CC BY
63
Муссоев Х.Н., Афиногенова С.Н. Контроль качества кондитерских изделий - помадных конфет на рынке города Рязани // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. - Спецвыпуск №2. - URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/spetsvypusk-2/31-spets02/433-00182. - ISSN 2413-4066
УДК 664.144
Муссоев Хабибхон Наджмудинович
Студент
ФГБОУВО Рязанский ГАТУ, г. Рязань [email protected]
Афиногенова Светлана Николаевна
Старший преподаватель
ФГБОУ ВО Рязанский ГАТУ, г. Рязань
Контроль качества кондитерских изделий - помадных конфет на рынке города Рязани
Аннотация: Помадные конфеты наиболее популярное кондитерское изделие на рынке города Рязани. Проведен контроль качества помадных конфет по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова: помадные конфеты, экспертиза качества, органолептические и физико-химические методы исследования.
Помадные конфеты являются одними из самых популярных разновидностей кондитерских изделий, они отличаются высокими вкусовыми и потребительскими качествами. За последнее время наблюдается тенденция роста производства кондитерских изделий, в том числе помадных конфет, качество которых вызывает у потребителей нарекания из-за добавок в них вместо одного вида продукта, согласно рецептуре, другого, например, более дешевого вида масла - пальмового, замены сгущенного молока на сухое. Это определило потребность в проведении контроля качества помадных конфет наиболее популярных торговых марок (ТМ), реализуемых на потребительском рынке в городе Рязани [1].
Для проведения контроля качества были закуплены образцы упаковок неглазированных помадных конфет разных производителей, которые стали объектами исследования:
- помадные конфеты молочные ТМ «Коровка», производитель ООО «Рот Фронт», РФ, г. Москва, выработаны по ТУ 9124-022-00340664, масса нетто 600 г.
- помадные конфеты молочные ТМ «Сливочная», производитель КФ «Сладовянка», РФ, Владимирская обл., г. Александров, выработаны по ТУ 9124-001-80557775-06, масса нетто 400 г.
- помадные конфеты молочные ТМ «Сливочный каприз», производитель ООО «Вознесенский пищевой комбинат», РФ, Московская обл., г. Красноармейск, выработаны по ТУ 9124-001-42255856-06, масса нетто 250 г.
- помадные конфеты молочные ТМ «Молочная субботка», производитель ООО «Кон-фитрейд», РФ, г. Рязань, выработаны по ТУ 9124-001-75807743-06, масса нетто 300 г.
- помадные конфеты молочные ТМ «Молочные», производитель ОАО СП «Ивкон», Республика Беларусь, Минская обл., г. Ивенец, выработаны по ГОСТ 4570-2014, масса нетто
500 г.
Все отобранные образцы кондитерских изделий относятся к неглазированным помадным молочным конфетам. Вес исследуемых образцов конфет колебался от 250г до 600г. Вид упаковки - полимерная упаковка. Четыре образца торговых марок помадных конфет российских производителей - это конфеты «Коровка», «Сливочная», «Сливочный каприз», «Молочная субботка», выработаны по ТУ. Образец помадных конфет «Молочные», производитель ОАО «Ивкон», Республика Беларусь, выработаны по ГОСТ 4570-2014.
Внешний вид исследуемых образцов упаковок неглазированных помадных молочных конфет показан на рисунке 1.
Качество неглазированных помадных конфет оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества помадных конфет относятся: вкус, запах, форма, внешний вид; к физико-химическим относят: определение массовой доли влаги, а также величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помадных конфет.
Образец 1 помадные конфеты молочные «Коровка»
Образец 2 помадные конфеты молочные «Сливочная»
Образец 3 помадные конфеты молочные «Сливочный каприз»
Образец 4 помадные конфеты молочные «Молочная субботка»
Образец 5 помадные конфеты молочные «Молочные»
Рисунок 1- Исследуемые образцы неглазированных помадных конфет
После осмотра внешнего вида помадных конфет было установлено, что они расфасованы в прозрачную полимерную упаковку, края пакетов хорошо термоспаяны - это предохраняет их от высыхания и позволяет сразу видеть внешний вид продукта. Дефектов упаковки не обнаружено.
На пачках образцов неглазированных помадных конфет указан нормативный документ, по которому они выработаны: это ГОСТ 4570-2014 или ТУ (технические условия). Анализ штрихового кода показал, что на всех образцах помадных конфет он совпадает с кодом страны (460 - Российская Федерация, 480 - Республика Беларусь).
На маркировке образцов помадных конфет изготовителем указаны сроки хранения от 2 до 5 месяцев и условия хранения при температуре (18+3)0С и относительной влажности воздуха не более 75%, что соответствует требованиям ГОСТ 4570-2014 [2].
