CC BY
538
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ НА КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ
ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКЦИИ МИРОВОГО УРОВНЯ
Семенова А. А., доктор техн. наук, Козырев И. В., Миттельштейн Т. М.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Кишечное сырьё является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов. В этой связи при разработке межгосударственных стандартов «Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия» и «Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия», которые придут на смену действующим в России Техническим условиям и будут распространяться на всей территории Таможенного союза, особое внимание было уделено совершенствованию систем классификации и оценки, позволяющим получать конкурентоспособную высококачественную продукцию.
УДК 637.663:006.032 Ключевые слова:
кишечное сырье, классификация, оценка, дефекты, категория качества, консервирование
Для создания стандартов, учитывающих самые современные требования к продукции, производству, методам оценки, был проведён широкий анализ существующей мировой практики производства и стандартизации кишечного сырья. Кроме того, для разработки межгосударственных стандартов была создана рабочая группа из специалистов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и представителей 12 предприятий-производителей и импортёров кишечного сырья: ООО «ГК ИНСТАНТ», ООО «Толеон», Еврокейсинг, ООО «НатПрод», ООО «ТП Меркурий», ООО «Стар-Натурдарм», ООО «БИОСИСТЕМА», ООО «ТЦ Вымпел», оОо «Кейсинг плюс», ООО «Пергам Кэсингс», ООО «Лого Трейд», ООО «Вектор Групп. Это позволило разработать максимально объективные и удобные к использованию, как для производителей, так и потребителей кишечного сырья, проекты межгосударственных стандартов.
В проекты межгосударственных стандартов введён ряд дополнительных терминов, не стандартизированных в действующих регламентах и ГОСТах или имеющих в настоящий момент иные определения:
• венозность: Анатомическая особенность свиных черев, при которой диаметр стяжек меньше диаметра основной ткани подслизистого слоя;
• жировой шнур: Нитевидное отложение жировой ткани, оставшейся на кишках после обезжиривания.
• муаровый рисунок: Анатомическая особенность свиных черев, при которой ткань подслизистого слоя непро-
зрачная и имеет муаровый рисунок;
• негнойные прыщи: Точечные уплотнения в стенке кишок, выпуклые и не выпуклые, белого, желтого или бежевого цвета, без признаков воспаления, образованные вследствие повреждения кишечника грубыми кормами при жизни животного, и зарубцевавшиеся к моменту убоя;
• гнойные прыщи: Прижизненный дефект кишечной оболочки в виде точечных уплотнений в стенке кишок, содержащих гной, выпуклых и не выпуклых, зеленого, коричневого, бордового или черного цвета с признаками воспаления, образованные вследствие жизнедеятельности кишечных паразитов при жизни животного;
• окно: Несквозное повреждение стенки многослойных натуральных оболочек;
• прыщи: Дефект говяжьих черев и синюг, представляющий собой гнойные и негнойные выпуклые образования на подслизистом слое кишок различных цветов и размеров;
• расслоение: Дефект многослойных натуральных оболочек, при котором происходит нарушение слоев;
• ржавчина: Шероховатые на ощупь, плотные серые или желто-коричневые отложения размером от 2 мм до 3 см;
• сетчатость: Анатомическая особенность свиных черев, представляет собой сетчатую структуру подслизистого слоя, как правило, напротив крепления брыжейки;
• соляные пятна: Молочно-белые и желтоватые пятна размером от 2 мм до 3 см, шероховатые на ощупь;
• тубирование: Процесс гофрирования отрезков черев на тубы;
Табл. 1. Результаты исследований образцов продукции
Показатель Черевы-фабрикат свиные консервированные, срок хранения 28 месяцев Черевы-фабрикат говяжьи консервированные,срок хранения 28 месяцев Пузыри мочевые свиные сушёные, срок хранения 28 месяцев
КМАФАнМ, КОЕ/г <1,5х102 <1,5х102 6х103
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г. Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
L. monocytogenes, в 25 г. Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
• тубы: Жесткие пластиковые трубки или мягкие полиэтиленовые цевки различной конструкции, предназначенные для тубирования черев;
• усы: Остатки кровеносных сосудов на поверхности свиной черевы, образуются при отделении черевы от комплекта с помощью ножа;
• эластичность: Удлинение и расширение оболочки при давлении фарша и других прилагаемых нагрузках.
В проектах стандартов изменена классификация кишок-фабриката свиных и говяжьих. По сравнению с действующими ТУ на кишки и мочевые пузыри свиные введена категория качества черев-фабриката «Топ», не допускающая наличия венозности, сетчатости и муарового рисунка, и предусматривающая длину отрезков в пучке кишок не менее 7 м. Для категории качества свиных черев-фабриката «Экстра» эти дефекты также не допускаются, но длина отрезков в пучке должна быть не менее 3 метров. Для категорий А, А/В, В и С допускаются венозность, сетчатость и муаровый рисунок, а также серый цвет черев-фабриката (кроме категории А). Для всех категорий черев-фабриката допускаются ржавчина, краснуха и соляные пятна, если они исчезают при промывке водой. Кроме того, при оценке черев-фабриката учитываются обработка, количество отрезков в пучке, брыжеватость и другие показатели. Принятая классификация позволит дифференцированно оценивать качество продукции и присваивать высшие категории «Топ» и «Экстра» только тем черевам-фабрикату, которые соответствуют самым жёстким требованиям.
