CC BY
82— С. 17-19.
6. Тогузаев Т.Х. Анализ подходов к организации стратегического планирования и управления на предприятиях // Журнал правовых и экономических исследований. — 2013. — №2. — С. 64-71.
7. Тогузаев Т.Х. Построение древа стратегических целей развития предприятия и разработка программ их реализации // Экономика и управление. — 2013. — №5. — С. 115-118.
8. Серпилин А. Основные подходы к разработке и внедрению стратегии развития предприятия. — М.: ОАО Изд-во «Экономика», 2009. — 703 с.
Drugova Galina Alekseevna, PhD student (e-mail: [email protected]) Tikhonova Maya Vladimirovna, Professor, Candidate of Economic Sciences, Petersburg State University of Economics, UNECON
STRATEGIC PLANNING OF INDUSTRIAL SECTOR AS AN ESSENTIAL PART OF RUSSIAN ECONOMIC DEVELOPMENT
This article examines key issues of socio-economic development of industrial sector in the Russian Federation. The main problems and prospects for economic diversification have been identified. Priority principles of the development of the economic fundamentals for the mechanism of transformation are determined.
Keywords: economic transformation, industrial sector, economic diversification process, strategic development, economy restructuring.
УДК 339.1
МЕРЧАНДАЙЗИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ 2017 ГОДА Евграфов Аркадий Анисимович, к.в.н., профессор (e-mail: [email protected]) Митрофанова Мария Игоревна, студент Митрофанов Антон Алексеевич, студент
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
В данной статье рассмотрены основные тенденции мерчандайзинга в ресторанном бизнесе. Исследованы потребительские проблемы целевой аудитории предприятий общественного питания. В качестве результата исследования были предложены основные приемы и направления мерчандайзинга, наиболее актуальные в 2017 году.
Ключевые слова: мерчандайзинг, потребительская проблема, предприятия общественного питания, целевая аудитория.
Предприятия общественного питания играют немаловажную роль в формировании доли потребления населения продовольствием. Так, по данным Госкомстата, на 2015 год оборот предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге составил 57 176,6 млн. руб., при этом в 2015 году наблюдалось снижение значения оборота на 3,4% по сравнению с 2014 годом. На этот же период оборот розничной торговли в Санкт-Петербурге составил 1 114 607,3 млн.руб. и показал темп роста в 112,5% . Таким обра-
зом, соотношение оборота общественного питания к обороту розничной торговли по Санкт-Петербургу составляет 4,9% на 2015 год. При этом на рынке наблюдается увеличение количества предприятий общественного питания. Так, на 2016 год количество точек общественного питания составило 8 584, со среднегодовым темпом прироста 14,3% [1].
Предприятия общественного питания в Санкт-Петербурге находятся в жестких конкурентных условиях: постоянно появляются новые точки общественного питания, а совокупный оборот всех существующих предприятий падает. Таким образом, предприятия общественного питания при реализации своей деятельности должны продемонстрировать свои конкурентные преимущества. Важным конкурентным преимуществом для предприятий общественного питания является «умение продавать». Данное преимущество обосновано также условиями российского рынка. Рынок сейчас переживает последствия валютного кризиса 2014-2015 года и экономического кризиса 2016 года [2]. На фоне этих событий покупательская уверенность населения ослабилась. Поэтому для того чтобы предприятиям общественного питания не только выиграть конкурентную борьбу, но и попросту «выжить» на этом рынке важно научиться «продавать».
Мерчандайзинг относят к виду маркетинговых мероприятий, направленных на увеличение продаж, как собственной продукции, так и покупных товаров и услуг. Основными направлениями мерчандайзинга в сфере общественного питания являются: оформление гостевого зала; оформление блюд и напитков; применение различных форм подачи; организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд.
Данные направления являются постоянными, а тренды, которые проявляются в каждом из направлений - переменные. Для выявления существующих трендов мерчандайзинга необходимо исследовать потребительские проблемы целевого сегмента сферы ИоЯеСа.
