CC BY
14
Качественные показатели мяса симментальских тёлок разных генотипов^
М.Д. Кадышева, к.с.-х.н., С.Д. Тюлебаев, д.с.-х.н., профессор, В.И.Корнейченко, к.с.-х.н, ФГБНУ ФНЦ БСТРАН; В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Южный Урал является одним из перспективных регионов для разведения крупного рогатого скота мясного направления продуктивности [1]. Для успешного развития отрасли огромное значение имеет научно обоснованный выбор пород и генотипов для разведения скота. При наличии там большого массива кормовых угодий, рабочей силы, других инфраструктурных условий выбор породы становится важной составляющей эффективности разведения [2].
Перспективной в плане разведения для получения говядины на Южном Урале является симментальская порода комбинированного направления продуктивности, обладающая высокой адаптационной пластичностью к различным экологическим условиям [3, 4]. В то же время созданный специально для разведения по технологии мясного скотоводства брединский мясной тип хорошо зарекомендовал себя именно на Южном Урале [5, 6] и должен был бы иметь преимущества по показателям мясной продуктивности над другими немясными генотипами [7—14].
Целью исследования являлось изучение качественных показателей мяса тёлок симментальской породы разных генотипов.
Материал и метод исследования. Объектом исследования явились симментальские тёлки различных генотипов в возрасте 21 мес.
Исследования проводились в ООО «Боровое» Челябинской области. По принципу групп-аналогов с учётом породы, возраста, пола, живой массы, клинического состояния из новорождённого молодняка было сформировано четыре группы тёлок по 15 гол. в каждой: I гр. — отечественные сим-менталы местной селекции, II гр. — симменталы
II группа III группа
□ Влага ■БСЛии ИН<ир НЗОЛЛ
брединского мясного типа, III гр. — симменталы баймакской репродукции, IV гр. — симменталы австрийской репродукции.
В целом в нашем исследовании тёлки всех подопытных групп хорошо росли и развивались. При достижении животными 21-месячного возраста произвели контрольный убой трёх тёлок из каждой опытной группы.
Полученный материал обрабатывали методом вариационной статистики.
Результаты исследования. При одинаковых условиях содержания и кормления у подопытных тёлок разных генотипов симментальского корня мякоть содержала практически одинаковое количество влаги и сухого вещества. Количество влаги в них составляло 68,03—68,78%. Количество сухого вещества было в пределах 31,22—31,97% (рис. 1).
Преимущество по содержанию сухого вещества, в том числе по показателям белка и жира, было на стороне тёлок симменталов брединского мясного типа. Они выгодно отличались по содержанию белка в мякоти (18,41%) - на 0,15; 0,38 и 0,34% по сравнению с аналогами I, III и IV опытных групп соответственно. Анализ полученных данных показал, что по основным компонентам химического состава средней пробы мяса-фарша межгрупповых различий не установлено.
Полученные нами данные свидетельствуют, что в возрасте 21 мес. мясо тёлок исследуемых групп имело благоприятное соотношение белка и жира. Так, параметры этого показателя составляли: в I гр. - 1:0,68; во II гр. - 1:0,69; в III гр. -1:0,70; в IV гр. - 1:0,68.
Анализ полученных данных свидетельствует об оптимальном соотношении питательных веществ в мясе подопытных тёлок всех групп.
Следует отметить, что мясо тёлок в 21-месячном возрасте было не пережиренное, соотношение влаги и жира составляло в среднем по всем группам в
30 74,4 73,97 74,33 7 а, 88
50 40
30 10
I Ipy ши
II группа III группа
OS/J0J-J □Белки ИЖну ■ >■'>.-;
N группа
Рис. 1 - Химический состав средней пробы мяса-фар- Рис. 2 - Химический состав мяса длиннейшей мышцы ша тёлок, % спины тёлок, %
* Исследование выполнено в соответствии с планом НИИР на 2018-2020 гг. ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН (0761-2019-0012)
пределах 17,8—19,7%, что вполне отвечает оптимальному уровню спелости.
От химического состава в длиннейшей мышце спины в основном зависят питательные достоинства и вкусовые качества мяса животных (рис. 2).
Содержание влаги и сухого вещества в длиннейшей мышце спины было аналогичным значениям в мякотной части туши. По содержанию влаги сухого вещества, в том числе белка, жира, золы, межгрупповые различия были несущественны (Р>0,05). При этом по содержанию белка выгодно отличались тёлки II гр. (симменталы брединского мясного типа).
Мясо является продуктом белкового питания, и пищевые достоинства его определяются белковым качественным показателем, а именно содержанием в нём полноценных и неполноценных белков, которые принято определять по соотношению количества триптофана (показателя полноценных белков) и оксипролина (показателя неполноценных белков) (табл. 1).
