CC BY
204
Literatura
1. Izmajlova V.N., Rebinder P.A. Strukturoobrazovanie v belkovykh sistemakh. - M.: Nauka. 1974.-268 s.
2. Matts S.A. Struktura i konsistentsiya pishhevykh produktov. - M.: Pishhevaya promyshlennost', 1972. - 238 s.
3. Murashev S.V., Kodirov U.O. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svojstva farsha govyadiny // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 1(19). - 170-174.
4. Murashev S.V., Kurbanov B.M. Zavisimost' svojstv farsha baraniny ot stepeni izmel'cheniya syr'ya // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 2(20).
5. Golubev V.N., CHicheva-Filatova L.V., SHlenskaya T.V.. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki: Ucheb. dlya stud. vyssh. ucheb. zaved. / - M.: Izdatel'skij tsentr "Akademiya", 2003. - 208s.
УДК 614.971.001.47-50
Соискатель A.A. ВАЛИШЕВ (Университет ИТМО, andrey_valishev(®,mail.ra) Канд. с.-х. наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (СПбГАУ, [email protected])
МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Мясо и мясные продукты являются источниками питания, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Однако они могут стать источниками патогенных микроорганизмов, поэтому мясо и мясные продукты должны быть безопасными в ветеринарно-санитарном отношении.
Под безопасностью мяса и мясной продукции понимается отсутствие риска распространения «пищевых» болезней через мясо и мясные продукты. Получить высококачественные мясные продукты можно только при строгой и четкой организации режима противоэпидемических и противоэпизоотических мероприятий.
Цель исследования — определить и выявить достоинства и недостатки видов, методов и средств, применяемых для профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий.
Материалы, методы и объекты исследования. Материалом исследования послужили виды, методы и средства профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности. Методы исследования — лабораторное исследование. Объекты — дезинфицирующие средства, смывы с поверхности помещений.
Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды.
Целью дезинфекции на предприятиях мясной промышленности является недопущение распространения микроорганизмов, опасных для человека через мясо и мясные продукты. Современные дезинфицирующие средства обеспечивают микробиологическую чистоту производственных помещений.
Дезинфицирующие препараты должны проходить лабораторные испытания и иметь разрешение к применению на пищевых объектах [1,2].
Требования по безопасности мясной продукции в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) и СанПиН
2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1. Микробиологические показатели свежего мяса
КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается
Группа продуктов БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание
Мясо (все виды убойных животных):
Парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1,0 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Подмороженное мясо 1*103 0,1 25 - - То же
Мясо охлажденное 1*103 0,1 25 - - То же
Мясо охлажденное, упакованное под вакуумом или в МГА 1*104 0,01 25 1*103 - L. monocytogenes в 25 г не допускаются.
Бактерии рода Proteus в 1,0 г не допускаются. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются [3,4].
Таблица 2. Микробиологические показатели замороженного мяса
Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенны е, в т. ч. сальмонеллы
Мясо замороженное убойных животных:
В тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1*104 0,01 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного 5* 105 0,001 25 То же
Мясная масса после дообвалки костей 5* 10б 0,0001 25 - - То же
Таблица 3. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов
Масса продукта (г), в которой не допускается
Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г Плесени , КОЕ/г Примечание
Полуфабрикаты мясные рубленые:
Формованные, в т.ч. панированные 5* 10б 0,0001 25 - 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные, п\ф рубленые 2* 10б 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Фарш из мяса всех видов убойных животных 5* 10б 0,0001 25 То же
Полуфабрикаты мясокостные 5* 10б 0,0001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе маринованные:
Крупнокусковые 5* 105 0,001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Мелкокусковые 1*106 0,001 25 - - То же
Дезинфекция помещений мясоперерабатывающих предприятий
Дезинфекция помещений на мясоперерабатывающих предприятиях должна проводиться с особой тщательностью из-за жестких требований к микробиологической чистоте мясных продуктов. Современные дезинфицирующие средства в мясной промышленности способствуют удалению микроорганизмов со стен, пола, потолка помещений. [4,6].
На мясоперерабатывающих предприятиях используют дезинфицирующие средства различных классов. Широко применяют щелочные и кислотные дезсредства йодофоры, а также соединения хлора. Для обработки стен, полов, оборудования рекомендуются также дезинфектанты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). Они обладают высокой проникающей способностью, поэтому хороши для неровных и пористых поверхностей. Также четвертичные аммониевые соединения образуют на поверхностях бактериостатические пленки, препятствующие росту микроорганизмов. Чередование дезинфицирующих средств на основе ЧАС и кислот обеспечивает контроль роста патогенных микроорганизмов.
Из современных средств для дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий используют следующие препараты:
Макси-Дез - дезинфицирующее средство, которое используется для различных видов технологического оборудования, трубопроводов, деталей машин и установок, арматуры, инвентаря и тары, а также поверхностей помещений на предприятиях мясной промышленности.
Макси-Дез М - дезинфицирующее и обезжиривающее средство. Эффективно обеззараживает сильно загрязненные объекты, используется для дезинфекции различных видов технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений.
