Комплексная оценка потребительских свойств фосфолипидныхбад серии Витол Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

665.37.002.612

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФОСФОЛИПИДНЫХБАД СЕРИИ ВИТОЛ

Е.П. КОРНЕНА, Е.А. БУТИНА, H.H. КОРНЕН,

КС. ОЛЬХОВОЙ, О.В. ПРИХОДЬКО

Кубанский государственный технологический университет

Создание отечественной индустрии продуктов питания XXI века и, прежде всего, функциональных и обогащенных продуктов требует использования поли-функциональных пищевых добавок, например лецитинов. Фосфолипидные биологически активные добавки (БАД) серии Витол, получаемые из семян подсолнечника по оригинальной технологии, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецити-новым добавкам из сои.

Широкое использование фосфолипидных БАД серии Витол в производстве функциональных и обогащенных пищевых продуктов предполагает проведение комплексного исследования их потребительских

свойств в соответствии со схемой, приведенной на рис. 1.

Детальной оценке технологических свойств фосфолипидных БАД серии Витол была посвящена отдельная работа [ 1], в связи с чем эти свойства не будут нами рассматриваться в данном сообщении.

Таблица 1

Органолептические показатели Фосфолипидные БАД

Витол Витол-Холин Витол-ФЭИ

Запах, вкус Слабо выраженный, свойственный фосфолипидам

Консистенция Порошкообраз- От мазеобразной до более Порошкообраз-

ная, сыпучая плотной ная, сыпучая

От светло-кре- От светло-ко- От кремового

Цвет мового до ко- ричневого до до светло-ко-

ричневого коричневого ричневого

Рис. 1

Анализ органолептических и физико-химических характеристик фосфолипидных БАД серии Витол (табл. 1 и 2) свидетельствует, что они обладают высокими показателями и конкурентоспособны по отношению к импортным аналогам [2-4].

Основными сопутствующими веществами, присутствующими в фосфолипидных БАД, являются углеводы и стеролы. Первые представлены в основном сахарозой, галактозой, раффинозой и фруктозой. Среди стеролов обнаружены ситостерол, кампестерол и стиг-

Таблица 2

Физико-химические показатели Фосфолипидные БАД

Витол Витол-Холин Витол-ФЭИ

Массовая доля, %:

фосфолипидов 97,95-98,05 97,40-97,87 97,05-97,85

нейтральных липидов ; 1,00-1,50 0,63-1,25 1,25-2,50

влаги и летучих веществ 0,45-0,90 1,35-1,50 0,45-0,90

в том числе этилового спирта Отсутствие 1,23-1,40 Отсутствие

продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире 0,013-0,018 0,020-0,023 0,008-0,011

Перекисное число, 1/2 мольО/кг 0,05-0,06 0,06-0,07 0,02-0,03

Кислотное число (все титруемые вещества), мг КОН/г 6,72-7,50 4,87-5,15 9,78-10,30

Зольность, % 11,00-13,05 5,75-7,28 12,42-14,49

Массовая доля, % :

углеводов, в пересчете на глюкозу 1,00-1,30 1,90-2,50 0,70-0,95

стеролов > 0,15-0,26 0,11-0,21 0,18-0,33

Содержание металлов, мг/кг: 55,50-60,00 41,80-43,20 66,40-67,60

в том числе

натрия 18,80-20,40 14,00-15,50 21,60-24,00

калия ' ■ н ; 1 ; 12,90-16,40 9,60-11,40 15,60-17,90

кальция 1,90-2,40 1,20-1,80 2,00-3,00

магния - 19,70-22,40 14,60-16,40 22,20-25,70

железа 0,13-0,18 0,112-0,120 0,15-0,21

г

I :н:-4

К.Ш

КШ 11^'.

|нс$о-

■

ГГ:??.^Г

к:1¥П -г -------

■о: ¡11

пгщсч

>! :-р1 гу^-1

г.к-к:-

емк

К'л:^1Л

и^ыои

Г ТОСО-геюй-

>■ г.хио-к сш-ГрЭТ“. кстж-

йУ-1|!■■'■,

щ

р

!М

!-*1

ПН.'

