CC BY
58
нез не ухудшало его органолептических показателей и позволяло полностью исключить из рецептуры соуса яичные желтки. Полученный майонез обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, запахом горчицы и яблочной кислоты, имеет сметанообразную консистенцию.
Таблица 2
Компонент Расход сырья в образцах, %, при замене яичного желтка на хитозан и белковый концентрат
Кон- троль 1 2 3
Масло растительное 72,0 72,0 72,0 72,0
Г орчица столовая 2,4 2,4 2,4 2,4
Яичный желток 9,2 - - -
Сахар 2,0 2,0 2,0 2,0
Соль - 0,5 0,5 0,5
5%-й раствор хитозана - 0,5 0,5 0,5
Белковый концентрат - 2,3 1,5 1,5
Р-каротин - - - 0,0003
3%-й уксус 14,4 - - -
1%-й яблочный уксус - 14,4 14,4 14,4
Вода - 5,9 6,7 6,6997
Для придания готовому продукту нежного светло-желтого цвета вводили 2%-й водный раствор Р-ка-
ротина, который является не только красителем, но и провитамином А.
Введение белкового концентрата, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, повышает пищевую и биологическую ценность соуса-майонеза.
В результате проведенных исследований была разработана рецептура соуса-майонеза, не содержащего холестерина, легкоусвояемого, с высокими вкусовыми качествами, стабильного к расслаиванию, с повышенной пищевой и биологической ценностью. Это позволяет расширить ассортимент выпускаемой майонезной продукции.
Разработанные соусы являются также продуктами функционального назначения. В 25 г соуса, используемых для заправки 100 г салата, содержится от 0,15 до 0,25 г хитозана, что составляет 10-17% необходимого суточного потребления этого физиологически активного ингредиента.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и мето -ды испытаний. - М., 1995.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.12.07 г.
634.7:612.014.462.2
КРИОСКОПИЧЕСКИЕ ТЕМПЕРА ТУРЫ СИБИРСКИХ ЯГОД
И.А. КОРОТКИЙ, Е.В. КОРОТКАЯ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Пределом охлаждения для хранения пищевого продукта в свежем виде является криоскопическая температура - температура начала кристаллизации содержащейся в нем воды. Криоскопическая температура, кроме того, - это необходимый параметр при расчетах режимов низкотемпературной обработки для получения продукта в свежезамороженном виде. Таким образом, информация о криоскопических температурах различных видов пищевых продуктов имеет важное практическое значение.
Сведения о криоскопических температурах плодово-ягодного сырья встречаются в литературе достаточно редко и они противоречивы, так как сортовой состав плодов и ягод, а также регион, в котором они выращиваются, могут внести существенные коррективы в значения этого параметра.
Исследовались сорта ягод - черной смородины, облепихи, жимолости и ирги, наиболее широко распространенные в сибирском регионе.
Определение криоскопических температур осуществляли методом термического анализа, основанного на построении кривых время-температура. Регистра-
цию и запись температур выполняли с помощью измерительного комплекса, в состав которого входит устройство контроля температуры марки УКТ-38 с комплектом хромель-копелевых термопар, которое имеет класс точности 0,5 и позволяет производить контроль температур и их регистрацию на ЭВМ, что дает возможность автоматизировать измерения и повысить их точность. Для получения более достоверных результатов измерений была произведена градуировка измерительного комплекса по выверенному ртутному термометру с ценой деления 0,1°С. Приведенная система измерения температур отличалась низкой инерционностью, высокой воспроизводимостью результатов измерения и обеспечивала запись температуры с точностью ±0,1°С.
Спай термопары диаметром 0,3 мм погружали в центр ягоды. Ягоду размещали в центре конической колбы объемом 250 см3 среди других ягод данного сорта. Предварительно ягоды охлаждали до температуры 0-1°С. Колбу погружали в емкость с хладагентом, охлажденным до температуры приблизительно -25°С практически до самой горловины. В качестве хладагента использовали тосол марки А-40М Емкость с хладагентом устанавливали в низкотемпературной камере с
о
О
и
ч
Время, мин Рис. 1
температурой -35° С. После этого производили запись изменения температуры в ягоде.
С помощью приведенной методики были получены кривые кинетики замораживания различных сортов исследованных ягод. Характерный вид таких кривых приведен на рис. 1.
Графически зависимость температуры исследуемого объекта от времени представляет собой термограмму, которая разделяется на три участка, отличающиеся наклоном линий. Сначала происходит охлаждение и переохлаждение исследуемой ягоды, затем небольшой температурный скачок (0,5-1,5° С) и достаточно продолжительная по времени изотермическая площадка, ордината которой соответствует криоскопической температуре. Далее температура в ягоде начинает понижаться, причем темп понижения температуры увеличивается, что означает окончание фазы замораживания. Дальнейший характер понижения температуры свидетельствует о том, что происходит охлаждение замороженной ягоды.
Для более детального анализа процесса замораживания полученные термограммы продифференцировали по времени и получили зависимость темпа охлажде-
Время, мин Рис. 2
ния ягоды от времени. Характерный вид такой зависимости приведен на рис. 2.
