CC BY
260
МИРОВЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ СНИЖЕНИЯ
СОДЕРЖАНИЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
(Обзор по материалам иностранных научно-исследовательских работ)
Горбунова Н. А., канд. техн. наук, Туниева Е. К., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
ЯМ есмотря на важную роль поваренной соли в процессе П посола - влияние ее на формирование потребительских характеристик и микробиологической стабильности, необходимо отметить возрастающую мировую тенденцию к снижению содержания хлорида натрия в мясных продуктах. Среднее потребление хлорида натрия в России и за рубежом составляет 7,5-12,0 г поваренной соли в день, что значительно превосходит рекомендуемый ФАО/ВОЗ уровень (не более 5,0 г соли в день) [1]. Учитывая установленную связь чрезмерного потребления хлорида натрия с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, в частности гипертонии, заболеваний почек, раком желудка др. [2,3,4], эта проблема привлекла к себе внимание научной общественности.
УДК 637.521.47.037 Ключевые слова:
повареная соль, процесс посола, хлорид натрия
Современные мировые тенденции в создании продуктов здорового питания, направленные на ограничение поваренной соли в мясных продуктах, могут быть обеспечены следующим образом:
- путем снижения поваренной соли в мясных продуктах;
- частичной заменой хлорида натрия другими солями;
- использованием усилителей вкуса и аромата, а также веществ, позволяющих маскировать нежелательный горький вкус заменителей соли;
- добавлением овощей, пряностей и их экстрактов;
- оптимизацией размеров кристаллов вносимой поваренной соли:
- применением альтернативных методов технологической обработки мясного сырья.
Данные направления, позволяющие снизить содержание хлорида
натрия в мясных продуктах, активно изучаются зарубежными учеными на протяжении ряда лет.
Канадские ученые изучили возможность умеренного (на 22-25%) и значительного (на 43-50%) снижения поваренной соли в различных видах мясных продуктах (сосиски, бекон, ветчина и салями) на основании результатов микробиологических и сенсорных исследований [5]. В рамках эксперимента было установлено, что сокращение доли внесенного хлорида натрия на 40-50% оказало значительное влияние на снижение выхода сосисок - на 8% и ветчины - на 6%. Однако стоит отметить, что выход бекона и салями остался неизменным независимо от дозировки поваренной соли. Кроме того снижение хлорида натрия не оказало существенного влияния на количество Lactobacillus, Psedumonas,
ЕПегоЬаСепасеае, Вгоп^ой1х, но приводило к росту дрожжей в беконе. В колбасах и ветчине снижение уровня соли с 2,2% до 1,7% и с 2,3% до 1,3% соответственно, не повлияло на изменение сенсорных характеристик (соленость, сочность, консистенция), и, напротив, сенсорные характеристики бекона и салями значительно ухудшились даже в случае умеренного снижения хлорида натрия.
Согласно данным M.Ruusunen и Е.Рио1аппе [6] снижение поваренной соли до 1,4% в вареных колбасах и 1,75% в нежирных мясных продуктах обеспечивает производство продукции с приемлемым для потребителя соленым вкусом, желаемой консистенцией, влагосвязывающей способностью (ВСС), стойкостью жира к окислению. Однако, сокращение соли менее 2,0% в ферментированных колбасах не позволило
достичь требуемого низкого значения активности воды, которое обеспечивает микробиологическую стабильность этих продуктов.
Аргентинские ученые провели ряд исследований [7] с целью оценить влияние различных концентраций поваренной соли (от 0,5 до 1,9%) и пищевых волокон (от 0 до 2%) на качество куриных наггетсов. Согласно полученным результатам, дозировка хлорида натрия в куриных наггетсах может быть снижена на 50% с одновременным внесением в рецептуру 2% пшеничных волокон без ухудшения качества готовых продуктов и с учетом потребительской приемлемости в отношении соленого вкуса.