1)11 м

"Г

1.«

г>

г.г;:-

.|;;|

'/50

\У

¡.'И

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 1,2004

Таблгща 3

Массовая доля в БАД, %

Наименование групп Витол Витол- Витол-

Холин ФЭИ

Нейтральные липиды 1,0-1,5 0,63-1,25 1,25-2,50

Фосфатидилхолины (ФХ) 38,60-39,70 75,40-78,10 13,30-13.70

Фосфатидидэтаноламины (ФЭА) 22,20-24,30 8,10-8,50 30.70-31.10

Фосф атидилинозитолы (ФИ) 15,10-16,60 5.20-5,60 23,50-28,00

Фосфатидилсерины (ФС) 8,40-9,50 0,05-0,15 12,80-14,20

Фосфатидные кислоты и полифосфатидные кислоты (ФК и ПФК) 1.80-2.90 2,10-2,50 1,50-2,50

Дифосфатидилглицерины 9.60-11,30 7,10-7,50 10,60-11,80

Соотношение ФХ : ФЭА 1,7 : 1,0 9,0 : 1,0 1,0 : 2,3

мастер о л, что является характерным для масел, полученных из семян подсолнечника.

Установлено, что потребительские свойства фос-фолипидных БАД сохраняются в течение 12 мес при хранении без доступа кислорода воздуха и влаги при температуре не более 25°С и защите от попадания прямых солнечных лучей.

Групповой состав фосфолипидных БАД представлен в табл. 3.

Высокое содержание ФХ в БАД Витол-Холин определяет основное направление ее использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора и основы для липосомальных систем.

Таблица 4

Показатели безопасности Фосфолипидные БАД пдн,

Витол Витол- Холин Витол- ФЭИ мг/кг, не более

Токсичные элемен-

ты, м] К1:

свинец .0,030. 0,022 0,035 0,100

кадмий 0,010 0,007 0,011 0,050

ртуть 0,005 0,003 0,006 0,050

мышьяк 0,010 0,007 0,012 0,100

медь 0,45 0,337 0,525 10,0

цинк 0,50 0,375 0,583 10,0

никель 0,004 0,005 0,07

Пестициды, мг/кг:

геке ахлорц икло -

гексан (а,р,у-изоме- Отсутст-

ры) вие 0,005

ДДТ и метаболи-

ты » 0,10

Микотоксины,

мг/кг:

афлотоксин В! » 0,005

зеароленон » Не допускается

Радионуклиды,

Бк/кг:

цезий-137 » 60

стронций-90 » 80

-|83

Преобладание в БАД Витол-ФЭИ таких групп, как ФЭА, ФС и ФИ, обусловливает перспективность ее использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа, например маргаринов, спрэдов и хальваринов.

Достаточно высокое содержание ФС в БАД Витол-ФЭИ, с учетом их специфических физиологических свойств в организме, связанных с оптимизацией процессов нейропередачи и участием ФС в анаболизме, позволяет предположить эффективность использования этой добавки в качестве ингредиента продуктов геронтологической группы, а также в спортивном питании.

В целом значительные разлитая в групповом составе и в соотношениях ФХ : ФЭА указывают на различную направленность функциональных и технологических свойств фосфолипидных БАД.

Результаты оценки показателей безопасности (табл. 4) свидетельствуют, что фосфолшщцные БАД серии Витол соответствуют нормам СакПиН 2.3.2 1078-02 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», предъявляемым к БАД растительного происхождения.

Среди функциональных свойств фосфолипидных БАД, определяющих направления их использования в технологиях функциональных пищевых продуктов и в качестве парафармацевтиков, наиболее важными являются поверхностно-активные и антиоксидантные свойства.

На рис. 2 приведены диаграммы, характеризующие поверхностную активность растворов фосфолипидных Б АД (У -Витол-Холин, 2-Витол, 5-Витол-ФЭИ) в неполярных растворителях, представляющих собой триацилглицерины различного жирнокислотного состава, на границе с водой ( I--1 - подсолнечное мас-

ло-вода, ИИ - пальмовое масло-вода).

Как видно из представленных данных, поверхностная активность убывает в ряду Витол-Холин, Витол и Витол-ФЭИ, что учитывая их групповой состав, согла-суется с закономерностями, характерными для инди-видуальных групп фосфолипидов. Для всех исследуемых фосфолипидных БАД поверхностная активность в системе подсолнечное масло-вода выше, чем в системе пальмовое масло-вода, что объясняется большим сродством ацилов жирных кислот фосфолипидных БАД и ацилов жирных кислот триацилглицеринов под-

Рис. 2

1600

1400

1200

1000

800

1 2 3 1 2 3 1 2 3

35°С 45°С 65°С

солнечного масла, чем пальмового масла. Однако для БАД Витол-ФЭИ заказанное различие выражено в наименьшей степени, что связано с болышш удельным со -держанием в ее жирно кислотном составе жирных кислот насыщенного ряда.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что БАД Витол и Витод-Холин более целесообразно использовать при создании эмульсий, содержащих жидкие растительные масла, например в майонезах и соусах. БАД Витол-ФЭИ может быть рекомендована для создания эмульсий, содержащих как жидкие растительные масла, так и твердые жиры, например в маргаринах.

