CC BY
138
УДК 664.959.5
М. Е. Цибизова
МАЛОМЕРНОЕ РЫБНОЕ СЫРЬЕ И ОТХОДЫ ОТ РАЗДЕЛКИ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ -ПОТЕНЦИАЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО ЗНАЧИМЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ
Введение
Одним из приоритетных направлений научно-технического развития рыбной отрасли с точки зрения рационального природопользования является разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов промыслового значения с утилизацией отходов от их разделки, максимальное использование нетрадиционных объектов, в том числе малорентабельного рыбного сырья [1, 2].
Проблемы производства рыбной муки, связанные с ограниченностью ее получения на рыбопромысловых судах и береговых предприятиях из-за повышенных экономических затрат на топливо, наличие рыбомучных установок большой производительности, антропогенное воздействие данного производства на окружающую среду требуют поиска новых технологических решений по переработке нерентабельного сырья и отходов рыбоперерабатывающей промышленности [3].
Наиболее быстро проблема утилизации рыбных отходов и сокращения дефицита кормового белка решается разработкой способов, повышающих эффективность использования белков в организме сельскохозяйственных животных, в том числе и птицы, путем повышения эффективности протеинового питания. Но отходы от разделки промыслового сырья и маломерное рыбное сырье также являются источником пищевого белка, получать который можно при использовании ферментативных технологий.
Использование процессов ферментации в полном объеме распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на отходы от переработки промысловых видов рыб, актуальность максимальной утилизации которых обусловлена изменением сырьевой базы, и в том числе использованием маломерного и малоценного рыбного сырья, ранее являвшегося объектом переработки. Таким образом, ферментативные технологии позволяют получать не только пищевые продукты высокого качества, обладающие повышенной биологической ценностью, но и кормовые продукты максимальной биологической доступности [1, 4-6].
Принимая во внимание необходимость комплексного использования нетрадиционного рыбного сырья, а также отходов от переработки промысловых объектов, актуальной можно считать разработку технологии получения из маломерного рыбного сырья и отходов от разделки промысловых рыб функционально значимых компонентов пищи, полноценных по аминокислотному составу, содержащих ряд биологически ценных соединений: макро- и микроэлементов, жирных кислот, в том числе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), и обладающих максимальной доступностью.
Анализ состояния вылова пресноводного сырья Волго-Каспийского бассейна показывает, что добыча рыбного сырья не отличается постоянством: снижаются или остаются на прежнем уровне уловы крупных промысловых объектов. Так, объемы вылова судака, сома, щуки, леща некоторое время были постоянными и составляли более 29 629,2 т, но с 2005 по 2006 г. уменьшились до 24 259,4 т, с 2007 г. наблюдается рост на 4,5-9,0 %.
Объемы вылова мелкого пресноводного сырья также постепенно уменьшались, особенно с 2005 г., и составляли 12,5 %, что связано, по-видимому, с экологической обстановкой, снижением уровня моря и неспособностью адаптации рыб к новым условиям обитания [7].
С 2007 г. в группе мелких пресноводных отсутствуют красноперка, карась, густера, чехонь и синец, которые относятся к группе «Прочие». В 2008-2009 гг. наблюдается положительная тенденция к увеличению вылова рыб этой группы, составляющая до 5,0 %, что позволяет рассматривать эти виды сырья как перспективные для технологической переработки. Несмотря на то, что с точки зрения морфометрической характеристики густера, синец, чехонь - рыбы небольшой ценности, для них характерны высокие показатели плодовитости [7]. Хотя эти виды в промысловой статистике и входят в группу «Прочие», их значение в промысле, на наш взгляд, возросло настолько, что необходим поиск технологических решений для их комплексной переработки.
Таким образом, целью работы явилось изучение технологических свойств маломерного рыбного сырья и отходов от разделки промысловых рыб, являющихся потенциальным сырьем для получения функционально значимых компонентов пищевых и кормовых продуктов.