Содержание аминокислот триптофана и ок-сипролина в мышечной ткани подопытных тёлок всех групп находилось на оптимальном уровне.
Белковый качественный показатель длинней -шей мышцы спины исследуемых групп тёлок был довольно высокий и составлял 8,05—8,55, что указывает на высокую биологическую и пищевую ценность мяса. По изучаемому показателю существенной разницы между группами не установлено.
Мясо тёлок всех исследуемых групп характеризовалось оптимальным уровнем концентрации свободных ионов водорода (рН) — в пределах 5,49-5,59.
В определённой зависимости от рН находится показатель влагоудерживающей способности мышц. В нашем исследовании величина этого показателя была на достаточно высоком уровне -
47,5-54,37. При этом по этому показателю выгодно отличалось мясо тёлок II гр. По показателям рН и влагоёмкости межгрупповые различия были несущественны (Р>0,05).
Полученные данные свидетельствуют, что мясо тёлок изучаемых групп характеризовалось высоким качеством, пригодностью для кулинарного использования и для длительного хранения.
На вкусовые свойства и пищевую ценность мяса большое влияние оказывает химический состав входящего в него жира (табл. 2).
По анализу полученных данных видно, что содержание влаги, жира, белка, золы в мясе тёлок всех групп было на оптимальном уровне.
Полученные данные свидетельствуют, что существенных различий как по химическому составу, так и по физическим свойствам межмышечного жира туши тёлок исследуемых групп в зависимости от генотипа не установлено.
Говяжий жир-сырец состоит из смеси сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот (табл. 3). Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают полинасыщенные (миристи-новая, пальметиновая и стеариновая) и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая) жирные кислоты. От содержания ненасыщенных жирных кислот во многом зависят пищевая ценность и кулинарные свойства жира. Чем больше их в жире, тем он ценнее.
Результаты исследования жирно-кислотного состава межмышечного жира показали, что уровень содержания ненасыщенных жирных кислот в туше тёлок всех исследуемых групп был довольно высокий и составлял: I гр. — 61,75, II гр. — 61,45, III гр. — 62,80, IV гр. — 58,95.
Межмышечный жир тёлок всех опытных групп имел высокие показатели числа Гюбля — от 51,93 до 58,69 и низкую температуру плавления — в пределах
1. Биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины тёлок (X±Sx)
Показатель Группа
I II III IV
Триптофан, мг % Оксипролин, мг % Белковый качественный показатель рн Влагоёмкость, % 422,40±13,463 52,47±1,267 8,05±0,441 5,55±0,067 50,86±1,054 422,53±13,391 52,17±1,083 8,10±0,142 5,49±0,072 54,37±1,732 438,60±21,437 51,28±2,093 8,55±0,761 5,59±0,059 47,54±1,942 433,15±31,621 53,07±0,444 8,16±0,652 5,54±0,040 51,14±2,145
Показатель Группа
I II III IV
Влага, % 20,32±0,181 20,54±0,391 20,12±0,174 20,54±0,217
Жир, % 76,06±0,253 75,27±0,047 75,82±0,328 75,48±0,203
Белок, % 3,70±0,208 3,97±0,336 3,73±0,093 3,75±0,239
Зола, % 0,22±0,006 0,24±0,067 0,24±0,023 0,23±0,018
Число Гюбля 51,93±3,258 58,69±1,835 56,12±1,105 54,13±0,849
Температура плавления 31,67±0,882 29,33±0,882 32,33±0,010 31,33±0,882
2. Химический состав и биологическая ценность межмышечного жира тёлок в 21 мес., (X±Sx)
3. Результаты исследования жирнокислотного состава межмышечного жира тёлок в 21 мес, %, (X±Sx)
Жирная кислота Группа
I II III IV
Миристиновая 2,05±0,050 1,9±0,100 2,25±0,350 2,25±0,350
Миристолеиновая 0,4±0,100 0,25±0,050 0,30±0,100 0,40±0,000
Пальмитиновая 19,4±0,3500 19,45±0,350 18,80±0,800 20,85±1,550
Пальмитолеиновая 6,5±0,1500 6,55±0,350 6,55±0,150 6,75±0,250
Стеариновая 9,9±0,0500 10,4±0,700 9,90±0,300 10,8±0,300
Олеиновая 58,5±0,150 58,75±0,250 59,35±1,050 56,15±2,350
Линолевая 2,3±0,4500 1,80±0,100 2,00±0,000 2,0±0,000
Линоленовая 0,95±0,0500 0,90±0,100 0,85±0,050 0,80±0,000
29,33—32,33°С. При этом выгодно отличались по этим показателям тёлки симменталы брединского мясного типа (II гр.). Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.
