Маринады для мясных полуфабрикатов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.514

Маринады

для мясных полуфабрикатов

В.В. Прянишников, канд. техн. наук, профессор СГАУ

В.В. Колыхалова

ЗАО «Могунция - Интеррус»

О.Г. Орехов

ООО «Белгранкорм», Белгородская обл.

Шашлыки очень популярны в российской кухне и с каждым годом становятся все популярнее. Отдых на природе - любимое времяпровождение россиян. Отечественный рынок специй, маринадов, соусов для приготовления шашлыка и колбасок для гриля в России стремительно растет и становится все более перспективным.

Шашлык можно приготовить не только из свинины или баранины, но и из мяса птицы [1], которое все чаще применяется для приготовления различных мясопродуктов и с успехом заменяет дорогостоящие свинину и говядину в традиционных рецептурах [2].

Изумительный вкус, неповторимый аромат и мягкость шашлыку из любого мяса придает маринад. Традиционные маринады, приготовленные в домашних условиях, уже не удовлетворяют вкус потребителя, поэтому сегодня уже готовые маринады в удобной упаковке производятся в больших масштабах не только на российских, но и на европейских предприятиях [3].

Технология применения готовых маринадов проста. Выпускают «базовые» маринады, на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады обладают легким ароматом, в основе содержат рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мёд. В основном их наносят на поверхность полуфабрикатов, а также используют как самостоятельный компонент или с декоративными специями.

Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Они отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, их применяют для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Так, в ассортименте

Рис. 1. Мясные рулеты

Ключевые слова: шашлыки; маринады; специи; комплексные препараты; панировочные системы; пшеничная клетчатка.

Key words: shish kebabs; marinades; spices; complex preparations; breadcrumbs systems; wheat fiber.

немецкой компании «Могунция» имеются такие маринады под серией «Маринетте». Маринады с выраженным блеском выпускают на основе растительных масел и смесей специй, например, серии «Арометте». Овощные маринады также приготавливают на основе масла, но они могут содержать и паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие растительные компоненты.

Сухие маринады в порошке просты в использовании и экономичны (минимальный расход). Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости, привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажере или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придает ей идеальный блеск.

Существует большое число компонентов для увеличения выхода шашлыков, колбасок для жарки и других мясных полуфабрикатов. «Цертер-линг Пауэр» и «Фришемикс» - комплексные препараты для приготовления рассола, способствующих повышению выхода мясных полуфабрикатов до 110-130%. Применение данных бесфосфатных препаратов

позволяет увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Перед нанесением маринада мясное сырье рекомендуется обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижения себестоимости готового продукта.

Производители специй выпускают комплексные препараты для шашлыков на основе ацетата натрия, лимонной, уксусной кислот, смесей специй. Например, пряный препарат «Шашлычный» для маринования мяса придает шашлыку традиционный вкус. В состав специй препарата входят лук, черный перец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздика, семена горчицы, корица, душистый перец. Шашлык готовят по следующей технологии. Мясное сырье жилуют и нарезают на определенные кусочки (согласно требованиям). Рекомендуется предварительно приготовить рассол и вносить его в подготовленное мясное сырье. Все ингредиенты тщательно перемешивают и направляют на созревание (маринование) при температуре 0...4 °С в течение 6-8 ч. Допускается изменять норму расхода препарата и рассола, в зависимости от пожеланий потребителей. Например, используется следующая дозировка: 80 г препарата на 1 л воды, 50 % данного рассола на 1 кг мяса.

Большой популярностью пользуется шашлык из свиной шейки, приготовленный по следующей рецептуре (кг): свинина (шейка) - 100; смесь специй «Шашлык» - 2,5; «Цертер-линг Пауэр» -1; «Грилетте» - 4; лук репчатый сушеный, гидратирован-ный - 5,5; вода - 20; итого - 133.

Для приготовления данного шашлыка шейку нарезают на определенные кусочки. Затем сырье обрабатывают рассолом с препаратом «Цер-

VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS

терлинг Пауэр» (10 г препарата на 1 кг мясного сырья на 100 мл воды). После этого шашлык смазывают «базовым» растительным маслом «Грилетте» и перемешивают со смесью специй «Шашлык». Для получения гармоничного вкуса и увеличения выхода готового продукта рекомендуется добавлять предварительно гидратированный свежий или сушеный репчатый лук в количестве 1020 %. Готовый шашлык имеет томат-но-луковый вкус с нотками перца и карри.

Как альтернатива шашлыкам сегодня появилась модная тенденция - брать с собой на природу приготовленные промышленным способом мясные рулеты (рис. 1), стейки (рис. 2) и колбаски для жарки (рис. 3) или купаты. Все эти продукты жарят на решетке барбекю. При изготовлении колбасок и купат барбекю используют свежее рубленое мясо птицы, свинину, говядину или баранину и репчатый лук. Вкус этих продуктов может дополнить букет специй и пряностей. В настоящее время рынок специй настолько богат, что позволяет существенно разнообразить ассортимент выпускаемых изделий.

При производстве купат и колбасок для жарки рекомендуется применять пшеничную клетчатку «Вита-цель» [4]. Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производят из вегетативной части колоса пшеницы. Он состоит на 97 % из балластных веществ, в связи с чем снижается калорийность мясных продуктов. «Витацель» рекомендуется использовать для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения [5, 6].

Благодаря капиллярной структуре (рис.4) пшеничная клетчатка прочно связывает воду и жир. Она гарантирует сокращение потерь при жарке и способствует сохранению сочности

продукта. Препараты пищевых клет-чаток обладают значительной сорб-ционной емкостью и высокой степенью набухания [7].

В ассортименте производителей также есть маринады и специи для американской, китайской, кавказской, венгерской, французской, испанской, азиатской, индийской кухонь.

ЛИТЕРАТУРА

1. Прянишников, В.В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки по инновационным технологиям/В.В. Прянишников, А.В. Леонова//Птица и птицепродукты. - 2013. - № 3. - С. 58-59.

2. Прянишников, В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса/В.В. Пря-нишников//Птица и птицепродукты. - 2011. - № 6. - С. 8-9.

3. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства

мясных полуфабрикатов/В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Ко-лыхалова//Мясная индустрия. -2013. - № 4. - С. 52-54.

4. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Ви-тацель» в технологии мясных продуктов: Дисс. ... канд. тех. наук/В.В. Прянишников. - Воронеж: ВГТА, 2007.

5. Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов/В.В. Пря-нишников//Пищевая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 20-21.

6. Прянишников, В.В. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро, П. Микляшев-ски // Пищевая промышленность.-2010. - № 8. - С. 23.

7. Прянишников, В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов/В.В. Пря-нишников//Мясная индустрия. -2010. - № 9. - С. 78-80.