Таким образом, ряд исследователей считает целесообразным снижение потребления поваренной соли за счет сокращения дозировки внесения хлорида натрия в мясные продукты. Однако, учитывая многофункциональность поваренной соли при производстве мясной продукции, в том числе существенное ее влияние на вкусовые характеристики готового продукта, снижение хлорида натрия повлечет за собой ухудшение органолептических и функциональных свойств мясных продуктов, и как следствие снижение конкурентоспособности продукции. По этой причине большое количество исследований, проведенных за рубежом в 1980-е годы прошлого века, позволили оценить целесообразность замены NaCl другими хлоридами (Са, К, и, Мд), принимая во внимание их влияние на вкус, влагосвязывающую способность и ингибирование микроорганизмов [8]. В ходе проведенных исследований было установлено, что замена хлорида натрия на хлорид лития позволяет получить мясные продукты с наиболее традиционным вкусом и ароматом, характерным при внесении хлорида натрия. Однако ЫС1 не имеет статус пищевого ингредиента, является токсичным и не применяется в пищевом производстве.
Другие минеральные соли, включая хлорид аммония, хлорид кальция и сульфат магния придают продуктам нежелательный вкус и аромат, который значительно ограничивает их использование [21].
Наиболее широкое применение в качестве заменителя поваренной соли нашел хлорид калия, который по своему строению и функциональности близок поваренной соли
- снижает активность воды, приводит к экстракции мышечных белков, повышает влагосвязывающую способность, обладает бактериостати-ческим действием. Однако, полное замещение им хлорида натрия не возможно поскольку, уже при 50% замещении появляется горький привкус. Кроме того, использование солей калия ограничено для людей, страдающих сахарным диабетом I типа, хронической почечной недостаточностью, недостаточностью надпочечников и некоторыми другими заболева-ниями[9].
Ученые университета Анкары (Турция) исследовали влияние хлорида кальция и хлорида калия на изменение белков в процессе производства бастурмы при снижении содержания хлорида натрия. Куски говядины для производства бастурмы обрабатывались четырьмя комбинациями солей: образец № 1 (контроль)
- традиционный сухой посол поваренной солью; образец № 2 - сухой посол в условии снижения дозировки NaCl на 50%;образец № 3- сухой посол с заменой 50% NaCl на KCl в том же количестве и образец № 4 - сухой посол с заменой 50% NaCl на CaCl2 в том же количестве. Куски говядины натирали вручную до достижения концентрации солей 6% от массы мяса для образцов №№ 1, 3, 4 и 3% соли - для образца № 2 [10].
Протеолитические изменения оценивали методом электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия (SDS-PAGE), изучали профили сарко-плазматических и миофибриллярных
белков, содержание аминного, белкового и небелковых форм азота и со-лерастворимых белков на отдельных этапах технологической обработки, а именно, подготовка мясного сырья, посол, сушка и в готовом продукте.
Во всех исследуемых образцах в процессе обработки содержание не-белкого и аминного азота было значительно увеличено относительно исходного значения в мясном сырье. Наименьшее содержание небелкового азота обнаружено в образце № 21100 мг азота/100 г сухого вещества и наибольшее - в образце № 4 1520 мг азота/100 г сухого вещества.
Содержание солерастворимых белков в готовых образцах бастурмы уменьшилось по сравнению с исходным значением, при этом наиболее заметное снижение солерастворимых белков отмечено в образце № 4, что вероятно связано с денатурирующей способностью двухвалентной соли CaCl2 на белки миофибрилл, а также значительными изменениями сарко-плазматических белков. Высокий уровень солерастворимых белков был отмечен в образце № 2, что объясняется низким содержанием соли.
На основании полученных результатов для сокращения дозировки хлорида натрия на 50% было рекомендовано при производстве бастурмы использование в качестве заменителя поваренной соли - хлорида калия.
В Университете Висконсина (США) [11] изучали влияние частичной и полной замены хлорида натрия хлоридом калия на экстракцию белков в мясе. В ходе проведения исследования новые типы кристаллов вещества на основе KCl (NTS), связанного с мальтодекстрином и лимонной кислотой, тестировали на способность экстрагировать миофи-бриллярные белки и оказывать влияние на качество мяса по сравнению с NaCl и другими посолочными смесями, содержащими хлорид калия: смеси NTS/NaCl (50/50), смеси KCl, мальтодекстрина и лимонной кислоты (Mix) и смеси Mix/NaCl (50/50).
Измельченную свинину (6-7 сутки убоя) смешивали с 10% воды, 2% солей с добавлением и без добавления 0,4% фосфатов.
