Контроль качества кофейной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

жит большое количество минералов и микроэлементов, кофеин в нем отсутствует.

Известны следующие его разновидности:

Смесь из листьев и стеблей кустарниково -

„ т,. м го растения семейства бобовых, аромати -

Ройбуш Кейптаун ,

зированная эфирными маслами манго

и пассиона

„ Аналогичная смесь с кусочками карамели

Ройбуш крем-карамель

и карамельно-кремовым вкусом

т, Та же смесь, ароматизированная эфирным

Ройбуш земляничный

маслом земляники

Та же смесь, ароматизированная натураль-Ройбуш Марракеш г г

ным экстрактом апельсина

Органолептические показатели королевского гибискуса, этнических чаев мате и ройбуш представлены в табл. 1.

В сухих смесях для чайных напитков отсутствовала плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Физико-химические показатели этнического чая мате приведены в табл. 2.

Чайные напитки по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.10). Показатели безопасности этнического чая ройбуш представлены в табл. 3. Испытания по безопасности проведены в аккредитованной испытательной пищевой лаборатории г. Краснодара (РОСС Яи.0001.21ПП78).

Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака

Поступила 03.05.07 г.

663.93

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОФЕЙНОЙ ПРОДУКЦИИ

Д.Е. СТЕПАНОВ, И.И. ТАТАРЧЕНКО, Л.Н. ВОРОБЬЕВА

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время широкое распространение получили ароматизированный и декофеинизированный натуральный кофе.

Нами изучены органолептические, физико-химические характеристики и показатели безопасности этих разновидностей кофе.

Кофе натуральный ароматизированный вырабатывают с добавлением ароматизаторов, разрешенных к применению в соответствии с требованиями действующего законодательства. Существует два способа приготовления ароматизированного кофе: с использованием ароматизированных зерен и сиропов, которые добавляются непосредственно в напитки. Использование сиропов делает процесс приготовления более технологичным. При этом используются обычные зерна, и в процессе приготовления кофе добавляют сироп, придающий напитку вкус и аромат. Технологически процесс ароматизации не является сложным и не требует сложного и дорогого оборудования. Он осуществляется после обжарки путем добавления концентрата в кофе. Ароматизатор не улучшает качество кофе.

Ассортимент ароматизаторов очень широк: шоколад, ядра орехов, миндаля, пекана, кремы, ваниль, плоды цитрусовых, всевозможные ягоды и фрукты, комбинации отдельных ароматов. Для ароматизации кофе может применяться также натуральное кофейное масло - продукт, получаемый путем отжима кофе натурального жареного молотого с последующим добавлением или без него летучих фракций, улавливаемых при размоле кофе или производстве натуральных кофейных экстрактов, используемых для восстановления исходных вкуса и аромата кофе. При этом экстракт кофе

может быть получен только с использованием воды в качестве растворителя.

Кофе натуральный декофеинизированный - продукт, из которого частично или полностью удален кофеин. Проблема декофеинизации состоит в том, чтобы, сделав кофе безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.

В процессе декофеинизации зеленые кофейные зерна замачивают для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в 2 раза.

Процесс декофеинизации может быть осуществлен на разных стадиях переработки кофе различными способами: с применением органических растворителей, сжиженного СО2. Во многих случаях при этом происходят невосполнимые потери ароматических и вкусовых веществ. Целесообразно проводить декофеиниза-цию водой на стадии зеленых бобов до обжаривания, когда еще не образован характерный аромат. Зеленые бобы измельчают и обрабатывают в оптимальных условиях при определенных температуре и давлении.

По органолептическим показателям исследован -ные нами образцы ароматизированного и декофеини-зированного натурального жареного кофе соответствовали нормативным требованиям, указанным в табл. 1.

При этом образец ароматизированного натурального жареного кофе, имевший ярко выраженный аромат и приятный насыщенный вкус, был отнесен к сорту Премиум, а образец декофеинизированного натурального жареного кофе, обладавший просто выраженным ароматом и приятным вкусом - к высшему сорту.

