Консервированные продукты из плодов облепихи Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.841.8.022.3:582.782.1

Консервированные продукты

из плодов облепихи

Ключевые слова: облепиха; консервированные продукты; сок облепихо-во-тыквенный; сок свекольно-обле-

В.Н. Тимофеева, канд. техн. наук, М.Л. Зенькова, канд. техн. наук, А.В. Акулич, д-р техн. наук, проф.

Могилевский государственный университет продовольствия (Республика Беларусь, г. Могилев)

Э.С. Гореньков, д-р техн. наук, проф.

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Консервированные продукты на основе плодов и овощей позволяют обеспечить рацион населения биологически активными веществами в течение всего года. При изучении ассортимента продукции, выпускаемой консервными заводами Республики Беларусь, выяснилось, что ряд овощных и плодовых культур, которые отличаются ценными

Рис. 1. Плоды облепихи сорта Ботаническая

Рис. 2. Плоды облепихи сорта Трофимовская

качествами в свежем виде, оказались малопригодными или совсем непригодными для консервирования (плоды разваривались, растрескивались, теряли окраску). В связи с этим необходимо было изучить специфические химико-технологические особенности сырья наиболее перспективных сортов, пригодных для консервирования. Решение данной проблемы проводилось в течение длительного времени с участием большого числа специалистов разного профиля.

Известно, что химический состав растительного сырья постоянно меняется, что обусловлено составом воды, характером микроорганизмов и структурой почв, качеством и количеством вносимых удобрений. На содержание микроэлементов в плодоовощном сырье могут влиять различные усовершенствования агротехники возделывания культур, применяемые пестициды и гербициды. Использование растений новых сортов и другие новшества, предназначенные для увеличения об-

щего производства продукции растениеводства, могут изменить энергетическую и пищевую ценность готовой продукции [1]. Недостаточно внимания уделялось созданию плодоовощного сырья различных сортов с повышенным содержанием витаминов и других биологически активных веществ, что привело к необходимости разработки технологии введения в консервируемые продукты витаминных препаратов [2, 3].

Основная цель работы - изучение существующего в Республике Беларусь сортамента облепихи крушиновидной по основным хозяйственно-ценным признакам, в том числе по качественному и количественному составу биологически активных веществ.

Совершенствование сортамента облепихи невозможно без создания отечественных сортов, в максимальной степени приспособленных к почвенно-климатическим условиям Беларуси. Изучены товароведные свойства облепихи трех сортов, культивируемых в Республике Беларусь. Это сорта Ботаническая, Трофимовская и Подарок саду (рис. 1-3), имеющие прочную кожицу, плотную мякоть и сухой отрыв плодов, что снижает потери плодов при уборке, повышает производитель-

Таблица 1

Химический состав плодов облепихи

Рис. 3. Плоды облепихи сорта Подарок саду

Показатель Сорт облепихи

Подарок саду Трофимовская Ботаническая

Массовая доля сухих веществ, % растворимые 7,6 ±0,04 8,8 ±0,04 6,8 ±0,03

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную), % 1,1 ±0,05 1,71 ±0,08 13,0 ±0,06 13,0 ±0,06 2,05 ±0,1

общие 4,2 ±0,020 1 41 ±0 007 4,80 ±0,02 1 78 ±0 009 4,00 ±0,02 1,29 ±0,006 1,29 ±0,006

Массовая доля жира, % 3,60 ±0,01 6,20 ±0,03 4,10 ±0,01

Массовая доля азотистых веществ (общий азот), % 0,46±0,001 0,29 ±0,0006 0,32 ±0,0006

Массовая доля протеина, % 2,87 ±0,006 1,81 ±0,004 2,0 ±0,004

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,40 ±0,001 0,50 ±0,002 0,4 ±0,001

Массовая доля клетчатки, % 4,70 ±0,01 4,90 ±0,01 3,2 ±0,010

Витамин С (аскорбиновая кислота) 78,70 ±2,36 13 20 ±0 04 44,70 ±1,34 5 80 ±0 02 59,6 ±1,79 4,40 ±0,01 4,40 ±0,01

Массовая доля золы, % 0,36 ±0,02 0,36 ±0,02 0,38 ±0,02

ность труда и качество собранного урожая. Средние данные по химическому составу плодов сортовой облепихи представлены в табл. 1.