Внесение солей приводило к увеличению прочности колбас на 4694 %. Максимальная прочность была установлена для колбас, изготовленных с поваренной солью и хлоридом калия, полученным традиционным способом. Образцы, содержащие хлорид калия, изготовленный по усовершенствованной технологии, отличались меньшим значением прочности колбас.
Результаты определения влияния исследуемых солей на экстракцию белков показали, что в отсутствии фосфатов все соли экстрагировали мышечные белки в равной степени. Однако внесение фосфатов изменило характер влияния солей на экстракцию белков таким образом, что использование смеси поваренной соли и хлорида калия, изготовленного по новой технологии, позволило увеличить количество экстрагируемых мышечных белков, несмотря на то, что в отсутствии фосфатов внесение усовершенствованного хлорида калия показало наименьший эффект. Внесение фосфатов оказало существенное влияние на экстракцию белков и позволило экстрагировать более тяжелые цепи миозина.
Таким образом, проведенные работы показали, что содержание натрия может быть значительно сокращено путём частичной замены NaCl альтернативными ингредиентами на основе хлорида калия без ухудшения технологических свойств мяса и качества готовых продуктов.
Специалисты из Испании изучили влияние замены 50% хлорида натрия на хлорид калия в том же количестве на микробиологические и физико-химические процессы сыровяленой ветчины. Результаты исследования позволили установить, что снижение хлорида натрия за счет его замены на хлорид калия требует большего времени созревания для достиже-
ния требуемого значения активности воды, что исследователи связывают с более медленным проникновением хлорида калия в более глубокие слои мяса по сравнению с поваренной солью. Замена хлорида натрия не оказала влияния на микробиологические показатели при созревании в течение 50 сут. Увеличение продолжительности созревания приводило к снижению количества микроорганизмов в образце посоленным хлоридом калия. На основании проведенных исследований испанские ученые установили ингибирующее действие смеси солей на рост микроорганизмов [28]. Однако, согласно исследованиям иранских ученых [29] использование хлорида калия не позволяет достичь ингибирующего эффекта на
L. monocytogenes эквивалентного внесению поваренной соли, что объясняется способностью хлорида натрия снижать активность воды в большей степени по сравнению с хлоридом калия.
Исследования, проведенные Claudia N. Horita et al. [12] позволили установить, что использование KCl и CaCl2 в качестве заменителей соли в количестве 25-50% в смеси с хлоридом натрия для изготовления вареных колбасах с высоким содержанием мяса птицы механической обвалки (60%) оказывало значительное влияние на консистенцию продуктов. Внесение хлорида кальция приводило к увеличению прочностных характеристик колбас, снижению значения рН и стабильности эмульсии, образованию бульонно-жировых оттеков. Однако замена 25% поваренной соли на хлорид калия позволила получить продукты с желаемой консистенцией.
Таким образом, была обоснована целесообразность использования заменителей поваренной соли с целью снижения массовой доли натрия в колбасах. Но прежде чем давать обоснованные рекомендации по использованию определенных комбинаций солезаменителей, как утверждают авторы, необходимы дальнейшие
исследования влияния солей на микробиологические и окислительные процессы.
Влиянию поваренной соли на окислительные процессы посвящено немало работ зарубежных ученых. Однако представленные данные в отношении влияния хлорида натрия на окисление жиров и белков весьма противоречивы. По одним данным [34] поваренная соль обладает антиокислительным эффектом, в то время как согласно ряду авторов [39-41] хлорид натрия ускоряет окисление триглице-ридов, при этом механизм этого воздействия не достаточно изучен.
