимого протеина, % по сырому осадку, мл
1 220 90 5,8 36,7 93,0 0,6
2 200 87 6,38 36,5 95,1 0,5
4 5 180 170 80 75 6,9 7 0 36,6 38 2 95,7 98 8 0,4 0 1
6 150 70 6,8 38,1 97,8 0,05
НЕ ПРОПУСТИТЕ ВАЖНОЕ СОБЫТИЕ РЫБНОЙ ОТРАСЛИ !
РЫБПРОМЭКСПО
4-я МЕЖДУНАРОДНАЯ РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА
25-27 НОЯБРЯ 2008
IMJ
Москва, ВсероссиискииТв1ставочнь1Й центра Тел.: (495) 981-82-20, 981-92-57. Факс: (495) 981-82-21, E-mail: [email protected], www.fish-expo.ru
ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА:
РЫБНОе | TbieHbiepecvpCbf
nj&feSbfll
пшепром ^квапны
Бизнес-