В соответствии с поставленной целью задачами исследования являлись:
— изучение размерно-массовых характеристик промыслового сырья и маломерных рыб Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова;
— изучение химического состава маломерных рыб и отходов от разделки промыслового сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова;
— изучение протеолитической активности маломерных рыб и внутренних органов промыслового сырья Волго-Каспийского бассейна.
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования были использованы: маломерное рыбное сырье ВолгоКаспийского бассейна; внутренние органы промысловых рыб; коллагенсодержащие отходы от разделки промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова.
Изучение химического состава объектов исследования, определение размерно-массовых характеристик проводили стандартными методами [8]. О способности к созреванию сырья судили по жиробелковому коэффициенту (Ж/Б), рассчитываемому как отношение содержания жира к содержанию белка (доли ед.); о степени обводнения мышечной ткани сырья - по белково-водному коэффициенту (БВК), определяемому как отношение содержания белка к содержанию воды (доли ед.) [9]. Протеолитическую активность ферментных систем объектов исследования определяли модифицированным методом Ансона с применением в качестве субстрата 1 %-го раствора казеината натрия [6, 10].
Результаты исследования и их обсуждение
В зависимости от места обитания, пола, возраста рыбы и периода вылова химический состав, а следовательно, и размерно-массовые характеристики одного и того же вида рыб изменяются. Годичный период жизни рыбы связан с процессами воспроизводства, включающими в себя период созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста и период интенсивного питания после нереста до наступления следующего цикла развития гонад. Пищевые достоинства рыбного сырья определяются не только содержанием в теле рыб отдельных веществ или групп веществ, но и их составом и свойствами. От этого зависит способ использования и переработки рыбы и ее составных частей.
Рассмотрим размерно-массовые характеристики маломерного сырья Волго-Каспийского бассейна (табл. 1).
Таблица 1
Размерно-массовые характеристики мелкого сырья Волго-Каспийского бассейна осенне-весеннего вылова
Сырье Длина, см Масса, кг Средний выход съедобной части, %
Сопа 17,0-19,0 0,15-0,18 39,1
Чехонь 17,0-19,0 0,15-0,18 46,0
Г устера 17,0-19,0 0,18-0,2 45,6
Красноперка 25,0-36,0 0,2-0,5 48,0
Тарань 14,5-16,0 0,062-0,078 46,0
Анализ размерно-массовых характеристик рыбного сырья, входящего в группу «Прочие» (табл. 1), показывает, что по размерным характеристикам, которые варьируют от 14,5 до 19,0 см, оно может быть отнесено к группе маломерного сырья. Средняя масса объектов составляет 0,15-0,2 кг, наименьшая масса характерна для синца и тарани - 0,062-0,078 кг. Выход съедобной части находится в пределах 39,0-46 %, вследствие чего не рекомендуется использовать данное сырье в разделанном виде, в отличие от красноперки, которая имеет достаточно высокие показатели массы и длины (0,2-0,5 кг и 25,0-36,0 см) и может быть использована для производства пищевой продукции. Таким образом, на наш взгляд, целесообразным является использование для кормовых целей в неразделанном виде таких рыб, как чехонь, густера, синец и тарань. Но применение ферментативных технологий позволяет рассматривать данные объекты как источник не только кормового, но и пищевого белка.
Рыбное сырье Волго-Каспийского бассейна, относящееся к группе промысловых, также отличается размерно-массовыми характеристиками, выходом съедобной части и количеством образующихся отходов, в том числе и внутренних органов (табл. 2).
