Изменение липидного комплекса в процессе приготовления гречневой крупы, не требующей варки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.788.3.014:547.915

ИЗМЕНЕНИЕ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩЕЙ ВАРКИ

Е. В. ЗАЛЕССКАЯ. А. Ф. ДОРОНИН

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Технологический процесс получения круп, ие требующих варки, сопровождается значительными изменениями липидного комплекса. Литературные данные по этому вопросу крайне ограничены.

Объектом нашего исследования были образцы, отобранные с липни производства гречневой крупы, не требующей варки: сырая крупа (исходный), крупа после варки (вареный), крупа после подсушки (подсушенный), плющеная крупа (плющеный), готовая крупа, не требующая варки (готовый).

Для извлечения жира образцы, имеющие влажность свыше 10%, лпофплизпровали и затем размалывали до нужной крупности. Цель измельчения — обеспечение максимальной экстракции жира. Экстракцию проводили гексаном. Полученный экстракт отгоняли на ротационном испарителе [1].

Питательная ценность липидов во многом определяется составом их жирных кислот [2]. Для исследования жирно-кислотного состава мы использовали метод газожидкостной хроматографии на хроматографе «Цвет-101» [3]. Результаты определения количественного содержания идентифицированных жирных кислот приведены в табл. 1.

Т а б л н ц а 1

Содержание кислот, % в образцах

11 'II , ИСХОДНОМ О ^ 5 2 &■ | = 1 0 1 3 ГОТО- ВОМ

С1 -4-: 0 0,14 0,16 0.1 1 0,12 0,10

С1 о: о 15.06 24.51 22,04 19,94 16,24

Сі8:0 1,59 2,76 1,13 2,30 1,50

С| 8:1 35,25 31,18 32,00 33,89 33,22

Сі8:2 41,17 35,4 38,1 37,28 42,51

С18:3 5,1 3,58 4,01 4,09 4.88

Сго:4 1,69 2,41 2,61 2,38 1,55

Сумма: насыщен- ных 16,79 27,43 23,28 22,36 17,84

ненасы- щенных 83,21 72,57 76,72 77,64 82,16

Анализ показывает, что липиды исходной гречневой крупы отличаются высокой степенью нснасыщепности. Наибольшее содержание — олеиновой и линолевой кислот (35,25 н 41,17%). Среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая (15,06%).

В процессе варки происходит некоторое снижение ненасыщенности жирных кислот в липидах (с 83,21 до 72,57%), а после подсуш-

ки и последующего плющения — увеличение соответственно до 76,72 и 77,64%. В готовом образце суммарное содержание ненасыщенных жирных кислот (82,16%) очень близксИВ исходному (83,21%).

В табл. 2 представлены данные относительного изменения жпрпо-киелотного состава липидов гречневой крупы, не требующей варки, по отношению к исходному (необработанному) образцу.

Т а б л и ц а 2

Жирные

кислоты

| Жирно-кислотный состав лигшдов, % по отношению к исходному образцу (числ.) и по стадиям обработки (знам.) в образцах__________

, ї і 6

>, = і =?

я" о с 5 ! ч 1

в а _ 1

С |4:0

Сіб:0 Сі8:0 С1 8:1 Сі8:2

С] 8:3

Сго:4

Сумма:

насыщенных

ненасыщенных

Из таблицы 2 следует, что содержание стеариновой кислоты возрастает при варке крупы па 73,58%, а олеиновой — снижается на 11,55%. Количество биологически ценных линолевой и лнноленовой кислот уменьшается в процессе варки соответственно на 16,21 и на 29,80%. Однако содержание арахндоновой кислоты, обладающей высокой физиологической активностью, увеличивается при варке на 42,6%. На всех последующих стадиях технологической обработки содержание этой кислоты по отношению к исходному образцу продолжает возрастать: на 54,44% — в подсушенном и на 40,83% — в плющеном.

Исключение составляет крупа, не требующая варки: в этом образце происходит снижение арахндоновой кислоты на 8,98%.

11 .