В этом направлении стоит отметить работу итальянских ученных Zanardi E. и др [35], направленную на изучение влияния композиции соле-заменителей (хлоридов калия, кальция и магния) на физико-химические, в том числе окислительные процессы в салями. На основании проведенных исследований было установлено, что замена 40% хлорида натрия на композицию солезаменитлей не оказала существенного влияния на значение рН, активность воды, содержание свободных жирных кислот. Однако, использование предложенной композиции взамен хлорида натрия увеличивает скорость окислительных процессов, в том числе образование продуктов вторичного распада жиров. В связи с этим Zanardi E. и др рекомендуют использовать добавки и пряности антиокислительного действия в случае снижения дозировки хлорида натрия и замены его другими хлоридами. Аналогичный вывод был сделан в ходе исследований Flores и др. [36], результаты которых свидетельствовали об ускорении окислительных процессов в присут-свии хлорида кальция. В то время как согласно исследованиям Vareltzis и др. [37] внесение хлорида кальция способствует ингибированию окисления жира. Интерес представляет еще одна работа в этом направлении, касающаяся влияния различных солей (хлорид натрия, хлорид калия,
карбонат калия и ацетат калия) на окислительные процессы в соевом масле. Так, исследования Calligaris S. и др. [38] позволили установить, что карбонат и ацетат калия обладали выраженными антиоксидантными свойствами, в то время как хлорида натрия и хлорид калия не оказали существенного влияния на скорость окислительных процессов. В связи с отсутствием единого мнения в отношении характера действия поваренной соли и ее заменителей на процессы окисления представляется необходимым проведение исследований, направленных на изучение влияния хлорида натрия и его заменителей на показатели окислительной порчи.
Z. Pietrasik и N.J. Gaudette [13] изучали возможность замены поваренной соли на морскую соль в сочетании с усилителем вкуса и аромата [Fonterra™ 'SavouryPowder' (SP)] для снижения содержания натрия в реструктурированных ветчинах. Проведенные исследования позволили установить, что использование предложенной композиции для замены хлорида натрия не оказывало отрицательного влияния на влагосвязыва-ющую способность продукта, его текстуру, цвет и срок годности. Однако, результаты потребительской дегустации свидетельствовали об ухудшении аромата и появлении постороннего послевкусия ветчины по сравнению с контрольными образцами, что не позволило рекомендовать предложенную композицию солезаменителей для производства ветчины.
В последние годы исследуются технологические свойства заменителей соли, содержащих KCl в комбинации с цитратом кальция, лактатом кальция, лактозой, декстрозой, фосфатом калия, аскорбиновой кислотой и нитритом натрия (Rieraetal., 1996). Стоит отметить ряд работ в этом направлении, в том числе исследование, проведенное южнокорейскими учеными, целью которого являлось оценка совместного воздействия
хлорида натрия и его заменителей -лактата калия и аскорбата кальция на физико-химические и органолептиче-ские характеристики колбас с низким содержанием хлорида натрия (1,2%). Снижение дозировки хлорида натрия на 40% за счет замены на 30% К-лак-тата и 10 % Ca-аскорбата не оказало влияния на значения ВСС, прочностные свойства и органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом, содержащим 2,0% NaCl. Таким образом, использование этих солевых смесей целесообразно для уменьшения сокращения уровня поваренной соли в мясной продукции при сохранении ее качества [14].
Одной из возможностей для снижения соли в мясной продукции является использование усилителей вкуса и аромата, а также веществ, маскирующих нежелательный горький вкус заменителей соли. Существует значительное количество различных коммерческих смесей, которые, как правило, содержат экстракты дрожжей, лактатов, глютамат натрия и ги-дролизованный растительный белок. Усилители вкуса активируют рецепторы в полости рта, которые компенсируют сокращение соли в продукте [15].
Анализ работ, проведенных зарубежными специалистами в отношении применения хлорида калия взамен поваренной соли не позволил сформулировать единые рекомендации по созданию мясных продуктов с пониженным содержанием соли. Однако стоит отметить, что зачастую дозировка хлорида калия зависела от вида мясного продукта. Так согласно Frye C. и др. [30] при производстве вареных окороков, хлорид натрия может быть замещен хлоридом калия в количестве до 50% без ухудшения органолептических свойств. При изготовлении ветчины [31], использование 70% NaCl и 30% хлористого калия, не оказывало влияние на вкус, нежность и общее впечатление по сравнению с ветчиной, изготовлен-
ной по традиционной технологии с поваренной солью. В ферментированных колбасах [32] замена 30 % поваренной соли на хлорид калия приводила к появлению нежелательного горького привкуса без какого-либо эффекта на консистенцию колбас.
Стоит отметить ряд работ зарубежных специалистов, направленных на снижение уровня поваренной соли в продуктах без использования солей заменителей хлорида натрия. Так, например, в Японии для снижения уровня соли в мясных продуктах рекомендуется использование сои и продуктов ее переработки, позволяющих, по мнению японских исследователей, усилить соленый вкус продуктов.
