CC BY
128
МЕТОДЫ И СРЕДСТВА
ВСЕ, ЧТО ВЫРАЩЕНО, - СОХРАНИТЬ
УДК 632.4
Как избежать потерь при длительном хранении винограда
A.Ю. ПОТАПЕНКО, ученый секретарь Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия
B.А. ГАНИЧ,
ведущий научный сотрудник e-mail: ruswine@yandex.ru
Хранение винограда - комплекс технологических приемов, направленных на сохранение гроздей в свежем виде в течение длительного периода без заметного изменения их качества. Хранение известно с глубокой древности, однако промышленное значение оно приобрело лишь в конце XIX - начале ХХ веков с применением методов искусственного охлаждения.
Во Всероссийском НИИ виноградарства и виноделия имени Я.И.Потапенко накоплен большой опыт по длительному хранению винограда. На лежкость испытывалось более 150 столовых и универсальных сортов винограда, из них выделено около 40 перспективных для хранения. Рекомендованные сорта условно разбиты по лежкости на три группы: высоколежкие(срокхранения 5-6 месяцев) - Мускат гамбургский, Буланый, Молдова, Кутузовский и др. (выход товарного винограда составляет 95-96 %); средне-лежкие (срок хранения 4,5 месяца) - Сенсо, Пухляковский, Зала-денде, Виерул 59, Ляна, Декабрьский и др. (выход - 91-94 %); слаболежкие (для кратковременного хранения до 4 месяцев) - Шасла, Восторг, Криулянский, Сурученский белый и др. (выход - 88-90 %).
В последнее время уходят от промышленных хранилищ, в которые закладывали большое количество винограда (по 200-300 т). Фермеры организуют хранилища, вмещающие от 2 до 10 т винограда. Широко распространено хранение свежего
винограда на Кубани, Дону, например, на базе ОАО АПФ «Фанагория», КФХ «Дар Кубани» Краснодарского края, ОАО «Ключевое» Ростовской области.
При длительном хранении винограда обязательны следующие правила: закладка сорта с хорошей лежкостью, преимущественно поздних сроков созревания, с толстой кожицей и плотной мякотью; уборка урожая в сухую теплую солнечную погоду после высыхания росы (недопустима в туман и в жаркое время дня). Срезку гроздей нужно вести вручную, выборочно, во время уборки использовать ножницы с тупыми концами, чтобы не повредить ягоды, гроздь держать за греб-неножку, не стирая с ягод пруино-вый налет [1].
До уборки готовят хранилище. Его тщательно моют, опрыскивают 5 % раствором купороса для уничтожения плесени, дезинфицируют раствором формалина и проводят фумигацию сернистым ангидридом из расчета 50-100 г на 1 м2. Фумигацию повторяют раз в 3 недели, последнюю проводят за 10 дней до снятия винограда с хранения.
За 3-4 дня до закладки помещение проветривают и понижают температуру до +5-6 °С. После помещения винограда в камеру температуру понижают до 0 °С при влажности воздуха более 85 %.
Особенность винограда как объекта хранения заключается в неоднородности основных структурных элементов (ягод, гребней) по возрасту и химико-технологическим показателям.
Потери винограда во время хранения в той или иной мере неизбежны. К ним относятся осыпание ягод (сухое и мокрое). Одна из причин сухого осыпания - хрупкость гребня (от
грозди отрываются отдельные ягоды или их группы). Сухое осыпание вызывает отмирание сосудисто-волокнистых пучков или образование пробкового отделительного слоя между ягодой и плодоножкой. Сухому осыпанию ягод без поломки гребней способствует перезревание гроздей и длительное их пребывание после съема при повышенной температуре.
Мокрое осыпание связано с механическими повреждениями ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковки и транспортировки. При мокром осыпании в местах повреждения развиваются плесневые грибы, мякоть постепенно маце-рируется, ягоды опадают с выдергиванием кисточки и служат источником заражения гроздей плесневой микрофлорой.
Изменение окраски ягод светлых сортов винограда во время хранения происходит в результате окисления дубильных веществ при нарушении метаболизма клеток и образовании темноокрашенных соединений фло-бафенов. При определенных условиях изменение окраски может быть связано с возникновением меланои-динов. Однако соединение аминокислот с сахарами при низких температурах протекает очень медленно и практически не играет заметной роли во время хранения.
Косвенной причиной побурения может быть гидролиз пектиновых веществ. Образующийся при этом метиловый спирт вызывает отравление клеток и их гибель с последующим окислением полифенолов. Потемнению ягод способствует высокая активность полифенолоксидаз-ных систем винограда.
Изменение окраски ягод во время хранения и перевозок может происходить и по другим причинам. Одной из них является подмораживание. В этом случае потемнение охватывает подмороженные ткани - кожицу, часть мякоти или всю ягоду, а также гребни.
Побурение отдельных ягод в конце периода хранения служит сигналом к реализации всей партии гроз-
МЕТОДЫ И СРЕДСТВА
дей даже тогда, когда другие виды порчи отсутствуют.
