CC BY
45
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Для пикника
Как зажарить быка в шкуре
и сосиску на гриле
О.В. Лисова
Лето в разгаре, и пикники приобрели более или менее регулярный характер. На природе, как правило, возникает желание попробовать свои силы в древнейшем способе приготовлении мяса — на открытом огне. Как правило, в этом случае в России готовят шашлыки, а ведь это далеко не единственное мясное блюдо, которое можно приготовить на углях.
^ Приготовление мяса на открытом огне, наверное, было самым первым шагом человека в мир кулинарии. Даже сегодня, спустя тысячелетия, нетрудно представить, как тем или иным образом кусок мяса угодил в огонь, выбрасывать, очевидно, было жалко, а вкус нового блюда неожиданно понравился.
Эксперименты с мясом и огнем продолжаются по сей день. За минувшие века человек значительно усовершенствовал, сделал более комфортным процесс приготовления пищи и более предсказуемым результат, но тяга к приготовлению мяса на костре, очевидно, навсегда вошла в плоть и кровь человека. Он неизменно возвращается к этому способу, как только окажется волею судеб далеко от человеческого жилья — в военных походах, на охоте, на пастбищах. Мало того, став цивилизованным, человек уже искусственно принялся искать себе поводы готовить пищу на открытом огне. Так, в Англии в XVIII веке появились пикники, мода эта распространилась по всему миру, трансформировавшись в России XX века в поездку на шашлыки. В .Америке крайне популярно барбекю на заднем дворе, а печки гриль вообще стоят на многих кухнях по всему миру. Несмотря на древность и относительную примитивность этого способа приготовления, везде он неизменно ассоциируется с праздником.
Способ приготовления целого животного на вертеле был популярным с глубокой древности и до XVIII века. По В. Похлебкину, «Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии
заметили, что наилучший способ приготовления мяса — запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае ... сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного». Впрочем, аромат паленой шкуры вряд ли многим казался привлекательным. В английских средневековых кухнях оборудовали специальные печи с вертелами, на которых жарили целых быков. В королевской «духовке» хватало места для того, чтобы жарить одновременно двух-трех копытных! Дожил этот способ и до наших дней, хотя считается экзотическим и целых быков все-таки не готовят — на вертеле жарят молодых барашков, поросят, нутрий.
Но жарка целых животных — занятие долгое, трудоемкое и дорогостоящее. Быстрее и дешевле приготовить часть животного.
Однако, первоначально при жарке более мелких кусков, к тому же освобожденных от кожи и шкуры, часть мяса сгорала, а то, что осталось — теряло соки и становилось невкусным. Для приготовления вкусного мяса на открытом огне следовало решить несколько задач — выбрать оптимальный температурный режим и время запекания, обеспечить достаточное количество жидкости в мясе. Для обеспечения оптимального температурного режима человеком было изобретено множество вещей — мангал, гриль, барбекю. А для сохранения мягкости и сочности блюда, во-первых, используются стро-
го определенные части животных. А во-вторых, принимаются разнообразные меры для дополнительного насыщения мяса влагой. Мясо маринуют, шпигуют или оборачивают салом. Солят незадолго до готовности — соль способствует выведению влаги. Наиболее известные блюда, приготовление которых отвечает всем перечисленным технологическим приемам — это многочисленные виды шашлыков, которые под разными названиями (шиш-кебаб, кебаб, мцвади, хоро-вац, сувлаки) известны и любимы во многих регионах.
К классическим русским рецептам относится говяжье филе, жаренное на решетке или вертеле, как целиком, так и нарезанное на порционные куски. Перед жаркой его обмазывают сливочным маслом, а солят уже после окончания тепловой обработки. Таким же образом можно готовить антрекот и телячьи котлеты (не привычное нам блюдо из мясного фарша, а натуральные котлеты, отрезанные от телячьей корейки, с косточкой).
