CC BY
35
УДК 619:637.075
Яблонська О.В., д-р. вет. наук, професор, Лебська Т.К., д-р. техн. наук, професор, Козлова С.Л., асистент © Нацюналънийутверситет ôiopecypcie i природокористування Украти, Кигв
М1КРОБЮЛОГ1ЧН1 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТ1 ФАРШЕВИХ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В НА OCHOBI ПР1СНОВОДНИХ ТА МОРСЬКИХ Г1ДР0Б10НТ1В
Проведенi експерименталът дослгдження та наведет дат щодо мЫробюлог1чних показнитв MKoemi фаршевих швидкозаморожених натвфабрикат1в гз пргсноводних, морсъких sidpoôioHmie, сировини рослинного i тваринного походження nid час збер^ання натвфабрикат1в при meMnepamypi мгнус 18 °С. Проаналгзовано змгни мгкробюлоггчних показникгв якостг натвфабрикат1в, вироблених за традицтною та удосконаленою технолог1ею, та доведена безпечтстъ щег продукцп. Визначено ефективтстъ введения до складу рецептур новых натвфабрикат1в 1 % прянощ1в, якг проявляютъ бактерицидт властивост1.
Ключое1 слова: швидкозаморожет натвфабрикати, мЫрофлора сировини, саттарно-показов1 мжрооргатзми, патогент мтрооргатзми.
Вступ. Мжробюлопчний контроль продукцп дозволяе дати об'ективну оцшку якост1 та безпечност1 виготовлено! продукцп, а також оцшку дотримання саштарно-ппешчного та технолопчного режим1в, саштарних правил i норм пщприемства, на якому впготовляеться продукщя. Вщповщно до Закону Украши «Про безпечшсть та яюсть харчовпх продукив» [1] харчовпй продукт мае бути безпечним, тобто не створювати шкщливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та o6iry.
Вщомо, що кшьккний та видовий склад м1крофлори гщробюнт1в залежить вщ стану водного середовища, способу i сезону вилову, ф1зюлопчного стану та виду гщробюшгв, характеру харчування та наповнення шлунку [2, с. 98, 3]. Скидання ст1чних вод в прибережне морське середовище i внутршш водойми може стати причиною заражения пдробюнт1в хвороботворними бактер1ями, такими як сальмонели, шигели, ентерококи, патогенш види кишкових паличок, ентеров1руси, стафшококи тощо [2, с. 98].
Питания стану мжрофлори фаршевих нашвфабрикатсв i3 пркноводних риб, а також ïï змши в процеЫ низькотемпературного збер1гання мало висв1тлеш в науковш л1тератург У зв'язку з цим, метою дослщжень послужило визначення мжробюлопчних показниюв якост1 швидкозаморожених нашвфабрикат1в, виготовлених на ochobî прюноводно! рибно! сировини Украши (товстолобика), кальмара та сировини рослинного i тваринного
© Яблонська О.В., Лебська Т.К., Козлова С.Л., 2012
291
походження, а також встановлення впливу прянощ1в на мжрофлору натвф абрикат1в.
Матер1ал i методи. Матер1алом для дослщження слугували розроблеш за удосконаленою технолопею фаршев! швидкозаморожеш натвфабрикати (ФШН), в яких вивчали мшробюлопчш показники якостг HoBi вироби вщр!зняються вщ контролю [4] полжомпонентним складом та мштять кальмари, олш соняшникову рафшовану, сухе молоко, сир твердий, крупу манну, сало, печерищ, моркву, cyxi прянощ! (коршь селери, орегано, перець чорний мелений) та cyxi водорост! (ламшар!я, фукус).
Первинна мжрофлора багатокомпонентних нашвфабрикаив складаеться i3 м!крооргашзм!в кожного шгред!ента. Так, для риб в основному характерш мкрооргашзми родин Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Bacillus, Aeromonas, Cytrofage, Vibrio, а також зустр1чаються др1жджов1 та цвшев! гриби [2, с. 98, 3]. Склад мжрофлори води та, вщповщно, гщробюшгв, може ютотно змшюватися залежно вщ пори року, температури, кшькост! планктону, забруднюючих речовин.
Микрофлора овочево! сировини як за кшькютю, так i за видовим складом надзвичайно р!зномаштна. На овочах можуть бути присутш др1ждж1, цвшев! гриби, споро- i неспороутворююч! бактери, у т.ч. i патогенш. Тому овоч1 необхщно ретельно мити i очищати. Овоч1 е цшною сировиною, оскшьки мктять бактерицидш речовини, активш проти багатьох збудниюв кишкових шфекцш [3].
