CC BY
33
УДК 663.421
Микромицеты пивоваренного ячменя
Е. С. Белокурова, канд. техн. наук, доц. Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
В последние годы в России наиболее высокими темпами развиваются такие быстроокупаемые отрасли пищевой промышленности, как пивоваренная, масложировая, чайная и табачная, где за счет привлечения частных инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать на основе высокоэффективных инновационных технологий конкурентоспособную продукцию [1].
Для дальнейшего развития пивоваренной отрасли необходимо обеспечить ее сырьем, а именно пивоваренным ячменем. Имеются две составляющие данной проблемы: количество ячменя и его качество. Для увеличения количества ячменя Министерством сельского хозяйства РФ была разработана отраслевая целевая программа «Пивоваренный ячмень и солод» на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г. Во многом благодаря данной целевой программе за последние 5 лет был сделан большой шаг в расширении посевов пивоваренного ячменя, что привело к повышению его производства.
Таким образом, вопрос о количестве ячменя для нужд пивоварения решается. Но по качественным показателям ячмень отечественного производства еще отстает от ячменя, производимого в странах
Таблица 1
Гриб Микотоксин
Aspergllus flavus Афлатоксин (Aflatoxin) b, B2, G, G2
Aspergillus ochraceus catum Охратоксин А
Fusarium moniliforme Фумонизин (Fumonisin) Фузариевая кислота (Fusaric acid)
Fusarium graminearum Дезоксиниваленол (ДОН, Вомитоксин и т.д.) Deoxynivalenol (DON, Vomitoxin etc.)
Fusarium roseum Зеараленон (Zearalenone)
Claviceps purpurea Эрготоксин (Ergotox'n)
Ключевые слова:
ячмень, микромицеты, микротоксины, санитарно-гигиенические нормативы
ЕС. Во многом это связано с тем, что отечественные требования к качеству по многим показателям ниже, чем в других странах. В данной работе остановимся на микромицетах ячменя.
Микромицеты — это микроско-пичекие грибы, чаще называемые плесенями. Плесневые грибы широко распространены в природе: они встречаются в воздухе, воде, почве. Многие из микромицетов способны образовывать микотоксины — ядовитые продукты обмена веществ (метаболизма) плесневых грибов.
В последние годы остро стоит проблема заражения зерновых культур плесневыми грибами. По данным исследований Всероссийского НИИ защиты растений (ВИЗР), поражение зерна фузариозом и другими микозами и микотоксинами представляет серьезную проблему, так как фитопатогенные грибки переносятся с семенами, заражают зерно в ходе вегетации растений, в период уборки и при хранении зерна.
По данным последних исследо-ваний,25 % всех зерновых в мире в той или иной степени поражены микотоксинами. По данным ЕС, до 20 % собираемого зерна содержат микотоксины, в том числе опасные для человека [2].
Таким образом, проблема заражения зерновых культур микромицета-ми — это проблема не только нашей страны. Наиболее часто встречающиеся на зерновых культурах виды плесневых грибов и токсины, которые они образуют, указаны в табл. 1.
Рассмотрим, на каких этапах производства зерна происходит его заражение плесневыми грибами. Чаще всего хлебные злаки подвергаются
3•2009
30
микробной порче еще в процессе роста и формирования. Микромицеты могут попадать на зерновые культуры из разных объектов окружающей среды: воды, воздуха, почвы. На поверхности зерен всегда находится большое количество микроорганизмов, попавших из почвы и воздуха в процессе созревания, а также при сборе урожая и транспортировании. Эти микроорганизмы составляют эпифитную микрофлору зерна.
В процессе хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается из-за отмирания большинства палочковидных бактерий вида гербикола. При хранении зерна значительно изменяется состав грибной флоры. Обычно на свежеубранном зерне злаковых культур преобладают так называемые «полевые плесени», которые попали на зерно в процессе роста и созревания [3].
При хранении в зерне накапливаются пеницилловые и аспергилловые грибы, так называемые «мицелиаль-ные грибы хранения». На размножение в зерновых культурах данных плесеней сильное влияние оказывают условия хранения, а именно температурно-влажностный режим хранения и санитарно-гигиеническое состояние хранилищ.
В тех случаях, когда ячмень используют для приготовления солода, кроме условий выращивания и хранения ячменя большое значение в заражении плесневыми грибами имеют также условия солодоращения. Во время замачивания зерна споры большинства плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium смываются с поверхности зерна. Иначе обстоит дело с плесневыми грибами рода Fusarium. Мицелий грибов этого вида проникает внутрь зерна, а при проращивании создаются благоприятные условия для их развития, поэтому данные грибы начинают расти, размножаются внутри зерна и погибают только при сушке готового солода. Даже если грибы погибают, то токсины, которые они выработали, остаются, поэтому в этом случае бороться с микромицетами уже поздно.
Заражение зерна плесневыми грибами особенно часто наблюдается в дождливые годы, т.е. в тех случаях, когда имеют место повышенная влажность окружающего воздуха или повышенная влажность самого зерна ячменя.