В качестве заменителей соли (до 75%) могут быть использованы комбинации лизина и янтарной кислоты, имеющие соленый вкус и обладающие некоторыми антимикробными и антиоксидантными свойствами [16].
Датскими учеными разработаны [17] два вида нового мясного снеково-го продукта (мясные спреды), состоящие из 40% свинины и 40-50% смеси из серого калифорнийского ореха и моркови или зелёного горошка и лущёного гороха, крепкого бульона, хрена, лука-порея, лимонной кислоты, соли и перца с пониженным содержанием соли (1,1%), белка (11,314,8%) и жира (07-3,8%).
Согласно исследованиям Kilcast, D., den Ridder установлено, что размер кристаллов соли оказывает влияние на интенсивность восприятия соленого вкуса. Таким образом, чем меньше размер частиц, тем быстрее скорость растворения и, следовательно, выше уровень восприятия соли [18].
Johnson С.и др.[19] запатентовали посолочную смесь, которая представляет собой смесь из морской соли с размером частиц 20 микрон и пряностей. Использование предложенной композиции позволяет получить мясные продукты с пониженным содержанием натрия.
Многолетние исследования в области разработки композиций, позволяющих сократить дозировку хлорида натрия в пищевых продуктах уже дали свои результаты в виде коммерческих препаратов солезаменителей. Так компанией «Akzo Nobel» разработана композиция на основе хлорида калия, с добавлением вкусоаромати-ческих экстрактов и ароматизаторов для смягчения горького привкуса. Стоит отметить, что предложенная технология получения солезамени-телей представляет собой не механическое смешивание отдельных ингредиентов, а образование гранул с равномерным распределением всех составных компонентов, что препятствует расслаиванию смеси в процессе транспортирования и хранения. В качестве таких препаратов фирмой «Akzo Nobel» представлены солезаменители марки Suprasel, представляющие собой смесь хлорида натрия, хлорида калия и вку-соароматических ингредиентов. При использовании Suprasel взамен поваренной соли в равном количестве, содержание хлорида натрия в продукте снижается на 35-40%.
Компания «Jungbunzlauer», Швейцария, разработала нитритно-посо-лочную смесь на основе глюконата натрия «Sub4salt cure» (содержание нитрита натрия от 0,5% до 0,9%) с пониженным содержанием хлорида натрия. Использование «Sub4salt cure» согласно рекомендациям фирмы-производителя позволяет сократить содержание хлорида натрия в мясных продуктах на 35%.
Linguagen, компания из США запатентовала блокатор горького вкуса, аденозин 5'монофосфат, который блокирует активацию гастдуцина (белок, выделяющийся под действием горьких веществ) во вкусовых ре-цепторных клетках и предотвращает стимуляцию нерва, ответственного за вкусовые рецепторы [33].
Еще одним методом снижения содержания соли в мясных продуктов является применение альтернатив-
ных методов технологической обработки мясного сырья.
Одним из методов является использование двухфазной эмульсииво-да-в масле-в воде ^/ОМ). Одним из полезных свойств двойных эмульсий является то, что их применение позволяет контролировать высвобождение инкапсулированных ингредиентов (соли), позволяющих усилить вкус вещества при попадании в полость рта [20]. Главный недостаток таких эмульсий термодинамическая неустойчивость и короткий срок годности.
Инженеры-химики университета Бирмингема исследовали возможность с помощью W/O/W эмульсий контролировать выход кристаллов соли в пищевой продукт, при различных температурах двухфазной эмульсии для повышения ее стабильности [20]. Результаты показали, что скорость выделения соли можно регулировать с помощью температуры. Так, при температурах выше температуры плавления жира, кристаллы соли, будут освобождены из внутренней водной фазы в течение нескольких секунд.
Кроме того, ими исследована возможность замены хлорида натрия во внутренней водной фазе на хлорид калия. Жировая фаза, окружающая внутреннюю водную фазу, позволила замаскировать горький вкус хлорида калия, и обеспечить использование сниженного количества хлорида натрия только в наружной водной фазе, которая, как известно, улучшает воспринимаемость солености продукта.