В век информатизации общества и активности пользователей в социальных сетях появилась новая потребительская проблема. Особо актуальна она для пользователей сети «Instagram». Так, в Санкт-Петербурге зарегистрировано больше 2 млн.пользователей данной сети, чем только подтверждается масштабность существующей проблемы. Почти каждый из пользователей нуждается в красочном и необычном контенте своего профиля. Потребители целенаправленно посещают такие заведения общественного питания, фотографии которых способны разнообразить их профиль. Более того заведение, которое может украсить контент пользователя, приобретает эффективное и самое главное бесплатное рекламное обращение.
Мониторинг публикаций в сети «Instagram» выявил несколько заведений, часто упоминающихся у пользователей сети. А анализ предложения этих заведений позволил выявить существующие тренды мерчандайзинга в ресторанном бизнесе.
Во-первых, конкурентоспособные предприятия общественного питания делают акцент на подаче блюд и напитков, а не на дизайне гостевого зала.
Красочность и роскошность при оформлении ресторанов практически не привлекает посетителей. Одна из главных составляющих успеха - простота и свободное пространство. Наиболее актуально применение теплых, пастельных тонов. Расстановка мебели в гостевом зале выполняется без высоких перегородок, а сама мебель простая и недорогая.
Предположительно, данная тенденция [3-6] будет укрепляться на российском рынке. Потому как легкий и простой интерьер способен снять эмоциональную напряженность и позволяет людям идти в ресторан, не думая, как одеться, чтобы не выглядеть неуместно. Такой дизайн не предполагает высокой стоимости среднего чека, однако вероятность повторной визита гостями больше, нежели в ресторанах с роскошным дизайном.
Простота дизайна, применение неброских тонов в оформление зала привлекают несколько потребительских сегментов и решают сразу несколько потребительских проблем. Так, семьи с детьми будут чувствовать себя более комфортно, длительность посещения ресторана с таким дизайном будет больше, а соответственно и заказанных ими блюд и напитков будет также больше. Неброские цвета также позволяют проводить в ресторанах бизнес-встречи и работать, не отвлекаясь.
Во-вторых, для решения потребительской проблемы пользователей социальных сетей [7-11] дизайн ресторана может включить небольшую, но запоминающуюся деталь.
Такая тенденция уже широко применяется в ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге. Так, в кофейнях в гостевой зал выставляют мешки с зерновым кофе. В аутентичных заведениях, например, ресторан русской кухни в середине зала могут поместить восковую фигуру крестьянина и телегу с сеном. Самым распространенным способом является художественная роспись какого-нибудь участка стен гостевого зала.
В-третьих, существует тенденция применения в кафе и ресторанах черных досок, на которых с помощью мела пишут об акциях, скидках и новых предложениях заведения общественного питания. Применение данного метода коммуникации [12-16] с потребителем стало настолько распространенным, что появилось целое направление в дизайне - леттеринг. Летте-ринг - это оформление всего ресторана такими надписями. На стенах зала пишут не только о выгодных предложениях ресторана, но также помещают меню. Такой подход вовлекает потребителя в процесс выбора блюд и напитков, и не исключена вероятность того, что гость закажет больше, чем при традиционном оформлении меню.
В-четвертых, в результате проведенного мониторинга в сети «Instagram» было выявлено, что применение «концептуального» дизайна является распространенным решением потребительской проблемы пользователей сети. Суть такого дизайна заключается в том, что предприятие общественного питания при оформлении гостевого зала и подаче блюд раскрывает конкретную концепцию. Такой концепцией может быть какая-то эпоха или конкретная личность. В Санкт-Петербурге наиболее популярны «концеп-
туальные» заведения, посвященные советской эпохи, а также отечественным поэтам и писателям. «Концептуальные» заведения создали несколько новых форматов ресторанного бизнеса, это и арт-кафе, арт-клуб, кафе-библиотеки и т.п.
