CC BY
146УДК 908"14/20"+641/642
КУЛЬТУРНО-ИСТОРИЧЕСКАЯ ТИПОЛОГИЯ И ПРИНЦИПЫ ИЗМЕНЕНИЯ РУССКОЙ КУХНИ IX - НАЧАЛА XXI ВВ.
Лю Хао Тин.
г. Вэйхуэй, провинция Хэнань, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет», г. Комсомольск-на-Амуре, студент, [email protected].
Иващенко Яна Сергеевна.
г. Новосибирск, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный технический университет», профессор кафедры истории и политологии, [email protected].
Аннотация. В статье описываются результаты исследования традиционной русской кухни: ее строения, истории развития и особенностей современной культуры питания в России. Представлена историческая типология русской кухни и описаны принципы ее трансформации с древности до современности.
Ключевые слова: развитие русской кухни, историческая типология.
CULTURAL AND HISTORICAL TYPOLOGY AND PRINCIPLES OF THE RUSSIAN CUISINE CHANGING IN IX C. - BEGINNING OF THE
XXI C.
Lyu Hao Tin.
City of WeiHui, Henan Province, Federal State-financed Educational Institution of Higher Education «Komsomolsk-na-Amure State Technical University», Komsomolsk-na-Amure, student, [email protected].
Ivaschenko Yana.
Novosibirsk, Federal State-financed Educational Institution of Higher Education «Novosibirsk State Technical University», Professor of the Department of History and Political Science, [email protected].
Abstract. The article describes the results of traditional Russian cuisine study: its structure, the history of changes and the features of modern Russia culture food. The historical typology of Russian cuisine is presented and the principles of its transformation from antiquity to modern times are described.
Key words: the development of Russian cuisine, historical typology.
Изучение специфики русской кухни является одним из способов популяризации российской культуры в мировом социокультурном
пространстве. Особенно эффективен этот инструмент в процессе обучения иностранных студентов, их участия в научно-практических конференциях, выполнения ими курсовых и дипломных работ, посвященных русским традициям. Реконструкция и описание строения и технологии приготовления национальных блюд важны также для совершенствования и обогащения научно-методическими материалами культурно-досуговой сферы и туризма, частью которых является ресторанный бизнес.
Русская кулинария включает в себя элементы древнеславянской кухни, кухню неславянских этносов России, а также многих других народов мира. В ней, в зависимости от местоположения, дифференцируются и блюда, и способы их приготовления, и вкусовые свойства пищи. Русская культура питания имеет региональные варианты и локальную специфику, но в своём исследовании мы сосредоточили внимание на центральном регионе как месте наиболее концентрированного проживания титульного этноса России - русских.
Русская кухня постоянно менялась. Появлялись новые продукты, изменялась рецептура, старые блюда забывались. Тем не менее, до настоящего времени сохранились материалы, на основании которых возможна реконструкция динамики системы питания в России. Вопросами изучения истории развития культуры питания в России занимались такие ученые, как В. Похлебкин [6], Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова [7], Р.В. Кухарский, О.Б. Чотчаев, В.Ф. Иваничкин, В.А. Пузаков [5] и др. В работах этих исследователей собран уникальный культурно-исторический материал, представлено обстоятельное описание русской кулинарной культуры в различные периоды ее развития, но мало представлен анализ этих изменений. Этот пробел мы пытаемся восполнить в своём исследовании, целью которого является изучение специфики традиций национальной русской кухни и принципов её изменения во времени. При этом мы опираемся на отдельные работы, представляющие опыт анализа динамики культуры питания других народов России [1, 2, 3, 4].
Достижение поставленной цели возможно путем сравнения состава продуктов, принципов строения блюд традиционной и современной российской кухни, русских национальных способов приготовления пищи, посредством выделения критериев исторической типологизации и анализа динамики объекта исследования с IX по начало XXI вв. Основными методами исследования являются сравнительно-исторический и историко-типологический. Первый метод позволяет показать принципы изменения русской кухни во времени, второй - построить историческую периодизацию истории русской кухни с IX по XX вв. В работе впервые осуществлена попытка анализа принципов изменения русской национальной кухни в течение значительного периода с IX по начало XXI вв., приведена оригинальная типология исторической трансформации русской национальной кухни, которую удается органично сочетать с другими историческими периодизациями.
Основу структурирования обширного культурно-исторического материала определяет типология русской национальной кухни, в которой выделены два больших периода: кухня «убывающего» огня, развивающаяся вокруг традиционной русской печи; кухня «нарастающего» огня, связанная с применением плит европейского происхождения. Каждый из двух больших периодов был разделен на более мелкие согласно исторической периодизации, представленной в работе Р.В. Кухарского, О.Б. Чотчаева, В.Ф. Иваничкина, В.А. Пузакова [5].