Рядом зарубежных исследователей доказана перспективность использования технологии обработки мясного сырья высоким давлением для снижения хлорида натрия в готовом продукте. Было предположено, что воздействие высоким давлением оказывает действие подобное действию соли на солюбилизацию мио-фибриллярных белков путем изменения пространственной структуры белков [22] и способствует образованию гелей миофибриллярных белков
при низкой концентрации соли (1,2%), что перспективно для снижения соли в мясных продуктах. Кроме того, в некоторых исследованиях отмечено, что обработка высоким давлением усиливает восприятие солености мясных продуктов [23].
Так, в немецком институте пищевых технологий (DIL) изучалась возможность снижения поваренной соли в вареной ветчине при использовании высокого давления [24]. При проведении исследований производили ветчину по традиционной технологии с содержанием соли 0; 0,95; 1,33 и 1,90%. Воздействие на продукт давлением 100, 300 и 600 МПа осуществляли на отдельных этапах обработки в течение 5 мин (сырье, после инъецирования, после массирования и после термообработки). Исследователями установлено, что наиболее целесообразно для снижения содержания соли до 30% применять высокое давление 100 МПа после массирования, ВСС при этом увеличивается на 5% и снижаются потери при варке.
Declan J. Troy и др. [25] оценивали эффективность использования высокого давления для снижения уровня соли и фосфатов в сосисках для завтрака. Ими установлено, что обработка сырого мясного фарша давлением 50, 150 и 300 МПа позволила уменьшить содержание соли в сосисках с 2,5% до 1,5% и фосфатов с 0,5% до 0,25% без ухудшения качества продукта и его микробиологической безопасности, с одновременным снижением потерь при термообработке и увеличением выхода. Обработка под давлением 150 МПа обеспечила максимальную стабильность фаршевой эмульсии, наилучшие показатели ВСС, сочности, консистенции и др. без ухудшения цветовых и вкусовых характеристик, что связано с улучшением функциональных свойств мышечных белков в результате повышения растворимости определённых миофибрилляр-ных белков и улучшения связывания
между частицами мяса в мясных продуктах эмульсионного типа.
Снижение содержания соли менее 1,5% оказало отрицательное влияние на сенсорные показатели и консистенцию сосисок.
Как показали исследования, снижение уровня потребления соли является экономически оправданными и целый ряд государств разрабатывают соответствующие государственные программы и мероприятия в области здравоохранения.
Так, расчеты, проведенные в Канаде, показали, что сокращение потребления соли до 4,6 г в сутки позволит сэкономить примерно 430 миллионов долларов ежегодно на лечение и лабораторную диагностику причин развития гипертонии [26].
В своем исследовании, Asaria и др (2007) оценили эффект от снижения потребления соли и табака в 23 развитых и развивающихся странах, и доказали, что снижение уровня потребления соли на 15% в период с 2006 по 2015 гг., может предотвратить случаи смертности 8,5 млн. че-
ловек, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, в развитых странах отчетливо проявляется тенденция снижения потребления поваренной соли. В ряде стран (США, Бельгия, Япония и др) эта проблема решается на государственном уровне. Внимание, уделяемое во всем мире проблеме высокого содержания поваренной соли в мясных продуктах, свидетельствует о чрезвычайной актуальности этой проблемы для потребительского рынка.
В России увеличение с каждым годом уровня потребления мясных продуктов влечет за собой повышение доли поваренной соли, поступающей в организм с пищей. В связи с этим актуальной задачей является изготовление мясных продуктов с пониженным содержанием хлорида натрия, что требует проведения сравнительных исследований, направленных на изучение влияния различных концентраций хлорида натрия и его заменителей на биохимические и физико-химические
свойства мяса и функционально-технологические характеристики немясных ингредиентов. Зарубежные коммерческие препараты основаны на результатах фундаментальных исследований влияния различных ингредиентов на качество и безопасность мясных продуктов, однако они разработаны с учетом особенностей мясных продуктов, традиционных в определенных странах и регионах (Европы, Японии, США и др.) и адаптированы к потребностям и вкусовым предпочтениям населения этих стран. В связи с этим при разработке мясных продуктов с пониженным содержанием натрия, необходимо принимать во внимание не только технологические особенности производства различных видов мясной продукции, но и вкусовые предпочтения населения.
