Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.66:678

Льняная мука - источник антиоксидантов

в хлебобулочных изделиях

для здорового' питания

И.Г. Белявская, канд. техн. наук, Т.Г. Богатырева, д-р техн. наук, Т.А. Юдина, канд. техн наук, Е.В. Иунихина, аспирант, А.В. Степанова

Московский государственный университет пищевых производств

В.П. Хотченков, канд. биол. наук, А.О. Ружицкий, Б.Ц. Зайчик, канд. техн. наук Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

В рамках программы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. предусмотрено расширение производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, диетических (лечебных и профилактических), а также продуктов функционального назначения. Реализации программы обусловливает необходимость совершенствования структуры ассортимента диетических

Таблица 1

Химический состав льняной муки

Компонент Содержание компонента в 100 г муки

Белки 36 %

Жиры 10 %

Углеводы 9 %

Пищевые волокна 30 %

Витамин В, (тиамин) 1,8 мг

Витамин В2 (рибофлавин) 0,18 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) 1,08 мг

Витамин В6 (пиридоксин) 0,52 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота) 95,7 мкг

Витамин С 0,66 мг

Витамин Е (ТЭ) 0,34 мг

Витамин К (филлохинон) 4,73 мкг

Витамин РР (ниациновый эквивалент) 3,34 мг

Холин 86,6 мг

Кальций 280,5 мг

Магний 431,2 мг

Натрий 33 мг

Калий 894,3 мг

Фосфор 706,2 мг

Железо 6,3мг

Цинк 4,8 мг

Медь 1342 мкг

Марганец 2,73 мг

Селен 27,94 мкг

хлебобулочных изделий на основе использования нетрадиционных рецептурных компонентов хлебопекарного производства.

Особый интерес при этом представляют продукты переработки льна. Значительный вклад в разработку технологических решений переработки семян внесли ученые ГНУ «ВНИПТИ» механизации льноводства и ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» [1, 2].

Льняная мука получается измельчением семян льна и в зависимости от технологии вырабатывается необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной. Льняная обезжиренная мука обладает уникальным химическим составом (табл. 1), содержит витамины А, Е, группы В,, В2, В6, фолиевую кислоту, цинк, магний, натрий и калий, антиоксиданты, и-3-и и-6-жирные кислоты. Это позволяет считать ее полезной для здоровья человека.

Обоснованием использования льняной муки для диетического питания является значительное содержание в ней растительных белков, обладающих высокой усвояемостью. Содержание белка в льняной муке значительно выше, чем в муке, полученной из зерновых культур, при этом усвояемых углеводов в льняной муке в два раза меньше. Пищевые волокна льняной муки состоят из двух фракций: растворимой - снижающей содержание холестерина, и нерастворимой, усиливающей перистальтику и способствующей очистке желудочно-кишечного тракта. Клетчатка льняной муки обладает пре-биотической активностью, улучшает микрофлору кишечника, способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества и шлаки.

Льняная мука является источником основного предшественника лигна-нов - диглюкозида секоизоларици-ресинола. Это вещество растительного происхождения, относящееся к классу фитоэстрогенов и проявляющее эстрогеноподобную активность в организме человека [3]. Установлено, что фитоэстрогены обладают антиаллергическим и антиоксидантным действием. На этом свойстве основано использование семян льна в коррекции атеросклероза и коронарной сердечной недостаточности. Льняные лигнаны в толстом кишечнике в результате микробного метаболизма превращаются в активные фитоэстро-гены - энтеролактон и энтеродиол, которые нормализуют гормональный баланс и защищают органы от развития гормонально зависимого рака.

Цель работы - определение показателей антиоксидантной емкости (АОЕ) хлебобулочных изделий с внесением льняной обезжиренной муки. В качестве объектов исследования были выбраны пробы ржано-льняных хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием радиационно-конвективной выпечки и в атмосфере нагретого пара.

Пробные лабораторные выпечки хлебобулочных изделий проводили в условиях кафедры технологии переработки растительного сырья ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Тесто для хлебобулочных изделий замешивали в тестомесильной машине марки Diosna в течение 7 мин. Температура брожения теста -27...30 °С, продолжительность брожения - 90 мин. Тесто разделывали на куски массой 600 г и укладывали в формы. Окончательную расстойку тестовых заготовок про-

QUALITY OF RAW MATERIALS AND ADDITIVES - A GUARANTEE OF SAFETY

1 2 3

Варианты приготовления хлебобулочных изделий

Рис. 1. Антиоксидантная емкость липофильной фракции хлебобулочных изделий: 1 - 3 - варианты приготовления хлебобулочных изделий

20

10

0

1 2 3

Варианты приготовления хлебобулочных изделий

Рис. 2. Антиоксидантная емкость гидрофильной фракции хлебобулочных изделий: 1 - 3 - варианты приготовления хлебобулочных изделий

водили в шкафу для окончательной расстойки The Bailey 505-SS Fermentation Cabinet (фирма National MFG Company, США) при Т =37 °С, влажности 74-75 % в течение 40 мин. После расстойки тестовые заготовки выпекали в печи MIWE при Т=220 °С 45 ми н (вари ант 2). При приготовлении хлебобулочных изделий в атмосфере насыщенного пара разделку тестовых заготовок осуществляли на куски массой 50 г и расстаивали в течение 25 мин в расстойном шкафу. Термическую обработку проводили в бытовых электрических пароварках IR = 5096 (вариант 3). В качестве контрольного образца (вариант 1) использовали хлебобулочные изделия без внесения льняной обезжиренной муки, приготовленные радиационно-конвективным способом. В готовых изделиях устанавливали значение АОЕ гидро- и липофильной фракций исследуемых хлебобулочных изделий.

Значения антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной и липофильной фракций хлебобулочных изделий определяли спектрофотометрическим

методом с использованием тролокс-эквивалента (ТЭ) по отношению к катион-радикалу в условиях

лаборатории группы «Аналитическая биохимия» ИНБИ РАН [4, 5].

Результаты исследований приведены на рис. 1 и 2.

Установлено, что хлебобулочные изделия с льняной обезжиренной мукой обладают высокими значениями АОЕ как гидрофильной, так и липофильной фракции. Так, значение АОЕ гидрофильной фракции хлебобулочных изделий с льняной обезжиренной мукой составляет 15,2-19,7 мкмоль ТЭ/г СВ, что в три раза выше по сравнению с контролем (5,5 мкмоль ТЭ/г СВ). Значение показателя АОЕ липофильной фракции ржано-льняных хлебобулочных изделий составляет 0,260,32 мкмоль ТЭ/г СВ, что на 10-30 % выше, чем у контрольного образца.

Сравнительная оценка исследуемых показателей выявила влияние параметров термообработки тестовых заготовок на их значение. Применение конвективно-радиационного способа прогрева тестовой заготовки увеличивало значение показате-

15

5

ля антиоксидантнои емкости ли-пофильной фракции изделий на 0,06 мкмоль ТЭ/г СВ, а гидрофильной - на 4,53 мкмоль ТЭ/г СВ. Максимальные значения показателя АОЕ гидро- и липофильной фракций наблюдались у проб, выпекаемых в печи MIWE при Т=220 °С в течение 45 мин.

Полученные данные позволили сделать вывод, что ржано-льняные хлебобулочные изделия, помимо значительного содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минералов, обладают высокими показателями антиоксидантной емкости (АОЕ), что необходимо учитывать при составлении рационов питания, включающих данные хлебобулочные изделия. Исследованные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

ЛИТЕРАТУРА

1. Миневич, И.Э. Использование семян льна в хлебопечении / И.Э. Миневич, В.Зубцов, Т.Б. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38-40.

2. Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использо-

вания льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. -С. 10-13.

3. Ivon E. J. Milder, ILja C. W. Arts, Betty van de Putte, Dini P. Venema and Peter C. H. HoLLman / Lignan contents of Dutch plant foods: a database including LariciresinoL, pinoresinoL, secoisoLariciresinoL and matairesinoL». British JournaL of Nutrition. - 2005. - 93 (3): р. 393-402.