Таблица 2
Размерно-массовые характеристики промыслового сырья Волго-Каспийского бассейна осенне-весеннего вылова
Сырье Промысловая длина, см Масса, кг Средний выход съедобной части, % Отходы от разделки (внутренние органы)
Карась 23,0-40,0 1,1 и более 58,7 41,3/10,0
Сазан 35,0-50,0 1,0-2,0 46,2 53,8/12,9
Щука 28,0-100,0 0,2-3,0 48,4 51,6/10,0
Сом 55,0-80,0 1,5 и более 47,0 53,0/8,5
Судак 35,0-70,0 0,6-2,9 46,3 50,7/5,3
Данные табл. 2 показывают, что для промыслового сырья Волго-Каспийского бассейна выход съедобной части составляет 46,2-58,7 %, количество образующихся отходов варьирует от 41,3 до 55,0 %, в том числе доля внутренних органов - от 5,3 до 12,9 %, т. е. составляет примерно 1/4 часть от количества отходов. Значительная доля внутренних органов в общем объеме отходов способствует их использованию для производства новых видов кормовой и технической продукции.
Химический состав маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна непостоянен и зависит от периода вылова, поэтому нами было изучено влияние сезона вылова сырья на химический состав маломерных рыб и рассчитаны критериальные показатели качества (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав и критериальные показатели качества маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна
Сырье Содержание, % БВК Ж/Б
воды белка жира минеральных веществ
Весенний вылов
Сопа 79,0 ± 0,56 16,5 ± 0,12 2,0 ± 0,25 1,5 ± 0,1 0,21 0,12
Чехонь 74,6 ± 0,6 21,0 ± 0,25 2,5 ± 0,2 1,5 ± 0,2 0,28 0,12
Г устера 73,6 ± 0,6 21,0 ± 0,25 3,0 ± 0,3 1,5 ± 0,1 0,29 0,14
Тарань 75,2 ± 0,8 19,8 ± 0,3 3,1 ± 0,3 1,5 ± 0,1 0,26 0,16
Осенний вылов
Сопа 78,0 ± 0,5 16,5 ± 0,12 3,6 ± 0,25 1,5 ± 0,1 0,21 0,22
Чехонь 71,7 ± 0,6 21,0 ± 0,25 4,5 ± 0,2 1,5 ± 0,2 0,29 0,21
Г устера 73,2 ± 0,6 20,3 ± 0,25 4,6 ± 0,3 1,6 ± 0,1 0,28 0,23
Тарань 73,2 ± 1,1 20,6 ± 0,2 4,2 ± 0,2 1,5 ± 0,2 0,28 0,2
Согласно данным табл. 3, наибольшим изменениям подвержено содержание в мелком рыбном сырье жира и воды, зависящее от сезона вылова, что подтверждает общеизвестные данные [11]. По содержанию белка и жира это сырье может быть отнесено к группе белкового тощего сырья, для которого характерно достаточно высокое содержание белка - 17,0-21 %, невысокое содержание жира - 2,0-4,6 %, в зависимости от сезона вылова, что обусловливает возможность использования данного сырья для производства белковых продуктов. Содержание минеральных веществ в данных объектах составляет 1,5-1,6 % и не зависит от сезона вылова.
Таким образом, хотя запасы ценных промысловых видов рыб в Волго-Каспийском бассейне уменьшаются, устойчивая динамика вылова мелких пресноводных позволяет использовать маломерное рыбное сырье, относящееся к группе белкового тощего сырья, для получения рыбных продуктов различного назначения.
Согласно данным, полученным при изучении химического состава внутренних органов промысловых объектов Волго-Каспийского бассейна осенне-весеннего вылова (табл. 4), содержание жира во внутренних органах частиковых рыб весеннего вылова варьирует от 3,6 до 8,9 %. В осенний период содержание жира также непостоянно и варьирует от 4,5 до 9,5 %. Изменяется содержание воды во внутренних органах - от 72,3 до 83,5 %. По содержанию белка более ценными являются внутренние органы карася (20,6 %), что позволяет рассматривать их как источник белка. У остальных видов рыб содержание белка достигает 11,1-13,9 %, содержание жира - до 9,5 % (внутренние органы щуки, судака), что позволяет использовать их только как источник жира.