Для прянощ1в характерна, в основному, грунтова мкрофлора (спороутворююч! аероби, термостшк! бацили). Проте з л1тературних джерел вщомо, що прянощ! не лише володшть здатшстю полшшувати органолептичш властивосп продукту, але й мають консервуючу дш та можуть призупиняти розвиток мкрофлори продукту [3].
В оли можуть зустр1чатися Staphylococcus aureus, особливо в нерафшованш, яка мктить бшков! частки. У рафшованш оли стафшококи зазвичай не розвиваються [3].
Яйця можуть мютити патогенш i умовно-патогенш мжрооргашзми, у т. ч. род1в Salmonella, Staphylococcus, Proteus, а також бактери групи кишково! палички (БГКП) i бактери туберкульозу. Кшьккть м!крооргашзм!в залежить вщ якост! i св1жост1 яець [3].
Тому яккть Bcix шгред1ент1в багатокомпонентних нашвфабрикаив мае вщповщати вимогам ix нормативно! документаци.
Згщно з Медико-бюлопчними вимогами i саштарними нормами якост! продовольчо! сировини та харчових продукив мкробюлопчш показники готово! продукци, яка належить до швидкозаморожених страв, включають наступи! групи м!кроорган!зм!в:
- саштарно-показовк к!льк!сть мезоф!льних аеробних та факультативно-анаеробних м!кроорган!зм!в (МАФАнМ) i БГКП (кол!форми);
- потенцшно-патогенш мшрооргашзми, до яких в!дносять золотистий стафшокок Staphylococcus aureus;
292
- патогенш мкрооргашзми, у т.ч. бактерп роду Salmonella [5].
Мжробюлопчш дослщження нашвфабрикат1в проводили вщповщно до методичних вказ1вок [6], особливу увагу звертаючи на кишкову мжрофлору, оскшьки як основний шгред1ент нашвфабрикат1в використовували пркноводну рибу - товстолобик. Дослщш проби вщбирали з дотриманням правил асептики та антисептики. Вихщну суспензш з первинним розведенням готували наступним чином: наважку продукци масою 10 г помщали у стерильну склянку, м1рним цилшдром додавали стерильну дистильовану воду об'емом 90 мл. Послщовш десятикратш розведення готували шляхом вщбирання стерильною пшеткою по 1 мл надосадково! рщини попереднього розведення та перемшуванням барботуванням.
Визначення кшькост1 МАФАнМ проводили методом глибинного nocißy розведень наважки продукту в поживний агар та пщрахунку Bcix видимих колонш, що виросли. 3 кожного десятикратного розведення наважки продукту виЫвали по 0,5 мл одночасно у три чашки Петрг Чашки з почвами термостатували догори дном при температур! 30 °С впродовж 72 годин.
Пщрахунок проводили в поЫвах того розведення, к1льк1сть колонш у якому знаходилася в межах вщ 30 до 300. За результатами пщрахунку обчислили середне арифметичне значения числа колон1й з ycix nocißiB одного розведення. Отримане середне арифметичне значения числа колонш округлили згщно з ГОСТ 26670 [7]. Кшьккть колошеутворюючих одиниць (КУО) в 1,0 г продукту обчислили за формулою:
КУО = ^ (1)
V
деа - округлене середньоарифметичне значения числа колон1й на чашках; n - стутнь розведення наважки продукту; V - об'ем пос1вного матер1алу, внесеного в чашку Петрг
Визначення присутност1 БГКП проводили шляхом вис1вання 1 мл первинного розведення, що екв1валентно 0,1 г продукта, на поверхню середовища Ендо. Пос1ви термостатували при температур! 36 °С впродовж 24 годин.
Для визначення Staphylococcus aureus в 0,1 г натвфабрикат1в вис1вали по 1 мл первинного розведення в емшсть ¿з поживним середовищем попереднього збагачення - сольовим бульйоном, у сшввщношенш 1:6. Пос1ви термостатували при температур! 36 °С впродовж 48 годин.
