CC BY
65
Лох узколистный -
нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности
М.А.Силагадзе, К.С.Лежава, М.С.Карчава, А.В.Кипиани
Кутаисский государственный технический университет
К числу первоочередных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, относится разработка и внедрение новых ассортиментов продуктов питания на базе пектинсодержащего местного растительного и нетрадиционного сырья [1, 2, 4].
Использование пектинсодержащих фруктово-ягодных субтропических плодов и полуфабрикатов в пищевой промышленности устраняет дефицит студнеобразователей, пищевых кислот, природных красящих и ароматических веществ. Они являются также источником полифенольных соединений и витаминов, хорошо усваиваются организмом человека. Каждая тонна лесных плодов и ягод дает населению более 5 кг биофлавоноидов. Особенно ценные источники биологически активных веществ: облепиха, черная и красная смородина, черника, шиповник, калина и др.
Перспективным резервом с точки зрения использования в пищевой промышленности может быть растительная культура Е/авадпиБ angustifolia I, так называемый лох. Особого внимания заслуживает культивированный в субтропической зоне Западной Грузии представитель семейства лоховых -лох узколистный, плоды которого практически не изучены, хотя широко используются для лечебных целей, а также в домашних условиях для приготовления варенья, компотов и соусов [3].
Нами изучена морфология, анатомическое строение и химический состав лоха узколистного, районированного в субтропической зоне Западной Грузии. Для анализов брали образцы урожая 2003-2004 г. из Хелвачаурско-го, Кобулетского, Зугдидского и Гальс-кого районов.
Лох узколистный встречается в основном в виде низкого кустарника, цветет в июне-июле маленькими пучками. Светло-желтые цветы имеют довольно приятный запах. Плоды - од-нокосточковые, зреют в октябре-ноябре. Цвет кожицы розовато-красноватый с серебристыми точечками. Вес 100 штук плодов составляет в среднем 17,7-20,8 г. Массовая доля мякоти от
массы плода составляет 78,3-79,3 %. Плоды имеют сладко-вяжущий приятный вкус.
Изучен химический состав 4 образцов плодов лоха узколистного. Результаты представлены в таблице.
Как видно из данных таблицы, химический состав различных образцов незначительно отличается друг от друга по качественным и количественным показателям.
Плоды содержат 13,8-18,6 % сухих веществ. Общее количество сахаров составляет 4,2-6,2 %, органических кислот 1,2-1,3 % (с пересчете на яблочную кислоту). Общее количество пектиновых веществ достигает до 1,85-1,94 % (в пересчете на сырую массу).
Как известно, пектиновые вещества не только образуют студень в присутствии сахара и органических кислот, но и обладают способностью адсорбировать ионы тяжелых металлов, а также различных токсинсодержащих соединений. Указанное свойство зависит не только от количества пектиновых веществ, но от особенностей их строения.
В пектиновых веществах нами изучено содержание свободных карбоксильных, метоксилированных карбоксильных и ацетильных групп, а также степень метоксилирования.
Установлено, что фракции пектиновых веществ лоха узколистного характеризуются высоким содержанием ме-токсилированных карбоксильных групп, из-за чего высока и степень эте-рификации (68,4 и 59,2 % соответственно). Содержание ацетильных групп в растворимом пектине и протопектине составляет соответственно 0,32 и 0,37 %.
Известно, что активная кислотность (рН) влияет на степень этерификации растворимых пектиновых веществ, на молекулярную массу и, исходя из этого, на их студнеобразующую способность [4]. Поэтому на следующем этапе исследований изучали изменение физико-химических показателей пектиновых веществ (степень этерифика-ции, молекулярная масса, прочность студня) в зависимости от рН среды. Значение рН менялось в пределах 1,43,6, что достигалось добавлением лимонной кислоты в пюре.
Исследования показали, что оптимальным является значение рН 2,63,0. В указанных условиях пюре содержит достаточное количество растворимого пектина, который характеризуется высокой молекулярной массой и средней желирующей способностью.
Изучен минеральный состав плодов лоха узколистного. Общее количество минеральных веществ составляет 2,45-3,2 %. Из макроэлементов определяли Ыа, К, Мд и Р, из микроэлементов - Fe, Си, 7п, Ы и Сг. По содержанию отдельных элементов в различных образцах особых различий не отмечено. Из микроэлементов преобладает железо (999,4 мкг/100 г) и цинк (137,68 мкг/100 г), меньше - кобальт, а из макроэлементов превалирует калий (300,8 мг/100 г), доля которого в общей сумме элементов составляет 71 %.
Плоды лоха узколистного отличаются высоким содержанием азотистых ве-
Химический состав плодов лоха узколистного, % (в пересчете на сухие
вещества)
Район произрастания
Показатель № 1 Хелвачаур-ский район №2 Кобулет-ский район №3 Зугдидский район №4 Гальский район
Массовая доля сухих веществ 13,8 14,6 16,5 18,6
Общее содержание сахаров 4,2 4,4 5,8 6,2
Кислоты, % (в пересчете на яблочную) 1,2 1,24 1,3 1,3
Активная кислотность (рН) 2,87 3,02 3,14 3,21
Общее количество пектиновых веществ 1,85 1,89 1,92 1,94
Дубильные и красящие вещества 0,41 0,44 0,50 0,52
Азотистые вещества 2,9 3,11 3,25 3,61
Минеральные вещества 2,45 2,68 2,14 3,2
Витамин С, мг% 48,2 50,0 60,0 56,4
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
А) Б) В)
Технологические схемы производства: а) мусса; б) самбука; в) желе на основе пюре из плодов лоха узколистного
ществ (2,9-3,6 %) по сравнению с другим плодово-ягодным сырьем. Они содержат незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 35,3 % от общего количества аминокислот.