Таблица 4
Химический состав внутренних органов промысловых объектов Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова
Сырье, Содержание, %
внутренние органы воды белка жира минеральных веществ
Осенний вылов
Сазан 77,5 ± 0,8 13,7 ± 0,1 6,5 ± 0,2 1,9 ± 0,2
Щука 76,2 ± 0,8 13,1 ± 0,1 7,5 ± 0,2 1,5 ± 0,1
Сом 79,6 ± 1,3 13,5 ± 0,2 4,5 ± 0,2 1,1 ± 0,09
Карась 72,3 ± 0,8 19,9 ± 0,3 5,1 ± 0,3 1,7 ± 0,1
Судак 78,2 ± 0,9 11,1 ± 0,1 9,5 ± 0,4 0,9 ± 0,07
Весенний вылов
Сазан 79,6 ± 1,2 13,9 ± 0,2 4,5 ± 0,3 1,8 ± 0,1
Щука 76,7 ± 1,1 12,5 ± 0,2 8,9 ± 0,1 1,3 ± 0,08
Сом 83,5 ± 0,9 11,4 ± 0,1 3,7 ± 0,2 1,2 ± 0,1
Карась 73,9 ± 1,1 20,6 ± 0,2 3,6 ± 0,2 1,5 ± 0,08
Судак 76,7 ± 0,7 12,0 ± 0,1 6,9 ± 0,4 1,3 ± 0,1
В соответствии с вышеизложенным мы предлагаем разделить внутренние органы рыб по содержанию жира на 2 группы: первая группа, с содержанием жира выше 6,5 %, - внутренние органы судака и щуки. Вторая группа, с содержанием жира до 6,5 %, - внутренние органы сазана, сома и карася.
Нами был изучен и химический состав костной ткани промысловых рыб ВолгоКаспийского бассейна после разделки рыбного сырья на филе (табл. 5).
Таблица 5
Химический состав костного скелета промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна
Сырье, костный скелет Содержание, %
воды белка жира минеральных веществ
в том числе коллагена
Щука 71,3 ± 1,5 18,5 ± 0,7 6,8 ± 0,2 4,1 ± 0,3 8,0 ± 0,7
Окунь 69,2 ± 1,3 17,9 ± 0,5 6,5 ± 0,2 5,2 ± 0,2 7,8 ± 0,6
Сом 63,2 ± 1,3 17,1 ± 0,7 7,1 ± 0,2 6,5 ± 0,4 8,7 ± 0,8
Сазан 66,1 ± 1,6 18,0 ± 0,4 6,9 ± 0,2 6,4 ± 0,2 9,7 ± 0,5
Толстолобик 69,2 ± 1,8 17,5 ± 0,5 6,7 ± 0,2 5,8 ± 0,3 9,1 ± 0,4
Согласно данным табл. 5, костный скелет различных видов промысловых рыб имеет сходный химический состав и содержит от 17,1 до 18,5 % белка, коллаген кости составляет 6,5—7,1 % (на сырое вещество). Содержание жира в костях практически не зависит от видовой принадлежности рыб и варьирует от 4,1 до 6,5 %. Костная ткань промысловых рыб может быть рассмотрена и как источник макро- и микроэлементов, содержание которых составляет от 7,8 до 9,7 %.
Таким образом, можно утверждать, что костная ткань промысловых рыб ВолгоКаспийского бассейна - коллагенсодержащее рыбное сырье и источник получения натурального структурообразователя.
На проведение любого технологического процесса по переработке рыбного сырья оказывает влияние не только химический состав сырья, но и активность его ферментной системы.
Общеизвестно, что отличительным признаком ферментативного гидролиза является продолжительность процесса, которая обусловлена требуемой глубиной гидролиза и зависит от активности ферментов. Предпочтения в использовании для гидролиза протеолитических комплексов или отдельных ферментных препаратов, оптимальное сочетание эндо- и экзопептидаз, содержащихся в ферментных препаратах, определяются несколькими факторами: ценой, доступностью, активностью по отношению к расщепляемому субстрату. Последняя позиция определяется желаемой степенью расщепления белков исходного сырья, которая, в свою очередь, зависит от области применения белковых продуктов [5].