Все плоды исследуемых сортов облепихи содержат от 84,7 до 87,0 % воды. Содержание растворимых сухих веществ, которое влияет на выход готовой продукции и служит важным показателем при приемке сырья, зависит от сортовых особенностей облепихи. Так, в плодах облепихи сорта Трофимов-ская содержится 8,8 % растворимых сухих веществ, сорта Ботаническая -6,80%. Содержание органических кислот варьировалось в сравнительно узком диапазоне значений - от 1,10 до 2,05 %. Органические кислоты, содержащиеся в сырье и продуктах, полученных из облепихи, выполняют различные функции, связанные с качеством пищевых продуктов, в том числе участвуют в формировании вкуса и аромата продукта. Так, высокое содержание органических кислот - необходимое условие при производстве варенья, но не желательное в производстве соков профилактического назначения.

Как видно из данных табл. 1, плоды облепихи характеризуются низким содержанием сахаров. Общее их количество составляет от 4,0 до 4,8 %, в том числе редуцирующих- в среднем 34 % к их общему количеству.

Облепиха - одно из немногих растений, в семенах и плодах которого накапливается масло. Данные сорта облепихи характеризуются средней масличностью - от 3,6 до 6,2 %. Обле-пиховое масло - ценный источник биологически активных веществ и имеет большое значение в медицине. Однако при производстве консервированной продукции наличие масла в мякоти плодов иногда затрудняет технологический процесс, а присутствие его в некоторых готовых консервированных продуктах, таких, как соки и напитки, ухудшает органо-лептические показатели качества. По результатам исследований, для производства консервированных соков рекомендуется облепиха с содержанием масла от 3,6 до 4,1 % (сорта Ботаническая и Подарок саду), а для производства повидла - с более высоким содержанием - до 6,2 % (сорт Трофи-мовская).

Относительно низкое содержание азотистых веществ в облепихе - от 0,29 до 0,46 % - свидетельствует о том, что данный вид пищевого растительного сырья не играет значительной роли в обеспечении белком пищевых продуктов в отличие от мяса, молока, бобовых культур, злаков. В то же время азотистые вещества имеют значение при формировании органолептических

показателей продуктов (вкуса, аромата, цвета, консистенции), стойкости при хранении и сохранности витаминов. Ферменты, являясь белками, влияют на потребительские свойства пищевых продуктов и полуфабрикатов, принимают участие в процессах созревания, хранения и переработки.

Для облепихи исследуемых сортов характерно наличие пектиновых веществ (от 0,4 до 0,5 %), клетчатки (от 3,2 до 4,9 %). Указанные балластные вещества играют важную роль в нормализации жизнедеятельности человеческого организма. Они препятствуют всасыванию холестерина и обеспечивают перистальтику кишечника; пектин обладает детоксикантными свойствами, что позволяет использовать облепиху при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Для облепихи исследуемых сортов характерно относительно невысокое содержание витамина С - от 44,70 до 78,70 мг/100 г в отличии от облепихи, произрастающей в Алтайском крае [4, 5], хотя значительные колебания его зависят как от метеорологических условий, от степени зрелости облепихи, так и от сортовых особенностей.

Облепиха - ценный источник каро-тиноидов, в том числе в-каротина, содержание которого служит одним из основных показателей качества плодов. Наименьшим значением в-каро-тина характеризуются плоды облепихи желтого цвета сорта Ботаническая (4,4 мг/100 г), наибольшим содержанием в-каротина отличается облепиха сорта Подарок саду (13,2 мг/100 г). Рассчитан сахарокислотный индекс, формирующий вкус плодов, который для облепихи сорта Подарок саду равен 3,8, сорта Трофимовская - 2,8, сорта Ботаническая - 1,9. Таким образом, у плодов облепихи сорта Ботаническая более кислый вкус, чем облепихи сорта Подарок саду. Плоды облепихи характеризуются и богатым минеральным составом. Нами определено 11 минеральных элементов в плодах сортовой облепихи (табл. 2).

Из данных, представленных в табл. 2, следует, что по содержанию макроэлементов плоды облепихи являются ценным источником калия, причем имеются сортовые отличия по количественному составу. Так, в плодах облепихи сорта Трофимовская калия на 40 % больше, чем в плодах облепихи сорта Ботаническая. В плодах сортовой облепихи значительно меньше кальция, натрия и магния, причем сортовые отличия по этим элементам составляют от 15 до 30 %. Необходимо отметить низкое содержание натрия в плодах сортовой облепихи и высокое количество