'. др п I

. ре1! К

:•:> с-я хан К- ■

У

Зд чкй ['киї;* і І и>- і|ґ

I». і "і:*т

кили*

г;\

ПО I»

с а !_*

А

ху и Г*

ч.. г і

чЫ11>

С ■ С-иЭ

14,28 —21,43 — 14,29 —28,57

—32,92 9,09 — 16,67 С. I

62,75 46.35 32 40 7,83 :■!:

— 10,08 —9,53 —31,59 п|:;к-

73,58 —28,94 44,65 —5,66 гг ■■

—59,06 103,54 —34,78 по-,

— 11,55 —9,22 —3,86 —7,76 і :І :1ч

2.64 5,91 — 1,98 Зі аи

—16,21 —7,46 —9,45 3,25 с і ,

7.63 —2, і 5 14,03 :і л іг|

—29,80 —21,37 — 19,80 —4,31 СНГ?**

12,01 1,99 19,31 Дій: л

42,60 54 44 40,83 —8,28 т реїуі

8,30 -8,81 —34,87 !■'.

63,37 38,65 33.17 6,25 лл -

~5ТПГ —3.95 —20,21 ГГ. 1 1,.?

— 12,79 —7,80 —6.69 — 1,26 ИНДЛІ

9,75 1,20 5,82

оі'іна V исаув

-л і. : и і]

г ях'.Ц

ЛЄНІМ И ГИД

Проду

ДЄЙСТІ

зовані ной и

ЛИПИД!

ную I) компл| рых Ц с я ііеі

Результаты относительного изменения суммарного жирно-кислотного состава липидов гречневой крупы, не требующей варки, в % по стадиям технологической обработки пока-

' ГІ7 7,5^

ЇІ.5Т

К

запы в табл. 3. Сумма ненасыщенных жирных Т а о .'і и ц а 3

Образец Ч'_:1Г|Й9 | ■. :ґї’Л 6 05 і 5 І 5 и 1 ~ 5 Карбо- нильные числа, : мкмоль/Г'

J J ;с'і - , , ИСХОДНЫ!! 0,1123 1,98 2,6

Вареный 0,2139 3.12 3,5

ІТГ. ■ І'- Подсушенный 0,3927 3,27 4,1

Плющеаый 0,4014 3,01 4,3

Готовый 0,3871 3.59 5,4

кислот в вареном образце крупы снижается на 12,79% по отношению к исходному образцу, по в подсушенной крупе наблюдается возрастание суммарного содержания ненасыщенных кислот на 9,75% по отношению к вареному образцу. Плющение незначительно увеличивает этот показатель — на 1,2%. В липидах крупы, не требующей варки, сумма ненасыщенных жирных кислот увеличивается по отношению к предыдущему образцу на 5,82%.

Накопление полиненасыщенных жирных кислот, вероятно, связано с изменением содержания в жире крупы тех фракций липидов, структурными компонентами которых являются указанные кислоты, в первую очередь мо-ио-, дп- и триглицеридов. Это происходит, вероятно, в результате высвобождения или связывания глицеридов, отличающихся разной степенью непределыюсти в различных образцах крупы. Факт изменения фракционного состава липидов гречневой крупы в процессе производства пищевых концентратов, не требующих варкн, подтвержден нами ранее [7].

Степень окнсленпости липидного комплекса — одни из показателей, характеризующих потребительские достоинства крупы и ее пищевую ценность. Уже с самого начала окисления, задолго до органолептического обнаружения порчп, липиды теряют свою пищевую ценность вследствие разрушения жирорастворимых витаминов, каротиноидов и других биологически ценных веществ. С накоплением же значительных количеств перекисей ЦЛгидроперекисей жир становится токсичным. Продукты окисленпя жиров могут взаимодействовать с белками и углеводами с образованием комплексов и соединен® различной прочности. Таким образом, окисленные липиды снижают биологическую и питательную ценность не только самого липидного комплекса, но и белков, углеводов н некоторых других соединений. В крупах появляется неприятный (часто горький) привкус, ко-

торый, возможно, обусловлен не только продуктами разложения жира, но и образованием веществ другой химической природы. Крупы, липидная фракция которых подверглась окислительной порче, обладают пониженной стойкостью при дальнейшем храпении [2].