Таблица 1

Показатель Сорт кофе

Премиум Высший Первый Второй

Внешний вид и цвет:

кофе в зернах Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается Недостаточно равномерно

наличие отличающихся по цвету зерен обжаренные зерна

молотый кофе

С включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью Наличие ломаных зерен и обломков зерна (не учитывают полые зерна без внутренней части), %

£ 1,5 £ 5,0 £ 8,0

Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен

Однородный по интенсивности

Допускается неоднородность цвета по интенсивности

Аромат и вкус

Аромат ярко выраженный. Вкус приятный, насыщенный

Аромат выраженный. Вкус приятный

Аромат от слабовыражен-ного до выраженного. Вкус слегка жестковатый

С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато-до горько-вяжущего и др.)

Не допускаются посторонние запах и привкус

Аромат слабовыраженный. Вкус от горьковато-до горько-вяжущего, достаточно жесткий

Таблица 2

Показатель

НД на методы испытаний

Массовая доля, %

Допустимые уровни

Результаты испытаний

Влага Кофеин Общая зола

Экстрактивные вещества Металломагнитная примесь

ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ Р 51881-02 ГОСТ 15113.8-77 ГОСТ Р 52088-03 ГОСТ 15113.2-77

£ 5,5 > 0,7/£ 0,3 £ 6,5 20-35 £ 0,0005

4,2/4,8 0,74/0,12 6,3/6,2 28,2/29,0 Не обнаружено

Примечание: числитель - ароматизированный натуральный жареный кофе,

знаменатель - декофеинизированный натуральный жареный кофе.

Таблица 3

Вещество (элемент)

НД на методы испытаний

Содержание, мг/кг

Допустимый уровень

Результаты испытаний

ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ 26930-86 ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 30711-01

Токсичные элементы: свинец мышь як кадмий ртуть

Микотоксины (афлатоксин В1)

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90

Микробиологические показатели (плесени), КОЕ/г

Примечание: числитель - ароматизированный натуральный жареный кофе,

знаменатель - декофеинизированный натуральный жареный кофе.

1,0

1,0

0,05

0,02

0,005

300

100

5 • 10

0,062/0,058 < 0,01 0,003/0,002 Не обнаружено » » 48,36/46,70 1,18/0,93

Не обнаружено

По физико-химическим показателям исследованные образцы соответствовали требованиям ГОСТ (табл. 2).

Кофе натуральный жареный по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям соответствовал тре-

бованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.11) (табл. 3). Испытания по безопасности проведены в аккредитованной испытательной пищевой лаборатории г. Краснодара (РОСС Яи.0001.21ПП78).

Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака

Поступила 03.05.07 г.

ПАТЕНТЫ

Патент на изобретение № 2287301. Биологически активная добавка к пище, имеющая антитоксические свойства / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай и др. Заявка № 2005105519 от 28.02.05; Опубл. 20.11.2006.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного употребления в пищу, а также при клеточных повреждениях, вызванных токсическими факторами. Биологически активная добавка включает растительное масло или смесь растительных масел и СО2-экстракт тысячелистника массовой долей не более 5%. Растительное масло и СО 2-экстракт дополнительно обрабатывают в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,45-0,70 Тл при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-40 мин при температуре 20-25°С. Изобретение позволяет получить БАД к пище, обладающую антитоксическим действием. Добавка эффективна при алкогольной и другой интоксикации, хронической лучевой болезни, гепатотропных отравлениях.

Патент на изобретение № 2287279. Способ пр иго-товления хлебобулочного изделия / Ю.Ф. Росляков, В. А. Михайлов, О .Л. Вершинина и др. Заявка № 2005112017 от 21.04.05; Опубл. 20.11.2006.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, рас-стойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1 : 2)-(1 : 4). Количество белко-

во-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки. Дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки. Способ позволяет увеличить в готовом изделии содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов, улучшить состояние, разжевываемость, цвет, вкус и запах мякиша.

Патент на изобретение № 2289951. Способ производства самбука / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.Г. Ду-нец, Е.В. Барашкина. Заявка № 2005119834 от 27.06.05; Опубл. 27.12.2006.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Техническим результатом является повышение функциональных свойств самбука, улучшение структурно-механических характеристик, сокращение времени застывания. Способ предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, тепловую обработку сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта. Структурообразователь вводят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси. Продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг и 3001000 мкг на 100 г готовой продукции соответственно. В качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4 : 1 в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта. В качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифи-цированного пектина и каррагинана в равных соотношениях, а в качестве биомассы клеток культуры пробиотиков - высушенную биомассу микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием, например B. longum и/или B. breve, и/или B. adolescentis.