Подобные заведения привлекают пользователей социальных сетей, а благодаря их публикациям в интернете, «концептуальные» заведения становятся узнаваемыми. Однако вероятность повторного посещения такого ресторана одним и тем же гостем крайне мала. Поэтому говорить об устойчивости данной концепции на 2017 и последующие года будет опрометчиво.
В-пятых, на рынке общественного питания присутствуют такие предприятия, которые акцентируют внимание своих потребителей на уникальность оформления и подачи блюд. Так, в конце 2016 - начале 2017 годов в Санкт-Петербурге стали открываться предприятия общественного питания, предлагающие два меню. Первое меню представляет собой небольшой перечень блюд, чаще всего это направления авторской кухни и кухни «fusion». Подача таких блюд яркая, броская, вызывающая желание сфотографировать блюдо и распространить фотографию между знакомыми. Таким образом, первое меню является решением потребительской проблемы пользователей социальных сетей. А второе меню представляет собой более широкий перечень классических и узнаваемых всеми потребителями блюд. Такое меню решает общую для всей целевой аудитории предприятий общественного питания проблему, что соответственно обеспечивает их повторное посещение.
Дифференцированный подход в решении потребительских проблем [1723] является наиболее оптимальным в ресторанном бизнесе. Считается, что посещение предприятий общественного питания призваны удовлетворить потребность человека в уважении и признании его со стороны окружающих. Поэтому заведения с простым дизайном и понятным меню являются комфортными для посетителей и повышают уровень самооценки. В таких ресторанах треть посетителей являются постоянными.
Потребность в самовыражении является высшей потребностью, согласно теории А. Маслоу. Публикация фотографий в сети «Instagram» это проявление потребности в самовыражении. В отличии от потребности в уважении потребность в самовыражении не терпит постоянства. Пользователи данной социальной сети не публикуют повторно фотографии одних и тех же мест, соответственно у данного сегмента отсутствует необходимость посещения заведений с необычным оформлением блюд и самого зала ресторана. Потребность в самовыражении выражается в поиске новых необычных ресторанов.
Поэтому применение в одном заведение, как уникальной, так и классической подачи блюд способно привлечь и удержать наибольшее количество гостей. Менеджерам таких заведений важно уделить внимание позиционированию предприятия общественного питания, сделать акцент на
решениях двух потребительских проблем, не связывая их в одну.
Таким образом, основными тенденциями мерчандайзинга предприятий общественного питания в 2017 году являются: простота дизайна; летте-ринг; концептуальность; уникальная подача блюд; дифференцированный подход решения потребительских проблем в оформлении меню ресторана.
Список литературы
1. Петербург 1991-2016: догоняя Москву [Электронный ресурс], код доступа: http://www.leontief-centre.ru/UserFiles/Files/Vasiliev_S.pdf. Дата обращения 17.04.2017.
2. Митрофанова М.И., Митрофанов А.А. Пути повышения потребительского спроса населения Российской Федерации // Высшая школа. 2017. № 7. - С. 49-51.
3. Государственная федеральная служба статистики [Электронный ресурс], код доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main /rosstat/ru/statistics/ enterprise/ retail/ Дата обращения 21.05.2017.
4. Krasyuk I.A., Krymov S.M., Medvedeva Y.Y., Chernisheva A.M., Lashko S.I. Marketing Management in Retail Chains // International Journal of Applied Business and Economic Research. 2017. vol. 15. № 11. pp. 83-91.
5. Shkurkin D.V., Krasyuk I.A., Krymov S.M., Kazantseva I.G., Zakharenko G.N. Sales Policy and Sales Marketing System // International Journal of Applied Business and Economic Research. 2017. vol. 15. № 11. pp. 203-213.
6. Крымов С.М. Актуальные проблемы организации производства, экономики и маркетинга: монография; Донской государственный технический университет. Ростов-на-Дону, 2011. 140 с.
7. Федько В.П., Дудакова И.А., Диканов М.Ю. Потребительские предпочтения в торговом обслуживании малых городов: закономерности развития (региональный аспект) // Практический маркетинг. 2006. № 11. С. 29-37.