В процессе получения круп, не требующих варки, в производственных условиях липиды подвергаются действию влаги и высокой температуры, что, несомненно, влияет на их состав. Решающее значение для сохранности жира в крупе имеет технология ее получения. Изучение этого вопроса представляет значи* тельпый интерес.

Для исследования окислительных процессов мы рассматривали изменение при получении крупы, не требующей варки, следующих показателей: перекпеных чисел, карбонильных соединений, суммы продуктов окисления.

Перекисные соединения анализировали йодометрическим методом, основанным па взаимодействии активного перекиспого или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой [4]. Сумму насыщенных и ненасыщенных карбонильных соединений определяли по методике, основанной па образовании 2,4-дпннтрофенилгпдразонов в бензольной среде [5]. Суммарное содержание продуктов окисления устанавливали колориметрическим методом по Бренцу [6]. Полученные данные приведены в табл. 3.

В процессе варки и подсушки крупы происходит нарастание продуктов окисления, вероятно, вследствие протекания окислительных процессов в результате воздействия высоком температуры и высокой влажности. Одпако в образце плющеной крупы содержание продуктов окисления жира по сравнению с подсушенным образцом несколько снижается, что связано, по-видимому, с созданием при этом режиме обработки наиболее благоприятных условий для образования комплексов окисленных липидов с белками и углеводами.

В табл. 4 показано относительное изменение количества продуктов окисления гречневой крупы, пс требующей варкн, % по от-

Т а б л и ц а 4

Образец Содержание продуктов окисления Перекис-ные числа, % ] Карбо- нильные числа, мймоль/г

ВаревЯЯ 57,57 90,47 34,62

Подсушенный 65,15 249,69 57,69 .

4,81 45,53 17,14

Плющеный 52,02 257,43 65,38

—7,95 2,21 4,88

Г отовый 81,31 244,70 107,70

19,27 —3,56 25,58

ношению к исходному образцу (числитель) и по стадиям обработки (знаменатель).

В процессе варки содержание продуктов окисления возрастает на 57,57%, а при подсушке — па 65,15%, что, как уже указано, является следствием окислительных процессов. Максимальное содержание суммы продуктов окисления обнаружено (табл. 3) в образце крупы, не требующей варки (3,59%), т. е. наблюдается увеличение их на 81,31% по отношению к исходному образцу.

Подсушивание увеличивает содержание продуктов окисления липидного комплекса всего на 4,81%, а плющение снижает их количество на 7,95%, что, по-вндпмому, является следствием образования комплексов окисленного жира с гликопротеинами. В готовом образце по сравнению с плющеным количество окисленных продуктов возрастает на 19,27%.

Как следует из табл. 3, значения перекис-ных чисел при производстве гречневой крупы, не требующей варки, возрастают на всех этапах переработки. Варка крупы приводит к значительному накоплению перекиспых соединений — почти в два раза (на 90,4%). В образце подсушенной крупы наблюдается еще более заметный рост перекисей по сравнению с сырой крупой — на 249,69% (табл. 4). Однако по отношению к вареному образцу этот показатель возрастает после подсушки только па 45,53%. Плющение незначительно увеличивает количество перекисных чисел — на 2,21%, а в крупе, не требующей варки, отмечено некоторое снижение перекисей — на 3,56% (табл. 4).

Некоторая скачкообразное! рекисных чисел на конечных логического процесса связана, очевидно, с окислением липидов н переходом соединении, содержащих перекисный или гидроиерекпс-пый кислород,в другие соединения.

В липидах сырой гречневой крупы количество насыщенных п ненасыщенных карбонильных соединений сравнительно невысокое — 2,6 мкмоль/г. В процессе варки содержание их возрастает на 34,62% и составляет 3,5 мкмоль/г. Подсушка крупы перед плющением увеличивает карбонильное число на 57,69% по отношению к исходному образцу и на 17,14% по отношению к вареному.