Установлено, что ферментативные реакции протекают в два этапа: на первом происходит образование фермент-субстратного комплекса, переходному состоянию которого соответствует более низкая энергия активации; на втором этапе этот комплекс распадается на продукты реакции и свободный фермент, который может взаимодействовать с новой молекулой субстрата
[1, 9, 12]. Подбор ферментов для решения конкретной практической задачи по получению ферментативных гидролизатов представляет определенные трудности, зависящие от природы фермента (экзо- и эндоферменты) и его субстратной специфичности.
Следует отметить, что использование ферментов, безусловно, значительно повышает не только скорость биохимических реакций, благодаря способности молекул преодолевать активационный барьер на более низком энергетическом уровне, но и себестоимость готового продукта. Все это актуализирует использование собственной ферментной системы сырья.
В мышечной ткани животных, в том числе и рыб, обнаружено более 50 ферментов, катализирующих реакции превращения входящих в ее состав азотистых веществ, липидов и углеводов. Большое количество разнообразных ферментов находится во внутренних органах - печени, поджелудочной железе, желудке, кишечнике, почках. Многочисленные исследования протеоли-тических ферментов мышечной ткани и внутренностей рыб были предприняты для решения вопросов, касающихся физиологии питания гидробионтов, распределения тех или иных групп ферментов в пищеварительном тракте, их сходства или отличия от пищеварительных ферментов наземных животных [1, 9].
Изучение субстратной специфичности ферментных систем гидробионтов не дало однозначных результатов, позволяющих установить оптимум действия ферментов и их активность для конкретного видового состава сырья, т. к. разнообразие применяемых методов выделения, очистки, определения наиболее характерных показателей часто препятствует сравнительной оценке результатов. Вследствие этого варианты использования ферментных систем рыбных и нерыбных объектов промысла могут быть различными.
Основными задаваемыми параметрами ферментативного процесса являются температура, рН, количественное соотношение ферментного препарата и субстрата [4, 6], но фактором, лимитирующим максимальную глубину гидролиза, на наш взгляд, является субстратная специфичность ферментных препаратов, в том числе собственных ферментных систем сырья.
Именно поэтому целесообразным для ферментативной переработки маломерного сырья является использование его собственной полиферментной системы, обладающей широкой субстратной специфичностью и, следовательно, способной обеспечить поливариантность протекающих биохимических процессов. Для активизации ферментной системы неразделанного сырья возможно использование внутренних органов рыб, также обладающих определенной активностью.
Одной из особенностей внутренних органов промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна является не только их достаточно высокая протеолитическая активность, требующая консервирования или немедленной переработки, но и невозможность осуществления в производственных условиях дифференцирования внутренних органов на зоны локализации ферментов. Именно поэтому внутренние органы промысловых рыб рассматривались нами как единая ферментная система, обладающая определенной активностью.
Общеизвестно влияние пониженных температур на активность ферментной системы: при температуре 0 °С активность протеолитических ферментов уменьшается в 3-4 раза по сравнению с активностью при температуре +15____+18 °С, при температуре -3 °С - в 6-8 раз, а при
температуре —8_—10 °С - в 10-12 раз [9]. При понижении температуры тормозится и даже прекращается деятельность ферментов, однако коферменты не разрушаются и при повышении температуры восстанавливают свою активность. Поэтому, на наш взгляд, рациональным является предварительное консервирование как внутренних органов, так и маломерного сырья замораживанием. Нами было рассмотрено влияние замораживания на протеолитическую активность маломерного рыбного сырья и внутренних органов промысловых рыб после размораживания (табл. 6).
