CC BY
68
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И ЕГО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
© Захарова Л.М.*, Лозманова С.С.*
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово
В статье рассмотрена возможность использования апельсиновых пищевых волокон и экстракта шиповника при производстве функционального кисломолочного продукта. Изучено влияние волокон и экстракта шиповника на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Установлена оптимальная доза пищевых волокон и экстракта шиповника.
Ключевые слова пищевые волокна, шиповник, функциональный продукт.
Введение
За последние годы интерес к функциональным продуктам растет в связи с ухудшением здоровья населения России.
По оценке медиков, от 75 до 90 % граждан в той или иной степени подвержены дисбактериозу. Экономический кризис привел к ухудшению структуры питания населения, а экологическое неблагополучие в ряде регионов отрицательно влияет на здоровье жителей, особенно детей, кормящих и беременных женщин [1].
Для эффективного решения проблем в области экологии, питания и здоровья перспективным направлением является производство кисломолочных продуктов с использованием комбинированных заквасок, а так же внесение в состав продукта про- и пребиотических веществ, стимулирующих рост и развитие микрофлоры.
В настоящее время кисломолочные продукты всё шире используются в питании, в профилактических целях. Расширение ассортимента «функциональных» продуктов раскрывает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека и обеспечивает рынок необходимыми продуктами [2].
Использование биологически активных веществ природного происхождения, источником которых являются в том числе и растения - перспективное направление для расширения ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения [3].
* Преподаватель кафедры Молока и молочных продуктов, доктор технических наук, профессор.
* Аспирант.
Для поддержания работоспособности и здоровья организм человека нуждается не только в белках, жирах и углеводах, но и в витаминах, которые практически не вырабатываются в организме. Источниками витаминов являются растительные компоненты, обладающие высокой биологической активностью [4].
В связи с выше указанным, разработка функциональных кисломолочных продуктов с пищевыми волокнами и экстрактом шиповника является весьма актуальным и перспективным направлением.
Целью работы явилось изучение технологических характеристик формирования функционального кисломолочного продукта с пищевыми волокнами и экстрактом шиповника.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований явились апельсиновые пищевые волокна «Цит-ри Фай» производства компании Джорджия, экстракт шиповника «иглистого» и функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника.
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследования.
Массовую долю белка в молоке определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 25179.
Массовую долю жира в молочном сырье и готовых продуктах определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867.
Синеретическую способность сгустков определяли методом центрифугирования: 10 см3 разрушенного сгустка вносили в центрифужную пробирку вместимостью 15 см3 и центрифугировали при установленной частоте вращения в течение 5 мин. После остановки центрифуги в образце измеряли объем выделившейся сыворотки путем декантации ее в градуированную стеклянную центрифужную пробирку на 10 см3. По количеству выделившейся сыворотки судят о способности сгустков к влагоотдаче. Результаты выражают в см3 сыворотки, полученной из 10 см3 сгустков (см3/10см3).
Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624. Метод основан на нейтрализации кислот и их солей, содержащихся в продукте, раствором едкой щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.
Математическую обработку результатов эксперимента осуществляли с помощью пакета программ «Microsoft Excel» 2003.
Результаты и их обсуждение
«Цитри-Фай» - натуральное пищевое волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протя-
жении всего врёмени производственного процесса и хранения продукта. Влагоудерживающая способность волокнистых структур апельсиновых волокон «Цитри-Фай» превышает показатель других видов волокон в 3-4 раза.
Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна «Цитри-Фай» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Питательная ценность апельсиновых волокон в 100 граммах продукта представлена в табл. 1.
Таблица 1
Питательная ценность пищевых волокон «Цитри Фай»
Массовая доля, %
Всего калорий в 100 г 226
Всего жира 1.05 %
Насыщенный жир 0.31 %
Транс жиры 0.00
Мононенасыщенные жиры 0.35 %
Цис полиненасыщенные жиры 0.39 %
Всего Углеводов 80.73 %
Общее количество клетчатки 68.2 %
Растворимая клетчатка 33.3 %
Нерастворимая клетчатка 34.9 %
Сахар 7.36 %
Белки 8.15 %
Натрий 21.1 мг / 100 гр
Зола 2.65 %
При проведении эксперимента использовалось 3 образца кисломолочного продукта молока с добавлением (П.В.) пищевых волокон в количестве от 1 % до 1,4 % от массы молока с шагом 0,2 %. В качестве контроля применяли кисломолочный продукт без добавления пищевых волокон. Для сквашивания образцов использовалась закваска, состоящих из Streptococcus ther-mophilus, Lactobacillum acidophilum и Bifidobacterium bifidum в соотношении 4 : 1 : 1.
Закваску вносили в количестве 3 % от массы смеси и ферментировали образцы при температуре (36 ± 2) °С до образования плотного сгустка. В готовых образцах определяли титруемую кислотность и синеретические показатели. Результаты представлены на рис. 1-2.
