CC BY
102
Качество естественно-анатомических частей туши молодняка красной степной породы
К.С. Литвинов, аспирант, С.И. Мироненко, к.с-х.н, Оренбургский ГАУ
Ключевые слова: порода, молодняк, качество, состав, структура, продукция, животные
Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использовании сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород [1].
Удельный вес продукции, получаемой от молочного скотоводства, в общем объеме сельского хозяйства составляет 17%, а в общем объеме продукции животноводства — 35%.
В Оренбургской области красная степная порода является ведущей и высокопродуктивной молочной породой.
В настоящее время мало исследований и рекомендаций, определяющих наиболее желательный уровень мясной продуктивности и качества мяса красного степного скота с учетом его возрастных, половых и физиологических различий. Это вызывает затруднения производителей в установлении пределов живой массы и возраста при выращивании и откорме скота. Потенциальные возможности скота красной степной породы используются не полностью [2].
В этой связи с целью изучения мясной продукции молодняка красной степной породы до 18-месячного возраста нами в ООО «Нива» Кувандыкского района Оренбургской области проведен научно-практический опыт на молодняке разного возраста, пола и физиологического состояния. При этом учитывались интенсивность
1. Соотношение отдельных естественно-анатомических частей полутуш молодняка (X±Sх)
Воз- раст, Естественно-анатомическая часть полутуши
Группа шейная плечелопаточная спиннореберная поясничная тазобедренная
мес. масса, % к массе масса, % к массе масса, % к массе масса, % к массе масса, % к массе
кг полутуши кг полутуши кг полутуши кг полутуши кг полутуши
Бычки 12 7,3 9,5 13,5 17,5 20,9 27,2 7,4 9,6 27,9 36,2
18 12,5 10,4 21,0 17,5 34,3 28,6 10,2 8,5 42,0 35,0
Кастраты 12 6,8 9,4 12,6 17,2 20,6 28,3 6,7 9,1 26,3 36,0
18 10,8 10,0 19,3 17,8 31,6 29,3 9,1 8,4 37,2 34,5
Телки 12 5,8 9,0 11,1 17,4 18,4 28,8 5,7 8,9 23,0 35,9
18 9,1 9,8 17,1 18,4 27,1 29,1 8,1 8,7 31,6 34,0
роста животных, мясная продуктивность и показатели качества мяса.
Из новорожденных телят отобрали 2 группы бычков и одну группу телочек. Бычков II группы в возрасте 3—3,5 мес. кастрировали открытым способом.
Условия содержания и кормления для животных всех групп были одинаковыми. Телята от рождения до 6-месячного возраста выращивались методом ручной выпойки молока. Новорожденные содержались в профилактории до 10-дневного возраста в индивидуальных клетках, где они трехкратно в день получали в первые 3 сут. свежевыдоенное молозиво и в последующие дни — молоко матерей.
После этого молодняк переводили в телятник и содержали группами до 6-месячного возраста по 15 животных в клетке.
Рационы кормления составлялись, исходя из планируемого прироста, и состояли в зимний период из сена злаковых и бобовых культур, сенажа бобовых трав, кукурузного силоса и концентратов, летом — зеленой массы сеяных трав, кукурузы и концентратов. Для балансирования рационов по протеину и минеральным веществам концентраты обогащали белково-минеральными добавками.
При этом наибольшим потреблением всех видов кормов, кроме молочных, отличались бычки, а наименьшим — кастраты, телки во всех случаях занимали промежуточное положение, т.к. телята II группы перенесли большой стресс, связанный с их кастрацией. С 6-месячного возраста до сдачи на мясокомбинат животных всех групп содержали беспривязно на откормочной площадке.
За 12 мес. интенсивного выращивания бычками израсходовано на 301,8 корм.ед. (19,5%), кастратами — на 147,8 корм. ед. (9,6%) больше, чем телками, а за 18 мес. — соответственно на 714,2 корм.ед. (15,7%). В то же время кастраты уступали бычкам по этому показателю в 12 мес. — на 154,0 корм. ед. (9,1%) и в 18 мес. — на 257,8 корм. ед. (7,7%).
В изученные периоды содержание переваримо-го протеина в 1 кормовой единице потребленных
кормов молодняком всех групп составляло более 100 г. Концентрация обменной энергии в 1 кг сухого вещества была выше 10 МДж.
Исследования показали, что при интенсивном выращивании и откорме молодняк достиг хороших мясных качеств. Большой научный и практический интерес представляет изучение роста показателей естественно-анатомических частей туши молодняка, их соотношение в связи с возрастом, полом и физиологическим состоянием.
