CC BY
57
УДК 663.444(045)
К вопросу перехода ароматических соединений хмеля в пиво
при реализации сухого охмеления
И.В. Новикова, д-р техн. наук; П.В. Рукавицын, аспирант; А.С. Муравьев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Технология сухого охмеления подразумевает внесение хмеля и хмелепродуктов в пиво на этапе созревания или хранения для перехода в продукт ценных компонентов хмеля с наименьшими потерями. Цель работы - определение эффективности перехода компонентов из хмеля в пиво и изменения их концентрации в процессе хранения образцов пива, изготовленных с применением способа сухого охмеления. Были изготовлены пять образцов светлого пива верхового брожения с экс-трактивностью начального сусла 11.5%. Для сухого охмеления применяли четыре ароматических сорта хмеля - Chinook, Cascade, Amarillo и Saphir с концентрацией эфирных масел 1,6; 1,5; 1,7 и 2,5 см3/100 г. СВ соответственно. Содержание горьких и ароматических соединений определяли газохроматографическим методом и методом ВЭЖХ. Для исследования образцов пива применяли методы EBC. В результате определены значения перехода ароматических веществ при сухом охмелении пива. Для полифенолов значения эффективности составляли в среднем 50-70% и около 70% для низкомолекулярных полифенолов. Увеличение содержания a-кислот при этом варьировало в диапазоне 1,1-5,5%. Для отдельных ароматических компонентов хмеля величина эффективности изменялась значительно: минимальные эффективности перехода (менее 1%) были отмечены для мирцена, ß-кариофиллена и a-гумулена. С другой стороны, для гераниола эта величина была 50% и выше, а для линалоола - более 100%. Выявлены изменения в содержании ароматических компонентов хмеля после длительной выдержки пива в стеклянных бутылках. Концентрация терпеновых спиртов (гераниол и линалоол) увеличилась в среднем на 48 мкг/дм3, содержание эфиров - уменьшилось на 50% и выше, что объясняется химическими реакциями различного характера, а также возможной адсорбцией на поверхности кронен-пробок.
Ключевые слова
ароматические компоненты; a-кислоты; сухое охмеление; хмель Цитирование
Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. (2019) К вопросу перехода ароматических соединений хмеля в пиво при реализации сухого охмеления // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 69-73.
To the question of hops aromatic compounds transition to beer during
dry hopping process
I.V. Novikova, Doctor of Technical Sciences; P.V. Rukavicyn, Graduate Student; A.S. Murav'ev
Voronezh State University of Engineering Technologies
Abstracts
Dry hopping technology involves the adding of hops and hop products in beer at the stage of maturation or storage for the transition of valuable components of hops with the least losses. The purpose of the work is to determine the efficiency of the components transition from hops to beer and changes in their concentration during the storage of beer samples made by dry hopping method. Five samples of light, top-fermented beer with original gravity of 11.5% made. For dry hopping, four aromatic hop varieties were used - Chinook, Cascade, Amarillo and Saphir with concentration of essential oils - 1,6; 1,5; 1,7 and 2,5 cm3/100 g DM, respectively. The content of bitter aromatic compounds was determined by gas chromatographic method and HPLC. For studies of beer samples methods of EBC are used. As a result, the values of the transition efficiency of aromatic substances in dry hopping beer are determined. For polyphenols, the values were on 50-70% and about 70% for low-molecular polyphenols. The increase in the content of a-acids was in the range of 1.1-5.5%. For individual aromatic components of hops, the efficiency varied significantly: minimal transition efficiencies (less than 1 %) were observed for myrcene, p-caryophyllene and a-humulene. On the other hand, for geraniol this value was 50% and higher, and for linalool - more than 100%. Changes in the content of aromatic components of hops after long-term aging of beer in bottles were revealed. The concentration of terpene alcohols (geraniol and linalool) increased by an average of 48 mg/dm3, the ether content on the contrary - decreased by 50% and higher, due to chemical reactions of various nature, as well as possible adsorption on the surface of crown caps.
Key words
aromatic components; a-acids; dry hopping; hop Citation
Novikova I. V., Rukavicyn P. V., Murav'ev A. S. (2019) To the question of hops aromatic compounds transition to beer during dry hopping process // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 1. P. 69-73.