На диаграмме зависимости темпа охлаждения от времени имеется участок с нулевым темпом охлаждения, который соответствует изотермической площадке начала кристаллизации влаги. Кроме того, из анализа диаграммы темпа охлаждения можно определить температуру окончания процесса кристаллизации влаги -точка А на рис. 1, 2. На кривой темпа охлаждения (рис. 2) этой температуре соответствует точка резкого изменения характера кривой. Более явно температура окончания кристаллизации свободной влаги отслеживается, если продифференцировать зависимость темпа охлаждения по времени - это будет вторая производная зависимости изменения температуры охлаждения от времени (рис. 3). Она соответствует максимуму на кривой производной темпа охлаждения - точка А на рис. 3. В соответствии с приведенными зависимостями для ягод черной смородины сорта Пушистая точка оконча-
Таблица
Время, мин Рис. 3
Сорт ягод Температура, °С
криоскопическая замерзания свободной влаги
Черная смородина:
Память Лисовенко -1,3 -6,2
Сеянец Голубки -1,0 -5,7
Память Шукшина
или Олимпийская -1,2 -5,9
Черный жемчуг -1,4 -6,1
Краса Алтая -1,6 -6,2
Пушистая -1,5 -6,3
Облепиха:
Чуйская -1,5 -6,0
Дар Катуни -1,7 -6,2
Масляничная -2,8 -8,7
Золото й початок -1,4 -5,8
Пантелеевская -1,7 -5,2
Жимолость -2,3 -6,3
Ирга -4,0 -6,7
ния процесса кристаллизации соответствует температуре -6,3°С.
С помощью приведенной методики были определены криоскопические температуры и температуры окончания процесса замерзания свободной влаги 6 сортов ягод черной смородины, 5 сортов ягод облепи-
хи, ягод жимолости обыкновенной и ирги, выращенных в ГУП «Плодопитомник-1» (Кемерово). Результаты проведенных исследований представлены в таблице.
Кафедра теплохладотехники
Поступила 11.12.07 г.
663.885
ОБОГАЩЕНИЕ ВИТАМИНОМ С КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ
И.А. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, Н.А. БУГАЕЦ, В.Б. ЧЕН
Кубанский государственный технологический университет
Обследования детского и взрослого населения РФ, выполненные Институтом питания РАМН [1] в сотрудничестве с региональными научными центрами, подтверждают широкое распространение дефицита мик-ронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов -железа, йода, селена, кальция, фтора у большей части детского и взрослого населения России [2]. Так, дефицит витамина С выявлен у 80-90% обследованных людей. Ликвидация этого дефицита не потребует больших затрат и усилий и способна улучшить пищевой статус и здоровье значительной части населения [2].
Эффективным путем увеличения потребления мик-ронутриентов является дополнительное обогащение витаминами и микроэлементами продуктов питания до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
При разработке технологий получения обогащенных микронутриентами продуктов питания должны быть решены следующие задачи:
выбор обогащающих микронутриентов; регламентация гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания;
выбор физико-химических форм вносимых микро-нутриентов и их сочетаний;
расчет количества вносимых микронутриентов; дана оценка реальной эффективности обогащенного микронутриентами продукта.
В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 20-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта.
Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми не должно также ухудшать потребительских свойств и качества этих продуктов, снижать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус и аромат и сокращать сроки хра-
нения продуктов, ухудшать показатели их безопасности.
Цель исследования - разработка способа обогащения пищевых продуктов витамином С. При этом учитывалась возможность химического взаимодействия добавки с компонентами обогащаемого продукта и выбирались такие формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивали бы максимальную сохранность витамина С в процессе производства и хранения концентратов.
Для повышения сохранности вносимого микронут-риента в процессе производства пищеконцентратов руководствовались следующим:
технология смешивания микронутриентов с пищевой массой должна обеспечивать их равномерное распределение в продукте;
метод внесения микронутриентов должен быть достаточно прост и технологичен;
стадию внесения обогащающих добавок следует выбирать таким образом, чтобы максимально исключить технологические воздействия, разрушающие микронутриенты.
Витамин С подвергается значительным изменениям при тепловой обработке, его разрушение происходит и при длительном хранении пищевых продуктов, как при комнатной температуре, так и в холодильном шкафу [3].
Объектами исследования были лабораторные об -разцы киселей с добавлением различных структурооб-разователей и их композиций. Определение витамина С проводили по [4].
Образцы сладких блюд готовили следующим образом: навески структурообразователей - крахмала, кар-рагинана, пектина - или их композиций с различным составом и соотношением, сахара и аскорбиновой кислоты смешивали, измельчали, просеивали, заливали водой (93-96°С), размешивали до полного растворения веществ, давали настояться 30 мин и определяли содержание витамина С в каждом образце. Приготовленные кисели хранили при температуре 25°С в течение 12 ч. Отбор проб для исследований проводили каждые 6 ч. Сроки хранения были выбраны в соответствии с