Известно, что питательная ценность, технологические и вкусовые качества различных анатомических частей неодинаковы. Изучение естественно-анатомических частей туши дает возможность рационально и дифференцированно использовать говядину в зависимости от ее пищевой и биологической ценности на мясоперерабатывающих предприятиях. Поэтому выход отдельных отрубов во многом определяет качественные показатели.
Полученные нами данные свидетельствуют об определенном сходстве в динамике изменения абсолютных и относительных показателей отдельных частей туши молодняка различных половозрастных групп (табл. 1).
При этом с 12 до 18 мес. отмечена наибольшая интенсивность роста шейной, затем спиннореберной и плечелопаточной частей туши, и относительно меньшей скоростью роста характеризовались тазобедренная и поясничная части. Так, шейная часть у бычков увеличилась на 71,2%, кастратов — на 58,8% и телок — на 56,9%. Второе место по величине скорости роста занимала спиннореберная часть, масса которой в отмеченный период увеличилась на 47,2—64,1%. Третьей по интенсивности роста была плечелопаточная часть, повышение абсолютной массы которой, с небольшими межгрупповыми различиями, составляло 54,1—55,6%. Тазобедренная часть возросла за отмеченный период на 37,4—50,5%, а поясничная — на 35,8—42,0%.
В абсолютных показателях развития анатомических частей туши по возрастных периодам лидирующее положение над сверстниками из других групп занимали бычки. Телки во всех
2. Выход мякоти на 1 кг костей в естественно-анатомических частях полутуши, кг (X±Sх)
Группа Возраст, Естественно -анатомическая часть полутуши
мес. шейная плечелопаточная спиннореберная поясничная тазобедренная
Бычки 12 7,1 3,3 2,6 6,0 2,8
18 8,0 3,6 2,7 8,2 3,5
Кастраты 12 7,4 3,5 2,6 8,0 3,1
18 8,3 3,7 2,7 8,5 3,8
Телки 12 8,0 3,6 2,7 10,5 2,8
18 9,0 3,9 2,8 9,6 3,9
3. Выход жилованного мяса по сортам при обвалке мяса (по колбасной классификации)
Группа Воз- раст, мес. Сортовой состав и структура мякоти
мякоть высший сорт 1 сорт 2 сорт
кг % кг % кг % кг %
12 56,8 100,0 14,2 25,0 26,6 46,9 16,0 28,1
18 91,2 100,0 23,4 25,7 42,8 46,9 25,0 27,4
Кастраты 12 54,7 100,0 13,6 24,9 26,2 47,8 14,9 27,3
18 82,7 100,0 21,2 25,6 39,6 47,8 21,9 26,6
12 47,7 100,0 12,0 25,2 23,8 49,9 11,9 24,9
18 71,9 100,0 18,6 25,9 35,9 49,9 17,4 24,2
4. Сортовой состав мякоти по естественно-анатомическим частям полутуши (по колбасной классификации) (X±Sх)
Возраст, мес. Сортовой состав и структура мякоти
Группа всего высший сорт I сорт II сорт
кг % кг % кг % кг %
Шейная часть
Бычки 12 6,1 100,0 0,4 7,0 2,8 46,2 2,9 46,8
18 9,8 100,0 0,7 7,0 4,5 46,5 4,6 46,5
Кастраты 12 6,0 100,0 0,5 7,8 2,8 47,1 2,7 45,1
18 9,0 100,0 0,7 7,8 4,2 47,1 4,1 45,1
Телки 12 5,5 100,0 0,5 9,4 2,7 49,2 2,3 41,4
18 8,3 100,0 0,8 9,4 4,1 49,2 3,4 41,4
Плечелопаточная часть
Бычки 12 10,3 100,0 2,8 27,2 4,9 47,2 2,6 25,6
18 16,6 100,0 4,5 27,2 7,8 47,1 4,3 25,7
Кастраты 12 9,9 100,0 2,8 28,0 4,7 47,9 2,4 24,1
18 14,9 100,0 4,2 28,0 7,1 47,8 3,6 24,2
Телки 12 8,2 100,0 2,4 29,6 4,1 50,1 1,7 20,3
18 12,3 100,0 3,6 29,6 6,2 50,1 2,5 20,3
Спиннореберная часть
Бычки 12 14,9 100,0 2,5 16,7 6,7 45,2 5,7 38,1
18 23,9 100,0 4,0 16,7 10,8 45,3 9,1 38,0
Кастраты 12 14,4 100,0 2,5 17,6 6,6 45,8 5,3 36,6
18 21,9 100,0 3,9 17,6 10,0 45,8 8,0 36,6
Телки 12 12,2 100,0 2,3 19,0 5,8 47,8 4,1 33,2
18 18,4 100,0 3,5 19,0 8,8 47,8 6,1 33,2
Поясничная часть
Бычки 12 5,5 100,0 1,0 17,5 2,6 47,5 1,9 35,0
18 8,8 100,0 1,5 17,3 4,2 47,5 3,1 35,2
Кастраты 12 5,2 100,0 1,0 18,5 2,5 48,6 1,7 32,9
18 7,8 100,0 1,4 18,5 3,8 48,6 2,6 32,9
Телки 12 4,4 100,0 0,9 20,2 2,2 50,7 1,3 29,1