Таблица 2
Компонентный состав образцов хмеля
Показатель ед. изм. Amarillo Cascade Saphir Chinook
а-кислоты % Œ 9,2 4,5 3,5 15,0
р-киспоты % Œ 6,4 5,7 5,5 3,5
в/а - 0,70 1,27 1,57 0,23
Когумулоны % отн. 21,0 36,5 14,5 29,0
Сумма полифенолов (ПФ) % Œ 3,8 3,4 3,1 2,8
Сумма полифенолов/а-кислоты - 0,47 0,76 0,86 0,17
Низкомолекулярные полифенолы % Œ 0,61 0,85 0,78 0,68
Низкомолекулярные ПФ/сумма ПФ % отн. 16,0 25,0 25,2 24,3
Сумма эфирных масел смЗ/100 г 1,6 1,5 1,7 2,5
Таблица 3
Содержание низкомолекулярных полифенолов
Компонент Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Катехин 32 274 55 83 79
Кверцетин 59 147 84 148 181
Технология сухого охмеления сегодня находит все большее применение в производстве пива. Она подразумевает внесение хмеля и хмелепродуктов в пиво на этапе созревания или хранения для перехода в продукт ценных компонентов хмеля с наименьшими потерями. Процесс сухого охмеления позволяет исключить испарение легколетучих вкусоарома-тических компонентов хмелевых масел и обеспечить снижение влияния трансформации соединений при кипячении и взаимодействии с участием ферментных систем дрожжевых клеток [1-3].
Современные технологии и оборудование для реализации процесса сухого охмеления рассмотрены в многочисленных работах [4-7]. При этом вопросы перехода ароматических соединений хмеля в пиво и сохранения стабильности арома-
Таблица 1
Расчетное количество хмеля для сухого охмеления
та также являются темой дискуссий [8-10]. Так, стабильность аромата при сухом охмелении часто отличается от аромата при охмелении на стадии варки, несмотря на использование одного и того же сорта хмеля [11-13]. Возможные изменения аромата при хранении также являются следствием многочисленных явлений, таких как адсорбция на внутреннем покрытии кронен-пробок, окислительных превращений, взаимодействия с этиловым спиртом, ферментативных реакций [14-16].
Характер и интенсивность протекания процессов при хранении зависят от стиля пива, вида упаковки, состава ароматических компонентов хмеля, сорта хмеля и технологии его применения (продолжительности охмеления, температуры процесса, технологии внесения хмеле-продуктов, штамма засевных дрожжей и количества дрожжевых клеток), а также от условий хранения [17-19].
Цель работы - определение эффективности перехода горько-ароматических компонентов хмеля в пиво и изменения их концентрации в процессе хранения образцов пива, изготовленных с применением способа сухого охмеления.
На экспериментальной пивоварне «П.И. Н. Т.А. КРАФТ» были изготовлены пять образцов светлого пива верхового брожения с экстрактивностью начального сусла 11.0-11.5 %. Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляла 90 мин., расход хмеля рассчитывали для получения значения 23 IBU. Применяли горький сорт хмеля Hallertaur Magnum (содержание а-кислот 11%, р-кислот 5%, когумулона 21% от количества а-кислот, эфирных масел 1,6 мг/100г сухих веществ хмеля). Дозировка хмеля составила 190 г/ гл, с периодичностью внесения на 10, 30, 50 мин. кипячения).
Главное брожение осуществляли в течение 8 сут при 15 °C, созревание - 14 сут при 3 °C, хранение - в течение 21 сут при 0...2 °C.
Для сухого охмеления применяли четыре ароматических сорта хмеля - Chinook, Cascade, Amarillo и Saphir, в табл. 1 приведено расчетное количество хмеля различных сортов, исходя из содержания эфирных масел. Для контрольного образца сухое охмеление не применяли.
Процесс сухого охмеления проводили динамическим способом на экспериментальной установке (рис. 1), включающей аппарат для охмеления 1, сетчатый фильтр 2, емкость брожения 3, насос 4. После внесения расчетного количества хмеля (рис. 2), аппарат 1 заполняли пивом из емкости 3 и насосом 4 выполняли рециркуляцию суспензии.