С Е- 10 15 20 25 30
У _
Продолжительность центрифугирования:, мин
Рис. 1. Синеретическая способность сгустков при дозе П.В.: 1 - без добавления П.В. (0 %); 2 - (1,0 ± 0,5) % П.В.;
3 - (1,2 ± 0,5) % П.В.; 4 - (1,4 ± 0,5) % П.В.
Анализируя полученные данные, можно сказать о снижении синерети-ческой способности сгустков при увеличении дозы пищевых волокон. Это связано с высокой влагоудерживающей способностью пищевых волокон.
Как видно наиболее оптимальные данные были при центрифунирова-нии сгустка с дозой пищевых волокон 1,2 ± 0,5 %.
Продолжительность, ч
Рис. 2. Нарастание титруемой кислотности в исследуемых образцах при внесении П.В. в количестве: 1 - 0 (контроль); 2 - 1,0; 3 - 1,2; 4 - 1,4
Как видно из рис. 2, при увеличении дозы пищевых волокон титруемая кислотность нарастает немного интенсивнее, что может быть связано со стимулирующим действием волокон на микрофлору закваски, в частности на Streptococcus thermophilus, который является наиболее сильным кислотооб-разователем.
Таким образом, из полученных результатов можно сделать вывод о том, что доза пищевых волокон 1,2 ± 0,5 % является оптимальной для внесения ее в кисломолочный продукт.
При разработке функционального продукта помимо добавления пищевых волокон вносили экстракт шиповника для обогащения его витамином С.
В качестве экстрагируемого материала использовался шиповник, который широко распространен на территории Западной Сибири («иглистый») и является ценным поливитаминным пищевым сырьем.
Были выбраны два фактора, оказывающих влияние на извлечение экстрактивных веществ (ЭВ) из фитосырья: температура экстрагирования и продолжительность экстрагирования. Уровни всех факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента.
Для повышения качества экстрагирования плоды шиповника измельчали до порошкообразного состояния. В качестве экстрагирующего вещества была выбрана вода. После экстракции смесь фильтровали. Экстракт имел ярко выраженную оранжевую окраску, приятный вкус и аромат, непрозрачный (мутный) вид, тенденцию к отстаиванию с образованием осадка.
Экстракт шиповника вводили в продукт на стадии завершения сквашивания с различной дозой: 3 %, 6 % и 9 %. Данная доза продукта была выбрана на основании исследования органолептических показателей продукта с различными дозами экстракта.
Для установления пищевой ценности готового функционального кисломолочного продукта с апельсиновыми волокнами и экстрактом шиповника определяли его физико-химические показатели.
Для проведения эксперимента участвовали образец с экстрактом и контроль. В качестве контрольного образца использовали кисломолочный продукт с дозой пищевых волокон 1,2 % без экстракта шиповника (образец 1), функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника и дозой пищевых волокон 1,2 % (образец 2).
Во всех образцах определяли массовую долю белка, жира, углеводов и витамина С.
Проведенные исследования показали, что внесение экстракта шиповника увеличивает содержание витамина С в готовом продукте в 6 раз.
Таким образом, внесение в продукт пищевых волокон и экстракта шиповника повысило его биологическую ценность.
Исходя из полученных данных можно сделать вывод, о том что разработанный кисломолочный продукт является функциональным. Функциональ-
ные свойства продукт приобрел благодаря внесению пищевых волокон, микрофлоры и экстракта шиповника, который обогатил продукт витамином С. Результаты приведены в табл. 2
Таблица 2
Пищевая ценность образцов кисломолочных продуктов
Образец Массовая доля, мг/100 г
Жира Белка Углеводов Витамина С
№ 1 3,2 3,1 4,3 0,7
№ 2 3,2 4,1 9,2 4,2
Результаты проведенных исследований показали, что разработка функциональных кисломолочных продуктов с использованием пищевых волокон и растительного сырья является весьма актуальным и перспективным направлением и требует дальнейшего его изучения.
Список литературы:
1. Сапарбекова А.А. Функциональный комбинированный кисломолочный продукт // Молочная промышленность. - 2013. - № 2. - С. 72.
2. Захарова Л.М. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобакте-рий // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 53-54.
3. Герасимова Т.В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 72-73.
4. Сагдуллаев Б.Т. Витаминная добавка «Холопек» из шиповника // Пищевая промышленность. - 2013. - № 6. - С. 8.
ИННОВАЦИОННЫЕ ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К АНАЛИЗУ УСЛОВИЙ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
© Логинов А.А.*, Коряков А.Г.*
Московский государственный университет тонких химических технологий им. М.В. Ломоносова, г. Москва
В статье выявляются условия устойчивого развития химических предприятий в контексте перехода России к инновационной модели экономического развития. Для этого проанализированы основные препятствия, затрудняющие модернизацию экономики России, рассмотрены подходы к оценке устойчивого развития на предприятии, выявлены факто-
* Ассистент кафедры Маркетинга и менеджмента.
* Ассистент кафедры Маркетинга и менеджмента.