Аналогичный принцип классификации и учёта дефектов предусмотрен и в проекте стандарта «Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия». В стандарте опреде-
лены следующие категории качества говяжьих кишок-фаб-риката: для черев - А, А/В, В, С, для кругов - А, А/В, В, для синюг - А, А/В, А/В короткие и В. Высшей категории А могут соответствовать кишки-фабрикат только с незначительными дефектами качества.
Несмотря на то, что исследованиями показано, что замораживание негативно сказывается на эластичности кишок, в мировой практике данный способ подготовки к хранению успешно применяется во многих странах, поэтому он был включён в проекты межгосударственных стандартов, наряду с традиционными способами консервирования (солью, посолочной смесью или раствором, сушкой). Таким образом, производители и потребители получат возможность самостоятельно выбирать способ консервирования продукции.
Разделы проектов стандартов «Упаковка» и «Маркировка» приведены в соответствие с требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Кроме того, в разделе «Упаковка» исключены требования к объёму ёмкостей для упаковывания солёных кишок и мочевых пузырей.
В раздел «Правила приёмки» в проектах стандартов внесены изменения, касающиеся проведения исследований при получении отрицательных результатов оценки качества и безопасности. Теперь при получении отрицательных результатов хотя бы по одному из показателей безопасности необходимо провести исследования удвоенной выборки из этой же партии, результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Если же были получены отрицательные результаты только по показателям качества (органолептические показатели, наличие дефектов и т.д.), то приёмка партии осуществляется согласно действующим
Табл. 2. Рекомендуемые сроки годности в проектах межгосударственных стандартов
Режимы хранения
Наименование кишок Температура воздуха, °С, не выше Относительная влажность, %, не более Продолжительность, мес., не более
Кишки-сырец, консервированные 5 - 6
поваренной солью 10 - 3
Кишки-фабрикат, полуфабрикат, консервированные поваренной солью, посолочной смесью или посолочным 25 - 24
раствором
Кишки сухие 30 65 24
Кишки-сырец замороженные минус 18 - 6
Кишки-фабрикат и полуфабрикат замороженные минус 18 - 24
2015 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
договорам между производителем и потребителем. Это позволит не проводить повторные исследования качества продукции, которые неминуемо влекут за собой нарушение целостности упаковки, если выявленные несоответствия и дефекты приемлемы для покупателя кишок. Также в проекты стандартов введён пункт, обязывающий в случае возврата партии производить его в неизменном товарном виде, за исключением тех упаковочных единиц, из которых были отобраны образцы для проведения испытаний.
Пересмотрены требования к транспортированию и хранению кишок и мочевых пузырей - в проектах стандартов, в отличие от действующих ТУ, разрешено хранение продукции на складах транспортных предприятий в течение не более 3 суток, при условии соблюдения режима хранения. Это позволит производителям осуществлять непродолжительную передержку партии продукции на складах логистических компаний. Раннее, в случае, если продукция находилась даже очень короткое время (например, при перегрузке из одного транспортного средства в другое) на складе транспортной компании, это могло стать причиной взысканий со стороны контролирующих организаций.
На основании проведённых в испытательном центре института исследований увеличены рекомендуемые сроки хранения для некоторых видов продукции. Результаты ис-
пытаний представлены в таблице 1, рекомендуемые сроки хранения - в таблице 2.
Предусмотренные в проектах межгосударственных стандартов изменения, учитывающие мировую практику производства, введение высших категорий и жёстких требований к качеству кишок-фабриката, явятся стимулом для производителей к совершенствованию технологии сбора и обработки этого ценнейшего сырья, что будет способствовать дальнейшему импортозамещению и повышению конкурентоспособности российской продукции на мировом рынке. |
КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна
+7 (495)676-6161
Козырев Илья Владимирович
ikozyrevravniimp.ru
Миттельштейн Татьяна Михайловна
pervichkaravniimp.ru +7 (495)676-9771
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. 2. 3.
5.
6.
7.
Сидорова Е.В., Сусь И.В. Кишечное производство. Наука и практика. — М.: Эдиториал сервис, 2011. — 228 с. Дергунова А.А., Шишкина Н.Н. Технология производства колбасных оболочек. — М: Пищевая промышленность, 1973. — 247 с. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Технология консервирования кишечного сырья, направленная на улучшение его качественных характеристик при хранении в условиях положительных температур: Сб. науч. тр. ВнИИМПа, 2000. — с. 53-55. Кудряшов Л.С., Сидорова Е.В., Кузнецова Т.Г. Создание барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек. // Мясная индустрия. — 2004. — № 12. — с. 27-30.
Кудряшов Л.С., Сидорова Е.В. Консервирование кишечных оболочек органическими кислотами. // Мясная индустрия. — 2005. — № 3. — с. 49-52.
Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Натуральные кишечные оболочки: их обработка и консервирование. // Всё о мясе. — 1999. — № 2. — с. 11-13.
Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. М., РАСХН. — 2001. — № 10. — с. 42-44.
