CC BY
171
19.Теличенко Системотехника Москва, 2010.
В.И., Король
управления
Е.А., целевыми
Каган П.Б.,
строительными
Куликова Е.Н.
программами //
© Пещерев А.А., 2016
УДК 664.2
Плотникова Инесса Викторовна
канд. техн. наук, доцент ВГУИТ, E-mail: plotnikova_2506@mail.ru Мызина Ирина Владимировна аспирант ВГУИТ, Трощенко Василина Васильевна бакалавр ВГУИТ, г. Воронеж, РФ
КАРАМЕЛЬ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ПАТОКЕ
Аннотация
Карамель по традиционной технологии на сахаре-песке имеет высокую калорийность, сахароемкость, содержит искусственные красители и ароматизаторы. Карамель на патоке с использованием натуральных эфирных масел обладает пониженной себестоимостью, сахароемкостью, энергетической ценностью, профилактическими и диетическими свойствами.
Ключевые слова Карамель, патока крахмальная, натуральные эфирные масла.
Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по спросу населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в ее высокой калорийности и сахароемкости. Технология производства карамели на сахаре-песке отличается многостадийностью и большими энергетическими затратами.
Сегмент карамели функционального и профилактического назначения после стремительного развития на протяжении последних нескольких лет остается самым незначительным и занимает почти сотую долю в объемном выражении. Такая карамель представлена несколькими группами: освежающая, витаминизированная, медицинская и карамель как профилактическое средство от кашля. Основная доля продаж таких видов карамели приходится на несколько ведущих зарубежных марок: Бобс, Sula, Halls, Кармолис, ANYtime, Sumbucus, Orbit, Chupa Chups и др. Наиболее популярная витаминизированная карамель отечественного производителя выпускается под брендом БонПари. В состав этих видов леденцов входят натуральные экстракты трав, соки фруктов и ягод, эфирные масла или их сочетания и др. Представленные на потребительском рынке леденцы производятся на основе сахара с добавлением патоки, глюкозных сиропов, натуральных или искусственных сахарозаменителей: сорбита, ксилита, мальтита, изомальта и др.
Цель работы - разработка технологии леденцовой карамели профилактического назначения без сахара-песка на основе сахаросодержащего продукта - патоки крахмальной.
Сравнительный анализ химического состава основного полуфабриката карамельного производства -сахаро-паточного сиропа, приготовленного из сахара и патоки в соотношении 1:0,5 и патоки крахмальной показал, что в сиропе содержится 52 % сахарозы, 16 % редуцирующих веществ (таких как: фруктоза, глюкоза и мальтоза) и 14 % декстринов. В патоке в среднем углеводы представлены редуцирующими сахарами
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_
(глюкозой и мальтозой) в количестве 42 %, декстринами - 35 % и трисахаридами - 22 %. В патоке отсутствует фруктоза, которая является самым гигроскопичным сахаром, из-за чего карамель склонна к быстрому намоканию в процессе хранения.
В состав патоки входят и полезные для организма минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо). Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - К = 1 усл. ед.) и меньшую энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г). Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать
качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность [1].
Для придания карамели профилактического назначения были выбраны для рассмотрения такие детерпенизированные натуральные эфирные масла, как: эвкалиптовое, мускатного шалфея, перечной мяты и лимона. В таблице представлены состав, полезные свойства и показатели качества эфирных масел.
Таблица
Состав, полезные свойства и показатели качества эфирных масел
Показатели качества Эфирные масла
эвкалипта мускатного шалфея перечной мяты лимона
Основные компоненты Цинеол (60-80 %), цитронеллаль, мирцен, лимонен, и др. Скарлеол (около 40 %), линалоол, сесквитерпе-новые спирты, уксусная к-таи др. Ментол (45-60%), Ё-мирцен, лимонен, пинены, терпинолен,и др. Лимонен ( 80-90%), мирцен, терпинен, срелландрен, бергамотен, и др.
