CC BY
99
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7514
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 635. 537.6
Квалiметрична ощнка органолептичних показникчв варених ковбас
О.П. Фурс1к, 1.М. Страшинський [email protected]
Нацюнальний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Киш, 01601, Украша
Яюсть продукцп в даний час е ключовою проблемою уЫх галузей харчовог промисловостi. Органолептичний аналiз в су-купностi з квалжетричною оцшкою дозволяе швидко i просто оцтити яюсть сировини, напiвфабрикатiв i култарног продукцп, виявити вiдхилення вiд рецептури, технологи виробництва, що, у свою чергу, дае можливкть оперативно вжити заходiв стосовно усунення недолжв. Об 'ектом до^дження е зразки варених ковбас, в яких провели замшу м''ясног сировини вiдповiдною юльюстю гiдратованоl бiлоквмiсноl композици (20, 30 та 40%). До гг складу входять бiлковi препарати рос-линного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камiдь, а також карбоксиметилцелюлоза.
Провiвши органолептичний аналiз варених ковбас за рядом показниюв можна констатувати переваги до^дних зразюв № 1 та № 2 над контрольним. Внесення гiдратованоl композици завдяки високому вмiсту вологи полтшуе консистенщю та тдвищуе соковиткть, що забезпечуе приемний смак продукту. У рецептурi № 3 загальна оцтка нижча порiвняно iз контрольним та до^дними зразками, адже замта м 'ясног сировини значною юльюстю гiдратованоl харчовог композици призводить до утворення рихлог консистенци, що погiршуе яюст показники.
Використання 30% гiдратованоl бiлоквмiсноl композици у рецептурi № 2 свiдчить про ефективну замту м 'ясног сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час е не менш актуальним.
Ключовi слова: бтковмкна композищя, варет ковбаси, органолептичт властивостi, квалiметрiя, яюсть.
Квалиметрическая оценка органолептических показателей вареных колбас
Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности. Орга-нолептический анализ в совокупности с квалиметрической оценкой позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, выявить отклонения в рецептуре, технологии производства, что, в свою очередь, дает возможность оперативно принять меры по устранению выявленных недостатков. Объектом исследования являются образцы вареных колбас, в которых провели замену мясного сырья соответствующим количеством гидратированной бе-локсодержащей композиции (20, 30 и 40%). В ее состав входят белковые препараты растительного и животного происхождения, ксантановая и гуаровая камедь, а также карбоксиметилцеллюлоза.
Проведя органолептический анализ ряда показателей можно констатировать преимущества исследованных рецептур № 1 и № 2 над контрольным образцом. Внесение гидратированной композиции, благодаря высокому содержанию влаги, улучшает консистенцию и повышает сочность, что обеспечивает приятный вкус продукта. В рецептуре № 3 общая оценка ниже по сравнению с контрольным и опытными образцами, ведь замена мясного сырья значительным количеством гидратированной пищевой композиции приводит к образованию рыхлой консистенции, ухудшает качественные показатели. Использование 30% гидратированной белоксодержащей композиции в рецептуре № 2 свидетельствует об эффективной замене мясного сырья с одновременным удешевлением готового продукта, что в наше время не менее актуально.
Ключевые слова: содержащая белок композиция, вареные колбасы, органолептические свойства, квалиметрия, качество.
Citation:
Fursik, O., Strashynskiy, I. (2017). Qualimetric evaluation of organoleptic parameters of cooked sausages. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 72-75.
О.П. Фурсик, И.М. Страшинский [email protected]
Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Qualimetric evaluation of organoleptic parameters of cooked sausages
O. Fursik, I. Strashynskiy [email protected]
National University o f Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The quality of products is a key problem for all branches of the food industry now. The domestic economic situation predetermines the use of food additives both separately and as part of functional compositions. These components differ in properties and in different ways affect the quality of finished products. Organoleptic analysis in conjunction with the qualimetric assessment allows you to quickly and easily assess the quality of raw materials, semi-finished products and culinary products, identify violations of the formulation, production technology, which in turn makes it possible to quickly take action to eliminate the identified shortcomings.