3 метою попереднього концентрування бактерш роду Salmonella у неселективному середовищ! наважку продукту масою 25 г виавали у 225 мл пептонно! води (сп!вв1дношення маси продукту та води складае 1:9). Поави термостатували за температури 36 °С впродовж 24 год. Шсля цього концентрували культуру в селективному магшевому середовищ! та перервали И на диференц1йно-д1агностичне середовище - вкмут-сульф1т агар i термостатували за температури 36 °С продовж 48 год. 1дентиф1кували
293
отриману мжрофлору за культуральними, бюх1м1чними властивостями та тинктор1альними ознаками [5, 8].
Окр1м дослщження мжробюлопчних показниюв якост1 готово! продукцп проводили контроль саштарного стану виробництва, оскшьки причиною вторинного обшменшня продукту може бути мжрофлора пов1тря, води, допом1жних матер1ал1в (обладнання, посуду), яю використовуються в технолопчному процесс
Для визначення наявност1 БГКП на робочш поверхш примщення, де виготовлялися нашвфабрикати, ватними тампонами робили змиви з1 100 см2 поверхш. Тампони вносили у 9 мл середовища Кода та термостатували поЫви при температур! 36 °С впродовж 24 год. Визначення кщькост1 МАФАнМ у пов1тр1 визначали седиментацшним методом ¿з 20 хв. експозищею чашок Петр1 з поживним агаром у трьох мюцях виробничого примщення. Чашки Петр1 термостатували при температур! 30 °С впродовж 72 год.
Результата дослщження. Фаршев1 нашвфабрикати вс1х рецептур за мжробюлопчними показниками характеризувалися високим р1внем безпечност1 (табл. 1).
Таблиця 1
Змши мжробшлоНчних показннкт якосл натвфабрикат1в пщ час
Наймену- Допусти- Термш Контроль Нашвфаб рикати з додаванням
вання показнишв мый р1вень [5] зберь гання, дт прянощ1в крупи манно! моркви
Мафанм, куо в 1 г 1 30 2,0x10 1,5x10 6,0х102 9,0x10 3,8х102 1,4х102 1,9х103 1,4х102
Не бшьше 60 1,0x10 8,0x10 6,0x10 8,0x10
2х104 90 1,0x10 5,0 2,0x10 4,5x10
180 5,0 Поодинош колони 1,5x10 2,0x10
Бгкп (кол1форми) в 0,1г Не доп. 180 Не виявл. Не виявл. Не виявл. Не виявл.
Золотистый Не виявл.
стафшокок, У 0,1 г Не доп. 180 Не виявл. Не виявл. Не виявл.
Патогенш
м1кроорган13м и, в т.ч. роду сальмонела, у Не доп. 180 Не виявл. Не виявл. Не виявл. Не виявл.
25 г
Отримаш даш свщчать, що кшькють МАФАнМ у нашвфабрикатах пщ час збер1гання була в межах допустимих норм. Вихщш даш кшькост1 МАФАнМ у контрол1 становлять 2,0x10 КУО/г; у ФШН ¿з додаванням прянощ1в, крупи манно! та моркви кшькють МАФАнМ була вищою, шж у контрол1 та становила 6,0х102, 3,8х102, 1,9х103 вщповщно. Таю даш обумовлеш багатокомпонентним складом розроблених нашвфабрикат1в. Найбшьшим значениям кшькост1 МАФАнМ характеризуются ФШН з додаванням моркви.
294
Пщ час зберкання кшьюсть МАФАнМ у вс1х натвфабрикатах знижувалась I теля 180 дня зберкання зменшення кшькост1 МАФАнМ по вщношенню до вихщних значень становило 75,0, 99,8, 96,1 I 98,9 % вщповщно. Найбшьш штенсивне зниження кщькосп МАФАнМ у ФШН ¿з додаванням прянощ1в, крупи манно! та моркви спостеркалося протягом першого мюяця зберкання, у контрол1 зниження кшькост1 МАФАнМ було поступовим. Так1 змши можна пояснити тим, що при заморожуванш в результат! перетворення води в лщ збшьшуеться концентращя тканинного соку в кл1тинах I збшьшуеться осмотичний тиск, що призводить до порушення обмшу речовин I загибел1 мкрооргашзм1в. Бшьша частина складу розроблених ФШН представлена такими шгред1ентами як сир твердий, сало, сухе молоко, печерищ, морква, крупа манна, прянощ1, мкрофлора яких представлена здебшьшого вегетативними кл1тинами мезофшьних мкрооргашзм1в. Склад контролю бшьш шж на 50 % представлений рибною сировиною, в мкрофлор1 яко! переважають психрофшьш мкрооргашзми та !х спори, яю завдяки природним умовам !х перебування е пристосованими до дп низьких температур.
