ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВЫДЕЛЕННЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2020. № 2-5 (101)

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е

НАУКИ

УДК 579.676

Н.Р. Кисаханова

ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВЫДЕЛЕННЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Молоко - это ценный продукт питания, содержащий в себе все необходимые для организма человека вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные и органические соли, микроэлементы, витамины.

Обычную микрофлору кисломолочных продуктов составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, а при развитии дрожжей - спирт.

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, носит название «закваска» и предназначается для заквашивания молока в производстве кисломолочных продуктов.

Состав бактериальной закваски обычно включает в себя чистые культуры молочнокислых бактерий следующих родов: Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus. После такого заквашивания продукт получается натуральным и сохраняет полезные свойства сырья и высокую активность молочнокислых бактерий, которые в свою очередь благоприятно воздействуют на организм человека.

Ключевые слова: Закваска, молочнокислые бактерии, бактерии рода Lactobacillus, чистые культуры, штамм, культивирование, молоко-сырье.

Актуальность. При производстве питьевых йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваска, которая способствует сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовых продуктов. Кроме закваски, основным показателем качества является сырье оно должно быть безопасным по всем показателям стандарта.

Цель работы заключается проведение ветеринарно-санитарной экспертизы двух видов молока-сырья и дальнейшее сквашивание выделенными штаммами молочнокислых бактерий.

© Кисаханова Н.Р., 2020.

Вестник магистратуры. 2020. № 2-5 (101)

ISSN 2223-4047

Материалы и методы. Для выделения и дифференциации чистых культур молочнокислых микроорганизмов применяли ГОСТ 10444.11-2013. Органолептические и физико-химические исследования сырого домашнего молока и питьевого молока проводили согласно ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Для установления численности жизнеспособных клеток (титр клеток), применяли метод Коха.

Результаты. Ранее были выделены штаммы молочнокислых бактерий из заквасочного состава йогурта «Биобаланс». При окрашивании выросших колоний по Граму с последующим микроскопированием, были получены следующие данные: примерный состав заквасочной культуры состоит из бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus.

При исследовании молока-сырья на основные показатели безопасности, было установлено, что оба образца соответствуют требованиям настоящих стандартов. И полностью удовлетворяют требованиям технологического процесса производства кисломолочного продукта [1, с. 55].

Для заквашивания молока, были использованы три штамма молочнокислых бактерий, отличающиеся по культуральным и морфологическим свойствам, но принадлежащие к одному роду Lactobacillus [2, с. 87].

В таблице 1, описаны культурально-морфологические свойства выделенных штаммов.

Таблица 1

Характеристика штаммов_

Штамм № Культуральные свойства Морфологические свойства Примерная идентификация

Штамм № 1 колонии мелкие точечные, белого цвета с гладкой поверхностью грамположительные неспорообразующие палочки, соединены попарно Lactobacillus sp.1

Штамм № 2 колония желтого цвета с гладкой поверхностью грамположительные неспорообразующие палочки, находящиеся параллельно друг от друга Lactobacillus sp.2

Штамм № 3 колония гладкая, белого цвета грамположительные неспорообразующие палочки, находящиеся параллельно друг от друга, а также соединены попарно Lactobacillus sp.3

При заквашивании сырья титр клеток молочнокислых микроорганизмов составлял: штамм № 1 -2х107; штамм № 2 - 1х108; штамм № 3 - 6,7х107

После внесения заквасочной культуры (бактерии рода Lactobacillus) в сырье с последующей выдержкой в термостате (при t - 37 °С), было обнаружено, что белок казеин коагулировался и образовал плотный сгусток и молочную сыворотку [3, с. 123].

Выводы.

1.По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы оба вида молока соответствуют требованиям настоящих стандартов и признаны доброкачественными.

2.В результате сквашивания сырья бактериями рода Lactobacillus был получен плотный сгусток и характерный запах для кисломолочного продукта.

Библиографический список

¡.Беспоместных, К. В. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus. Хранение и переработка сельхозсы-рья [Текст] : учебник / К. В. Беспоместных, Е. В. Короткая, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков - М. : Пищевая промышленность, 2011. - 60-61 с. : ил.

2.Tereguchi, S. A. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products [Text] / S. A. Tereguchi. - J. of Food Hygilnic Society of Japan, 2015. - 15 р.

3.Tanaka, R. G. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium [Text] / R. G. Tanaka. - Appl. Environ. Microbiology, 2015. - 30 р.

КИСАХАНОВА НЭЛЛЯРИФХАТОВНА - магистрант, Астраханский государственный технический университет, Россия.