The subject of the study are samples of boiled sausages in which the replacement of meat raw material with a corresponding amount of hydrated protein-containing composition (20, 30 and 40%) was performed. It consists of plant and animal origin protein preparations, xanthan and guar gum and carboxymethyl cellulose.
Having performed an organoleptic analysis for a number of indicators, it is possible to state the advantages of the investigated formulations No. 1 and No. 2 over the control sample. The introduction of the hydrated composition due to the high moisture content improves the consistency and increases the juiciness, which ensures a pleasant taste of the product. In formulation No. 3, the overall score is lower compared to the control and test samples, because the replacement of meat raw material with a significant amount of hydrated food composition leads to the formation of loose consistency, impairs the quality parameters.
The use of 30% of the hydrated protein-containing composition in the formulation No. 2 indicates an effective replacement of meat raw materials with a simultaneous reduction in the cost of a finished product, which in our time is no less actuality.
Key words: containing protein composition, cooked sausage, organoleptic properties, qualimetry, quality.
Вступ
Яшсть продукци в даний час е ключовою проблемою уах галузей харчово! промисловосп. Слщ зазна-чити, що в мiру розвитку в нашш кра!ш ринково! економши яшсть набувае особливого значення (Syicheva et а1., 2010).
Яшсть сировини, нашвфабрикапв i готово! продукци визначають на основi характерних для них влас-тивостей, тобто показнишв якосп, як! включають i органолептичну оцшку.
Органолептичш методи аналiзу швидко, об'ективно i надшно дають загальне враження про яшсть продукпв. Сенсорний контроль дозволяе оперативно i цшеспрямовано впливати на вс стадп виро-бництв харчових продукпв.
Результата органолептично! оцшки часто е оста-точними i виршальними при визначенш якостi м'яса. Сенсорна оцшка якостi продукту може бути диферен-цiйованою (за окремими показниками якосп) i комплексною, що враховуе значення вах показнишв дос-лiдного продукту.
Сучасна економiчна ситуацiя зумовлюе викорис-тання харчових добавок як окремо, так i в склащ фун-кцiональних композицш. Данi компоненти вiдрiзня-ються за властивостями i по-рiзному впливають на яшсш показники готових виробiв. Дослвдженнями встановлено, що внесення iзолятiв соевого, горохового (пдратованих) та концентрату тошнамбуру (сухий порошок) в шлькосп 15-20%, 10%, 3-5% вiдповiдно не здшснюе негативного впливу на органолептичш показники i дозволяе iстотно полшшити нiжнiсть i пiдвищити соковитiсть готового продукту (Magzumova, 2012).
Науково оргашзований органолептичний аналiз перевершуе багато прийомiв лабораторних до-слiджень, особливо щодо таких показникiв, як смак, запах i консистенцiя. Помилки виникають при непро-
фесiйному пiдходi до сенсорних Mei^iB оцiнки про-дуктiв. Тому для шдвищення точностi показникiв i узагальнення отриманих даних використовують ква-лiмeтричну оцiнку рeзультатiв.
Наукова галузь, яка об'еднуе кiлькiснi методи оць нки якостi, якi використовуються для обгрунтування рiшeнь, прийнятих при управлшш якiстю продукцii i стандартизаци, називаеться квалiмeтрieю.
Особливiстю даного методу оцшки якосп е шльш-сне порiвняння дослiджуваного продукту з еталоном, за який приймаеться або вже юнуючий продукт, або iдeалiзований з урахуванням сучасних вимог до хар-чування продукт - еталон. Квалiмeтричний аналiз вважаеться найоб'ективнiшим способом, за допомо-гою якого можна вибрати i оцiнити матeрiал.
Пiд кiлькiсною оцшкою якостi продукц^ розумi-ють визначення чисельних значень певних показникiв якосп. Така оцшка зазвичай використовуеться для вибору найоптимальшшого варiанта для планування, контролю, а також для проведення атeстацii якостi готовоi' продукцй'.
Об'ектом аналiзу е продукцiя, яка пщдаеться ква-лiмeтричному аналiзу, незалежно ввд ii виду, призна-чення i складу (Syicheva et al., 2010).