Соответственно выбранным принципам внутри первого периода оказались древнерусская кухня (К-ХУ! вв.), кухня Московского государства, или старомосковская кухня, (XVII в.), кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.). Последний этап можно назвать переходным между двумя большими типами, но он был отнесен к первому типу, так как плита в это время ещё не была определяющим атрибутом русской кухни. Второй период охватывает петербургскую кухню (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в.), когда плита с духовкой уже прочно заняла свое место на кухне многих слоёв населения; общерусскую национальную кухню (60-е гг. XIX - начало XX вв.); кухню советского и постсоветского периодов. Современная российская кухня складывается в конце XIX -начале XX вв.
Каждый из перечисленных периодов имеет свой набор специфических характеристик, связанных с используемым кухонным инвентарем, фигурой кулинара, центром развития кулинарной традиции, составом ингредиентов, строением блюд. Изменение по этим критериям периодизации происходило преимущественно вследствие активной межкультурной коммуникации, социально-политических и экономических событий, происходивших в России.
Изучение особенностей и принципов развития русской национальной кухни IX - начала XXI вв. показало, что, несмотря на произошедшие за несколько веков изменения, основа русской кухни оказалась нетронутой. На фоне роста интереса в мире к диетическому питанию в ней, тем не менее, сохранились такие национальные черты, как обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к хлебу, блинам, пирогам, кашам, разнообразие первых жидких холодных и горячих блюд, рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола. Уход русской печи привел к потере многих старинных блюд и прежних вкусовых качеств. Разделение между праздничным и повседневным столом, ритуальной и повседневной пищей, пищей знати и простолюдинов происходило постепенно и на фоне развития межкультурной коммуникации, социальной дифференциации и религии. В целом на процесс складывания и изменения национальной кухни влияли различные факторы: природно-климатические условия, образ жизни и занятия населения, внешняя и внутренняя политика, религия. Даже войны, которые
вела Россия, изменяли её кулинарные традиции, так как из походов привозились новые рецепты, которые приживались в русской системе питания.
Анализ принципов развития русской кухни показал, что она изменялась от простых односоставных блюд - к сложным композициям. Основными многосоставными блюдами были салаты. Их появлению русские обязаны западной кулинарной системе. Трансформации русской кухни осуществлялись в форме появления новых компонентов, рецептов, кухонного инвентаря и техники. Агентами этих изменений чаще выступали иностранные повара, приглашение которых становилось особенно актуально в отдельные периоды развития русской кухни.
Периоды активного взаимопроникновения национальных кулинарных систем чередовались в России с периодами актуализации древних традиций русской кухни, когда наблюдалось возвращение к традиционным ингредиентам и простым односоставным блюдам.
В городской среде изменения происходили более интенсивно, чем в деревне, при этом деревенская среда воспринимала небольшой объём новаций, оставаясь более традиционной. Трансляция кулинарных приемов до начала XX в. шла, преимущественно, из города в деревню. В советский период развития национальной кухни наблюдается поворот вектора изменений: проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, что можно объяснить и экономическими причинами, и идейно-политическими установками. Вместе с тем в этот период, наряду с обеспечиваемой деревней консервативностью и «простотой», в систему российского питания в связи со значительной миграцией населения входит огромное количество чужеродных элементов самого различного происхождения. На фоне снижения роли домашней кулинарии в советский период происходит расширение масштабов общественного питания. До этого приоритет был всё же за домашней кулинарией.
Большую роль в развитии российской кухни сыграл этнический ренессанс рубежа Х1Х-ХХ вв., характеризующийся интересом к этнотрадициям народов мира, в том числе культуре питания. Современная российская кухня постсоветского периода отличается значительной степенью динамичности, обусловленной новыми социально-политическими и экономическими условиями. Снятие «железного занавеса» способствовало появлению вместе с новыми кулинарными рецептами и иностранными поварами новой кухонной техники. Представляется, что последний фактор станет определяющим в дальнейшей трансформации русской кулинарной культуры, и мы сможем в ближайшее время номинировать новый период, начало которого уже положено, по аналогии с двумя прежними, опираясь при этом на технические характеристики новой кухонной техники.
Библиографический список:
1. Иващенко Я.С. Культура жизнеобеспечения тунгусо-маньчжуров: системно-синергетический анализ. Монография. - СПб.: Астерион, 2011. -462 с.
2. Иващенко Я.С. Модель традиционного питания нанайцев в контексте пищевого поведения народов Северо-Восточной и Юго-Восточной Азии // Вестник Тихоокеанского государственного университета. - 2010. - № 4. -С. 187-194.
3. Иващенко Я.С. Образ кормящего ландшафта в культуре питания тунгусо-маньчжуров Приамурья // Общество. Среда. Развитие. - 2011. -№1. - С. 199-203.
4. Иващенко Я.С. Семиотика еды (на материале традиционной нанайской культуры): монография. - Владивосток: Издательство Дальневосточного федерального университета, 2010. - 290 с.
5. Кухарский Р.В., Чотчаев О.Б., Иваничкин В.Ф., Пузаков В.А. История древнерусской кухни // Актуальные проблемы гуманитарных и социально-экономических наук. - 2015. - № 9-5-2. - С. 28-31.
6. Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. - М.: Центрполиграф, 2009. - 451 с.
7. Щербакова Е.И., Корнилова О.В.. История русской кухни: учебное пособие. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - 21 с.
