CC BY
98
УдК 663.64
Минеральная вода. Подтверждение срока годности во вскрытой таре
Е. М. Севостьянова,
канд. биол. наук; Е. В. Хорошева; Г. А. Ремнева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В:
настоящее время сохранение и укрепление здоровья населения — проблема национальной безопасности, которая требует осуществления единой государственной политики в этой области. К числу важнейших факторов, влияющих на формирование здоровья и качества жизни населения, относится вода, используемая для питья. Вода — основа жизни, и удовлетворительное (адекватное, безопасное и доступное) обеспечение ею должно быть доступно для всех. Рынок минеральной и питьевой воды остается одним из самых динамично развивающихся потребительских рынков в России.
Качество любого товара, в том числе минеральных вод, зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две группы: факторы, формирующие качество товаров; факторы, влияющие на сохранность качества товара. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно. К факторам, обеспечивающим сохранение качества минеральных вод при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка, условия транспортирования и хранения.
В настоящее время производство минеральных вод регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза: «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021 / 2011), «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (глава 21), ГОСТ
Р 54316-2011 «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий по обработке и розливу питьевых минеральных вод [1-6].
Согласно ТР ТС 021/2011 пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории стран Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель. Обеспечение безопасности минеральных вод в процессе производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в соответствии с положениями, сформулированными в Техническом регламенте и других документах Единого таможенного союза, требует новых подходов к оценке сроков и условий хранения продукции.
Цель работы состоит в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую тару различной вместимости, на их безопасность и качество после вскрытия.
Качество воды оценивали по орга-нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с методами анализа, зарегистрированными в установленном порядке. В качестве объектов исследования были выбраны воды минеральные столовые и лечебно-столовые 9-ти различных гидрохимических типов с минерализацией от 0,1 до 10,0 г/дм3, расфасованные в потребительскую тару (полиэтилентерефталат (ПЭТФ), поликарбонат, стекло).
ПИВО и НАПИТКИ
2015
Чонтроль КАЧЕСТВА
Как и в любой смеси химических соединений, в минеральных водах постоянно происходят физико-химические процессы, приводящие к изменению первоначальных свойств этих химических соединений. Условия хранения (температура, время, воздействие света, взаимодействие с компонентами тары, в которую расфасована продукция и др.) обусловлены объективными обстоятельствами, при которых хранение и использование продукции экономически оправдано. Исследование режимов хранения продукции, обеспечивающих сохранность потребительских свойств, это необходимая первостепенная задача любого производителя продукции.
Одним из требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (статья 4, п. 4.1 § 6) служит установление условий
Шифр Тип воды Тара Минерализация, г/дм3 Группа Срок годности, мес
1-Б-2014 Газированная ПЭТФ 0,5 л 5,0-7,5 Гидрокарбонатная натриевая 12
2-Б-2014 Газированная ПЭТФ 1,5 л 4,0-5,3 Гидрокарбонатно-сульфатная кальциево-натриевая, кремнистая 12
6-Б-2014 Газированная ПЭТФ 1,5 л 0,5-0,9 Гидрокарбонатная кальциево-натриево-магниевая 12
8-Б-2014 Газированная ПЭТФ 1,5 л 6,2-10,0 Сульфатно-хлоридная (хлоридная) натриевая 12
9-Б-2014 Негазированная ПЭТФ 0,5 л <1,0 Гидрокарбонатная кальциево-натриево-магниевая 12
хранения пищевой продукции после вскрытия упаковки. Требование распространяется на продукцию, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки. Вместе с тем, воды минеральные не скоропортящийся продукт. Для обоснования сроков и условий хранения минеральных вод был проведен эксперимент по изуче-
150
100
50
9-Б
7 9
Время экспозиции, сут — 8-Б — 2-Б — 1-Б
6-Б
Рис. 1. Изменение содержания микроорганизмов в минеральной воде в зависимости от времени ее хранения во вскрытой таре при комнатной температуре
140
100
80
20
1 3 5 7 9 11 14 18
Время экспозиции, сут — 2-Б к - • 2-Б х — 1-Б к ■ ■ 1-Б к
Рис. 2. Изменение содержания микроорганизмов в минеральной воде в зависимости от времени ее хранения во вскрытой таре при различных температурах
нию стабильности микробиологических показателей минеральных вод во вскрытой потребительской таре различной вместимости. Для исследования стабильности микробиологических показателей после вскрытия упаковки воды минеральные выдерживали в боксе без доступа прямого солнечного света при температуре 25±2 °С.
Исследованы микробиологические показатели минеральных вод различных групп и различной минерализации. В эксперименте исследовали минеральные столовые и лечебно-столовые воды (как газированные, так и негазированные) сложного состава с минерализацией от 0,5 до 8 г/дм3, разлитые в полимерную тару вместимостью 0,5 и 1,5 дм3. Краткое описание объектов исследования представлено в таблице.
Установлено, что минеральные воды, расфасованные в бутылки из ПЭТФ, после вскрытия на 1-7 сут хранения при температуре 25±2 °С по изученным бактериологическим показателям (КМАФАнМ) соответствовали требованиям, установленным для минеральных вод. Результаты исследования представлены на рис. 1.
