CC BY
22
УДК 641.1.002.35
Изучение возможности использования соевой муки как потенциального носителя органического йода
Канд. техн. наук Т.Ц. ДАГБАЕВА,
Бурятская государственная сельскохозяйственная академия д-р техн. наук Т.Ф. ЧИРКИНА Восточно-сибирский государственный технологический университет
The opportunity to put iodine into the soy-bean flour components flour is investigated. The rules to put iodine into the soya flour with the set maintenance of iodine and its application in the manufacturing of semifinished cutted meat products for the correction of iodine deficiency in the organism of the person is offered. The estimation of quality and microbiological safety of a ready product is lead.
В настоящее время проблема дефицита йода в питании населения является актуальной во всем мире, в том числе в России. В решении этой проблемы основная роль принадлежитйодированию продуктов путем введения либо органических, либо неорганических форм йода. Однако до сих пор нет единого мнения о сравнительной эффективности этих двух способов, хотя исследования показывают, что неорганический йод способен накапливаться в организме в излишних количествах, а органические формы йода легкоусвояемы, причем излишки выводятся из организма полностью.
В настоящий момент доказана эффективность йода, связанного с белками животного происхождения — казеином, эластином, а также с белками сои. Однако при применении только белков сои теряются другие не менее важные компоненты.
Наиболее полно характеризует химический состав соевого зерна продукт его переработки - соевая мука. Она содержит пищевые волокна, в том числе растворимые, редуцирующие сахара, полиненасышенные жирные кислоты в составе жиров, природные антиоксиданты: флавоноиды и токоферолы (21.
По этой причине целью настоящей работы явилось исследование возможности йодирования соевой муки в сравнении с соевыми концентратами и изолятами и ее применение в производстве мясных продуктов.
Основным направлением использования сои является выделение высокобелковых изолятов, концентра-
тов и гранулятов 11 ]. Для исследования нами использовались соевый белковый изолят марки 8ирго 500Е, соевый белковый концентрат марки ЕХ 32 производства США и натуральная отечественная негенно-мо-дифицированная соевая мука (ГОСТ 3898 — 56).
Из литературных источников известно, что йодирование белка происходит по остаткам тирозина при наличии окислительно-восстановительныхусловий (Моррисон М., 1968). О наличии таких условий судили по содержанию пероксидазы и каталазы в йодируемой системе (табл. 1). Данные по хрену использованы в качестве сравнения, так как он является одним из основных природных источников окислительно-восстановитель-ных ферментов.
Из данных табл. 1 видно, что в отличие от соевой муки соевые концентраты и изоляты не содержат окислительно-восстановительных ферментов, поэтому при их йодировании в эксперименте создавали
Таблица 1.
Оценка оксидоредуктазной активности ферментов
Фермент Активность ферментов в исследуемом продукте, уел. ед.
Корни хрена Полуобезжи-ренная мука Полножирная мука Изолят, концентрат
КФ 1.1.1.1.7. Пероксидаза 56,82 6,94 2,77 0
КФ 1.1.1.1.6. Катал аза 46,67 24,2 12,91 0
Таблица 2.
Влияние йодированной соевой муки на уровень тиреоидных гормонов в сыворотке крови крыс \Vistar при экспериментальном мерказолиловом гипотиреозе (М±т)
Вводимый препарат Доза Уровень тероидных гормонов в сыворотке крови животных
ТТГ, мкМЕ/мл Т,. нмоль/л Т 4* нмоль/л
Не вводился (интахтная ipyrma крыс) - 0,45 ± 0,097 1,645 ±0,108 92,2 ± 2,887
Мерказолил 25 мг/кг 1,5 ± 0,035* 0,978 ± 0,069* 40,75 ± 1,774*
Мерказолил + Йодированная соевая мука 40 мкг/кг 0,26 ± 0,038** 1,445 ± 0,045** 80,3 ± 3,516**
Мерказолил + Йод-актив4 40 мкг/кг 0,343 ± 0,076** 1,422 ± 0,067** 73,23 ± 2,306**
• Значения достоверны по сравнению с показателями для интактной группы при р £ 0,01. •• Значения достоверны по сравнению с показателями группы, которой вводится только мерказолил при р £ 0,05.
окислительно-восстановительные условия путем внесения перекиси водорода и растительных экстрактов, содержащих пероксидазу и каталазу. Содержание йода определяли кинетическим роданидно-нитритным методом.
Преимущество йодирования соевой муки перед йодированием соевых концентратов и изолятов заключается в простоте - нет необходимости добавлять растительные экстракты.
Для установления способности связывания йода исследуемыми продуктами переработки сои в них вводили заведомо большие концентрации калия йодида и затем для удаления несвязанного йода проводили диализ . С учетом процентного содержания белка в исследуемых продуктах можно сделать вывод, что 1 г соевого белка способен максимально связать 480 мкг йода. В соевой муке надолю йода, связанного с белком, приходится 95 %. Разница на 5 % указывает на то, что в связывании йода кроме белков участвуют жиры и углеводы, содержание которых составляет 20 и 18 % соответственно.
Оценку эффективности доставки йода в организм йодированной соевой мукой исследовали в тестах in vivo на белых крысах-самцах линии Wistar. Для создания модели экспериментального гипотиреоза животным вводили перорально тиреостатик - мерказолил (ОАО «Химфармкомбинат») в течение 14 дней в дозе 25 мг/кг.
На фоне экспериментального гипотиреоза изучали корригирующую способность исследуемой йодсодержащей соевой муки по восстановлению уровня тиреоидных гормонов. Соевую суспензию животным вводили перорально в дозе 40 мкг на 1 кг массы тела один раз в сутки в течение 14 дней. В качестве препарата сравнения применяли «Йод-актив» (Медбиофарм) в адекватной дозе.
В сыворотке крови животных исследовали концентрацию гормонов: тироксина (Т4), трийодтиронина (Т3) и тиреотропного гормона (ТТГ) методом трехфазного иммуноферментного анализа (табл.2).
Как видно из табл. 2, при введении йодированных препаратов уровень Т4 и Т3 нормализовался, но введение йодированной соевой муки оказалось более эффективным по сравнению с препаратом «Йод-актив».
Полученную йодированную соевую муку с заданным содержанием йода можно применять в различных отраслях пищевой промышленности, в частности нами апробирована технология производства мясных рубленых полуфабрикатов из конины. Количество йодированной соевой муки в котлетах составило 20 %. Готовый продукт характеризовался высокими функциональнотехнологическими и органолептическими показателями. 100 г готового продукта удовлетворяет около 1 /3 суточной потребности взрослого человека в йоде. Бактериологическая оценка полученных котлет при хранении соответствовала требованиям Сан Пи Н 2.3.2.1078 - 01. Предложенная технология гарантирует полную сохранность связанных форм йода в соевой муке.
Таким образом, доказана целесообразность обогащения йодом соевой муки с ее последующим применением в мясной промышленности, в частности в производстве быстрозамороженных готовых блюд. В этом случае мясные продукты обогащаются не только йодом, но и важнейшими биологически активными веществами, которые не содержатся в мясе.
Список литературы
1. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. №4.
2. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность. 2002. № 8.