Таблица 2

Содержание минеральных элементов в плодах облепихи, мг на 100 г плодов

Элементы в золе Сорт облепихи

Подарок саду Трофи-мовская Ботаническая

Массовая 360,0+18,0 360,0+18,0 380,0+19,0

доля золы

Калий 22,0+9,80 192,0+15,4 117,0+9,4

Кальций 7,1+0,57 5,6+0,45 6,0+0,48

Натрий 19,6+1,57 7 6+0 61 28,5+2,28 6 6+0 53 19,9+1,59 6 4+0 51

Железо 0,44+0,04 0,31+0,02 0,54+0,04

Марганец 0,1+0,0100 0,08+0,01 0,08+0,01

Никель 0,023+0,002 0,016+0,001 0,015+0,001

Медь 0,085+ 0,0070 0,057+ 0,005 0,049+ 0,004

Цинк 0,12+0,0100 0,120+0,01 0,120+0,01

Кобальт 0,015+ 0,0010 0,008+ 0,001 0,008+ 0,001

Хром 0,003+ 0,0002 0,005+ 0,0004 0,008+0,001

Вкус освежающий 5

Аромат овощной

Аромат облепиховый

Аромат интенсивный

Вкус сладкий

Вкус кислый

Вкус

овощной

Вкус плодовый

Вкус вареных овощей

□ - сок тыквенно-облепиховый с мякотью с сахаром О - сок свекольно-облепиховый с мякотью с сахаром

Рис. 4. Вкусоароматический профиль соков с добавлением облепихи

Вкус сладкий 5

Аромат овощной

Аромат облепиховый

Аромат интенсивный

Вкус кислый

Вкус

овощной

Вкус вареных овощей

Вкус плодовый

13 - повидло тыквенно-облепиховое

Рис. 5. Вкусоароматический профиль повидла с добавлением облепихи

Таблица 3

Физико-химические показатели качества соков и повидла с облепихой

Повидло тыквенно-облепиховое Сок

Показатель тыквенно-облепиховый свекольно-облепиховый

Массовая доля сухих веществ, %

общие 70,7 ±0,35 14,2 ±0,07 16,12 ±0,08

растворимые Ллэгглоэо плпа гэуэпло О/ 61,7 ±0,3 59 8 ±0 3 10,5 ±0,05 9 8 ±0 05 11,0 ±0,06

Массовая доля сахаров, /о рН 59,8 ±0,3 4,15 ±0,004 9,8 ±0,05 4,16 ±0,004 10,2 ±0,05 10,2 ±0,05 4,12 ±0,004

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную), % 0,47 ±0,02 0,4 ±0,02 0,4 ±0,02

Массовая доля жира, % N/1 зггпсао пога 1/патизт/м 0,4 ±0,0004 5 10 ±0 02 0,2 ±0,0002 2 14 ±0 006 0,24 ±0,0002 2 56 ±0 008

массовая доля клс1ча1ки, /с Массовая доля пектиновых веществ, % 5,10 ±0,02 0,3 ±0,01 2,14 ±0,0 00 0,20 ±0,01 2,56 ±0,008 0,28 ±0,01

Массовая доля азотистых веществ, % 0,47 ±0,0009 0,58 ±0,001 0,96 ±0,002

Массовая доля протеина, % N А э ггс\ сэа плпа ^ г\ п ы 2,94 ±0,006 1 20 ±0 06 0 22 ±0 011 6,0 ±0,012 0,36 ±0,018 0,36 ±0,018

массовая доля золы, /о Содержание полифенольных веществ, мг/100 г 1,20 ±0,06 Не опред. 0,22 ±0,011 40,5 ±1,22 64,1 ±1,92

Содержание витаминов, мг/100 г

Витамин С Не обн. 22,4 ±0,67 23,1 ±0,69

в-каротин 0,5 ±0,02 1,2 ±0,06 0,45 ±0,02

Восстановительная способность Не опред. 296,0 ±0,3 317,4 ±0,3

Энергетическая ценность, ккал 256,0 46,4 46,4

Таблица 4

Содержание минеральных элементов в консервированных продуктах, мг на 100 г продукта

Элемент Сок Повидло тыквенно-облепихо-вое

тыквенно-облепи-ховый свекольно-облепи-ховый

Массовая 220,0±11,0 360,0±18,0 1200,0±60,0

доля золы,

мг/100 г

Макроэлементы, мг/100 г

калий 102,5±8,2 142,2±11,4 167,0±13,4

кальций иэтпмм 10,9±0,9 8 2±0 6 15,6±1,2 54 1±43 136,9±10,9 5,2±0,4

на 1рии магний 5,4±0,4 7,8±0,6 8,9±0,7

М икроэлеме железо нты, мг/100 г 0,31±0,02 0,76±0,061 7,44 ±0,595

марганец 0,02±0,002 0,04±0,003 0,06 ±0,005

никель 0,012±0,0 0,012±0,001 0,021±0,002

медь 0,038± 0,054± 0,057±

0,003 0,004 0,005

цинк 0,1±0,008 0,18 ±0,014 0,44±0,025

кобальт 0,007± 0,008± 0,027±

0,0006 0,0006 0,002

хром 0,005± 0,004± 0,018±

0,0004 0,0003 0,001

калия. Так как натрий присутствует во всех пищевых продуктах и особенно в продуктах с добавлением поваренной соли, что обусловливает задержку воды в организме и противодействует ее выделению, такое сочетание калия и натрия способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма человека, регулируя водно-солевой обмен.