Исследование мицеллообразующей способности фосфолипидных БАД в неполярных средах при исключении контакта с полярной фазой показало, что БАД Витол, отличающаяся широким спектром фосфолипидных групп, образует более устойчивые мицеллы, менее подверженные температурным воздействиям, что определяет перспективность ее использования в качестве солюбилизирующего компонента в .пищевых дисперсных системах.

В целом результаты проведенных исследований позволяют характеризовать фосфолипидные БАД серии Витол как высокоэффективные коллоидные поверхностно-активные вещества, обладающие высокой поверхностной активностью и мицеллообразующей способностью.

Выявленные особенности процессов мицеллообра-зования каждой из фосфолипидных БАД доказывают целесообразность их направленного использования при конструировании конкретных видов пищевых дисперсных систем, а также определяют необходимость подбора индивидуальных режимов их подготовки и последующего применения в технологиях пищевых продуктов.

Антаоксидантная активность является одним из наиболее интересных и функциональных свойств растительных фосфолипидов [5]. Несмотря на многочисленные исследования, единого мнения о роли фосфолипидов в процессах перекисного окисления липидов до настоящего времени не выработано [5-9]. Некоторые исследователи признают ангиоксидантную активность фосфолипидов только как результат инактивации ионов металлов переменной валентности или объясняют ее синергизмом по отношению к фенольным антиоксидантам [5, 6]. Другие ставят под сомнение синергическое действие фосфолипидов в классическом понимании и говорят о косвенном синергизме, заключающемся в ингибировании расщепления токоферолов путем конкурентной реакции фосфолипидов с перекисными или радикальными соединениями [7, 8].

Соответственно этим мнениям расходятся и взгляды ученых на участие отдельных групп фосфолипидов в реакциях окисления.

При исследовании антиокислительных свойств фосфолипидных БАД нами были поставлены следующие задачи:

выявление ингибирующей способности фосфолипидных БАД;

выявление синергизма по отношению к наиболее распространенному в природных липидсодержащих системач антиоксиданту - а-токоферолу.

Оценку ингибирующей способности фосфолипидных Б АД проводили путем определения их влияния на модельную реакцию инициированного окисления стирола в среде инертного растворителя - хлорбензола. Концентрация стирола составляла 1,75 М. В качестве инициатора использовали азоизобутиронитрил.

Установлена линейная зависимость скорости окисления стирола от скорости инициирования в присутствии всех исследуемых фосфолипидных БАД, что свидетельствует об их ингибирующем действии на процессы окисления в результате взаимодействия фосфолипидных молекул с перекисными радикалами, приводящего кобрыву цепей окисления (рис. 3:1 - Ви-тол-Холин, 2 -Витол, 3 - Витол-ФЭИ).

/

~г^ ’Ч

/ ^1 ■<;'Г

¿А

л Г! 1,0 и 2,0 23,в

Рис. 3

По степени возрастания антиокислительных свойств фосфолипидные БАД можно расположить в ряд: Витол-Холин, Витол, Витол-ФЭИ.

Для оценки характера анти окислительно го действия фосфолипидных БАД при окислении растительных жиров проводили исследования их влияния на процесс инициированного окисления модельного подсолнечного масла, предварительно освобожденного от природных ингибиторов и продуктов окисления (рис. 4: 1 - контроль, 2 - Витол-Холин, 3 - Витол, 4 -Витол-ФЭИ).

С целью выявления эффектов синергизма проводили также опыты с введением в систему, наряду с фос-фолипидными БАД, а-токоферола в количестве 1,2 • 10'3 моль/л, что соответствует среднему содержанию токоферолов в растительных маслах. Результаты приведены на рис. 5 (обозначения кривых аналогичны рис. 4).

Как видно из представленных данных, фосфолипидные БАД тормозят процессы окисления в липидных системах, что выражается как в обеспечении индукционного периода, так и в замедлении скорости окисления.

Согласно рис. 5, фосфолипидные БАД усиливают ангиоксидантную активность а-токоферола, однако

и|||Г''|.

■ ■ I:+. "Л IТГ-Г

|юлиил^-

;■ 1Н”1Я ТМ !Р На ■. I У.

¡Бйиинга

д^ЧКТ^е

тт.

,!Ы-г;-

|[)мг'гтгТ -■!П ^¿И-Ш Ш | ||Ч:!фГ|^-

гки.яи. :: 1 Зл-

Г

■т"

г-^.: ьн ык .■-Г1:+ :п- и

п: де^и/г-(идягсл*-шшьн |Ц

Шши; ;■■ ■и.-!; г;.н*:т ^■нт::.п. * -

I rpJIWJ.iL-Ьу V ф^---|лк 1,2- ■ ¡СряЙфи шты :и№ [Н.ОНГК'.ид)

.^гфптп-

■: -[ГГГ.Т-ЪСЯ1 II ,1>.-

Г;|ГТИ£-.|Ш

I. &р$ео

Рис. 4

Рис. 5

выраженный синергизм (более 30%), заключающийся в неаддитивном увеличении периодов индукции и снижении максимальной скорости окисления, проявляют только смеси а-токоферола с БАД Витол и Витол-ФЭИ.

Для определения эффективных концентраций фос-фолипидных БАД в ходе проведения экспериментов варьировали их количество в модельных системах. По кинетическим кривым, полученным для каждой из исследуемых концентраций БАД. определяли период индукции и максимальную скорость окисления. Последнюю оценивали как тангенс угла наклона участка кинетических кривых, соответствующего выходу процесса из периода индукции. Полученные результаты приведены на рис. 6 и 7 (1, 2, 3 - системы, содержащие а-токоферол; 4, 5, б-системы, не содержащие а-токо-ферол; 1,4 - Витол; 2, 5 - Витол-Холин; 3,6-Витол-ФЭИ).

Установлено, что максимальное антиоксидантное действие в отсутствии а-токоферола у БАД Витолпро-является при ее содержании в системе в количестве 0,3%, а у БАД Витол-ФЭИ - 0.2%. В присутствии а-токоферола эти величины составляют 0,25 и 0,15% соответственно. Дальнейшее увеличение концентрации не оказывает существенного влияния на исследуемые показатели

Как нами было показано, ингибирующее действие фосфолипидов проявляется за счет их взаимодействия с перикисными радикалами, в результате чего проис-

300

240

3 160 V

1120

к

3

а

й 60

3

д V—ПЙ“*■ 1

1/ Ц 2 — О •

№ V /■ / 4

£|

1 0,2 0,4 0 § С1Й 1Г

ММС021Я дрмфосфожпндБюй БАД,%

Рис. 6

Рис. 7

ходит обрыв цепей окисления. Однако ряд авторов свидетельствуют о взаимодействии фосфолипидов с гидроперекисями, приводящими к их разрушению без образования свободных радикалов. Поскольку фосфолипиды являются комплексом различных групп, представляло интерес исследовать правомерность такого утверждения в отношении фосфолипидных БАД с различным групповым составом.

Эксперименты проводили на модельном подсолнечном масле, подготовленном аналогично описанному выше, при температуре 25°С. При этом к модельному маслу перед введением фосфолипидной БАД добавляли одинаковое количество гидроперекисей.

Л

о

СЗ

г—«

6

0

1

1

Рч

е

Врем я, мин

Рис. 8

Согласно полученным результатам (рис. 8: 1 - Ви-тол-Холин, 2 - Витол, 3 - Витол-ФЭИ), введение в систему БАД Витол и Витол-ФЭИ приводит к существенному снижению перекисных соединений в системе, при этом также снижается интенсивность их последующего накопления. В отличие от указанных БАД Витол-Холин слабо взаимодействует с гидроперекисями, что может рассматриваться как объяснение отсутствия синергизма этой добавки с а-токоферолом.

Таким образом, проведенные исследования показали, что фосфолипидные БАД серии Витол обладают антиокислительными свойствами за счет их ингибирующего действия на перекисные радикалы. Кроме того, БАД Витол и Витол-ФЭИ подавляют вторичные процессы инициирования в результате разрушения перекисных соединений без образования свободных радикалов, что свидетельствует о целесообразности использования БАД Витол и особенно Витол-ФЭИ в составе естественных комплексных средств антиокси-дантной защиты липидсодержащих продуктов.