Масса брутто исследуемых упаковок образцов помадных конфет колебалась от 615,4 г у образца «Коровка» до 259,9 г у образца «Молочная субботка», соответственно фактическая масса нетто у них колебалась от 599,1 г до 248,6 г. Фактическая масса нетто образцов помадных конфет от указанной на маркировке составляла от 99,2% у образца «Молочные» до 99,8% у образца «Коровка». Отклонение фактической массы нетто образцов от указанной на маркировке составила от -3,9 г до -0,8 г или от -0,2% до -0,8% , соответственно. Следовательно, все образцы конфет свежие, упаковка герметична, обеспечивает их сохранность. Масса образцов помадных конфет находится в весовом диапазоне от 100 г до 500 г включительно, допустимые отклонения массы по стандарту составляют +3%. Следовательно, все образцы конфет по массе нетто соответствуют требованиям ГОСТ 4570-2014 и ГОСТ 8.579-2002 [2,3].
При органолептической оценке качества было установлено, что все образцы помадных конфет соответствуют требованиям ГОСТ 4570-2014. Лучшие образцы неглазированных помадных конфет - это «Сливочные» (комплексный показатель качества составил 97,8), конфеты «Коровка» (комплексный показатель качества - 96,3), конфеты рязанского производителя «Молочная субботка» (комплексный показатель качества - 92,3), они оказались самыми отличными по органолептическим показателям, относятся к высшей категории качества. Это свидетельствует о том, что они обладают самыми высокими потребительскими свойствами. Хорошие органолептические показатели имеют остальные образцы помадных конфет «Сливочный каприз», конфеты белорусского производителя «Молочные», они относятся к первой категории качества, вследствие меньшей выраженности вкуса, запаха и внешнего вида.
Физико-химические показатели помадных конфет во многом определяют его качество, поэтому в ГОСТ 4570-2014 [2] определены нормы содержания массовой доли влаги. Влажность неглазированных помадных конфет влияет на их сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохранности продукта. Неглазированные помадные конфеты не должны содержать более 19,0% массовой доли влаги согласно ГОСТ 4570-2014 [2]. Указанный предел массовой доли влаги во всех образцах конфет был выдержан и колебался от 17,8% в образце помадных конфет «Молочные» до 16,7% - у конфет «Коровка». Результаты физико-химической оценки массовой доли влаги образцов согласуются с органолептической оценкой неглазированных помадных конфет.
Важным показателем качества помадных конфет является такой показатель, как размер кристаллов сахара в структуре продукта. Качество готовой помады в значительной степени определяется размерами кристаллов. Этот показатель не нормируется ГОСТ, но по литературным источникам он должен быть не более 20 мкм. По результатам экспертизы у всех исследуемых образцов помадных конфет размер фракций кристаллов не превышал 20 мкм.
Проведенный контроль качества образцов неглазированных помадных конфет не выявил никаких отклонений от требований стандарта, самыми лучшими физико-химическими показателями обладают образцы помадных конфет, соответствующие требованиям ГОСТ 4570-2014: конфеты «Сливочная», конфеты «Коровка» и конфеты рязанского производителя «Молочная субботка» (произведены по ТУ), эти данные согласуются с результатами органолептической оценки - отличными вкусовыми достоинствами продукта. Имеют очень хорошие показатели качества конфеты «Сливочный каприз» и конфеты белорусского производителя «Молочные» (произведены по ГОСТ 4570-2014).
Таким образом, в сложной экономической ситуации и введенных против России санкций необходимо развивать импортозамещение продуктов, стимулировать собственное региональное производство, а также необходимо налаживать торговые партнерские связи с белорусскими товаропроизводителями.
Ссылки на источники:
1. Афиногенова, С.Н. Экспертиза качества помадных конфет на Рязанском потребительском рынке [Текст] /С.Н. Афиногенова// Сб.: Теория и практика формирования регионального рынка потребительских товаров и услуг: проблемы и решения: мат. 10-й Всерос. науч.-практ. конф. 30 марта 2016.- Мичуринск: Изд-во Мичуринского ГАУ, 2016.-С. 131-135.
2. ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия». [Электронный ресурс]. Режим доступа: кйрУ/-^^^ gostinfo.ru.
3. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». [Электронный ресурс]. Режим доступа: ЬйрУ/'^^^ gostinfo.ru.
Khabibkhon Mussoev
Student
FSBEIHE Ryazan SATU, Ryazan
Svetlana Afinogenova
Senior Instructor
FSBEI HE Ryazan SATU, Ryazan
Quality Control Of Pastry - Fondant Sweets In The Market Town Of Ryazan
Abstract: fondant sweets the most popular brands sold on the consumer market of the city of Ryazan. Has conducted the expertise of quality fondant sweet, on organoleptic and physical-chemical parameters of quality.
Keywords: fondant sweets, examination of quality, organoleptic, physical-chemical methods of research.