КОНТАКТЫ:
Горбунова Наталья Анатольевна
+ 7 (495) 676-93-17 Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676-65-51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region/ World Health Organization, 2013, 59 pages, http://www.euro. who.int/.
2. He F. J., McGregor G. A. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation// Progress in Cardiovascular Diseases, 2010, 52, 363-382.
3. Du Cailar G., Ribstein J., Mimran A. Dietary sodium and target organ damage in essential hypertension//American Journal of Hypertensis, 2002, 15, 222-229
4. Tsugane S., Sasazuki S., Kobayashi M., Sasaki S., 2004. Salt and salted food intake and subsequent risk of gastric cancer among middle-aged Japanese men and women//British Journal of Cancer, 90, 128-134
5. Margit DallAaslyng, Christian Vestergaard, AnetteGranly Koch The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami/ Meat Science,2014, vol. 96, 1, 47-55
6. Ruusunen M., Puolanne E., 2005. Reducing sodium intake from meat products/ Meat Science, 2005, vol. 70, 3, 531-541.
7. P. Bonato, F. Perlo, R. Fabre, G. Teira, O. Tisocco, B. Tito and G. Dalzotto Qualitycharacteristics of chicken of nuggets with reduced mounts of sodium chloride and added dietary fiber//60th International Congress of Meat Science and Technology, 2014, Punta Del Este, Uruguay, 221-Р.
8. J. Sahoo, K.S.S. Sajala, Manisa Kumar Low-salt meat products as Health food//Natural products radiance, 2004, vol. 3(4), july-august, 309-318/
9. Salt and health: review of the scientific evidence and recommendations for public policy in Ireland. FoodSafety Authority of Ireland. 2005
10. EceKizilkaya, K. Candogan Effect of calcium chloride and potassium chloride on the alteration in proteins during processing of reduced-salt pastirma, a dry cured beef//60th International Congress of Meat Science and Technology, 2014, Punta Del Este, Uruguay, 144_S-VI
11. Jing Zhao, James R. Claus Influence of partial or complete replacement of sodium with potassium chloride blends on protein extraction and meat qualityof sausages//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, О-32
12. Claudia N. Horita, Vanessa C. Messias, Marcelo A. Morgano, Marise A.R. PollonioInfluence of potassium chloride andcalcium chloride on texture and emulsion stability of low cost sausages//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S10A-1
13. Z. Pietrasik, N.J. Gaudette The impact of salt replacers and flavor enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of restructured cooked hams//Meat Science,2014, Vol. 6, 3, March, Pages 1165-1170
14. Y.M. Choia, 1, K.C. Junga, 1, H.M. Joa, K.W. Namb, J.H. Choea, M.S. Rheea, B.C. Kim Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage// Meat Science, 2014, Vol. 96, . 1, January, Pages 21-25
15. Brandsma I. Reducing sodium: a European perspective//Food Technology, 2006, Vol. 60, 3, Pages 25-29.
16. Turk R. Metal free and low metal salt substitutes containing lysine. US Patent 5229161, 1993
17. L. G. Engsig, C. Bejerholm, L. Nersting New healthy meat products containing vegetables//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey,0-24.
18. Kilcast, D., den Ridder Sensory issues in reducing salt in food products chapter//Kilcast, D, Angus, F., Reducing Salt in Foods-Practical Strategies,2007, 1st Edition, Vol. 1, Cambridge, Woodhead Publishing Ltd.
19. Johnson, C., Jensen, M., Schilmoeller, L., Smith, G.Seasoning and method for seasoning a food product utilizing small particle sea salt/United States Patent US № 7923047 (B2). 12th April 2011.
20. Frasch-Melnik, S., Norton, I.T., Spryropoulos, F. Fat crystal-stabilised w/o emulsions for controlled salt release// Journal of Engineering, 2010, 98; 437-442.
21. Current Innovations in ReducingSalt in Food Products/June 2012,Prepared by Katie Wallis and Sarah Chapman, Campden BRI, p. 19.