По содержанию микроэлементов плоды сортовой облепихи между собой отличаются незначительно. В пло-

дах облепихи содержится железо (от 0,31 до 0,44 мг/100 г ягод), которое является составной частью гемоглобина, миоглобина и других дыхательных пигментов, участвующих в поглощении и транспортировке кислорода во все ткани организма.

Таким образом, плоды облепихи служат источником натуральных ингредиентов, таких, как антиоксиданты ф-каротин, витамин С), пищевые волокна (пектиновые вещества, клетчатка), полиненасыщенные жиры (обле-пиховое масло), минеральные элементы, поэтому их целесообразно использовать для обогащения продуктов питания этими биологически активными веществами.

Купажирование облепихи с овощами заслуживает особого внимания. Этот технологический приём позволит создать продукты с оптимальными органо-лептическими показателями качества и обогатить их биологически активными веществами. При изучении ассортимента продукции с добавлением облепихи, в том числе консервированной, установлено, что купажированные продукты облепихи со свеклой отсутствуют. Вместе с тем такое сочетание может позволить улучшить качественные показатели свекольного сока по кислотности, содержанию витаминов, вкусу, аромату, цвету.

Сок тыквенно-облепиховый и све-кольно-облепиховый изготавливали путем смешивания свежеприготовленных тыквенного или свекольного пюре с облепиховым пюре (из плодов облепихи сортов Подарок саду и Ботаническая) и добавления сахарного сиропа 20%-ной концентрации.

Оптимальные дозы смешиваемых компонентов устанавливали по орга-нолептическим показателям качества продукции: вкус, аромат, внешний вид.

При разработке рецептур повидла составляли различные композиции из подготовленного тыквенного пюре, об-лепихового пюре и сахара. Количество тыквенного пюре варьировали от 60 до 80 частей, облепихового - от 20 до 40 частей.

После хранения в течение 3 мес консервы «Сок тыквенно-облепиховый», «Сок свекольно-облепиховый» и «Повидло тыквенно-облепиховое» были представлены на дегустацию. Результаты обсуждений представлены на рис. 4 и 5 в виде вкусоароматического профиля, дающего наглядное представление об отличительных особенностях новых видов консервированной продукции.

В соке тыквенно-облепиховом с мякотью с сахаром доминирует освежающий вкус, преобладает плодовый, легкий облепиховый аромат. В соке све-кольно-облепиховом с мякотью с сахаром преобладает овощной вкус, также с легким облепиховым ароматом. Интенсивность аромата более выражена в соке тыквенно-облепиховом. Повидло тыквенно-облепиховое характеризуется гармоничным вкусом, сочетающимся с преобладающим облепиховым ароматом.

Как правило, о полезности продуктов судят по содержанию необходимых для жизнедеятельности организма человека веществ - жиров, белков, важнейших аминокислот, усваиваемых углеводов, определенных минеральных элементов и витаминов. Нами исследованы физико-химические показатели качества новых видов купажированных соков и повидла (табл. 3).

Как видно из данных, представленных в табл. 3, в продуктах с добавлением облепихового пюре содержатся витамин С и в-каротин. Причем содержание витамина С в 100 г соков обеспечивает до 33 % суточной потребности организма человека в этом витамине, сок тыквенно-облепиховый - до 50 % суточной потребности в-каротина, а сок свекольно-облепиховый - до 30%. Полученные соки обладают антиоксидантными свойствами, о чем свидетельствуют содержание поли-фенольных веществ и показатель восстановительной способности, что способствует очищению организма, причем наибольший эффект оказывает свекольно-облепиховый сок. В соках из плодов облепихи сортов Подарок саду и Ботаническая содержится обле-пиховое масло в количестве от 0,20 до 0,24 %, что не оказывает отрицатель-

ного влияния на органолептические показатели качества соков.

Исследован минеральный состав соков и повидла с облепихой (табл. 4).