По методикам EBC определяли содержание а- и р-кислот хмеля. Общее содержание полифенолов контролировали газохроматографическим методом. Методом ВЭЖХ определяли количество низкомолекулярных полифенолов [20] (табл. 2). Пробоподготовка включала экстрагирование образца ацетоном и очистку гексаном.
Сорта хмеля классифицированы условно как горько-ароматные. Для сорта Chinook отмечали повышенное содержание а-кислот (15%) и более низкое -общих (2,8%) и низкомолекулярных полифенолов (0,68%).
Для каждого вида хмеля отмечены различия в широких диапазонах в содержании низкомолекулярных полифенолов (мг/100 г) в сравнении с контролем (табл. 3).
Ароматические вещества хмеля количественно определяли газохроматографическим методом [20] после разделения эфирных масел на углеводородную и кислородную фракции. Количественное содержание основных компонентов эфирных масел приведено в табл. 4.
Наименьшее содержание линалоола отмечено в хмеле Cascade, однако различие мало выражено по сравнению с другими сортами и контролем. Содержание
Сорт хмеля Содержание эфирных масел, см3/100 г. СВ Расход хмеля, г/гл
Amarillo 1,6 90
Cascade 1,5 105
Saphir 1,7 80
Chinook 2,5 75
Рис. 1. Схема установки для сухого охмеления пива
Рис. 2. Внесение хмеля в аппарат для сухого охмеления
Ароматические соединения хмеля
Таблица 4
Компонент Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Мирцен 169 824 752 899 2253
р-кариофиллен 75 44 27 48 275
Фарнезен 3 19 128 4 3
a-гумулен 265 139 26 139 732
Линалоол 7 5 4 6 8
Гераниол 1 12 7 2 4
Таблица 5 Физико-химические характеристики образцов охмеленного пива
Показатель ед. изм. Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Экстрактивность начального сусла % мас. 11,56 11,59 11,31 11,69 11,81
Объемная доля этанола % 4,62 4,64 4,52 4,68 4,72
рн ед. рН 4,46 4,45 4,45 4,50 4,55
Величина горечи IBU 25 28 26 26 29
Изо-а-кислоты мг/д м3 22,7 21,4 21,6 22,7 20,4
а-кислоты мг/д м3 2,8 6,4 3,4 3,1 6,6
Полифенолы мг/д м3 201 227 219 221 215
Таблица 6
Содержание низкомолекулярных ПФ в исследуемых образцах, мг/дм3
Вещество Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Катехин 6,4 6,9 7,3 7,0 6,7
Кверцетин 1,2 1,6 2,0 1,8 1,3
Таблица 7 Содержание ароматических веществ в образцах пива, мкг/дм3
Вещество Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Линалоол 39 86 77 101 74
Гераниол 4 52 45 37 41
Мирцен 2,5 10,8 9,1 26,7 21,1
р-кариофиллен 1,5 1,7 1,5 1,3 1,8
а-гумулен 3,9 4,3 4,6 5,5 8,2
Таблица 8
Определение эффективности перехода a-кислот
Показатель ед. изм Amarillo Cascade Saphir Chinook
Расход хмеля (сухое охмеление) г/гл 90 105 80 75
ah мг/дм3 82,8 47,3 28,0 69,0
ab мг/дм3 6,4 3,4 3,1 6,6
E % отн. 4,3 1,3 1,1 5,5
a-гумулена снижено для сорта Cascade. Сорт хмеля Chinook содержит повышенное количество мирцена, р-кариофиллена, a-гумулена по сравнению с контролем, содержание фарнезена максимально в хмеле Cascade, превышает количество в контрольном образце в примерно 40 раз. Максимальное количество гераниола отмечено в сортах Amarillo и Cascade.
Примечательно, что линалоол, используемый в качестве одного из основных маркеров аромата хмеля в пиве [2, 9, 13], имеет наименьшую значимость при сравнении сортов. В связи с этим можно сделать вывод, что количественное содержание линалоола не является основным параметром для оценки сорта и необхо-
димого расхода хмеля при подготовке сухого охмеления.
Исследовали четыре образца пива, приготовленного с применением сухого охмеления, в качестве контроля выбрано стандартно охмеленное пиво. Результаты приведены в табл. 5.