Мета наших дослвджень - порiвняння описового i профiльного мeтодiв органолептичного аналiзу дослi-дних зразкiв варених ковбас iз замiною основноi сировини розробленою бшоквмюною композицiею.
MaTepiai i методи досл1дження
При розробщ нових видiв м'ясних продуктiв, що передбачають замiну м'ясно1' сировини нем'ясними iнгрeдiентами, нeобхiдною умовою е збереження органолептичних показникiв, властивих традицiйним м'ясним продуктам. Органолептичш показники якосп м'ясних виробiв пeрeдусiм оцiнюються споживачами
i в значнiй мiрi впливають на 1'х конкурентоспромож-нiсть i обсяг продаж.
Для виготовлення дослщних зразк1в варених ков-бас використали гiдратовану бiлоквмiсну композицш (ступiнь пдратацп 1:20). До ii складу входять бiлковi препарати рослинного (соевий iзолят «Pro Vo 500 U») та тваринного (бшок свинячо" дерми - Белкотон С95, суха молочна сироватка) походження, ксантанова та гуарова камедь, а також карбоксиметилцелюлоза у визначеному сшвввдношенш (Strashynskiy et al., 2016).
За контроль було обрано рецептуру варених ков-бас, до складу яко" входить: яловичина II сорту, свинина нашвжирна, м'ясо птицi (червоне куряче м'ясо), шпик (грудний), борошно, меланж, сiль та специ. На ii основi розробили рецептури дослщних зразшв варених ковбас, в яких провели замiну м'ясноi сировини ввдповвдною кiлькiстю гiдратованоi' композицп (20, 30 та 40%). Гвдратацш проводили водою (t= 8-12 °С) у спiввiдношeннi 1:20.
Органолeптичнi показники варених ковбасних ви-робiв визначали ввдповвдно до стандарту ДСТУ 4436: 2005. Дослщження проводили 9 дeгустаторiв, яш характеризували продукт за шiстьма показниками (зовшшнш вигляд, колiр, запах, консистенция, смак i
соковитiсть). У разi ввдхилення окремих показникiв вiд норми знижують бали. Пiдготовку до дегустаци проводили вiдповiдно до вимог стандарту ДСТУ 4823: 2007.
Органолептичш показники у дослщних зразках оцiнювали профшьним методом з використанням п'ятибальноi' шкали i графiчно зображували у виглядi профiлограм.
Результата та ix обговорення
Для вибору допустимо].' частки функцюнально" ха-рчовоi композицп у рецептурах варених ковбас провели органолептичну оцшку готового продукту, наве-дену у табл. 1.
Кшьшсну оцiнку якостi варених ковбас iз замiною м'ясно. сировини бiлоквмiсною композищею у порiв-няш з контрольним зразком провели за комплексом органолептичних показникiв. Отримавши загальну оцiнку за рядом органолептичних показнишв можна констатувати переваги дослщних рецептур № 1 та № 2 над контрольним зразком, оскшьки вш мав твер-ду надто щiльну консистeнцiю та був не соковитим, що ввдповщно i вплинуло на смак продукту.
Таблиця 1
Органолептична оцшка модельних рецептур варених ковбас
Показники Контроль Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Зовншнш вигляд 4,4 ± 0,11 4,6 ± 0,2 4,5 ± 0,15 4,3 ± 0,18
Кшр 4,5 ± 0,14 4,4 ± 0,15 4,3 ± 0,18 3,8 ± 0,13
Запах 4,3 ± 0,12 4,2 ± 0,13 4,4 ± 0,18 4,0 ± 0,19
Смак 4,4 ± 0,17 4,8 ± 0,16 4,6 ± 0,16 3,8 ± 0,17
Консистещщя 4,2 ± 0,12 4,5 ± 0,17 4,7 ± 0,14 3,9 ± 19
Соковилсть 3,8 ± 0,16 4,4 ± 0,14 4,6 ± 0,11 4,0 ± 0,19
Загальна оцшка 4,27 ± 0,21 4,48 ± 0,2 4,52 ± 0,19 3,97 ± 0,2
У рецептурах № 1 i № 2 полшшення консистeнцii та соковитостi обгрунтовуеться внесенням композицй, яка завдяки високому вмiсту вологи полiпшуе консис-тенцпо та шдвшцуе соковитiсть, а також забезпечуе приемний смак продукту. У рeцeптурi № 3 загальна оцшка нижча порiвняно iз контрольним та дослвдни-ми зразками, адже замша м'ясно. сировини значною кiлькiстю бшоквмюно" композицй призводить до утворення не щшьно" консистенцй, що погiршуе зага-льнi показники. Данi щодо консистенцй кшьшсно характеризуються силою пенетрац^, яка наведена в робоп (Strashynskyi et al., 2015).