18 6,6 100,0 1,3 20,2 3,4 50,7 1,9 29,1
Тазобедренная часть
Бычки 12 20,0 100,0 7,5 37,6 9,6 48,0 2,9 14,4
18 32,1 100,0 12,7 39,5 15,4 48,0 4,0 12,5
Кастраты 12 19,2 100,0 6,9 35,8 9,5 49,4 2,8 14,8
18 29,0 100,0 11,0 37,8 14,3 49,4 3,7 12,8
Телки 12 17,4 100,0 5,9 33,6 8,9 51,3 2,6 15,1
18 26,3 100,0 9,4 35,6 13,5 51,4 3,4 13,0
случаях характеризовались меньшей массой анатомических частей, а кастраты занимали промежуточное положение. Причем с возрастом увеличивался относительный выход мякоти, а костей и сухожилий снижался.
Установлено, что при повышении с возрастом в отдельных анатомических частях мякоти, снижении доли костей и сухожилий увеличивался выход съедобной части полутуши на 1 кг костей (табл. 2).
Максимальной величиной индекса у молодняка всех групп в 12 и 18 мес. характеризовались поясничная и шейная части, минимальный уровень наблюдался в спиннореберной и плечелопаточной частях, в тазобедренном отрубе изучаемый показатель занимал промежуточное положение. Причем телки имели преимущество по индексу мясности во всех естественно-анатомических частях полутуши.
Различные отрубы туши имеют неодинаковую и биологическую ценность, функциональные и кулинарные свойства. Это является основой разделения мяса на сорта. По колбасной классификации говядину делят на 3 сорта: высший сорт — чистая мышечная ткань, без видимых остатков других тканей и образований, I сорт — не более 6% тонких соединительно-тканных образований, II сорт — не более 20% тонких соединительнотканных образований, допускается наличие мелких сухожилий и пленок. Сортовой состав мякоти во многом определяет его дальнейшее использование мясоперерабатывающими предприятиями, а также количество и качество ассортимента выпускаемых мясных изделий.
Различный выход мякоти полутуши по сортам обусловлен неодинаковым ее сортовым выходом по отдельным естественно-анатомическим частям (табл. 3, 4).
При этом шейный отруб у телок в разрезе изучаемых групп животных характеризовался максимальным выходом мяса высшего сорта. Так, в 12-месячном возрасте они превосходили сверстников по относительному выходу мяса высшего сорта на 1,6—2,4%, мяса I сорта — на 2,1—3,0%. По выходу мяса II сорта лидировали бычки. Их преимущество над сверстниками по величине изучаемого показателя составляло 1,7—5,4%.
Отмечено, что с возрастом отмечалось улучшение сортового состава мяса, что обусловлено неравномерностью роста и развития отдельных тканей. Максимальным выходом мякоти характеризовалась тазобедренная часть туши.
Преимущество по выходу мяса высшего и
I сортов во всех случаях было на стороне бычков. Достаточно отметить, что при заключительном убое молодняка в 18 мес. по абсолютной массе мяса высшего сорта они превосходили сверстников из
II и III групп на 1,7—3,3 кг (15,5—35,1%), по относительному выходу — на 1,7—3,9%. По выходу I и II сорта в относительных показателях лидировали телки, в абсолютных — бычки. Кастраты во всех случаях занимали промежуточное положение.
Таким образом, с возрастом отмечалось улучшение сортового состава туш молодняка, что положительным образом повлияло на повышение в них съедобной части и снижение несъедобной. В этой связи с целью увеличения производства говядины и улучшения ее качества необходимо максимально использовать генетический потенциал красной степной породы, а молодняк выращивать на откормочных площадках до высоких кондиций. Литература
1. Гуткин, С.С. Мясная продуктивность скота / С.С. Гуткин. М.: Россельхозиздат, 1975. 103 с.
2. Косилов, В.И. Повышение мясных качеств красного степного скота путем двух-трехпородного скрещивания: монография / В.И. Косилов, С.И. Мироненко. М.: Дружба народов, 2004. 200 с.