Один из самых известных на сегодняшний день во всем мире видов мяса на открытом огне — это, конечно, стейки. Считается, что современнные стейки — это самый ценный вклад американцев в мировую кухню. Для приготовления стейков лучшим приспособлением считается печь хоспер на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска. Технология жарки, в общем-то, традиционная — сначала кусок мяса быстро «прихватывается» сильным жаром для образования корочки, препятствующей вытеканию мясного сока, а затем при более низкой температуре стейк доводят до желаемой кондиции. В зависимости от предпочтений различаются следующие степени прожарки: Vere Rare — прогретый до 40-45 гра-
56
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
Для пикника / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
Сначала стейк быстро прихватывается сильным жаром для образования корочки
дусов, сырой, но не холодный, Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри, Medium Rare — среднесырой, с преобладанием розового сока, Medium — средне-прожаренное мясо с розоватым соком, Medium Well — почти прожаренный, светло-розовый, Well Done — совсем прожаренный, до полной сухости. Очень многие любители мяса предпочитают именно не полностью прожаренное мясо, однако в последнее время врачи все больше возражают против этого из-за участившихся случаев заболеваний крупного рогатого скота губчатым энцефалитом. Для производства настоящих стейков годится далеко не всякое мясо, а только мясо молодых бычков мясных пород гере-форд и ангус, откормленных зерном для получения так называемого мраморного мяса. В зависимости от того, из какой части было вырезано мясо, стейки имеют разное название — риб-стейк (подлопаточная часть), клаб-стейк (спинная часть), тибоун-стейк (граница между спинной и поясничной частью), портерхаус и сирлоин-стейк (разные области поясничной части) и другие, среди которых самым нежным и ценным является поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, которое носит название филе-миньон. Вообще для приготовления стейков подходит не более 7-10 процентов туши, это лучшие части, соответственно, и блюдо недешевое.
Довольно остроумный способ приготовления мяса на открытом огне — это блюдо, известное у нас под названием шаурма или шавер-ма. Процесс приготовления не требует большого искусства, не заставляет долго ждать и исключает возможность подгорания, пережаривания и пересушивания, потому что мясо срезается и подается по мере приготовления. Готовят это блюдо в специальных вертикальных газовых или электрических грилях на вертеле, вращающемся вокруг оси относительно нагревательных элементов. Блюдо это известно в Европе и Азии под названиями «шаурма», «денер» и «гирос». Срезанные кусочки мяса подаются обязательно в лаваше либо хлебе пита с добавлением соусов и овощей. Аналогичная технология известна и в Бразилии при приготовлении одного из видов знаменитого шура-ско. Маминья, или понта да алкат-ра, готовится на шампуре и постепенно отрезается тонкими ломтиками по мере готовности. Подается либо слабо прожаренной, либо прожаренной в меру.
Для любителей молотого мяса на углях тоже можно приготовить отличное блюдо под названием люля-кебаб. Технология его приготовления следующая: из бараньего фарша лепятся специальные продолговатые колбаски, надеваются на шампуры и обжариваются над углями. Близкие родственники кебаба — это молдавские и румынские мититеи и кырнэцеи, разница в этих двух бдюдах — это их состав. Мититеи готовятся из говядины
или баранины, а кырнэцеи — из свинины. Жарят их на специальной решетке — гратаре.
И, в продолжение темы фарша, нельзя обойти вниманием самый простой и легкий способ приготовления мясных продуктов на углях, причем с наиболее предсказуемым результатом — это обжаривание специальных сосисок, так называемых гриль-колбасок, коих имеется множество. Это и купаты, и колбаски домашние для жарки, и всевозможные немецкие ростбратвурст, братвурст и миль-цвурст. Их можно, конечно, обжаривать и на сковороде, но на открытом огне, с запахом дымка они еще более привлекательны. А если простое запекание кажется слишком примитивным, так его можно и усложнить. Обмазать горчицей, запанировать, нафаршировать чем угодно. Американцы, например, разрезают сосиску, вкладывают в нее несколько черносливин, разделенных на половинки, обматывают колбаску тонким кусочком корейки и затем запекают на углях. Вместо чернослива можно использовать банан, яблоко, да хоть изюм — все, что нравится. И будет вкусно, необычно, и ждать долго не надо, да и более гигиенично, чем возня с сырым мясом.
В общем, традиционные выезды на природу, столь популярные в летнее время года, приятно совместить с собственноручно приготовленными мясными блюдами на огне. И совсем не обязательно, чтобы это был шашлык. Есть время, силы и желание — можно и барана на вертеле запечь, есть отличное мясо, оборудование и некоторый опыт — можно такие стейки приготовить, что все ахнут, нет желания заморачиваться, хочется просто отдохнуть на природе — на выручку придут купаты и колбаски.
Литература
1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни, эл. Вариант.
2. Кулинария под. ред. Лифшица М.О., М. — Госторгиздат, 1955, стр. 357, 392.
3. Ru. wikipedia.org.
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
57