4. Белявская, И.Г. Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки морских водорослей / И.Г. Белявская [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. -С. 60-62.

5. Белявская, И.Г. Определение анти-оксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной / И.Г. Белявская [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. -№ 5. - С. 46-47.

Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания

Ключевые слова

антиоксидантная емкость; липофильная и гидрофильная фракция; хлебобулочные изделия с льняной мукой

Реферат

Исследования проводились в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. В их ходе было обосновано применение льняной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, дан химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного для хлебопекарного производства дополнительного сырья, описана технология получения исследуемых проб ржано-льняных хлебобулочных изделий, представлены материалы по определению показателей антиоксидантной емкости гидрофильной и липо-фильной фракций ржано-льняных хлебобулочных изделий, их сравнительный анализ с аналогичными показателями изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, а также с ржаным хлебом. Выбран спектрофотометрический метод определения антиоксидантных свойств с использованием тролокс-эквивалента (ТЭ). Представлены значения показателя антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракции ржаных и ржано-льняных хлебобулочных изделий. Установлены повышенные значения показателя антиоксидантной ёмкости как гидрофильной, так и липофильной фракций по отношению к катион-радикалу АВТ5^ + при внесении льняной обезжиренной муки в рецептуру хлебобулочных изделий. Выявлено влияние способа приготовления ржано-льняных хлебобулочных изделий на показатели антиоксидантной емкости. Выпеченные радиационно-конвективным способом ржано-льняные хлебобулочные изделия обладали меньшими значениями антиоксидантной емкости, чем приготовленные в атмосфере нагретого пара. Изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

Авторы

Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук, Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, Иунихина Елена Владимировна, аспирант, Степанова Анастасия Витальевна,

Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе., д. 11, hleb@mgupp.ru Хотченков Вячеслав Петрович, канд. биол. наук, Ружицкий Александр Олегович, Зайчик Борис Цалерьевич, канд. техн. наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН, 119071, Москва, Ленинский пр-т, д. 33, стр. 2, ilab@inbi.ras.ru

Flax flour- a Source of Antioxidants in Bakery Products for a Healthy Diet

Key words

bakery products with flax flour; antioxidant capacity; lipophilic and hydrophilic fractions

Abstracts

The direction of the research presented in accordance with the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition, justified the use of flax meal as a prescription component bakery products for a healthy diet, given the chemical composition of flax meal with an indication of the selected non-traditional benefits of additional raw material Bakery, describes the technology of obtaining test samples of rye-linen bakery products, the materials on the identification of indicators of the antioxidant capacity of the hydrophilic and lipophilic fractions of rye-linen bakery products, comparative analysis with those of products prepared in an atmosphere of heated vapor, as well as with rye bread. Selected spectrophotometric method for the determination of antioxidant properties using Trolox - equivalent (TEQ). Shows the values of the index of the antioxidant capacity of the hydrophilic and lipophilic fraction of rye and rye-linen bakery products. Elevated values of the index of the antioxidant capacity of both hydrophilic and lipophilic fraction relative to the cation - radical ABTS • + in making defatted flax flour in bakery recipes. The influence of the method of preparation of rye - linen bakery products on indices of antioxidant capacity. Baked radiation-convective method rye-linen bakery, had lower values of antioxidant capacity than cooked in an atmosphere of heated vapor. Study of regularities in conjunction with previous results as a basis for developing a classification of bakery products in terms of antioxidant capacity.

Authors

Belyavskaya Irina Georgievna, Candidate of Technical Science, Bogatyreva Tatyana Glebovna, Doctor of Technical Science, Yudina Tamara Alexeevna, Candidate of Technical Science, lunikhina Elena Vladimirovna, Graduate Student, Stepanova Anastasiya Vitalyevna, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, hleb@mgupp.ru Khotchenkov Vyacheslav Petrovich, Candidate of Biological Science,Ruzhitsky Alexandr Olegovich, Zaychik Boris Valeryevich, Candidate of Technical Science,

A.N.Bach Institute of Biochemistry, 33, bldg. 2, Leninsky Prospekt, Moscow, 119071, ilab@inbi.ras.ru