Растрескивание ягод. Во время охлаждения давление на кожицу ягоды возрастает. На верхушках ягод с тонкой кожицей, например у сортов Кишмиш белый овальный и Токай, быстро появляются трещины. Считают, что растрескивание ягод связано с их сильным набуханием во время сбора урожая. Эффективные меры против растрескивания ягод неизвестны.
Однако основные потери винограда в хранилищах связаны с деятельностью микроорганизмов - представителей эпифитной микрофлоры, в основной массе являющихся аэробными бактериями. Среди них наиболее широко распространены аммонифицирующие виды и олиго-нитрофилы. Наряду с ними встречаются споровые бактерии, типичные для эпифитной микрофлоры всех растений.
Постоянной составной частью микрофлоры ягод являются грибы преимущественно из родов Clado-sporium, Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, Mucor [5].
Видовой состав эпифитной микрофлоры не зависит от сорта. В хранилище с искусственным охлаждением при систематической дезинфекции выживает довольно большое количество эпифитной микрофлоры. Через 5-6 месяцев хранения на ягодах обнаруживают споровые и неспоровые палочки, кокки, диплококки, сарцины, пигментирующие бактерии, белые и розовые дрожжи и т.д. Основную опасность представляют виды Botrytis и Penicillium. Так, гриб Botrytis cinerea вызывает серую гниль. Мицелий гриба живет, используя сахар, танин и растворимый азот, вырабатывая глиценол, глюко-новую кислоту, маннитол - клейкое вещество, близкое целлюлозе, поэтому гниющие ягоды ослизняются. Серой гнилью преимущественно поражается виноград поздних сортов, так как ранние успевают созреть в сухое время года. Его развитию способствует поражение гроздей оиди-
умом, краснухой, гроздевой листоверткой. B. cinerea может вести как паразитический, так и сапрофитный образ жизни и медленно развиваться даже при низкой температуре. Если среда для прорастания содержит хотя бы незначительные количества углеводов, особенно сахара, то быстро образуется способный заражать мицелий. Используя вырабатываемые им ферменты, разлагающие срединную пластинку клеток, а также и кутикулу внутри, гриб растет в зависимости оттемпературы со скоростью до 4 мм в день и превращается в мощный мицелий, который пронизывает все ткани, мацерирует их и окрашивает в бурый цвет.
И это далеко не все проблемы, которые возникают при хранении винограда. Во ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко в течение ряда лет ведутся исследования по улучшению технологии хранения и подбору сор-тообразцов для хранения [2-4].
В 2009 г в холодильную камеру института было приобретено новое оборудование - современная холодильная система TAJ 4519THR+CTE63 ED фирмы «Tecumseh Europe S.A.», позволяющая хранить продукты без дополнительной обработки. К сожалению, в процессе хранения были выявлены недостатки этой системы, основным из которых являлось уменьшение влажности воздуха до 70-75 % (оптимальная влажность 90-95 %), что способствовало усы-ханию гребней и увяливанию ягод винограда. Систему хранения можно модернизировать и регулировать в зависимости от объема помещения и целей хранения (длительное или краткосрочное).
Так как нет камеры предварительного охлаждения, виноград сразу закладывали в холодильную камеру при температуре плюс 10-12 °С, а потом постепенно понижали температуру до 0 - +1 °С. При таких параметрах происходило дальнейшее хранение.
Цель исследований заключалась в разработке технологического приема, улучшающего товарный вид и
качество винограда, пригодного для длительного хранения в холодильной камере, путем обработки виноградных кустов в заключительные фазы культивационного цикла препаратом Свит. Он содержит концентрированный раствор моно-, ди-, три- и полисахаридов, уроновой кислоты, мезо- и микроэлементы. Благоприятствует образованию и накоплению каротиноидов, флаво-ноидов и пиррольных красителей, дает растениям структурные метаболические элементы и высокий энергетический заряд. Обработка им растений создает дополнительную к естественным покровным тканям мембрану, препятствующую испарению влаги, улучшает качественные (цвет, плотность, сохраняемость плодов) и органолептические характеристики (аромат, особый вкус и т.д.) продукции.
Лабораторные и полевые исследования проводили в лаборатории крепких напитков, холодильной камере и на опытном поле ВНИИВиВ на сортах молдавской селекции Памяти Вердеревского, Молдова и Юбилей Молдавии.
Методика проведения работы общепринятая согласно «Методическим указаниям по хранению винограда» и ГОСТ 28346-89 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах, ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические требования, ГОСТ Р 50522-93 Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах.
Все сортообразцы были получены с участков опытного поля. Культура винограда привитая, подвой Ко-бер 5ББ, формировка - двуплечий кордон. Виноградники неполивные. Уходные работы и защитные мероприятия проводили по общепринятой схеме.
Обработку винограда Свитом (2; 2,5; 3 л/га) проводили в 3-кратной повторности до цветения, до начала окрашивания ягод и в начале окрашивания.
Химический состав ягод опреде-
ВСЕ, ЧТО ВЫРАЩЕНО, - СОХРАНИТЬ
ляли после уборки и во время хранения.