Сравнительные исследования стабильности микробиологических показателей минеральной воды, хранившейся после вскрытия потребительской упаковки при комнатной температуре 25±2°С и в холодильнике 4±2 °С, проведены на минеральных водах следующих групп: гидрокарбонатная натриевая с минерализацией 6,7 г/дм3 и гидрокарбонатно-сульфатная кальци-ево-натриевая, кремнистая с минерализацией 4,3 г/дм3, расфасованных в ПЭТФ тару вместимостью 0,5 и 1,5 дм3.
Установлено, что минеральные воды, расфасованные в бутылки из ПЭТФ, после вскрытия на 1-9 сут хранения при температуре 25±2 °С, по изученным бактериологическим показателям (КМАФАнМ) соответствовали требованиям, установленным для минераль-
300
250
200
0
1
3
5
11
14
18
120
60
40
0
2015
ПИВО и НАПИТКИ 53
контроль КАЧЕСТВА4
ных вод. Не отмечено роста микробиологических показателей в минеральных водах, хранившихся в холодильнике в течение 18 сут. Результаты представлены на рис. 2.
Впервые установлены сроки годности и температурные условия хранения минеральных вод во вскрытой таре. Предпочтительные условия хранения минеральной воды во вскрытой таре — температура 4±2 °С (холодильник), при которой срок хранения может быть разрешен до 10 сут, при хранении минеральной воды во вскрытой таре при температуре не выше 25±2 °С срок хранения может быть разрешен в течение 5 сут. Срок годности минераль-
ной воды в открытой таре не зависит от материала тары и ее вместимости, а определяется начальной обсеменен-ностью воды и условиями хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011, № 880.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011, № 881.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»,
утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 16.08.2011, № 769.
4. ТИ-18-6-57—84 «Технологическая инструкция по обработке и розливу питьевых минеральных вод», утвержденная Госагропромом СССР 18.12.1984. — Введ. 1986-07-01.
5. ГОСТ Р 54316-2011. Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия. — Введ. 2012-07-01. М.: Стандар-тинформ, 2011.
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 21), утвержденные решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010, № 299. &
Минеральная вода.
Подтверждение срока годности во вскрытой таре
Ключевые слова
микробиологические показатели; минеральная вода; технический регламент; условия хранения.
Реферат
Согласно Техническому регламенту таможенного союза пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории стран Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель. Цель работы состоит в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую тару различной вместимости, после вскрытия упаковки, на их безопасность и качество. Одно из требований технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки» — установление условий хранения пищевой продукции после вскрытия упаковки. Качество воды оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям в соответствии с методами анализа, зарегистрированными в установленном порядке. В качестве объектов исследования были выбраны воды минеральные столовые и лечебно-столовые 9 различных гидрохимических типов с минерализацией от 0,1 до 10,0 г/дм3, расфасованные в потребительскую тару (полиэтилентерефталат, поликарбонат, стекло). Для исследования стабильности микробиологических показателей во вскрытой таре воды минеральные выдерживали в боксе без доступа прямого солнечного света при температуре 25±2 °С. Также проведены сравнительные исследования стабильности микробиологических показателей минеральной воды, хранившейся после вскрытия потребительской упаковки при комнатной температуре 25±2 °С и в холодильнике 4±2 °С. Установлено, что срок хранения минеральных вод во вскрытой таре не зависит от ее материала и вместимости, а определяется начальной обсемененностью воды и условиями хранения. Предпочтительные условия хранения минеральной воды во вскрытой таре — температура 4±2 °С (холодильник), при которой срок хранения может быть разрешен в течение 10 сут, при хранении минеральной воды во вскрытой таре при температуре не выше 25±2 °С срок хранения может быть разрешен в течение 5 сут.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Хорошева Елена Владимировна; Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, [email protected]
Mineral Water.
Confirmation of the Expiry Date of the Opened Container
Key words
microbiological parameters; mineral water; technical regulations; storage conditions.
Abstract
According to the Technical Regulations of the Customs Union food products in circulation in the customs territory of the Customs Union within the deadline date for its intended use must be safe. Shelf life and storage conditions of food production are set by the manufacturer. The purpose of this paper is to obtain experimental data of the effect of time and temperature storage of mineral waters of different groups, packaged in consumer packaging of different capacity after opening, on their safety and quality. One of the requirements of technical regulations "Food products in terms of their labeling" is to establish the conditions for food storage after opening. Water quality was assessed by organoleptic and microbiological parameters in accordance with the methods of analysis, registered in the prescribed manner. The objects of study were selected mineral water canteens and medical-table 9 different hydrochemical types of mineralization from 0.1 to 10.0 g/dm3, packaged in consumer packaging (polyethylene terephtha-late, polycarbonate, glass). To investigate the stability of the microbiological parameters in the opened container mineral waters were kept in a box with no direct sunlight at a temperature of 25±2 °C. A comparative study of the stability of microbiological indicators of mineral water stored after opening of consumer packaging at room temperature of 25±2 °C and in the refrigerator 4±2 °C. It was estimated that the shelf life of mineral water in the opened package does not depend on the material of the packaging and its capacity, as determined by the initial insemination water and storage conditions. Preferred storage conditions of mineral water in the opened container is the temperature of 4±2 °C (refrigerator), in which the shelf life can be resolved within 10 days, during storage of mineral water in the opened container at a temperature not exceeding 25±2 °C shelf life can be resolved for 5 days.
Authors
Sevostianova Elena Mihailovna, Candidate of Biological Science; Horosheva Elena Vladimirovna; Remneva Galina Alexandrovna
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,, [email protected]
54 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015
