CC BY
3
к) П. Ф. Воронин
К сравнительной оценке методов определения белков и жиров в пищевых рационах
Исследование пищевых рационов занимает видное место в работе санитарно-гигиенических лабораторий. При исследовании химического состава пищевых рационов особое значение имеет количественное определение белков и жиров. Применение классических методов анализа связано с рядом трудностей и требует затраты значительного времени. Естественно, что исследовательская мысль была направлена на изыскание более простых и доступных методов, в то же время не уступающих по точности классическим методам. В настоящее время для определения белков и жиров предложено несколько методов.
Мы поставили перед собой задачу сравнить достоверность упрощенных методов определения белков (формольный, несслеризации и метод Куленка) и жиров (методы Гербера, Гарнага, Поленске и Калмыкова). Над разрешением этой задачи наша лаборатория работала в течение 2 лет. За этот период было исследовано 85 пищевых рационов.
В качестве объектов нами были избраны пищевые рационы, доставляемые на анализ в лабораторию. Исследование рационов производилось в одинаковых условиях всеми упомянутыми методами.
Результаты исследований представлены в виде средних данных в табл. 1 и 2. Мы сочли возможным воспользоваться средними данными, так как во всех опытах получены очень близкие результаты
Таблица 1
. > % Метод Содержание белков Расхождение В°/о(±)
по расчетным данным по лабораторным данным
Классический
(Кьельдаля) 48,26-50,7 2,5
Формольный . . 49,5 47,2-51,8 4,7
Несслеризации . 44.5—£4,5 10,1
Куленка .... 45,34-53,66 8,4
Из табл. 1 видно, что наиболее близкие данные по сравнению с методом Кьельдаля получены при формольном методе определения белков. При определении белков методами несслеризации и Куленка наблюдаются расхождения в пределах+8,4—10,1.
Таблица 2
Метод Содержание жиров Расхождение в%(±)
по расчетным данным по лабораторным данным *
Сокслета . . . Гербера .... Поленске . . . Гарнага .... Калмыкова . . . 50,1 48,8-54,4 42,4-57,8 47,4-52,8 47,7-52,5 47,05-63,15 . 2,59 15,4 5,4 4,8 6,1
Табл. 2 показывает, что широко применяемый в лабораторной практике метод определения жиров по Герберу дает довольно большие расхождения по сравнению е методом Сокслета. Методы Гарнага, Поленске и Калмыкова дают близкие друг другу результаты.
Выводы
1. При определении белков в пищевых рационах первое место по быстроте получения и достоверности данных по сравнению с методом Кьельдаля занимает формольный метод.
2. При определении жиров в пищевых рационах по методу Гербера отмечаются существенные расхождения (¿15,4) по сравнению с методом Сокслета. Наиболее близкие результаты получаются при применении метода Гарнага.
3. Формольный метод определения белков и метод Гарнага отличаются от остальных методов достаточной точностью и быстротой и поэтому их можно рекомендовать для исследования пищевых рационов.
-Йг * тйг
П. Н. Матвеев
Обеззараживание столовой посуды и приборов в железнодорожных пассажирских вагонах
При разработке санитарно-гигиенических правил для хранения, мытья и обеззараживания столовой посуды, выдаваемой пассажирам в пути следования, важно изучение степени ее бактериальной загрязненности. В поездах как в вагон-ресторане, так и в пассажирских вагонах имеется различная посуда (чайники, стаканы, блюдца, тарелки, бачки, графины, кастрюли, ножи, вилки и т. п.).
Согласно литературным данным, на необеззараженной посуде могут обнаруживаться различные бактерии и яйца глистов. Так, например, Выдревич, Соболев, Парк, Миллер в смывах с посуды обнаруживали вульгарную кишечную микрофлору. На вилках после мытья водой (температура не выше 50°) стрептококки и дифтерийная палочка оставались живыми до 24 часов.
Нами изучалась степень бактериальной обсемененности посуды (тарелки, вилки, ложки, ножи и пр.), вымытой водой (температуры 60°) без добавления к ней дезинфицирующих средств. Бактериологическому исследованию подвергались смывы с пссуды.
Результаты 280 анализов показали, что при мытье таким способом все объекты имели то или иное бактериальное обсеменение. В 29 случаях была выделена кишечная палочка (см. таблицу).
Количество колоний в 1 см3 Обсемененные объекты
промывной воды абс. количество
%
От 0 до 1 000 98 35
1 000-10 000 86 30
10 00Э-50 000 53 18
£0 000— 100 000 18 7
100 000 и более 25 9
Высокая обсемененность вымытой посуды объяснялась недостаточно высокой температурой воды. Особенно значительна была обсемененность второй ванны, в которой ополаскивалась посуда. Стоячая вода для мытья постепенно остывала « через 10 минут, достигнув температуры 40°, уже не являлась губительной для бактерий. Количество бактерий увеличивалось с поступлением новой партии грязной (инфицированной) посуды.
Обмывание посуды горячей проточной водой температуры 80—90° губительно действовало на микробов. Неубитые стойкие споровые формы бактерий уносились током воды (Выдревич, Соболев).
Выводы
1. Каждый предмет столовой посуды, бывший в употреблении, следует рассматривать как инфицированный.
2. Мытье посуды в стоячей воде с температурой 60° не обеззараживает ее.
3. Мытье посуды в пассажирских вагонах должно производиться при следующих условиях:
а) мытье и обеззараживание осуществляются вне санитарного узла;
б) обеззараживаемая посуда перед мытьем обязательно тщательно очищается от остатков пищи;
в) замачивание посуды производится в бачке с 5% раствором хлорамина в течение 30 минут;
г) обмывание посуды производится в бачке водой температуры не ниже 85° с последующим ополаскиванием проточной водой;
д) хранится сухая посуда в плотно закрывающемся ящике.
Эти требования вполне осуществимы, так как на каждой стоянке пассажирского поезда есть возможность получить большое количество горячей воды.