3i збiльшeнням шлькосл розроблeноi' композицй у складi варених ковбас спостерталося погiршeння кольору, що зумовлено зменшенням кiлькостi м'ясно. сировини, у якш мiститься мiоглобiн.
Для визначення якiсних вiдмiнностeй розроблено-го продукту органолептичну оцшку доцшьно допов-нити побудовою профiлограм, що дозволить наглядно продемонструвати повну картину порiвняльноi' сенсорно. оцiнки зразкiв.
Графiчно отриманi показники зображeнi на рис 1.
Зовнппнш нпгляд 5
COKOBirricTb
Консистеншя
C0K0BIlTicTb
KoHCHCTeHaia
Зовншшш вигляд
5
Konip
-Контроль -Рецептура №1
Konip
-Рецептура №2 Рецептура №3
Рис. 1. Органолептичш показники варених ковбас
На OCHOBÎ отриманих графЫв програмою Microsoft Office Excel 2007 провели розрахунок площ побудованих профшограм та визначили ïx вщношен-
Пвдрахувавши площ1 оптимального та дослвдних зразшв, можна вцщггити ïx збшынення у рецептурах № 1 та № 2 пор1вняно з контрольним зразком та рецептурою № 3. Профшограми даних рецептур мають майже однаков1 площ1, тому можна стверджувати про ïx висош показники якосп, проте найбшьше до оптимального значення наближаеться рецептура № 2, що наочно продемонстровано на рисунку 2.
Висновки
Пвдсумовуючи отримаш результати комплексу проведених дослщжень, можна стверджувати, що замша м'ясноï сировини 30% бiлоквмiсноï композицiï дозволяе пiдвищити показники як функцюнально-теxнологiчниx, фiзико-xiмiчниx так i органолептич-них властивостей. Показники структурно-мехашчних властивостей обрано1' рецептури порiвняно з контрольним зразком та рецептурою № 1 дещо знижувалися, що характеризувало позитивний вплив обрано1' ком-позицй' на консистенцiю та соковилсть. Сшвввдно-шення iнгредiентiв, характерне для рецептури № 2, сввдчить про ефективну замiну м'ясно1' сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час е не менш актуальним.
ня до оптимально (характершн для продукту з максимальною середньою оцшкою 5,0).
Ei6.iorpa$iHHi iiocii. lamm
Syicheva, O.V. Konoplev, V.I., Veselova, M.V. (2010). Povyishenie tochnosti organolepticheskoy otsenki. Dostizheniya nauki i tehniki APK. 12, 79-80 (in Russian).
Magzumova, N.V. (2012). Sovershenstvovanie tehnologii proizvodstva varenyih kolbas s primeneniem rastitelnyih belkov. Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. 2-3, 58-60 (in Russian).
Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. (Technology and Equipment of Food Production). Kharkiv: Technology center. 6, 11(84), 53-58.
Strashynskyi, I.M., Pasichnyi, V.M., Dubkovetskyi, I.V., Fursik, O.P. (2015). Doslidzhennia vlastyvostei hotovykh vyrobiv z vykorystanniam funktsionalnoi kharchovoi kompozytsii». Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhytskoho. 17, 4(64), 136141 (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^iï 16.02.2017
Si/S
1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00
S A
□ Si/S
Оптим
Контр
Рецепт-1 Рецепт-2 Рецепт-3
Рис. 2. Вмиошсиия площ дослiдних зразюв до оптимально"!
