CC BY
164
УДК 634.4 DOI 10.24411/2078-1318-2020-12022
Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected])
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТЫКВЫ
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Тыква (Cucurbita) является тем видом сырья, которое, во - первых, произрастает на внутренних территориях государства, во - вторых, в течение длительного времени не теряет потребительские качества. На данный момент это бахчевое растение не имеет широкого применения, однако её лечебно-профилактические свойства были упомянуты еще философом и врачом Авиценной.
В России наибольшее распространение имеют 3 вида тыквы: крупноплодная, мускатная, твердокорая. Ценность тыквы заключается в том, что в составе некоторых её сортов содержится большое количество каротиноидов, а также сахара, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы. Содержание провитамина А в тыкве превосходит его количество в 5 крат по сравнению с морковью и в 3 - говяжью печенью [1].
Тыкву выпекают, отваривают, фаршируют, добавляют в пироги и каши, запеканки и оладьи. Ввиду того, что тыква обладает низкой калорийностью, её часто используют в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Также плоды считают гипоаллергенными, что позволяет использовать их в детском питании. Наряду с этим, одними из ценнейших составляющих тыквы считаются её семена, богатые эфирными маслами, белками, фитостеринами, фитином и салициловой кислотой. Их добавляют в салаты, супы, каши, напитки в натуральном или измельченном виде. Тыквенный сок имеет такие лечебные свойства, как: противовоспалительное; жаропонижающее; способствует улучшению зрения; мочегонное; улучшает кровообращение. Но вырабатываемый ассортимент функциональных продуктов крайне ограничен.
Цель данного исследования - изучить биологическую ценность тыквы для создания функционального мучного продукта.
Польза пектиновых веществ и ^-каротина доказана исследованиями в области диетологии [2]. Тыква и продукты ее переработки комплексно сочетают в себе оба эти компонента, тем самым наполняя организм человека пектином, обладающим великолепным абсорбирующим действием и ß-каротином, являющимся источником ненасыщенного углеводорода, жирорастворимым витамином. ^-каротин, попадая в организм, синтезируется в ретинол (витамин А), оказывая полезное действие на организм человека [3, 4]. Еще одно из достоинств овощей и плодов - благотворное влияние на процессы усвоения белков, жиров и минеральных веществ. По мнению ряда ученых, ассимиляция пищевых веществ увеличивается при употреблении белков и жиров вместе с овощами [5, 6]. В тыквенных семенах тоже большое количество жиров, однако в составе мякоти плодов тыквы жира меньше, чем в муке пшеницы.
Тыква давно доказала своё положительное воздействие на организм человека. Плоды тыквы содержат от 4 до 7 граммов углеводов, 1 грамм белка, около 0,1 грамма жиров. Калорийность данной бахчевой культуры колеблется от 22 до 28 ккал на 100 граммов в зависимости от сорта [7].
Наряду с натуральными овощами, плодами и ягодами используют натуральные порошки. Их производят путём высушивания плодов при температуре 40°С, что позволяет оставить неизменными свойства сырья [9].
В настоящее время различают десятки ботанических видов тыквы, из которых получают более 200 сортов. В нашей стране наибольшим спросом пользуются 3 вида рода Cucurbita: тыква мускатная - C. moschata, крупноплодная - C. maxima и твердокорая
(обыкновенная) - C. pepo. В Государственный реестр селекционных достижений входит в общей сложности 167 сортов тыквы, имеющих доступ к использованию [7]. На рисунке 1 приведено процентное распределение сортов.
I Тыква крупноплодная I Тыква мускатная I Тыква твердокорая I Тыква фпголистная
Рис. 1. Процентное распределение сортов тыквы
С 2014 по 2018 годы возросли объемы производства тыквы. Проследить динамику можно на рисуцнке 2.
_-•
•-— --*---- —^ а —■■—
Щ
2014 темп роста 2015 4,2% 2016 -6Щ, 2017 17,4% 201В 6,6%
Рис. 2. Динамика объемов производства свежей тыквы в России в 2014-2018 гг.
Материалы, методы и объекты исследований. Для исследований взяты стандартизированные методики определения химического и витаминного состава плодов тыквы, порошка из тыквенных семян.
