CC BY
90
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ / Санитария и гигиена
Критерий выбора моющих
и дезинфицирующих средств для санитарной обработки
на предприятиях мясной промышленности
М.Ю. Минаев, канд. техн. наук, В.О. Рыбалтовский, канд. вет. наук, Г.И. Солодовникова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Для обеспечения качества продукции на любом пищевом производстве важна гигиена и она должна соответствовать международным и российским стандартам. Несоблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии ведет к несоответствию мясной продукции установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Все это может повлечь серьёзные последствия для здоровья потребителей.
^ Улучшение санитарно-гигиенического состояния производства, качество и безопасность выпускаемой продукции напрямую зависят от применяемых моющих, дезинфицирующих с моющим эффектом и дезинфицирующих средств. Их правильный подбор позволяет улучшить качество мойки и дезинфекции, облегчить работу персонала, сократить расход данных средств на единицу выпускаемой продукции, обеспечить безопасность выпускаемой продукции и производства в целом на всех технологических линиях, а также снизить расход воды и электроэнергии.
Разработка и производство современных моющих
и дезинфицирующих средств для санитарной обработки оборудования под силу лишь компаниям, имеющим большой научно-технический и производственный потенциал.
Несмотря на то, что использование кальцинированной соды, едкого натра, кислот разрешено нормативными документами, они недостаточно эффективны. Эти вещества неэкономичны в применении, вызывают порчу оборудования, экологически не безопасны, частично уже не выпускаются или производство их приостановлено.
Разработка и производство современных моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки оборудования под силу лишь компаниям, имеющим большой научно-технический и производственный потенциал, которые способны подойти комплексно к проведению гигиенических мероприятий, предложить оптимальные решения в соответствии с задачами перерабатывающего предприятия и
его спецификой. При разработке и анализе комплексного подхода следует учитывать:
1. Предложения, касающиеся полного спектра моющих и дезинфицирующих средств, их критерии оценки для мясных предприятий и личной гигиены персонала, а также гигиенические характеристики оборудования.
2. Планы проведения санитарно-гигиенической обработки мясоперерабатывающих предприятий.
3. Наличие оборудования и дозаторов санитарно-гигиенической обработки при использовании моющих и дезинфицирующих средств.
В настоящее время многие предприятия мясной промышленности оснащены неразборными автоматическими установками для мойки и дезинфекции оборудования. Эти установки позволяют полностью исключить использование ручного труда в процессе мойки и дезинфекции, следовательно, устранить влияние человеческого фактора.
На малых предприятиях, где мойка оборудования производится ручным способом, применяют специальные моющие средства, соответствующие данному виду обработки.
Что же представляет собой современное профессиональное моющее средство? Это сложное многокомпонентное вещество, состоящее из одного или более моющих средств (щелочных или кислотных), нескольких синтетических поверхностно-активных веществ (ПАВ), смягчителей воды (комплексообра-зователей), коагулянтов, ингибиторов коррозии, дезинфектантов и т.д. Формула каждого средства (т.е. состав и концентрация входящих компонентов, их совместимость и безопасность) разрабатывается производителем с учётом следующих факторов: области применения, потребности производства, эко-
44
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
Санитария и гигиена / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
логической и токсической безопасности, коммерческой целесообразности. При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных моющих средств, на внутренних поверхностях оборудования образуется прочный минеральный армирующий слой из липидных и протеиновых загрязнений. Удалить его можно только путем химического воздействия с помощью кислот. Однако, это не всегда благоприятно сказывается на оборудовании, поэтому для удаления солевых, железистых и других прочных отложений применяют щелочные и кислотные моющие средства.
При выборе дезинфицирующих средств с моющим эффектом нужно в первую очередь оценить
их эффективность, качество, антимикробную направленность, токсичность, класс опасности, коррозийную активность, технологичность и простоту применения, экономическую целесообразность.
При санитарной обработке на мясных производствах важным подготовительным этапом перед проведением дезинфекции является удаление с поверхности загрязнений (жира, каныги, крови) с помощью средств и других приспособлений с целью создания условий для свободного доступа химических и дезинфицирующих веществ к оставшимся на поверхности микроорганизмам. После очистки должны быть отчетливо видны структура и цвет очищенной поверхности и не должно быть видимых загрязнений.
Следующим этапом санитарной обработки является мойка помещений и оборудования, проводимая ежедневно. Для этого используют горячую воду (60— 70 °С), которую подают под давлением (до 10 атм), что обеспечивает смываемость общей микрофлоры не менее 85% от ее первоначального количества.
При выборе дезинфицирующих средств с моющим эффектом нужно в первую очередь оценить их эффективность, качество, антимикробную направленность, токсичность, класс опасности, коррозийную активность, технологичность и простоту применения, экономическую целесообразность.
При санитарной обработке холодильников необходимо увеличивать концентрацию ЧАС (четвер-тично-аммонийные соединения) до 4 %.Эти препараты обладают бактерицидными, аэроцидными и противовирусными свойствами, эффективно воздействуют на грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, дрожжи и грибы (плесени), в т.ч. в условиях низких температур.
В 2003 году разработана «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», а в 2004-м — дополнения к ней. В этих нормативных документах содержатся сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах, а также о порядке их использования, определены режимы санитарной обработки различных объектов на мясоперерабатывающих предприятиях. Все внесенные в указанные НД средства разрешены для использования в мясной промышленности.
Литература
1. Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах из переработки. — М., 2000.
2. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования пищеконцентратных предприятий. — М., 1990.
3. Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов. — М., 1996.
4. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. — М., 2003.
ЕС ужесточит требования к маркировке свежего мяса птицы
— Европейский парламент поддержал предложение Еврокомис-сии о повышении требований к маркировке свежего мяса птицы.
В то же время он в очередной раз отклонил выдачу США разрешения на импорт в ЕС обработанного хлором мяса птицы. Об этом сообщает аграрный информационный центр АК.
По предложению Еврокомис-сии, в будущем продукты переработки, в частности, маринованное мясо, могут продаваться с обозначением «свежие» лишь при условии, что они вообще не пребывали
в заморозке и хранились при температуре от от -2 до +4 °С.
Кроме предложения Евроко-миссии, депутаты Европарламента требуют обязательно указывать на этикетке данные относительно происхождения мяса для того, чтобы дать возможность потребителям делать осознанный выбор. Предлагается также указывать дату забоя птицы.
Против нововведений по продуктам переработки уже выступила Великобритания, которая, в частности, опасается падения продаж мяса, предназначенного для гриля.
Вместе с тем парламентарии в очередной раз подтвердили запрет антимикробной обработки мяса птицы соединениями хлора. «Антимикробная обработка (хлором, ред.) является абсолютно недопустимой», — отметил депутат Ев-ропарламента Альберт Десс.
Практику обработки мяса птицы хлором, дискуссии о которой в прошлом году активно велись под давлением США, министр сельского хозяйства ЕС отклонил в декабре 2008 года. —Н
http://abercade.ru
№3 июнь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
45