Таблица 6
Влияние замораживания на активность ферментных систем рыбного сырья
Сырье Показатели, характеризующие активность ферментной системы сырья
Весенний вылов Осенний вылов
Ж/Б Протеолитическая активность, ед/г Ж/Б Протеолитическая активность, ед/г
Рыба-сырец | После размораживания Рыба-сырец | После размораживания
Маломерное сырье
Синец 0,12 1,11 ± 0,04 1,18 ± 0,06 0,22 0,96 ± 0,04 1,15 ± 0,06
Чехонь 0,12 1,25 ± 0,03 1,56 ± 0,05 0,21 1,18 ± 0,04 1,27 ± 0,06
Г устера 0,14 1,19 ± 0,05 1,56 ± 0,06 0,23 1,1 ± 0,05 1,25 ± 0,06
Тарань 0,16 1,27 ± 0,06 1,65 ± 0,07 0,26 1,19 ± 0,06 1,37 ± 0,07
Внутренние органы промыслового сырья
Сазан 0,32 1,76 ± 0,1 2,16 ± 0,1 0,47 1,62 ± 0,2 2,07 ± 0,08
Щука 0,7 1,14 ± 0,09 1,19 ± 0,09 0,57 1,1 ± 0,08 1,18 ± 0,03
Сом 0,32 1,95 ± 0,07 2,28 ± 0,6 0,33 1,73 ± 0,2 2,15 ± 0,08
Карась 0,15 1,37 ± 0,08 1,65 ± 0?2 0,22 1,28 ± 0,1 1,57 ± 0,08
Судак 0,32 1,13 ± 0,09 1,21 ± 0,09 0,86 1,2 ± 0,08 1,19 ± 0,3
Данные табл. 6 отражают не только влияние замораживания на активность ферментных систем рыбного сырья, но и период нереста. Результаты исследования протеолитической активности показали, что максимальная активность нейтрального комплекса протеаз маломерного сырья и внутренних органов промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна преобладает в весенний период и превосходит осенний в среднем на 14-18 % у сопы, чехони и тарани, на 19-20 % - у густеры.
Кроме того, максимальная активность характерна для сырья, имеющего более высокое значение Ж/Б, что подтверждает влияние химического состава маломерного сырья на активность ферментной системы. Но в то же время внутригрупповая протеолитическая активность сырья имеет свои особенности. Маломерное неразделанное сырье, имеющее минимальное значение БВК, отличается и более низкой протеолитической активностью (протеолитическая активность сопы, в зависимости от сезона вылова, составляет от 1,18 до 1,15 ед/г), в отличие от маломерного сырья (чехонь, густера, тарань), имеющего более высокое значение БВК и отличающегося близкими значениями протеолитической активности: у сырья весеннего вылова - от 1,56 до 1,65 ед/г, у сырья осеннего вылова - от 1,25 до 1,37 ед/г.
Наибольшее значение Ж/Б у маломерного рыбного сырья - 0,21-0,26 - наблюдается у сырья осеннего вылова, минимальное значение Ж/Б - 0,12-0,16 - у сырья весеннего вылова. Внутригрупповые различия Ж/Б маломерного рыбного сырья незначительны и находятся в общей области определения, что позволяет рассматривать данное сырье как обладающее близкой ферментативной активностью.
Анализ протеолитической активности внутренних органов промысловых рыб ВолгоКаспийского бассейна показывает, что наибольшая активность нейтральных пептидаз внутренних органов также наблюдается у сырья весеннего вылова, у сырья осеннего вылова активность ферментной системы внутренних органов ниже в среднем на 4 %. На 5-9 % выше активность внутренних органов сазана и сома, на 2-5 % - карася, щуки и судака. Но для внутренних органов рыбного сырья, на наш взгляд, Ж/Б не прогнозирует активность ферментной системы. Так, внутренние органы щуки и судака весеннего и осеннего вылова, несмотря на достаточно высокий Ж/Б, составляющий 0,57-0,7 и 0,32-0,86 соответственно, имеют низкую активность ферментной системы, не превышающую 1,21 ед/г.
Анализ влияния сезона вылова на протеолитическую активность ферментной системы внутренних органов промысловых рыб показал, что заготовку внутренних органов рыб для получения функционально значимых компонентов пищевых и кормовых продуктов предпочтительнее осуществлять в весенний период, т. к. в этот период внутренние органы промысловых рыб отличаются повышенной ферментативной активностью, но в то же время имеют более низкое значение Ж/Б.