Незначительные отклонения начальной плотности, содержания этилового спирта, значений рН и изо-а-кислот показывают хорошую воспроизводимость результатов. Единицы горечи растут умеренно по сравнению с эталонным образцом. Содержание а-кислоты в среднем на 3 мг/дм3 выше контроля.
Отмечалось увеличение по сравнению с контролем, как общих, так и низкомоле-
кулярных полифенолов, данные показаны в табл. 6.
Оценку количественного содержания ароматических компонентов проводили методом газовой хроматографии с помощью ГХ «Хромос 2000» [20]. Отмечалось значительное увеличение содержания ароматических соединений в пиве с сухим охмелением (табл. 7). Как и ожидалось, пороговое значение линалоола в пиве было превышено, в том числе и в контрольном образце (при варке сусла добавлен хмель с содержанием эфирных масел 1,6 мг/100 г. СВ хмеля). Содержание гераниола максимально в образцах с сухим охмелением, концентрация мирцена также превысила пороговое значение. в литературе приведены данные о диапазонах пороговых значений эфиров, они варьируются от 1 до 164 мкг/дм3 [2, 9, 10]. На основании этого можно предположить, что пороговые значения эфиров при сухом охмелении также находятся в аналогичном диапазоне (табл. 7).
Для оценки эффективности перехода а-кислот (Е) из хмеля в пиво при сухом охмелении применяли расчет по следующей формуле:
Е = (а - а )/ а,
4 а с7/ h
где Е - эффективность перехода а-кислот, % отн.; а - концентрация а-кислот (мг/дм3) для Ь - образцов пива, с - контроля и И - хмеля (см. табл. 8).
Полученные значения эффективности перехода а-кислот находятся в диапазоне от 1,1 до 5,5%. Исходя из величины погрешности измерений ± 1,0% можно сделать вывод о том, что значения существенно не различаются. Полученные значения по содержанию а-кислот более чем в два раза превышают значение в контрольном образце (2,8 мг /дм3). Повышенное содержание неизомеризованных а-кислот, как известно, оказывает положительное влияние на качество пены и может также улучшить стабильность вкуса путем образования комплексных соединений с ионами железа [14-16].
в табл. 9 приведены значения эффективности перехода полифенолов и представлена информация об общем количестве полифенолов, сумме низкомолекулярных полифенолов и ароматических веществах.
Таким образом, несмотря на низкие значения величины рН и температуры хранения пива, наблюдается достаточно высокая эффективность перехода полифенолов из хмеля в пиво (в диапазоне 50-60 %). Можно отметить более высокую степень экстрагирования низкомолекулярных полифенолов катехина и квер-цетина, причем катехин переходит в пиво практически полностью. Однако высокая степень растворимости некоторых низкомолекулярных полифенолов может иметь как положительные, так и отрицательные
Таблица 9
Эффективность перехода полифенолов, % отн.
Компонент/Группа соединений Контроль Amarillo Cascade Saphir Chinook
Сумма ПФ 52 62 41 51 90
Низкомолекулярные ПФ 77 86 67 49 92
Катехин 117 135 99 87 308
Кверцетин 106 117 94 81 100
Таблица 10 Эффективность перехода некоторых ароматических веществ из хмеля в пиво при сухом охмелении, % отн.
Вещество Amarillo Cascade Saphir Chinook
Линалоол 111 100 102 106
Гераниол 49 49 178 138
Мирцен 0,1 0,1 0,3 0,2
ß-кариофиллен 0,6 - - 0,02
a-гумулен 1,9 0,2 0,1 0,2
Таблица 11
Количественное содержание ароматических компонентов хмеля в свежем и выдержанном пиве
Вещество Свежее пиво, мкг/л Выдержанное пиво, мкг/дм3 Изменение, % отн.
Линалоол 76,6 92,4 +21
Гераниол 36,0 69,0 +92
Мирцен 14,0 3,4 76
ß-кариофиллен 1,7 0,9 47
a-гумулен 5,3 2,9 45
стороны для качества готового пива: соединения могут образовывать комплексные соединения с средне- и высокомолекулярными белковыми веществами и усиливать склонность пива к образованию помутнений. С другой стороны, не окисленные полифенолы оказывают положительное влияние на полноту вкуса, а также вкусовую стабильность пива [14, 15, 19].