Последующая технологическая операция (плющение) увеличивает содержание карбонильных соединений всего на 4,88%, однако по сравнению с исходным образцом сумма насыщенных и ненасыщенных карбонильных соединений возросла па 65,38% (табл. 4).

изменения пе-стадиях техно-

В крупе, не требующей варки, карбонильное число возрастает на 107,7% и составляет 5,4 мкмоль/г при одновременном снижении первичных продуктов окисления — перекисей.

Выводы

1. Процесс варки гречневой крупы приводит к изменению жирно-кислотного состава: количество насыщенных кислот увеличивается с 16,79 до 27,43%, а ненасыщенных — уменьшается с 83,21 до 72,57%. Однако на последующих этапах технологической обработки наблюдается увеличение степени нена-сыщенности жирно-кислотного состава и в образце готовой крупы достигает 82,16%. Содержание полиненасыщепных жирных кислот (липолевой, липоленовой, арахидоновой) в в образцах крупы, не требующей варки, практически не уступает исходному образцу.

2. На стадии получения вареной крупы наблюдается протекание окислительных процессов, о чем свидетельствует увеличение суммарного содержания продуктов окисления II карбонильных соединений. На последующих этапах технологической обработки содержание продуктов окисления возрастает, что, видимо, неизбежно, так как температура варкЩ 102—104°С, а сушки 90°С.

3. Несмотря па сравнительно высокие значения показателей, характеризующих процесс окисления жира крупы, органолептическая оценка качества готового продукта дала хорошие результаты. Вероятно, это связано с тем, что содержание жира в гречневой крупе не превышает 3,5%.

ЛИТЕРАТУРА

2.

3.

Кейтс М. Техника липидологии. Нечаев А. П., С а н д л е р Ж. на. — М.: Колос, 1975.

Верещагин А. Г., Скворцова С.

ков Н. И. //Биохимия. — 1973. — 28

- М.: Мир, 1975.

Я-, Липиды зер-

И с х а-№ 5,—

Кончаловская оценке содержания подсолнечном масле ложнр. пром-сть. —

Руководство по методам исследования ТХК и учету производства в масложировой промышленности /Под. общ. ред. Ржехина В. Г1. и Сергеева А. Г. — Л., 1967. — 1, кп. 2.

М. Е., Векслер А. X. К

карбонильных соединений в и гидрированном жире //Мас-1983. — № 9. — С. 12.

Бренц М. Ускоренный метод определения качества фритюра //Общественное питание. — 1968. —

№ 11. — С. 42.

Изменение фракционного состава липидов гречневой крупы в процессе производства пищевых концентратов, не требующих варки /Доронин А. Ф.,

Залесская Е. В., Ковальская Л. П. и др. //Депонированные научные работы. — Ежемес. библиогр. указатель. — М.: ВИНИТИ, 1987. — № 6. —

С. 136.

Кафедра технологии продуктов длительного хранения

Поступила 19.12.90

г. ф.-Г'

Вуі.і .і

р.ПЫ! : *-диі ;дй V щ и кк [ С:5^:=3 11 ::* . а с к кл §; іч:| Я к:і:

.. у . крпнч

/І ~У-Л НГ.-.І -

Щі І у 'НТЇ СІЧ і: ] ІІИіДОі Л&. І ; пЩ гі-ч і

і :ц

-і'Гцш:. Л0-іЙЙ кугі І..

ІЬ и І !ІІ І

' "І

ркКіП

м у ч;-:. кп--.. ; г і гчг

к:ві:

лчкді)

і1 -Г.:=.лґ

у'-гира 1 ІІ.іЬ ^ :.і чсс-Сі Е-Р-і->лі п:-:| :: і . г г Н 1|

і'ґ.ДгПі

—

ІЄРЕЯ Чім-..І ГІ.Ь*"ТГ!С '22 .ТА]

І ЮТОчГ КП -Ьц,

■іоюф