Профилактическое воздействие Цинеол оказывает антибактериальный, противовоспалительный, болеутоляющий и отхаркивающий эффект Скарлеол оказывает иммуномодулирую-щее, успокаивающее, антисептическое, бактерицидное, противовоспалительное и тонизирующее действие Ментол оказывает антисептическое, обезболивающее, успокаивающее действие Лимонен оказывает антибактериальное, противовоспалительное и тонизирующее воздействие
Плотность при го °с; г/™3 0,840-0,925 0,890-0,940 0,900 - 0,910 0,849 - 0,858
Показатель преломления при 20 "С 1,462-1,477 1,455-1,465 1,459 - 1,470 1474-1476
Кислотное число, мг КОН, не более 3,2 1,5 0,7 3
Растворимость одного объема масла в этиловом спирте, не более чем в 1,5 объемах 0,5 объема 4 объемах 1 объеме
Масло эвкалипта на 60-80 % состоит из цинеола, который определяет его терапевтический эффект, оно содержит дубильные вещества, флаваноиды, органические кислоты и различные альдегиды (всего около 40 компонентов). Комплексное противовирусное и бактерицидное воздействие масла помогает очистить слизистые и нормализовать секрецию, а также бороться с дальнейшим размножением и распространением вирусов.
Основной компонент шалфейного эфирного масла - это скарлеол (около 40 %), который обладает иммуномодулирующим, успокаивающим, антисептическим, бактерицидным, противовоспалительным, заживляющим, тонизирующим, отхаркивающим эффектами.
Основной составной частью масла перечной мяты является вторичный спирт ментол (от 45 до 60 %) и действующие компоненты: цитраль, гераниол, карвон, дигидрокарвон и др. Мятное масло обладает антисептическим обезболивающим и успокаивающее действием.
В эфирном масле лимона содержатся лимонен (до 90 %), а также терпен, линалол, цитраль и другие вещества. Именно лимонен оказывает антибактериальное, противовоспалительное и тонизирующее воздействие [2].
Применение эфирных масел в производстве леденцовой карамели на патоке имеет следующие достоинства: получение натурального продукта без искусственных ароматизаторов с улучшенными органолептическими показателями, приобретение профилактической направленности, при этом полученные леденцы оказывают смягчающий, болеутоляющий, антибактериальный и тонизирующий эффект; улучшение органолептических показателей.
Исследования показали, что низкоосахаренная патока обладает низкой растекаемостью, высокой вязкостью, и поэтому ее можно рекомендовать для получения карамели профилактического действия от кашля, для лечения горла и верхних дыхательных путей, так как она дольше будет рассасываться при употреблении и оказывать больший лечебный эффект.
Предлагаемые виды карамели на основе патоки с различными эфирными маслами позиционируются как продукты профилактического назначения массового потребления в низком ценовом сегменте пониженной сахароемкости и калорийности за счет уменьшения энергоемкости и упрощения технологического процесса, сокращения транспортных расходов и снижения потерь.
Список использованной литературы:
1. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве конди-терских изделий : учеб. пособие [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.
2. Свойства и применение эфирных масел [Электронный ресурс http://sovets.net/3875-svoistva-i-primenenie-efirnykh-masel.html].
© Плотникова И.В., Мызина И.В., Трощенко В.В., 2016
УДК 681.527.7
Синицын Алексей Витальевич
к.т.н., доцент МГТУ им.Н.Э.Баумана
г. Москва, РФ E-mail: kutta@mail.ru Рассадкин Юрий Иванович к.т.н., доцент МГТУ им.Н.Э.Баумана
г. Москва, РФ E-mail: yuri_rass@mail.ru
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ КОНТУРА УПРАВЛЕНИЯ СКОРОСТЬЮ
РАДИОТЕЛЕСКОПА РТ-7.5
Аннотация
В статье представлены результаты исследования математической модели контура управления скоростью, проводившегося в рамках работ по проектированию системы автоматического управления радиотелескопа РТ- 7.5 нового поколения.
Ключевые слова
Радиотелескоп, система автоматического управления, контур управления скоростью.
В системе управления радиотелескопа РТ-7.5 установлен преобразователь частоты, выбор которого при проведении работ по модернизации обоснован в [1]. Алгоритмы управления контура скорости на базе современных преобразователей частоты определяются:
