CC BY
43
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.1
Кисломолочный продукт
для здорового питания
О.В. Соколова, аспирант, В.Ф. Семенихина, д-р техн. наук. ВНИИ молочной промышленности
Полноценное и сбалансированное питание способствует эффективной профилактике целого ряда заболеваний и повышению иммунитета в условиях неблагоприятного воздействия окружающей среды на организм человека. В связи с этим направление создания продуктов здорового питания, обладающих теми или иными функциональными, в том числе профилактическими свойствами, активно развивается.
Известно, что кисломолочные продукты, а также молокосодержащие сквашенные продукты благоприятно влияют на организм человека, повышают его резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Одно из приоритетных направлений при создании функциональных продуктов - применение биотехнологий, в частности, направленное формирование требуемых свойств за счет использования пробиотичес-ких заквасочных микроорганизмов.
Ключевые слова: овсяная мука; молоко; сквашивание; заквасочные культуры; сироп шиповника; вязкость.
Key words: oatmeal; milk; fermentation; ferment cultures; syrup of rosehip; viscosity.
В настоящее время разработан значительный ассортимент таких продуктов, исследования в этой области продолжаются и совершенствуются.
Цель работы - создание инновационного кисломолочного продукта нового поколения с комплексом заданных функциональных свойств.
В качестве основных базовых ингредиентов разрабатываемого продукта использовали молоко, воду, эк-струзионную овсяную муку и заквасочные культуры из коллекции центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ Россельхозакадемии.
10 9 8 7 . 6 5 4
3
о 2
1
ТО 00100 ТО 00100
TOO^OO ТО00100 ТО00100 ТО00100 ТО00100
с! ^ ^ m
с! ^ ^ m
с! ^ ^ m
с! ^ ^ m
с! ^ ^ m
ТО то то Ч с[ Ч
Термофил Болгарская стрептококк палочка 6КБ Л37/10
АТС Ацид. палочка Ацид. палочка Для сметаны № 136 20Т КДс
Сквашиваемый субстрат
ТОН
Рис. 1. Органолептическая оценка образцов
0
Многочисленными публикациями подтверждена польза овса, поэтому была взята мука именно этой злаковой культуры.
Из литературных источников известно, что в результате баротермичес-кого воздействия, возникающего в процессе экструдирования, происходят стерилизация зерна и инактивация находящихся в нем токсичных веществ, а также глубокое преобразование структуры и свойств питательных веществ, что благоприятно отражается на свойствах конечного продукта.
В работе были использованы стандартные общепринятые методы: измерение активной кислотности в течение сквашивания; определение количества молочнокислых микроорганизмов на конец сквашивания; органолептическая оценка; оценка консистенции; реологические исследования сквашенных образцов.
Для оптимизации рецептуры продукта было подготовлено и исследовано 30 видов субстрата. В экспериментальных образцах варьировали количество вносимой муки (от 3 до 20 %) и соотношения молока и воды в жидкой основе субстрата. Физико-химические, микробиологические анализы и органолептическая оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах) показали, что при количестве молока в смеси менее 50 % конечный продукт не отвечает необходимым требованиям. В результате определен рациональный диапазон компонентов жидкой основы субстрата, который составляет 51-100 % молока.
Отмечено, что внесение муки заметно влияет на технологические, реологические и органолептические свойства конечного продукта. Наилучшими технологическими и реологическими показателями обладали образцы с количеством вносимой муки из расчета 10 г на 100 мл жидкой основы.
Проведенный анализ существующих заквасочных культур для кисломолочных напитков и продуктов позволил теоретически обосновать перспективность применения ряда из них для получения сквашенного кисломолочного продукта с мукой. Выбраны: термофильный стрептококк штамм 6КБ; болгарская палочка штамм Л 37/7; ацидофильная палочка штамм №132; ацидофильная палочка штамм 20Т; закваска для сметаны КДс; закваска АТС; закваска ТОН.