Из данных, представленных в табл. 4, видно, что соки и повидло с облепихой являются ценным источником минеральных элементов. В питании современного человека к наиболее дефицитным минеральным элементам относят кальций и железо, избыточным -натрий [6]. Содержание кальция и магния в соке тыквенно-облепиховом с мякотью с сахаром находится в идеальном соотношении (1:0,5), в повидле тыквенно-облепиховом содержание кальция в 15,3 раза превышает содержание магния. Натрий в соке и повидле содержится в небольшом количестве.

Сохранение в соке основных органо-лептических и физико-химических свойств плодов и овощей, из которых изготовлен данный сок, говорит о подлинности сока. Определение натуральности соков заключается в оценке качества сока путем сравнения результатов исследования с базовыми показателями с учетом сведений о технологии производства, переработки, сортовых особенностей, климатических условиях выращивания, установлении присутствия неспецифичных соединений или факторов недопустимой модификации природного состава продукта.

Оценку натуральности проводили путем сравнения качественного состава соков с расчетными значениями.

Качество соков определяли ферментативным методом по следующим показателям: массовая концентрация L-яблочной кислоты; массовая концентрация лимонной кислоты; массовая концентрация D-глюкозы и D-фрукто-зы (табл. 5).

Из данных, представленных в табл. 5, видно, что фактическое содержание заявленных показателей в соках, без учета климатических условий произрастания и технологии получения, находится в расчетных пределах. Результаты данных исследований могут быть использованы для расширения базы данных по критериям оценки натуральности новых видов разработанных соков. Приведенные количественные значения не являются абсолютными, так как не исключены возможные последующие изменения на основе новых данных, изменения технологий или специфических особенностей сырья.

Предлагаемые соки - тыквенно-об-лепиховый, свекольно-облепиховый -и повидло тыквенно-облепиховое содержат макро- и микроэлементы, р-ка-ротин, витамин С, пектиновые вещества, клетчатку, поэтому наличие их в рационе будет способствовать реше-

нию проблемы дефицита микро-нутриентов в питании населения.

Учитывая одинаковые климатические условия средней полосы европейской части России с климатическими условиями Республики Беларусь, все результаты выполненной работы могут быть использованы в Российской Федерации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам/Пер. с анг. - М.: Медицина и питание, 2000.

2. Тутельян В.А. Биологически активные добавки - неизбежный элемент пищи XXI века//Биологически активные добавки - нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях: III Международный симпозиум. - Тюмень, 1997, с. 7-8.

3. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002.

4. Арбаков К.А. Облепиха в Бурятии. - Улан-Удэ: Бурятская плодово-ягодная опытная станция, 1998.

Таблица 5

Показатели натуральности соков

Сок

Показатель тыквенно-облепиховый свекольно-облепиховый

расчетное фактическое расчетное факти-ческо

Массовая концентрация 1_-яблочной кислоты, г/дм3 4,4 5,4 4,12 5,1

Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3 0,5 0,3 0,58 1,2

Массовая концентрация D-глюкозы, г/дм3 7,619,6 16,4 8,008,28 7,2

Массовая концентрация D-фруктозы, г/дм3 5,616,4 13,7 2,8 -3,4 3,5

Массовая концентрация сахарозы, г/дм3 2,439,6 29,9 10,811,26 11,1

5. Филимонова Е.Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенной для производства консер-вов//Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001. № 5. С. 46-48.

6. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия/ Под ред. А.П. Нечаева. - Изд. 2-е, пе-рераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003.

ФАКТОРИЯ-ТРЕИД

www.factoria-trade.ru

Ингредиенты для пищевой промышленности

Пальмовое масло Кокосовое масло Заменители молочного жира Эквиваленты и заменители масла какао Кондитерские жиры Растительные сливки для взбивания, стабилизаторы для сливок, гели Кокосовая стружка, мак, кунжут, орехи Крахмалы натуральные, модифицированные Глазурь кондитерская Пищевые кислоты и их соли

Натуральные специи, пряности, сушеные овощи

Маринады «Scheid»

Комплексные функциональные добавки

для мясоперерабатки «Scheid»

Мальтодекстрины, декстроза

Солод, хмель

Соковые концентраты (асептические, замороженные}

ООО «Фактория-Трейд» Санкт-Петербург +7(812) 329-74-56 Моста +7(495)623-97-02 Новосибирск +7(383)227-03-14 Краснодар +7 (861) 210-46-02 Екатеринбург +7(343)379-28-27 Пенза+7 (8412) 202-500 Нижний Новгород +7 (831) 297-58-75 Воронеж +7 (473) 255-34-69

e-mail: ftrade@ftrade.spb.ru