Ранее было описано многообразие видов и сортов тыквы. Для изучения использовалась тыква Мускатная. Данный сорт обладает тонким приятным ароматом, она масляниста, плотна и содержит до 11,5% сахара.
Порошок из тыквенных семечек - источник белка, фосфора, магния, цинка, железа.
Задачи исследования определены следующие:
1. Исследование качественного и количественного состава тыквы.
2. Выявить и проанализировать возможность внесения тыквы как функциональной добавки в производство бисквитного полуфабриката.
Результаты исследований свидетельствуют о потенциальной возможности использования тыквы Мускатной, порошка из тыквенных семечек в производстве мучных функциональных продуктов.
Витамины - это совокупность базисных сочетаний разной молекулярной массы разнообразного химического генезиса. Они важны для упорядоченной и слаженной работы абсолютно всего организма, его созревания в целом. Отдельные системы, в том числе и человек, эволюционно не приспособлены для автономной выработки витаминов. В связи с этим должны извлекать их из других источников в готовом виде, например, из овощей и фруктов, а также могут потреблять в концентрированном виде для восполнения дневной суточной нормы.
Витамины сглаживают или же ликвидируют негативное влияние на индивидуума множества фармацевтических средств, в том числе и антибиотиков. Недостаточное количество микро- и макроэлементов негативно воздействует на состояние различных частей организма и на такие наиглавнейшие явления, как рост, умственное и физическое развитие, размножение, иммунитет.
В тыкве содержится больше всего витамина С - 8 мг/100 г, витамина В4 - 8,2 мг/100 г. В то же время плоды способны удовлетворить суточную потребность (при употреблении 100 г тыквы) в витамине А - на 27,8%, в бета каротине - на 30%, в витамине Вв - на 28,5%, кремний - на 100%, меди - не менее, чем на 18% [8, 9].
Витаминный состав тыквы Мускатной представлен в таблице 1.
Таблица 1. Усредненный состав плодов тыквы
Наименование веществ,мг Количество веществ Норма Процент от нормы
Витамин А 249 900 28
Бета каротин 1,6 5 29
Витамин РР 0,6 19 3.2
Витамин С 9 89,9 8,8
Витамин Е 0,3 14 2,7
Витамин В1 0,04 1,5 3,2
Витамин В2 0,05 1.5 3,3
Витамин В4 8,0 500 1,5
Рибофлавин 13 400 3,4
Тыквенные семечки - богатый источник аминокислот, в особенности триптофана. Изучение свойств порошка из семян тыквы дали такие показания, что белков большее количество и жиров тоже относительно внутреннего содержимого тыквы, а также выигрывает по количеству Na, К, Са и прочих макро - и микроэлементов [10].
Для производства бисквита значение имеет доля в тыквенном зерне крахмала и уровень белка. Исследования показали, что в тыквенном порошке из семечек общее количество белка составило почти 30% на 100 г сухого вещества, как видно из таблицы 2.
Таблица 2. Химический состав порошка из тыквы, % на 100 г сухого
Показатель Количество, %
Белки 28,5
Углеводы 10,9
Жиры 52,0
Пищевые волокна 28,2
Редуцирующие сахара 1,5
Зола сырая 5,0
Серотонин вырабатывает аминокислота триптофан, поэтому тыквенный протеин считается натуральным антидепрессантом. Из таблицы 2 видно, что в порошке из семян тыквы наблюдается высокое содержание пищевых волокон (клетчатки) - 28%. Этот продукт считается гипоаллергенным. Протеин из семян тыквы также применяют для очистки организма от опасных микробов, грибков, паразитов из-за противогельминтных свойств.
Общее содержание каротиноидов в изготовленном изделии приведено в таблице 3.
Таблица 3. Бисквит по содержанию каротина
Каротиноиды Весовая доля на 100 г продукта, мкг Весовая доля на 30 г продукта, мкг Дневная норма, %
^-каротин 3000 900 18
а-каротина 500 154 3
Лютеин 1450 440 8
Итого 4950 1494 31
Выводы. В настоящее время одним из приоритетных направлений развития производства становится применение плодовоовощного сырья, произрастающего на местных территориях. Таким плодом по достоинству можно считать тыкву и продукты из тыквы.