В рамках экспериментальной работы разработана 10-балльная шкала, учитывающая органолептические особенности кисломолочного про-
HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE
300
200
100
у » 34S39X-0-"1 R! - 0,9972
m
у = 25076X 0,622 R' = 0.9965
0
0 100 200 300 400 Градиент скорости сдвига, y, с-1
-Без сиропа -С сиропом шиповника
Рис. 3. Вязкость образцов на основе субстрата с содержанием 100 % молока, сквашенных штаммом ацидофильной палочки
500
дукта с мукой и позволяющая одновременно оценивать значительное количество образцов с различным компонентным составом.
Органолептическая оценка образцов продукта, полученных с использованием выбранных заквасочных культур, представлена на диаграмме (рис. 1.)
Как видно из диаграммы, лучшими органолептическими показателями обладают образцы с заквасками ТОН и ацидофильной молочнокислой палочки штамм 20Т. Причем в образцах с данными заквасками и низким содержанием молока (51 %), также отмечены высокие показатели. Микробиологический анализ этих образцов показал, что количество молочнокислых микроорганизмов на конец сквашивания соответствует требуемым значениям - не менее 1-107 КОЕ в 1 см3 (рис. 2).
Полученный продукт обладает специфическим привкусом овсяной муки, который желательно нивелировать, учитывая потребительские предпочтения.
Предпосылкой для выбора вкусовой добавки для разработанной базовой рецептуры нового продукта
было положение, что продукт здорового питания должен содержать только ингредиенты природного происхождения, обладающие подтвержденными полезными свойствами. В качестве вкусовой добавки предложено применить натуральный сироп плодов лекарственных растений по ГОСТ 28499. На данном этапе работы был использован сироп шиповника с сахаром. Количество вносимого сиропа определяли по органо-лептическим показателям. При добавлении сиропа шиповника продукт приобретает приятный слабый цветочно-ягодный аромат, ощущается небольшая сладость. Овсяный привкус становится незаметен при добавлении 7-10 % сиропа в зависимости от закваски, но вкус получается более приятным при добавлении 10-15 %. Поэтому количество сиропа в опытных образцах принято 10 %.
Проведенные сравнительные реологические испытания показали, что эффективная вязкость продукта определяется видом сквашиваемого субстрата и заквасочных культур. Внесение сиропа практически не влияет на этот показатель. Результаты испытаний приведены на рис. 3-6 в виде зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига.
Таким образом, в результате проведенных исследований разработан кисломолочный продукт нового поколения с комплексом заданных свойств; научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор заквасочных культур и отработана технология получения нового кисломолочного продукта.
Показано, что вязкость продукта определяется соотношением компонентов субстрата и видом заквасоч-ных культур. Добавление сиропа шиповника существенно не влияет на этот показатель.
Создана научно-обоснованная и экспериментально подтвержденная технология производства продукта с использованием молочно-овсяной сквашиваемой основы (субстрата),
150
100
50
у = 16480*°ш Ra = 0,3898
у-14731 х^1 R1 = 09938
0
0 100 200 300 400 Градиент скорости сдвига, у, с-1
-Без сиропа -С сиропом шиповника
Рис. 4. Вязкость образцов на основе субстрата с содержанием 51 % молока, сквашенных штаммом ацидофильной палочки
500
80
40
m
y«118t6x°s"
R¡ ■ 0.9394
у= 11211К 0 669
Ri= 0,9939
0
500
100 200 300 400 Градиент скорости сдвига, y, с-1
-Без сиропа -С сиропом шиповника
Рис. 5. Вязкость образцов на основе субстрата с содержанием 100 % молока, сквашенных закваской ТОН
150
100
50
0
0
100 200 300 400 Градиент скорости сдвига, y, с-1
- Без сиропа —С сиропом шиповника
Рис. 6. Вязкость образцов на основе субстрата с содержанием 51 % молока, сквашенных закваской ТОН
500
для ферментации которой выбраны пробиотические заквасочные культуры.
В результате проведенных исследований определены оптимальные соотношения базовых компонентов, подобраны заквасочные культуры, отработаны температурно-времен-ные режимы процесса.
Получен патент № 2453133 от 28.09.2010 г. на способ производства сквашенного молокосодержа-щего овсяного пищевого продукта.