По средним данным, до 20092012 гг. у сорта Памяти Вердерев-ского содержание сахара было 18,8 г/100 см3, сорта Молдова -14,7 г/100 см3, сорта Юбилей Молдавии - 17,2 г/100 см3. В опыте содержание инвертного сахар превышало контроль на 0,8 г/100 см3 у сорта Памяти Вердеревского, на 1,2 - сорта Молдова и на 4,6 г/100 см3 - сорта Юбилей Молдавии, при этом показатели титруемой кислоты отличались незначительно: на 0,8 г/дм3, 0,5 г/дм3 и 1,3 г/дм3 соответственно.
Коэффициент дыхания в опытах значительно превышал контроль. Наибольший коэффициент отмечен у сорта Молдова, что свидетельствует о лучшей его лежкости. В опытных образцах значительно улучшились товарный вид, вкусовые и качественные показатели, отмечен более высокий дегустационный балл. Дегустацию проводили после хранения. Сорт Юбилей Молдавии показал лучшие результаты. Грозди в опыте имели опрятный вид, ягоды были равномерно окрашены, а вкусовые качества намного превосходили контроль. Отсюда и дегустационные оценки: опыт - 8,1, контроль - 7,2 балла.
Надо отметить, что при закладке виноград практически не был по-
врежден эпифитной микрофлорой, но естественная убыль наблюдалась у всех заложенных сортов, как в опыте, так и в контроле (см. таблицу).
В холодильной камере института относительная влажность воздуха составляла 70-75 %, что не соответствует стандарту (90-95 %), поэтому естественная убыль была несколько выше среднестатистической, когда те же сорта (по договору) хранили в камере с регулируемой газовой средой (РГС), то есть обедненной кислородом и обогащенной углекислым газом. Процент выхода товарного винограда был приближен к 100. В условиях измененного состава газовой среды потери винограда сокращаются, период хранения продлевается на 1,5-2 месяца и более, лучше сохраняются высокие товарные качества гроздей и вкусовые достоинства ягод, но наш институт, да и фермеры не приобретают такое оборудование, так как оно рентабельно только в промышленных масштабах (загруженность более 300 т) из-за высокой его стоимости. По этой же причине усыхание гребней, плодоножек и потеря тургора были значительными, особенно это наблюдалось в контроле. Через 145 суток хранения наибольший выход товарного винограда был у сорта Молдова - 95,3 % в опыте и чуть меньше в контроле - 93,4 %, наименьший -
у сорта Юбилей Молдавии, соответственно 90,4 % и 88,4 %.
При соблюдении правил отбора сортов для хранения, уборки урожая и закладки на хранение можно получить высокий выход товарного винограда. Применение препарата Свит способствует лучшему формированию гроздей, вызреванию ягод и длительному хранению винограда в холодильной камере.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абдуллабекова А.Д. и др. Хранение сорта Молдова при различных режимах // Виноделие и виноградарство, 2014, № 1, с. 41-43.
2. ПотапенкоА.Ю. и др. Хранение столового винограда в зависимости от его сортовых особенностей // Виноделие и виноградарство, 2004, № 3, с. 38-39.
3. Потапенко А.Ю. и др. Улучшение товарного качества столовых сортов винограда биопрепаратом Свит // Виноделие и виноградарство, 2008, № 6, с. 40-42.
4. Потапенко А.Ю. и др. Хранение сортов винограда межвидового происхождения / Материалы международной научно-практической конференции «Мобилизация и сохранение генетических ресурсов винограда, совершенствование методов селекционного процесса», Новочеркасск, 2008, с. 247-251.
5. Ухудшение качества винограда при хранении и транспортировке http:// vinogradgid.ru/udobrenie-vinogradnikov/ uxudshenie-kachestva-vinograda-pri-xranenii-i-transportirovke.html 21.04.2014.
Аннотация. Представлены описание основной эпифитной микрофлоры, встречающейся при длительном хранении винограда, результаты применения физиологически активного препарата Свит, улучшающего качество винограда при хранении.
Ключевые слова. Виноград, хранение, серая гниль, осыпь, Свит, качество, потери, товарный вид.
Abstract. Presents a description of the main epiphytic microflora common during long-term storage of grapes, results on application of physiologically active preparation Suit, which improves the quality of grapes during storage.
Keywords. Grapes, storage, grey rot, talus, Suit, quality, loss, saleable condition.
Средние потери при хранении (%) Выход
естественная убыль в весе отходы осыпавшиеся ягоды* общие потери потери за сутки товарного винограда (%)
Молдова
Опыт 4,6 - 0,1 4,7 0,031 95,3
Контроль 6,2 0,1 0,3 6,6 0,044 93,4
НСР.,5 0,47
Памяти Вердеревского
Опыт 8,1 0,1 0,4 8,6 0,057 91,4
Контроль 8,7 0,5 0,3 9,5 0,063 90,5
НСР.,5 0,26
Юбилей Молдавии
Опыт 8,8 0,4 0,4 9,6 0,064 90,4
Контроль 9,9 0,8 0,9 11,6 0,077 88,4
НСР.,5 0,37
* Сухое и мокрое осыпание.