Исследовали ароматические вещества плодов лоха узколистного. Установлено, что они представлены спиртами алифатического ряда, ароматическими спиртами, терпенами, сложными эфирами и карбонильными соединениями. Общее количество ароматических компонентов составило 53, из них 15 идентифицировать не удалось. Из ароматических спиртов преобладают этанол, пропанол, изо-пентанол; из терпенов - линалоол, нерол; из сложных эфиров - этилизобу-тират, амилацетат, геранилацетат, гек-силлаурат, этилмиристат.
Изучен витаминный состав плодов лоха узколистного. Установлено, что количество витамина С составляет 48,2-60,4 мг%. Что касается витаминов группы В, они в указанном сырье содержатся в малых количествах: из витаминов группы В преобладает фо-
лиевая кислота. Содержание витамина РР- 0,3 мг%, витамина Е - 1,8-2,4 мг%. Каротиноиды представлены в-каротином (0,02-0,09 мг%). Таким образом, плоды лоха узколистного -сырье богатое витаминами.
На основании данных проведенных исследований можно заключить, что плоды лоха узколистного - сырье высокой пищевой ценности.
Далее изучали технологические свойства исследуемого сырья, в частности, студнеобразующую способность пюре из данных плодов и влияние данного пюре на пенообразующую способность яичного белка и стойкость пены.
Экспериментами установлено, что оптимальные условия студнеобразова-ния следующие: содержание сухих веществ 78-80 %; рН среды 3,1-3,2; соотношение сахара и пюре 45:55. При исследовании пенообразующей способности яичного белка в белково-са-харную смесь до взбивания вносили пюре в количестве 5-20 % (от массы яичного белка). Установлено, что оптимальным является количество пюре
10 %, при этом пенообразующая способность взбивной белковой массы увеличивается на 105 %, а устойчивость пены на 9,5 %.
В результате проведенных исследований установлено, что плоды лоха узколистного характеризуются высокой пищевой ценностью, средней желиру-ющей способностью, а также способностью стабилизации пены. Исходя из этого, сочли целесообразным использовать указанное пюре для приготовления сладких блюд (мусс, самбук, желе). Схема технологического процесса производства муса, самбука и желе представлена на схеме.
С применением исследуемого пюре готовили так же фруктовые конфеты, пастилу и крем-полуфабрикат для оформления мучных кондитерских изделий. Конфетную массу готовили увариванием пюре, сахара и лимонной кислоты.
Изучение влияния рН среды на прочность студня при фиксированных количествах пюре, сахара и сухих веществ (пюре 100 г, сахар 100 г, сухие вещества 75 %) показало, что
оптимальным является значение рН 3,0.
Пастилу и крем готовили добавлением конфетной массы во взбитые белки. Для крема, с целью повышения пенообразующей способности белка, добавляли пюре из плодов лоха узколистного. Как известно, рН яичного белка приблизительно равен 9,0, однако оптимальное значение рН для пе-нообразования значительно ниже и изменяется в пределах 5,8-6,5. Поэтому, добавление кислого пюре из лоха узколистного (рН 3,4) в яичный белок способствует снижению рН белка и, соответственно, увеличению пенооб-разующей способности. С этой целью изучали влияние пюре на пенообразу-ющую способность яичного белка и устойчивость пены.
Установлено, что добавление пюре в количестве 5-20 % (от массы белка) повышает пенообразующую способность. Однако исследование устойчивости пены показало, что оптимальное количество пюре составляет 10 %. Увеличение количества пюре выше 10 %
вызывает резкое уменьшение вязкости системы и, соответственно, снижение устойчивости пены. При внесении пюре в белковую массу увеличение пенооб-разующей способности вызвано снижением кислотности среды и вязкости системы, а повышение устойчивости при добавлении 10 % пюре вызвано адсорбированием пектиновых веществ пюре на поверхностных слоях пены.
Далее, в процессе взбивания белко-во-сахарной смеси (для крема и пастилы) добавлялись уваренные конфетные массы с содержанием сухих веществ: 72 % (для крема) и 78 % (для пастилы). Количество конфетной массы составляло 80-120 % от массы белка. Готовые изделия оценивали по ор-ганолептическим показателям. Для крема был выбран вариант смеси, содержащей 100 г конфетной массы. Готовое изделие при этом имело розовый цвет, мелкопористую, липкую структуру, слабо сохраняющую форму. Для пастилы оптимальным оказался вариант, содержащий 120 г конфетной массы. Готовое изделие имеет корич-
невый цвет, желирующую структуру, сохраняющую форму.
На основании полученных данных нами разработан новый ассортимент фруктовых конфет, пастилы и белкового крема с использованием пюре из лоха узколистного.
Предложенные сладкие блюда и кондитерские изделия апробированы в ряде пищевых объектов и кондитерских предприятий г. Кутаиси, одобрены и рекомендованы к внедрению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -Киев: Высшая школа, 1986.
2. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качества кондитерских изделий. - М.: Агропромиз-дат, 1986.
3. Кошев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -М.: Пищевая промышленность, 1980.
4. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. - М.: Дели, 2000.