Была исследована эффективность перехода в пиво основных ароматических компонентов хмеля, результаты приведены в табл. 10. Стоит выделить эффективность перехода линалоола - в среднем около 100 % для всех образцов. В отношении гераниола у двух образцов эффективность перехода составила около 50%, а других - значительно выше 100 %. Это связано с тем, что гераниол генерируется из соединений-прекурсоров благодаря воздействию ферментативного комплекса дрожжевых клеток [16]. возможно, что в зависимости от сорта хмеля в нем в различных количествах содержатся терпеновые спирты, которые могут участвовать в реакциях, катализируемых ферментами дрожжевых клеток.
Степень перехода терпеновых углеводородов имеет очень низкие значения: мирцен (0,2 %), в-кариофиллен (менее 1%) и а-гумулен (менее 1%).
При оценке эффективности перехода соединений сложность заключается в том, что процессы, катализируемые ферментами дрожжевой клетки, достаточно раз-
нообразны: в частности, метиловые эфи-ры хмеля переходят в этиловые эфиры, терпеновые спирты, такие как линалоол, гераниол, попеременно превращаются друг в друга [9, 16]. Процессы зависят от многих параметров, таких как штамм дрожжей, количество дрожжевых клеток, температура пива и продолжительность контакта дрожжевых клеток с пивом.
образцы пива хранили в стеклянных укупоренных бутылках в темном помещении в течение 100 сут. при температуре окружающей среды (20 ±1 °С), затем проводили анализ ароматических компонентов хмеля. Существенных различий в снижении качества пяти сортов пива выявлено не было, поэтому проводили количественную оценку ароматических соединений до и после хранения образцов.
в табл. 11 показано среднее содержание компонентов в сортах пива. Содержание терпеновых спиртов гераниола и лина-лоола в процессе хранения увеличилось в среднем на 48 мкг/дм3.
Содержание эфиров в пиве при хранении уменьшилось, в среднем, на 50% и выше. Это можно объяснить присутствием ферментов дрожжей в нефильтрованном пиве, их действием до тех пор, пока не произошла их инактивация, например, при пастеризации перед розливом. Также возможно протекание реакций переэтери-фикации этиловых эфиров и химических реакций неферментативного характера [9, 13, 16]. Снижение концентрации мирцена, в-кариофиллена, а-гумулена также мож-
но объяснить адсорбцией на поверхности кронен-пробок [15].
Очевидно, что в связи с такими интенсивными изменениями ароматических составляющих пива при хранении сенсорная оценка готовой продукции также будет подвержена изменениям. Это относится как к интенсивности горечи, так и к типу и качеству аромата хмеля.
Определены значения эффективности перехода ароматических веществ при сухом охмелении пива. Для полифенолов значения были в среднем 50-70% и около 70% для низкомолекулярных полифенолов. Увеличение содержания a-кислот при этом было в диапазоне 1,1-5,5 %. Для отдельных ароматических компонентов хмеля величина эффективности изменялась значительно: минимальные эффективности перехода (менее 1%) были отмечены для мирцена, ß-кариофиллена и a-гумулена. С другой стороны, для гераниола эта величина была 50% и выше, а для линалоола - более 100%.
Выявлены изменения в содержании ароматических компонентов хмеля после длительной выдержки пива в стеклянных бутылках. Концентрация терпеновых спиртов (гераниол и линалоол) увеличилась в среднем на 48 мкг / дм3, содержание эфиров напротив - уменьшилось на 50% и выше, что объясняется химическими реакциями различного характера, а также возможной адсорбцией на поверхности кронен-пробок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матвеева, Н.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении/Н.А. Матвеева, А.А. Титов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 1. - C. 111-118.
2. Schönberger, C. 125th Anniversary review. The role of hops in brewing/ C. Schönberger, T. Kostelecky // Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - Т. 117. - № 3. - C. 259-267.
3. Kishimoto, T. Comparison of the odor-active compounds in unhopped beer and beers hopped with different hop varieties / T. Kishimoto [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2006. - Т. 54. - № 23. -C. 8855-8861.
4. Maye, J. P. Dry hopping and its effects on the international bitterness unit test and beer bitterness/J. P. Maye, R. Smith // Technical Quarterly. - 2016. - Т. 53. - № 3. -C. 134-136.