Предварительное консервирование сырья также оказывает влияние на технологические свойства сырья. Исследования показали, что предварительное холодильное консервирование влияет на ферментную систему рыбного сырья, несколько активизируя ее после размораживания. Активность ферментной системы неразделанного маломерного рыбного сырья и внутрен-
них органов промысловых рыб в среднем повышается на 15-28 % в зависимости от вида рыбы. На наш взгляд, это связано с гистологическими изменениями в процессе холодильной обработки, которые влияют на структуру мышечной ткани и внутренних органов, частично разрушая их и тем самым освобождая ферменты, что облегчает образование фермент-субстратного комплекса. Таким образом, холодильное консервирование рыбного сырья оказывает влияние на режимы получения гидролизатов, поэтому все дальнейшие исследования были осуществлены с мороженым сырьем как осеннего, так и весеннего вылова.
Заключение
Изучение размерно-массовых характеристик, общего химического состава маломерного неразделанного сырья и внутренних органов, полученных при разделке промысловых рыб Вол-го-Каспийского бассейна, костной ткани показало, что можно рассматривать данное сырье и отходы от разделки как потенциальное сырье для получения функционально значимых компонентов пищевых и кормовых продуктов. Исследования подтвердили также влияние сезона вылова на химический состав маломерного рыбного сырья и внутренних органов промысловых рыб. Установлено также влияние замораживания и сезона вылова на протеолитическую активность рыбного сырья. Показано, что продолжительное холодильное хранение (до 6 месяцев) влияет на протеолитическую активность сырья, приводя к повышению степени денатурации и агрегации белков и активизируя деятельность мышечных ферментов и ферментов желудочнокишечного тракта рыбного сырья после размораживания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Биотехнология морепродуктов / Л. С. Байдалинова и др. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
2. Абрамова Л. С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищевая промышленность. - 2004. - № 3. - С. 6-10.
3. Боева Н. П. Технология рыбы и рыбных продуктов. Кормовые продукты из водных биологических ресурсов: учеб. пособие. - М.: Изд-во ВНИРО, 2008. - 118 с.
4. Разумовская Р. Г. Технология получения новых белковых продуктов: учеб. пособие. - Мурманск, 1990. - 97 с.
5. Телишевская Л. Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение. - М.: Аграрная наука, 2000. - 295 с.
6. Черногорцев А. П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 153 с.
7. Состояние запасов мелких пресноводных видов рыб в Волго-Каспийском районе и перспективы их промысла / В. П. Аббакумов и др. // Рыбохозяйственные исследования на Каспии: Результаты НИР за 2002 г. - Астрахань: КаспНИРХ, 2003. - С. 282-295.
8. ГОСТ 7636-85. Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1985.
9. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 425 с.
10. Полыгалина Г. В., Чередниченко В. С., Римарева Л. В. Определение активности ферментов. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
11. Иванов А. С. Химический состав некоторых основных промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна // Сб. науч. тр. КаспНИРХ. - М., 1961. - С. 49-55.
12. Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.
Статья поступила в редакцию 4.10.2010
SMALL SIZE FISH RAW MATERIALS AND WASTE FROM CUTTING OF FOOD FISHES AS POTENTIAL RAW MATERIALS FOR GETTING VALUABLE FOOD COMPONENTS
M. E. Tsibizova
Dimensional and mass characteristics and chemical compound of uncut small fish raw materials such as sabrefish, silver bream, redeye, sea-roach, caught during autumn-spring period and wastes from cutting of food raw material (crucian, sazan, pike, cat-fish, pike perch) as well as chemical compound of Volga-Caspian food fish bony skeleton are analyzed. The study of proteolytic activity of fish raw material showed its dependence on freezing and catching season. It is established that fish raw material and wastes from fish cutting can be used as a potential raw material for getting valuable components of food and fodder products.
Key words: dimensional and mass characteristics, chemical compound, proteolytic activity.