Из представленных в табл. 1 плесневых грибов грибы рода Fusarium являются полевыми плесенями и попадают на ячмень еще во время роста и созревания зерна, т.е. если зерно поражено грибами данного вида, то это можно установить непосредственно после сбора урожая.
Пораженное плесневыми грибами зерно ячменя представляет опасность для здоровья человека, поэтому содержание фузариозных зерен нормируется и согласно СанПиН 2.3.2 1078-01 в ячмене должно быть фузариозного зерна не более 1,0 мг/кг [4].
В то же время по мировым стандартам на пивоваренный ячмень наличие фузариозных зерен не допускается. Как было указано выше, поражение ячменя грибами рода Fu-sarium возможно еще в поле, а вот другие плесневые грибы попадают в зерно ячменя при уборке, подработке, транспортировании и хранении ячменя. Поскольку эти микромицеты развиваются в ячмене в послеуборочный период, то количество «плесеней хранения» не нормируется, а согласно тому же СанПиН 2.3.2 1078-01 нормируется количество токсинов, выработанных разными видами плесневых грибов [4].
Таким образом, по действующей нормативной документации плесневые грибы рода Fusarium контролируются дважды: по микробиологическим показателям и по показателям безопасности. В первом случае проверяется количество зерна, зараженного микромицетами, а во втором — контролируется количество токсинов, которые были накоплены этими грибами, т. е. осуществляется двухступенчатый контроль.
В связи с тем что в последние годы имеют место операции по купле-продаже ячменя пивоваренного, интересно было сравнить допустимые уровни микотоксинов, нормируемых отечественными Сан-ПиН 2.3.2 1078-01, СанПиН 2.3.2. 2401-08, с европейскими нормами согласно Регламенту Комиссии ЕС № 1881 / 2006, которая действует для стран Евросоюза [4, 5, 6]. Данные представлены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, максимально допустимые уровни микотоксинов не отвечают европейским стандартам ни качественно, ни количественно. Так, в России не нормируется содержание максимально допустимого уровня суммы афлатоксинов B1, B2,
Таблица 2
Максимально допустимый уровень микотоксинов, мг/кг
Микотоксин СанПиН 2.3.2 1078-01, СанПиН 2.3.2. 2401-08 Регламент ЕС № 1881/2006
Афлатоксин Bt Зеараленон 0,005 1,0 0,002 0,1
Т-2 токсин 0,1 0,06 (для суммы токсинов Т-2 и НТ-2)
Сумма афлатоксинов Bf B2, Gt, G2 Не регламентировано 0,004
Дезоксиниваленол(вомитоксин) 1,0 1,250
Охратоксин А 0,005 0,005
G1, G2. Нормы содержания афлаток-сина В1, зеараленона и Т-2 токсина значительно уступают ЕС. Только по одному из показателей, а именно по содержанию дезоксинивалено-ла (вомитоксина) наши санитарные требования жестче стандарта ЕС. Но в целом отечественные санитарные нормы по максимально допустимому уровню большинства микотоксинов уступают европейским требованиям.
Необходимо также отметить, что до 2008 г. не регламентировалось и количество охратоксина А. Этот показатель был введен постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации Г. Онищенко № 43 от 16 июля 2008 г. [5].
Для устранения разногласий при торговых операциях между Россией и странами ЕС необходимо расширить перечень микотоксинов и привести их нормы в соответствие с требованиями ЕС.
Кроме того, нужно усилить контроль за содержанием микотоксинов в ячмене на всех стадиях производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. О ситуации в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: Доклад зам. министра сельского хозяйства РФ Н. Архипова на круглом столе «Вызовы мирового агропродо-вольственного рынка и продовольственная безопасность страны» 14 октября 2008 г.
2. Урожай и качество зерна и хлебопродуктов в 2008/2009 зерновом году. Проблемы регулирования цен на рынке: Меморандум № 2 по итогам IV конгресса «Зерно и Хлеб России» (СПб., 11-13 ноября 2008 г.).
3. Мудрецова-Висс К. А., КудряшоваА. А., Дедю-хина В. П. Микробиология, гигиена и санитария. — М.: Деловая литература, 2001.
4. СанПиН2.3.2.1078-01 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Книга сервис, 2002.
5. СанПиН 2.3.2. 2401-08 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 «Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs». — Official Journal of the European Union. <S
Вниманию специалистов солодовенных производств, зерновых компаний, пивоваренных предприятий!
В ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
впервые разработана и утверждена
ИНСТРУКЦИЯ КОНТРОЛЯ МИКОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ЗЕРНА ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА ИК9184-074-00334600-08
(дата введения 17.11.2008)
Приобрести инструкцию можно по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, 7, ГУ ВНИИ ПБ и ВП Тел. 8 (499) 255-21-10, тел./факс 8 (499) 245-11-61
3 • 2009
31