5. Mitter, W. Dry hopping - a study of various parameters. Consequences of the applied dosing method/W. Mitter, S. Cocuzza // Brewing and beverage industry international. -2013. - № 4. - C. 70-74.
6. Матвеева, Н.А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления/Н.А. Матвеева, А.А. Титов // Научный журнал НИУ иТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 4. - C. 120-125.
7. Рукавицын, П.В. Условия реализации способа «сухого» охмеления в пивопроиз-водстве/ П. В. Рукавицын, И. В. Новикова,
А. В. Коростелев // Актуальные вопросы нутрициологии; биотехнологии и безопасности пищи: Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием, 2017. - C. 213-216.
8. Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties AmarilAo, Citra, HaUertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace/ M.-L. K. Cibaka, C. S. Ferreira, L. Decourrie re [и др.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2018. - T. 75. - № 2. -C. 122-129.
9. Vollmer, D.M. Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity in dry-hopped beer/D. M. Vollmer, T. H. Shellhammer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2018. - T. 74. - № 4. -C. 242-249.
10. Haley, J. Differences in utilisation of the essential oil of hops during the production of dry-hopped and late-hopped beers/J. Haley, T. L. Peppard // Journal of the Institute of Brewing. - 1983. - T. 89. - № 2. - C. 87-91.
11. Parkin, E. Toward understanding the bitterness of dry-hopped beer / E. Parkin, T. Shellhammer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2017. -T. 75. - № 4. - C. 363-368.
12. Рукавицын, П. В. Экстрагирование для пробоподготовки при идентификации сортов хмеля/ П. В. Рукавицын [и др.] // Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств: Материалы II Международной научно-практической конференции, 2016. - C. 306-308.
13. Barry, S. A preliminary investigation into differences in hops' aroma attributes/S. Barry [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. - 2018. - T. 53. - № 3. - C. 804-811.
14. Jaskula, B. Hopping technology in relation to a-acids isomerization yield, final utilization, and stability of beer bitterness/ B. Jaskula [et al.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. -2018. - T. 67. - № 1. - C. 44-57.
15. Intelmann, D. Comprehensive sensomics analysis of hop-derived bitter compounds during storage of beer/D. Intelmann [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2011. -T. 59. - № 5. - C. 1939-1953.
16. Huszcza, E. The implication of yeast in debittering of spent hops / E. Huszcza, A. Bartman ska // Enzyme and Microbial Technology. - 2008. - T. 42. - № 5. -C. 421-425.
17. Lettisha, H. Stability profile of flavour-active ester compounds in ale and lager beer during storage/ H. Lettisha, P. Balakrishna, 0. 0. Ademola // African Journal of Biotechnology. - 2013. -T. 12. - № 5. - C. 491-498.
18. Hoff, S. Storage stability of pasteurized non-filtered beer/S. Hoff [et al.]// Journal of the
Institute of Brewing. - 2013. - T. 117. - № 4. -С. 172-181.
19. Callemien, D. Involvement of flavanoids in beer color instability during storage/D. Callemien, S. Collin // Journal of agricultural and food chemistry. - 2007. - T. 55. - № 22. - C. 9066-9073.
20. Чеснокова, А. Н. Фенольные соединения хмеля обыкновенного (Humulus Lupulus L.) и хмелепродуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук/ А.Н. Чеснокова. - Иркутск, 2011-20 с.
REFERENCES
1. Matveeva, N. A. Primenenie tehnologii suhogo ohmelenija v pivovarenii/ N. A. Matveeva, A. A. Titov // Nauchnyj zhur-nal NIU ITMO. Serija «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv». - 2015. - № 1. -S. 111-118.
2. Schönberger, C. 125th Anniversary review. The role of hops in brewing/C. Schönberger, T. Kostelecky // Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - T. 117. - № 3. -S. 259-267.
3. Kishimoto, T. Comparison of the odor-active compounds in unhopped beer and beers hopped with different hop variet-ies/T. Kishimoto [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2006. -T. 54. - № 23. - S. 8855-8861.
4. Maye, J. P. Dry hopping and its effects on the international bitterness unit test and beer bitterness / J. P. Maye, R. Smith // Technical Quarterly. - 2016. -T. 53. - № 3. - S. 134-136.