8. Городнова Н.В., Крымов С.М. Приоритетные направления управления рынком жилой недвижимости: социальный аспект //Интеграл. 2010. №3. С.100-101.
9. Красюк И.А., Кузнецов Н.Г., Медведева Ю.Ю., Степченко Т.С., Федько В.П. Маркетинг в торговле. Ростов-на-Дону, 2013. 295с.
10. Федько В., Дудакова И. Роль маркетинга при построении сервисной экономики // Предпринимательство. 2008. № 2.С.38-41.
11. Дудакова И. А. Ориентация на потребителя - необходимое условие реализации менеджмента-маркетинга торгового обслуживания в малых и средних городах ЮФО //Менеджмент в России и за рубежом. 2008. № 2. С. 87-90.
12. Крымов С.М., Кольган М.В. Экономико-организационные аспекты формирования информационной системы промышленного предприятия: монография. Ростов-на-Дону: ООО «ДГТУ-Принт», 2016. 122 с.
13. Дудакова И.А., Федько В.П. Развитие инфраструктуры розничной торговли //Маркетинг. 2010. № 2 (111). С. 97-106.
14. Крымов С.М., Дудаков Г.С. Использование взаимосвязи торговых и технологических процессов в маркетинговой деятельности торговых предприятий // В сборнике «Неделя науки СПбПУ»; материалы научной конференции с международным участием. СПбПУ Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 261-264.
15. Крымов С.М., Мартынова Н.В., Магомедов М.Г. Совершенствование организации мерчандайзинга в системе маркетинговой деятельности предприятий розничной торговли: монография / Донской государственный технический университет. Ростов-на-Дону, 2013. 130 с.
16. Крымов С.М., Кириллова Т.В. Методика оценки эффективности системы мер-чандайзинга предприятия розничной торговли //Экономика и предпринимательство.
2016. № 10-2 (75-2). С. 621-627.
17. Крымов С.М. Организация в системе менеджмента. Томск: Издательство ТГПУ, 2002. 88 с.
18. Крымов С.М., Капустина И.В. Обзор современных инструментов и методов мер-чандайзинга торгового предприятия // Практический маркетинг. 2016. № 12-1 (238-1). С. 76-83.
19. Федько В.П., Дудакова И.А., Диканов М.Ю. Потребительские предпочтения в торговом обслуживании малых городов: закономерности развития (региональный аспект) // Практический маркетинг. 2006. № 11. С. 29-37.
20. Бахарев В.В. Экономические аспекты регионального развития торговли //Экономика и предпринимательство. 2015. № 8-2 (61-2). С. 339-342.
21. Евграфов А. А., Ильина О.В., Михайлова Г.В. Услуги во внешнеэкономической деятельности: экономическая природа, тенденции роста и проблемы развития // Известия Санкт-Петербургского государственного экономического университета. Периодический научный журнал. 2017. № 1 (103). Часть II. С 38-44.
22. Крымов С. М. Актуальные проблемы организации производства, менеджмента и маркетинга: монография; Донской государственный технический университет. Ростов-на-Дону, 2011. 166 с.
23. Красюк И.А., Казакова Л.В. Маркетинг-контроллинг складского хозяйства в системе маркетингового управления предприятий оптовой торговли //Современные проблемы менеджмента, организации производства и маркетинга: коллективная монография. Донской государственный технический университет. Ростов-на-Дону, 2013. 147с., С. 82-92.
Evgrafov Arkady Anisimovich, Professor, Candidate of Military Sciences (e-mail: [email protected])
Mitrofanova Maria Igorevna, student (e-mail: [email protected]) Mitrofanov Anton Alexeevich, student
Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University. St. Petersburg. MERCHANDISING IN THE FOODSERVICE INDUSTRY: KEY TRENDS TO 2017 Abstract: In this article researched the main trends of merchandising in the foodservices industry. Were described consumer problems of target segment for HoReCa. Were offered main way of merchandising, who will popularized in 2017 year. Key words: merchandising, consumer problem, foodservice industry, target segment.