В кшщ термшу зберкання ФШН з додаванням прянощ1в характеризуються найменшою кшькктю МАФАнМ, ймов1рно, завдяки вмкту орегано, кореню селери та перцю чорного меленого, яю проявляють бактерицидш властивост1 [3].
В уЫх зразках нашвфабрикат1в протягом усього термшу зберкання на чашках Петр1 з1 середовищем Ендо були вщсутш темно-червош колони з металевим блиском та без нього, рожев1 з червоним центром колони, що свщчить про вщсутшсть БГКП. Вщзначали вщсутшсть помутншня сольового бульйону та чорних або коричневих колонш з металевим блиском на вкмут-сульф1т агар1 та св1тлих колонш без забарвлення середовища, що свщчить про вщсутшсть золотистого стафшококу та сальмонел у ФШН, вщповщно.
При визначенш наявност1 БГКП на робочш поверхш примщення, де виготовлялися натвфабрикати, змши прозорост1 та забарвлення середовища Кода не вщм1чено - БГКП на 100 см2 поверхш не виявлеш. Пщрахунок колонш на чашках Петр1 при визначенш кшькост1 МАФАнМ у повпр1 показав, що виробниче пов1тря чисте (менше 200 колонш).
Висновки. Використання пркноводно! риби (товстолобика) та сировини рослинного I тваринного походження дозволяе виробляти з не! яккну та безпечну харчову продукцш. Використання шгред1ент1в, яю вщповщають вимогам нормативно! документаци, та ч1тке дотримання саштарно-ппешчних та технолопчних режим1в при виробництв1 продукци гарантуе вщповщшсть мкробюлопчних показниюв якост1 фаршевих швидкозаморожених нашвфабрикат1в до встановлених норм.
Л1тература
1. Закон Украши «Про безпечшсть та яюсть харчових продукпв» [Електронний ресурс] - Режим доступу : http://zakon.rada.gov.ua/cgi-Ь1п/^/ша1п^1?ш^=771%2Г97-%Е2%Г0.
295
2. Перетрухина А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина. - СПб : ГИОРД, 2005. -320 е.: ил.
3. Пученкова С. Г. Курс лекций по микробиологическому контролю производства для студентов технологического факультета специальности 7.091708 «Технология хранения, консервирования и переработки рыбы и морепродуктов» / С. Г. Пученкова. - Керчь : КГМТУ, 2004. - 70 с.
4. Зб!рник рецептур нацюнальних страв та кулшарних вироб1в: Для пщприемств громадського харчування Bcix форм власност1 / [О. В. Шалимшов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ш.]. - К. : А.С.К., 2005. - 848 с.
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 № 5061-89 [Електронний ресурс] - Режим доступу : http://lawua.info/bdata6/ukr63/pg-6.htm.
6. Фокш Ю. А.. Визначення мжробюлопчних показниюв пщ час проведения саштарно-м1кробюлопчного контролю виробництва продукцп з риби та шших водних живих pecypciB на пщприемствах та суднах / Ю. А.. Фокш, Л. I. Хахалша, А. М. Ткаченко. - К : Швденрибтехцентр, 2007. - 78 с.
7. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов : ГОСТ 26670-91. - М. : Издательство стандартов, 1991. - 13 с.
8. Определитель бактерий Берджи / [Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С.Уилльямс]. - 9-е издание. В двух томах. - М. : Мир, 1997.
Summary
Yablonska O.V., Doctor of Veterinary Science, Professor Lebska T.K., Doctor of Technical Science, Professor Kozlova S.L., assistant National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF QUALITY OF QUICK-FROZEN SEMI-PREPARED PRODUCTS MADE OF FRESHWATER AND MARINE
ORGANISMS
Experimental researches are conducted and information is presented in relation to the microbiological indexes of quality of quick-frozen semi-prepared products from some types of freshwater, marine objects and raw material of vegetable and animal origin during storage of semi-prepared products at a temperature minus 18 degrees. Changes of microbiological indexes of quality of semi-prepared products by traditional and work out technology were analyzed. The safety of new products was proved. Efficiency of addition to new products 1 % of spices, which have bactericidal properties, was determined.
Key words: Quick-frozen semi-prepared products, microflora of raw material, sanitary-indicative microorganisms, pathogenic microorganisms.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
296