5. Mitter, W. Dry hopping - a study of various parameters. Consequences of the applied dosing method/W. Mitter, S. Cocuzza // Brewing and beverage industry international. - 2013. - № 4. - S. 70-74.
6. Matveeva, N. A. Vybor sorta hmelja dlja tehnologii suhogo ohmelenija/N. A. Matveeva, A. A. Titov // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Serija «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv». -2014. - № 4. - S. 120-125.
7. Rukavicyn, P. V. Uslovija realizacii spo-soba «suhogo» ohmelenija v pivoproizvod-stve/P. V. Rukavicyn, I. V. Novikova, A. V. Korostelev // Aktual'nye voprosy nutriciologii; biotehnologii i bezopasnosti pishhi: Materialy Vserossijskoj konferencii molodyh uchenyh s mezhdunarodnym uchastiem, 2017. - S. 213216.
8. Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace/ M.-L. K. Cibaka, C. S. Ferreira, L. Decourriere [i dr.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. -2018. - T. 75. - № 2. - S. 122-129.
9. Vollmer, D. M. Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity
in dry-hopped beer/D. M. Vollmer, T. H. Shellhammer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2018. - T. 74. - № 4. -S. 242-249.
10. Haley, J. Differences in utilisation of the essential oil of hops during the production of dry-hopped and late-hopped beers/J. Haley, T. L. Peppard // Journal of the Institute of Brewing. - 1983. - T. 89. - № 2. -S. 87-91.
11. Parkin, E. Toward understanding the bitterness of dry-hopped beer / E. Parkin, T. Shellhammer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. -
2017. - T. 75. - № 4. - S. 363-368.
12. Rukavicyn, P. V. Jekstragirovanie dlja probopodgotovki pri identifikacii sortov hmel-ja/P. V. Rukavicyn [i dr.] // Javlenija perenosa v processah i apparatah himicheskih i pishhevyh proizvodstv: Materialy II Mezhdunarod-noj nauchno-prakticheskoj konferencii, 2016. -S. 306-308.
13. Barry, S. A preliminary investigation into differences in hops' aroma attributes / S. Barry [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. -
2018. - T. 53. - № 3. - S. 804-811.
14. Jaskula, B. Hopping technology in relation to a-acids isomerization yield, final utilization, and stability of beer bitter-ness/B. Jaskula [et al.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2018. -T. 67. - № 1. - S. 44-57.
15. Intelmann, D. Comprehensive sen-somics analysis of hop-derived bitter compounds during storage of beer/D. Intelmann [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2011. - T. 59. - № 5. - S. 19391953.
16. Huszcza, E. The implication of yeast in debittering of spent hops / E. Huszcza, A. Bartmanska // Enzyme and Microbial Technology. - 2008. - T. 42. - № 5. - S. 421-425.
17. Lettisha, H. Stability profile of flavour-active ester compounds in ale and lager beer during storage/ H. Lettisha, P. Balakrishna, 0. 0. Ademola // African Journal of Biotechnology. - 2013. -T. 12. - № 5. - S. 491-498.
18. Hoff, S. Storage stability of pasteurized non-filtered beer/ S. Hoff [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2013. -T. 117. - № 4. - S. 172-181.
19. Callemien, D. Involvement of flavanoids in beer color instability during storage/D. Cal-lemien, S. Collin // Journal of agricultural and food chemistry. - 2007. - T. 55. - № 22. - S. 9066-9073.
20. Chesnokova, A. N. Fenol'nye soedinenija hmelja obyknovennogo (Humulus Lupulus L.) i hmeleproduktov. Avtoreferat dissertacii na soiskanie uchenoj stepeni kandidata himicheskih nauk/ A. N. Chesnokova. - Irkutsk, 2011-20 s.
Авторы
Новикова Инна Владимировна, д-р техн. наук, Рукавицын Павел Владимирович, аспирант Муравьев Александр Сергеевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, [email protected]
Authors
Novikova Inna Vladimirovna, Doctor of Technical Sciences, Rukavicyn Pavel Vladimirovich, Graduate Student Murav'ev Aleksandr Sergeevich
Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Revolution Av., Voronezh, 394036, [email protected]