22. Cheftel, J. C.; Culioli, J. Effects of High Pressure on Meat: A Review// Meat Science, 1997, 46: 211-236
23. Clariana, M., Guerrero, L., Sarraga, C., Diaz, I., Valero, A., Garcia-Regueiro, J. A. Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed drycured ham. Effects along the storage period. Innovative Food Science and EmergingTechnologies, 2011,12: 456-465.
24. A. Tamm, T. Bolumar, B. Bajovic, S. Toepfl, V. HeinzSaltreducing in cooked ham by using high pressure processing//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, S10A-66
25. Declan J. Troy, C. C.Chem, ClodaghCrehan, Anne-Maria Mullen, Eoin Desmond High pressure technology in the manufacture of minimally-processed meat products/The National Food Centre, Dunsinea,Castleknock, Dublin 15, 2001, 19 p.
26. Joffres M. R., Campbell N. R., Manns B., Tu K. Estimate of the benefits of a population-based reductionin dietary sodium additives on hypertension and itsrelated health care costs in Canada// Canadian Journal ofCardiology, 2007, 23, 437-443.
27. Asaria P., Chisholm D., Mathers C., Ezzati M., BeagleholeR. Chronic disease prevention: health effects andfinancial costs of strategies to reduce salt intake andcontrol tobacco use// Lancet, 2007, 370, 2044-2053.
28. Blesa E., Alino M., Barat J.M., Grau R., Toldra F., Pagan M.G. Microbiology and physic-chemical changes of dry-cured ham during the post-salting stage as effected by partial replacement of NaCl by other salts // Meat Science, 2008, vol. 78, 135-142.
29. Zarei M., Khezizaden M., Kazemipour S., Hesami G., Bemani E.,Grouth and cell Morphology of L. monocytogenes as affected by various cjncentrations of NaCl and KCl// Journal of Applied Biological Sciences 6 (1), 2012, 55-58.
30. Frye C. B., Hand L. W., Calkins C. R., Mandigo R. W., 1986. Reduction or replacement of sodium chloride in a tumbled ham product. Journal of Food Science, 51, 836-837.
31. Collins J. E., 1997. Reducing salt (sodium) levels in process meat poultry and fish roducts. In A. M. Pearson and T.R. Dutson (Eds.), Advances in meat research. Production and processing of healthy meat, poultry and fish products (Vol. 11, 283-297). London: Blackie Academic & Professional.
32. Gou P., Guerrero L., Gelabert J., Arnau J., 1996. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sasuages and in dry-cured pork loin. Meat Science, 42, 1, 37-48.
33. McGregor R., 2004. Taste modification in the biotech era. Food Technology, 58, 5, 24-30.
34. Mabrouk A.F., Dugan L.R., 1960 A kinetic study of the autoxidation of metal linoleate and linoleic acid emulsions in the presence of sodium chloride. J. Am. Oil Chem. Soc. 37, 486.
35. Zanardi E., Ghidini. S., Conter M., Lanieri A. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters // Meat Science, 2010, vol. 86, 742-747.
36. Flores M., Nieto P., Ferrer J.M., Flores J. Effect of calcium chloride on the volatile pattern and sensory acceptance of dry-fermented sausages // Eur. Food Res Tech, 2005, 221, 624-630.
37. Vareltzis P., Hultin H.O., Autio W.R. Hemoglobin-mediated lipid oxidation of protein isolates obtained from cod and haddock white muscle as affected by citric acid,calcium chloride and pH, Food Chemistry, Vol. 108, Issue 1: 64-74.
38. Calligaris S., Nicoli M.C. Effect of selected ions from lyotropic series on lipid oxidation rate //Food Chemistry, 2006, Vol 94 (1), 130-134
39. Hamid R. Gheisari, Jens K.S. Mwller, Christina E. Adams en, Leif H. Skibsted Sodium Chloride or Heme Protein Induced Lipid Oxidation in Raw, Minced Chicken Meat and Beef// Czech J. Food Sci., 2010, 28: 364-375.
40. Rhee K.S. (1999): Storage stability of meat products as affected by organic and inorganic additives and functional ingredients. In: Xiong Y.L., Ho C.T., Shahidi F.: Quality Attributes of Muscle Foods. Plenum Publishing Corp., New York: 95-113.
41. Rhee K.S., Ziprin Y.A. Pro-oxidative effects of NaCl in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken. Meat Science, 2001, 57: 105-112.