Исследования медико-биологических свойств проводили совместно с Институтом Питания РАМН. Были полу чены характеристики гиполипидемических и ге-патопротекторных (табл. 5), а также гипохолестерине-мических (табл. 6) свойств фосфолипидных БАД. Установлено, что все исследуемые добавки обладают высокой физиологической активностью.

Таблица 5

Относительная масса печени, % Массовая доля в печени

Группа животных Масса тела, г липидов, % фосфолипидов, % от 2 липидов

Контроль- ная 308 + 7 3,20 ±0,11 7,45 + 0,12 48,3+3,2

Экспери- ментальная Витол 306 ±6 2,80 ±0,11 5,19 ± 0,10 56,5 ±3,5

Витол- Холин 305 ± 5 2,65 ± 0,10 4,71 ± 0,09 59,4 ± 2,4

Витол- ФЭИ 307 ± б 3,00 ±0,10 6,12 ±0,10 53,8 ±3,0

Действие БАД Витол характеризуется широкой направленностью, но менее выраженной эффективностью; Витол-Холин обладает выраженной гепатопро-текторной и гипохолестеринемической активностью. БАД Витол-ФЭИ имеет высокую способность активировать систему антиоксидантной защиты организма, что послужило основанием для проведения исследований влияния этой добавки на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы.

Установлено, что БАД Витол-ФЭИ способствует ослаблению проявлений токсических воздействий, оказываемых на организм микотоксинами, т. е. обладает антитоксическими свойствами (табл. 7).

Таблица 6

Содержание холестерина Содержание

Группа животных в сыворотке крови, мг/100 см3 в печени, % фосфолипидов Е сЫВОрОТК£ крови, мг/100 3 см

Контрольная 86,6 ±4,8 0,366 ± 0,027 98,0 ± 1,60

Эксперимен- тальная

Витол 75,0 ±1,9 0,298 ±0,018 120,0 ± 1,50

Витол- Холин 63,1 ±2,5 0,240 ±0,017 146,4 ± 1,50

Витол-ФЭИ 74,5 ±3,2 0,318 ±0,025 115,0 ± 1,60

Таблица 7

Группа

паименование показа, і еле и опытная контрольная

Содержание МДА, нмоль/мл 208,6 234,5

Процент экспрессии антигена СД-95 9,4 13,6

Гемолиз эритроцитов, % 14,2 18,6

Активность ферментов лизосом печени крыс, % от общей:

арилсульф атазы 4,76 3,53

р-галактидазы 6,07 5,12

По итогам медико-биологических и клинических исследований установлено, что разработанные фосфолипидные БАД имеют выраженные медико-биологические свойства, отличающиеся спецификой функциональной направленности БАД: Витол обладает

гипохолестеринемическими, гиполипидемическими, мембранопротекторными, гипотензивными и антиок-садантными свойствами; Витол-Холин характеризуется выраженной гепатоиротекторной и гипохолестеринемической активностью; Витол-ФЭИ имеет высокую способность активировать систему антиоксидантной защиты организма, а также способствует ослаблению проявления токсических воздействий, оказываемых на организм микотоксинами.

Разработаны рекомендации по использованию фосфолипидных БАД серии Витол в качестве парафармацевтиков:

БАД Витол рекомендована для применения в комплексной диетотерапии при патологиях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, кожных заболеваниях, а также при заболеваниях, связанных с нарушениями процессов клеточного обмена;

БАД Витол-Холин целесообразно использовать при проведении клинических испытаний на больных с нарушениями функций печени и сердечно-сосудистой системы;

БАД Витол-ФЭИ рекомендована для проведения клинических испытаний на больных с иммунодефи-цитными состояниями, в комплексной терапии в качестве антитоксического средства, а также для проведения специальных исследований по влиянию на процессы памяти и восприятия.

Выполненный комплекс исследований потребительских свойств фосфолипидных БАД позволил оп-

, 2004

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

87

тца 6 шие

1ИД0В

г/100

1,60

1.50

1.50 1,60

Зяица 7

зльная

4.5

1.6

¡,6

53

12

вских юсфо-элоги-шдао-иадает ;кими, итиок-изует-стери-СОКуЮ жгной лению пых на

юфос-

ДеСТВе

в ком-шо-со-йболе-ных с

>зовать

[ЬНЫХС

диетой

¡едения одефи-в каче-роведе-ию на

этреби-

пил оп-

ределнть основные направления и рекомендации по их применению при конструировании пищевых дисперсных систем:

БАД Битол - в качестве эмульгатора при создании и стабилизации продуктов на основе эмульсий масло в воде;

БАД Витол-Холин - в качестве субстанции эмульсионных препаратов для парентерального питания, а также при создании липосомальных систем;

БАД Витол-ФЭИ - в качестве эмульгатора для создания и стабилизации эмульсий вода в масле, а также в качестве основы для коктейлей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование применения фосфолипидных биологически активных добавок в производстве эмульсионных продуктов//Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. -№2-3. - С. 103-104.

2. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk. - JAOCS. -1996. -№ 7: 11.

3. The importance of phospholipid terminology/Pamham Michael J. // INFORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater. - 1996. - 7: 11,—

P. 1168-1175.

4. Lecithin. Development and applications / Meinhold Nancy M.// Food Process (USA). - 1991. - 52, №. 5. -P. 130-132, 134.

5. Morsel J. Fortsehrittsbericht Lipid Peoxydation. 1 Mitt Primarreaktionen // Nahrung - 1990. -34, 1. -S. 3-12.

6. Bracco Umberto Les lipides dans le contexte airobie // Rev. fr. corps gras. - 1989. - 36, 6. - P. 257-264.

7. Linov F., Mieth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phoshatiden. 3 Mitt // Nahrung. - 1976. - 20, 1. - S. 19-24.

8. Oxidation of Rapeseed Oil: Effect of Metal Traces / Benjelloun B., Talou Т., Delmas U., Gaset A. // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1991. - 68, 3. -P. 210-211.

9. Corliss A., Dugan L.R. Phospholipids oxidation in emulsious // Lipids. - 1970. - 5, 10. - P. 846-853.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 22.09.03 г.

665.37:637.321

ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНОЙ БАД ВИТОЛ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ

В.В. ВЕРТЕЛЕЦКАЯ, В.В. ИЛЛАРИОНОВА,

А.Г1. ПРИБЫТКО, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ

Кубанский государственный технологический университет

Проблема питания населения нашей страны и всего мира в целом заключается, особенно в последнее время, в сбалансированности питания по физиологической ценности, жирнокислотному составу и витаминной насыщенности. Молочные продукты, в частности сыры, в полной мере отвечают этим требованиям. Они обладают высокой питательной и биологической ценностью, содержат большое количество ароматических веществ, способствующих отделению пищеварительных соков, что обусловливает, помимо высокой усвояемости, диетические свойства сыров. Однако разнообразные технологические операции, которым подвергаются пищевые продукты на отдельных стадиях переработки, приводят к снижению доли ценных питательных компонентов. Поэтому в настоящее время все большую актуальность приобретает создание пищевых продуктов функционального назначения. Технологии таких продуктов предусматривают использование различных биологически активных добавок (БАД).

Фосфолипидная БАД Витол - одна из наиболее перспективных добавок, ее использование в составе широкого спектра пищевых продуктов позволяет не только решить технологические задачи, но и повысить пищевую ценность готовых изделий.

Витол является экологически чистым продуктом, получаемым из растительных фосфолипидов по технологии, разработанной кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ. Массовая

доля собственно фосфолипидов в БАД Витол составляет не менее 95%.

В основном БАД Витол предназначена для использования в производстве пищевых продуктов в качестве биокорректирующей добавки для повышения усвояемости и пищевой ценности традиционных пищевых продуктов. Благодаря выраженным эмульгирующим и стабилизирующим свойствам, использование БАД Витол позволяет решить также ряд технологических проблем.

Задача работы - исследование влияния фосфоли-пидной БАД Витол на формирование потребительских свойств твердых сыров.

При разработке сыра, обогащенного БАД Витол, за основу была взята рецептура твердого сычужного сыра Российский. Количество фосфолипидов варьировали в пределах 0,1—1% к массе молока. Предварительные опыты показали целесообразность введения фосфолипидов в молоко в виде эмульсии, поэтому для наибольшей эффективности фосфолипидную БАД Витол вводили в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении 1 : 3 соответственно. Исследования показали, что оптимальной является добавка БАД Витол в количестве 0,5% к массе молока.

Молоко готовили к свертыванию путем созревания, нормализации и пастеризации. В подготовленное молоко добавляли эмульсию фосфолипидной БАД Витол в "пастеризованном молоке, затем вводили молочнокислую закваску и сычужный фермент. Смесь тщательно вымешивали и оставляли на 30 мин для свертывания молока, после чего осуществляли обработку сгустка, формование и прессование сырного зер-