Тыква богата такими минералами, как фтор, магний, медь, кальций, цинк, марганец, фосфор, йод. К тому же она обладает хорошей лёжкостью и может храниться при комнатной температуре и не терять полезных свойств в течение длительного времени.
Тыквенные семечки - это богатый источник аминокислот, в особенности триптофана. Изучение состава порошка тыквенных семечек продемонстрировало, что он включает в себя существенно большее количество таких основных компонентов, как белки и жиры, а также некоторых макро- и микроэлементов в сравнении с мякотью тыквы.
Основываясь на вышеперечисленном, можно сделать вывод, что создание мучного кондитерского изделия с использованием продуктов переработки тыквы можно считать актуальным направлением. Богатый химический состав плодов тыквы обогатит такой продукт витаминами, минералами, макро- и микроэлементами.
Литература
1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орел: Труд, 2006. - 494 с.
2. Иванов М.М., Хропот Э.А. Исследование витаминного состава плодов тыквы разных сортов. - Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2014.
3. Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве бисквита // Хлебопродукты. - М., 2015. - №6.
4. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2016 - С.16-115.
5. Фёдорова Р.А., Федоров А.В., Эшназарова Ф.Б. Товароведческая оценка бисквитных полуфабрикатов с использованием биологически активной добавки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2017. - №2 (47). - С.79-85.
6. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: дис... доктора техн. наук. - М., 1992.
7. Завьялова Т.И., Костко И.Г. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -2015. - №39. -С. 45-58.
8. Григоренко Е.И. Улучшение качества мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного растительного сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2011. - С. 152-155.
9. Усов А.В., Лифенцева Л.В., Смердов О.В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - №3 (138). - С. 157-160.
10.Ежова К.С., Михайленко М.В., Никонович Ю.Н., Калманович С.А., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. Семена тыквы - функциональный ингредиент для создания новых продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2-3.
Literatur
1. Koryachkina S.YA. Novye vidy muchnyh i konditerskih izdelij. Nauchnye osnovy, tekhnologii, receptury. - Orel: Trud, 2006. - 494 s.
2. Ivanov M.M., Hropot E.A. Issledovanie vitaminnogo sostava plodov tykvy raznyh sortov. -Krasnoyarsk: Sibirskij federal'nyj universitet, 2014.
3. Koryachkina S.YA., Lazareva T.N. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ya v proizvodstve biskvita // Hleboprodukty. - M., 2015. - №6.
4. Matveeva T.V., Koryachkina S.YA. Muchnye konditerskie izdeliya funkcional'nogo naznacheniya. Nauchnye osnovy, tekhnologii, receptury: uchebnoe posobie. - SPb.: GIORD, 2016 - S.16-115.
5. Fyodorova R.A., Fedorov A.V., Eshnazarova F.B. Tovarovedcheskaya ocenka biskvitnyh polufabrikatov s ispol'zovaniem biologicheski aktivnoj dobavki // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2017. - №2 (47). - S.79-85.
6. Cyganova T.B. Nauchnye osnovy primeneniya v hlebopekarnoj promyshlennosti dobavok, soderzhashchih belki i pishchevye volokna: dis... doktora tekhn. nauk. - M., 1992.
7. Zav'yalova T.I., Kostko I.G. Biologicheskaya cennost' tykvy i produktov ee pererabotki // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. -2015. - №39. - S. 45-58.
8. Grigorenko E.I. Uluchshenie kachestva muchnyh konditerskih izdelij za schet ispol'zovaniya netradicionnogo rastitel'nogo syr'ya // Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - 2011. - S. 152-155.
9. Usov A.V., Lifenceva L.V., Smerdov O.V. Issledovanie soderzhaniya vitaminov v svezhej i sushenoj tykve // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2018. - №3 (138). - S. 157-160.
10.Ezhova K.S., Mihajlenko M.V., Nikonovich YU.N., Kalmanovich S.A., Krasina I.B., Tarasenko N.A. Semena tykvy - funkcional'nyj ingredient dlya sozdaniya novyh produktov pitaniya // Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. - 2015. - № 2-3.