Бианол - эффективное дезинфицирующее средство, которое используется даже для борьбы со спорами сибирской язвы. Не вызывает коррозии металлов и термолабильных материалов. Используется для профилактической и вынужденной дезинфекции различных объектов ветнадзора при инфекционных заболеваниях, при экзотических инфекционных заболеваниях невыясненной этиологии, сибирской язве и других споровых инфекциях. []
Биопаг-Д - дезинфицирующее средство, предназначенное для дезинфекции поверхностей в помещениях, поверхностей аппаратов, приборов, санитарно-технического оборудования, а также для проведения профилактической дезинфекции на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятиях. Средство рекомендуется также для борьбы с плесневыми грибами. Эффективность дезинфекции контролируют по наличию наиболее распространенных микроорганизмов - кишечная палочка и стафилококк. После проведенной дезинфекции не должно быть обнаружено их роста.
Кишечная палочка является обычным обитателем кишечника животных и человека. В больших количествах они выделяются из организма человека и животных во внешнюю среду, и некоторое время сохраняются в ней. Их часто обнаруживают в мясных продуктах, в частности колбасе. В мясные продукты попадают экзогенным путем, при определенных условиях могут размножаться в них. Пищевые токсикоинфекции они вызывают только при накоплении в большом количестве, а также могут быть возбудителями порчи. Обсеменение продуктов энтеробактериями происходит при нарушении санитарного режима на производстве.
Стафилококки - постоянно присутствуют в воздухе, являются показателями воздушно капельного загрязнения, патогенные являются возбудителями гнойно-септических процессов. Данные микроорганизмы не вызывают видимой порчи продукта, но при росте продуцируют термолабильные экзотоксины, которые являются причиной пищевых токсикозов. Стафилококки могут попасть в мясо и мясные продукты эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном обсеменении стафилококки попадают в мышечную ткань ещё в организме живого животного (при гнойных заболеваниях). При экзогенном обсеменении стафилококки попадают при переработке, перевозке, хранении и изготовлении (гнойничковые заболевания кожи человека) мясных продуктов.
Через 2-3 ч после проведения профилактической дезинфекции берут пробы с пола, двух стен, из углов производственных и бытовых помещений. Для этого с помощью специальных трафаретов величиной 10x10 см намечают участки и протирают их стерильным ватным тампоном, пропитанным физиологическим раствором. Тампон помещают в отдельные пробирки с 10 мл физиологического раствора и доставляют для бактериологического исследования в лабораторию. [7,8]
Результаты исследования. При исследовании смывов с оборудования, сделанных до и после дезинфекции в пробирках со средой Кесслер после культивирования 24 часа при температуре 37°С, не был выявлен характерный для кишечных палочек рост.
Для определения наличия золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) были сделаны посевы по 1 см3 в солевой мясопептонный бульон с содержанием 6,5% NaCl, сделанных из смывов до и после дезинфекции. Пробирки со средой поместили в термостат при температуре 37°С на 24 часа. После инкубации из пробирок сделали пересев на агар Байрда-Паркера. Посевы культивировали при температуре 37°С в течение 18-24 ч. На агаре
Байрда-Паркера после посева смывов, сделанных до проведения дезинфекции, выросли мелкие, черные, блестящие и выпуклые колонии без прозрачной зоны вокруг них.
При посеве проб смывов, сделанных после дезинфекции, в солевом мясопептонном бульоне с содержанием 6,5% NaCl не было выявлено характерных признаков роста стафилококков (бульон остался прозрачным).
Выводы:
1. Обязателен производственный ветеринарно-санитарный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукцией.
2. Необходим контроль показателей микробиологической безопасности в процессе производства мясной продукции.
3. Обязательна дезинфекция и контроль качества проводимой дезинфекции производственных помещений.
Литература
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов».
3. "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003).
4. Сидорчук А.А., Крупальник В.Л., Попов Н.И. и др. Ветеринарная санитария: Учебное пособие. — СПб.: Лань, 2011.
5. Галынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И. и др. Промышленная дезинфекция и антисептика: Учебное пособие для вузов - СПб, 2008.
6. http://ses-sanepidemstanciya.ru/dezinfekciya-predpriyatiy/.
7. Мурашев С.В., Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №4.
8. Мурушев С.В., Шерзоди Шероли. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. — 2016. — №2.
Literatura
1. Tekhnicheskom reglamente Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii" (TRTS 034/2013).
2. SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigienicheskie trebovaniya k bezopasnosti pishchevyh produktov»
3. Instrukciya-po-sanitarnoj -obrabotke-tekhnologicheskogo-oborudovaniya-i-proizvodstvennyh-pomeshchenij -na-predpriyatiyah-myasnoj -promyshlennosti-utv-rostekhregulirovaniem-14-01 -2003.
4. Sidorchuk A.A., Krupal'nik V.L, Popov N.I. i dr. Veterinarnaya sanitariya: Uchebnoe posobie. — SPb.: Lan', 2011.
5. Galynkin V.A., Zaikina N.A., Kocherovec V.I. i dr. Promyshlennaya dezinfekciya i antiseptika: uchebnoe posobie dlya VUZov - SPb, 2008.
6. http://ses-sanepidemstanciya.ru/dezinfekciya-predpriyatiy/.
7. Murashev S.V., Gavrilova A.N. Glubina izmel'cheniya myshechnoj tkani i formirovanie kondensacionnoj struktury syrokopchenyh kolbas // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. - 2015. - №4.
8. Murushev S.V., SHerzodi SHeroli. Osobennosti fiziko-himicheskih i mekhanicheskih processov formirovaniya farsha dlya varenyh kolbasnyh izdelij // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv. — 2016 — №2.