Выводы. Современные требования к качеству говядины неоднозначны и определяются сложившимися традициями народов, употребляющих говядину. Однако мировая тенденция потребления динамична и во многом связана с общей глобализацией и цивилизационным процессом. В этом смысле требования сводятся к тому, чтобы мясо имело в своём составе как можно большее количество пищевого белка при оптимальном содержании жира. По данным Института питания АН Российской Федерации, лучшим для человека является мясо с содержанием в его мякоти 10—12% жира.
Изучение состава и качества мяса тёлок разных генетических групп имеет не только теоретическое, но и определённое практическое значение, так как способствует выяснению генетического потенциала животных и условий получения от них максимальной продуктивности.
В нашем исследовании результаты убоя тёлок всех исследуемых групп в 21-месячном возрасте свидетельствуют о получении высококачественной говядины. Судя по вышеотмеченным критериям, мясо тёлок опытных групп характеризовалось высоким качеством и имело благоприятное соотношение белка и жира, отвечающее требованиям современного спроса потребителя на говядину. Результаты изучения подтверждаются данными других авторов и нашими предыдущими исследованиями. Высокая биологическая полноценность мяса подтверждается высоким уровнем белкового качественного показателя длиннейшей мышцы спины, уровнем влагоёмкости и величины рН после суточной выдержки. Мясо, полученное при убое тёлок всех групп, характеризовалось хорошими технологическими свойствами.
По основным компонентам химического состава мяса-фарша, длиннейшей мышцы спины и межмышечного жира у тёлок изучаемых групп никаких отличительных особенностей от аналогов
молочного, комбинированного и мясного направления продуктивности не выявлено. Результаты исследования показали, что от тёлок всех изучаемых групп получено мясо высокого качества. Это подтверждается оптимальным соотношением белка и жира в мясе.
Литература
1. Тюлебаев С.Д. Мясные симменталы на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2003. № 6. С. 49.
2. Мироненко С.И., Косилов В.И., Артамонов А.С. Экономическая эффективность выращивания бычков-кастратов красной степной породы и её двух-, трёхпородных помесей с англерами, симменталами и герефордами // Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 2. № 62. С. 43—48.
3. Мазуровский Л.З., Кадисова Г.Н., Тюлебаев С.Д. Мясные качества симменталов // Зоотехния. 1995. № 3. С. 9.
4. Косилов В.И. Клинические и гематологические показатели чёрно-пёстрого скота разных генотипов и яков в горных условиях Таджикистана / В.И. Косилов, Т.А. Иргашев, Б.К. Шабунова [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 1 (51). С. 112—115.
5. Тюлебаев С.Д. «Брединский мясной» тип симментала — новое направление в мясном скотоводстве России / С.Д. Тюлебаев, С.М. Канатпаев, И.Б. Нурписов [и др.] // Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 4. № 62. С. 109—112.
6. Тюлебаев С.Д. Отечественная мясная порода интенсивного типа — новое направление в мясном скотоводстве России / С.Д. Тюлебаев, М.Д. Кадышева, С.А. Мирошников [и др.] // Проблемы биологии продуктивных животных. 2011. № 3. С. 20—26.
7. Мироненко С. Качество мяса молодняка казахской белоголовой породы и её помесей / С. Мироненко, В. Крылов, С. Жаймышева [и др.] / Молочное и мясное скотоводство. 2010. № 5. С. 13—18.
8. Убойные показатели и промеры туши подопытных тёлок / В.Г. Литовченко, С.Д. Тюлебаев, М.Д. Кадышева [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 4 (42). С. 119—121.
9. Заднепрянский И.П. Рациональное использование мясного скота. Белгород, 2002. 407 с.
10. Гизатова Н.В. Эффективность использования питательных веществ рациона тёлками казахской белоголовой породы при скармливании им пробиотической добавки Биодарин / Н.В. Гизатова, И.В. Миронова, Г.М. Долженкова [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 2 (58). С. 104—106.
11. Убойные показатели и качество туш симментальских бычков брединского мясного типа / М.Д. Кадышева [и др.] // Зоотехния. 2014. № 7. С. 27—29.
12. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Продуктивные качества бычков чёрно-пёстрой и симментальской пород и их двух-, трёхпородных помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 7. С. 8—11.
13. Косилов В.И., Никонова Е.А., Мироненко С.И. Эффективность многопородного скрещивания коров молочного направления продуктивности с быками мясных пород // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 4 (82). С. 31—36.
14. Мироненко С.И. Влияния двух-, трёхпородного скрещивания красного степного скота с англерами, симмента-лами и герефордами на убойные показатели молодняка / С.И. Мироненко, В.И. Косилов, Е.А. Никонова [и др.] // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 2 (76). С. 39—43.
