CC BY
2УДК 664.1
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ЯБЛОЧНОГО ЗЕФИРА НА АГАРЕ
НИКИФОРОВА АННА ИГОРЕВНА
Студент Федерального государственного автономного образовательного учреждение высшего образования «Российский университет дружбы народов имени Патриса Лумумбы»,
Москва
Аннотация. Зефир является популярным пищевым продуктом. Для того, чтобы яблочный зефир отвечал всем требованиям, когда уже находится на рынке продаж, необходим контроль качества и безопасности на всех этапах его производства, начиная от получения сырья до способа его реализации. Поэтому необходимо учитывать все факторы, влияющие на порчу продукта, уметь их предусматривать и предупреждать.
Ключевые слова: зефир, кондитерское изделие, безопасность, оценка качества, контроль, идентификация.
Зефир занимает в группе пастильных изделий особое место. Это весьма полезный продукт. Из всех существующих сладостей именно его советуют диетологи, так как в нем много углеводов и почти отсутствуют жиры. Благодаря углеводам зефир способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Целью исследования является оценка качества и безопасности яблочного зефира «Шармэль».
Производство яблочного зефира на агаре строится по следующей схеме: приемка сырья и краткосрочное хранение, входной контроль сырья, подготовка сырья к производству, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формование массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их, промежуточный контроль качества готовой продукции перед упаковкой, упаковывание и маркирование, контроль качества готовой упакованной и промаркированной продукции, хранение и транспортировка. При этом стоит учитывать, что контрольные точки будут на каждом из перечисленных жизненных этапов. Под «объектом контроля» понимается подвергаемая контролю продукция, процессы её создания, применения, транспортирования, хранения, технического обслуживания и ремонта, а также соответствующая техническая документация. К контрольной точке подсоединяется испытательное оборудование со встроенными средствами контроля или средство измерений.
Что касается предупреждающих действий, то для сохранности продукции используется температурная обработка агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение отформованной зефирной массы. Так на этапах приготовления сиропа, формования зефирной массы следует несколько раз контролировать показатели температуры и влажности. Иначе может произойти порча продукции и она перестанет соответствовать показателям безопасности.
Качество и безопасность яблочного зефира на агаре должна обязательна контролироваться и подтверждаться следующими нормативными документами: ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011; ГОСТ 6441-2014, а также всей возможной документацией по принимаемому сырью.
Если зефир получился бракованный (с дефектами), то здесь тоже виновато качество произведенного продукта. Производственные дефекты могут встречаться следующие:
1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;
2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;
3) Деформированные изделия. Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения;
4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.
Помимо производственных дефектов встречаются и дефекты, которые появились в ходе реализации. Это подсушенные грани изделий, деформация изделий, что говорит о том, что в процессе реализации не соблюдаются условия хранения, неправильное транспортирование, и небрежное фасование. Хотелось бы порекомендовать торговым предприятиям строго следить за качеством реализуемых кондитерских изделий, в том числе и зефира, правильно вести выкладку данного товара, чтобы предотвратить дефект деформации. Выкладывать его не навальным способом и соблюдать температурные режимы при хранении и реализации, чтобы избежать возникновения дефектов.
Проводя эксперимент с яблочным зефиром «Шармэль» можно смело говорить о том, что зефир «Шармэль Яблочный» в процессе производства полностью прошел контроль качества и безопасности пищевой продукции. Безопасность производственных процессов в течение всего цикла их функционирования полностью поддерживалась.
Пищевой продукт, соответствует требованиям нормативной и технической документации, не представляет опасности для здоровья населения, разрешается его реализация.
Зефир «Шармэль» кондитерской фабрики Ударница соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Образец имеет хорошие органолептические свойства. Не выявлено консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
По проверенным показателям соответствует стандарту (ГОСТ 6441-2014) на данную продукцию. Расчетное содержание фруктового сырья (яблочного пюре) около 36%, что соответствует стандарту для зефира.
Всегда нужно обращать внимание на состав. Яблочное пюре должно стоять в начале списка ингредиентов. Нормальный зефир без дополнительных консервантов не может храниться больше трех-четырех месяцев, дальше он просто засохнет. А еще не бывает зефира без сахара. Технологически это просто невозможно, ведь для получения воздушной массы сахар необходим.
1. В новых условиях хозяйствования повышаются требования к эффективности
методов организации технологических процессов в торговле, к уровню технологий их выполнения. Так же высокие требования к качеству продукции свидетельствует о том, на сколько важно получить качественный продукт, удовлетворяющий требования покупателей и продавца.
ЛИТЕРАТУРА
1. Информационная статья про зефир. Основная информация [Электронный ресурс]. // Режим доступа: http://www.istinyizefir.ru (Дата обращения: 02.11.2021).
2. ГОСТ 6441-2014. «Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». [Электронный ресурс]. // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200118646
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). [Электронный ресурс]. // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. [Электронный ресурс]. // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320347#64U0IK
