CC BY
29
О, Эти и фер-іанши-
), что в го при ■урцов. &: луч-Ьнции, [ему по конси-инства нность іна, у {урент токаза-
кением Конку-ский), ). При-
:льные
■пекти-тся по Іервьіе а, чем ствия, нтов в :е пол-Наи-
664.8.037.51
хрена,
'КТИВИ-
в них зктин. 160 мг затель
'одами
личий
ь меж-)телей и со-
грмен-
эхран-
енции
Показатели качества плодов после дефростации
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ СЛИВЫ ПРИ БЫСТРОМ ЗАМОРАЖИВАНИИ С УЧЕТОМ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ
Т.К. КОШЕЛЕВА, Т.Г. ПРИЧКО, Л.П. АНДРЕЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Кубанский государственный технологический университет
Цель работы — подбор сортов сливы, наиболее пригодных для быстрого замораживания.
Испытывали семь районированных и перспективных сортов Краснодарского края, характеризующихся высокой сахаристостью, плотностью, повышенным содержанием биологически активных компонентов, с прочной кожицей, отделяющейся косточкой.
Зрелые, неповрежденные плоды после сортировки и обработки расфасовывали в полиэтиленовые кульки массой до 1 кг, герметизировали и замораживали при -30°С в течение 8 мес.
Сортопригодность плодов сливы для быстрого замораживания определяли по способности сохранять после дефростации свойственные им форму, окраску, консистенцию мякоти, вкус и ароматичность.
При визуальном осмотре после размораживания отмечено, что плоды всех исследованных сортов хорошо сохранили форму. Механические повреждения кожицы отсутствовали. Окраска плодов стала менее интенсивной, особенно у сортов Кабардинская ранняя, Анна Шпет. Плоды светлоокрашенного сорта Ренклод Альтана характеризовались значительным (до 15-24%) побурением кожицы. У 12% плодов указанного сорта наблюдалось побурение мякоти вдоль сосудистых пучков, идущих от поверхности к центру. Происходило размягчение мякоти плодов сливы и вытекание сока, причем в зависимости от сортовых особенностей количество его было различным. Методом сравнения массы замороженных и размороженных плодов оценивали сокоудерживающую способность СС [ 1 ].
Таблица I
Таблица 2
Сорт растворимые СВ, % кислот- ность, о/ /0 общий сахар, % пектиновые вещества, % витамин С,' мг%
Кабардин- ская ранняя 12,9 0,85 9,1 0,7 2,2
Нектар 16,4 0,62 11,6 0,7 3,2
Ренклод Альтана 17,2 0,68 9,7 0,9 2,9
Венгерка кавказ- ская 17,9 0,57 10,8 0,9 4,1
Кубанская легенда 17,3 0,54 11,8 0,7 3,1
Анна Шпет 14,9 0,68 10,9 0,6 3,2
Стенлей 17,0 0,73 12,1 0,9 3,2
Сорт Дегустационная оценка, балл СС, % Усилие прокола мякоти свежих плодов, г/мм
Венгерка кавказская 4,5 1,5 314,3
Кубанская легенда 4,4 2,2 286,3
Стенлей 4,5 2,5 207,9
Нектар 4,4 4,0 186,7
Анна Шпет 4,3 4,5 172,7
Кабардинская ранняя 4,2 7,9 162,5
Как показывают данные табл. 1-2, лучшей СС характеризовались при размораживании плоды сортов Венгерка кавказская, Кубанская легенда и Стенлей — соответственно 1,5, 2,2 и 2,5%. У свежих плодов этих сортов — наибольшие прочность (207,9-314,3 г/мм2) и содержание сухих веществ СВ (17,0-17,9%). Сокоудерживающая способность сортов Нектар и Анна Шпет —
4.0 и 4,5%. Прочность мякоти и содержание СВ в них ниже, чем в первой группе сортов. Самые низкие показатели — у сорта Кабардинская ранняя.
Дегустационные оценки плодов после дефростации — 4,2-4,5 балла по 5-балльной системе.
В процессе быстрого замораживания плодов , их хранения и дефростации происходит изменение биохимического состава.
Отмечено повышение титруемой кислотности на 1,4-4,6% в сравнении со свежими плодами тех же сортов. Общее количество сахаров незначительно снижалось или оставалось на прежнем уровне. Содержание пектиновых веществ колебалось по сортам от 0,6 до 0,9%, что позволяет рекомендовать быстрозамороженные сливы для потребления в лечебно-профилактических целях.
После дефростации в плодах обнаружено (табл. 3): спирторастворимых полифенолов — от
135.0 до 298,0 мг/100 г, что составляет 46,9— 141,9% от содержания их в сырье до замораживания; катехинов — от 72,0 (Кабардинская ранняя) до 111,8 мг/ 100 г (Венгерка кавказская). Уровень снижения катехинов колебался в пределах 76,8 — 99,1%.
Таблица 3
Сорт Полифенольные соединения в плодах после дефростации, мг/100 г
спиртора- створимые катехины антоцианы лейко- антоцианы
Кабардин- ская ранняя 151,0 72,0 129,0 79,9
Нектар 135,0 108,2 312,5 150,6
Ренклод Альтана 264,0 84,4 75,0 53,5
Венгерка кавказ- ская 298,0 111,8 318,0 52,5
Кубанская легенда 229,0 110,0 259,0 78,0
Анна Шпет 264,0 90,2 99,0 79,9
Стенлей 143,0 110,0 186,9 112,5
Также установлено снижение количества анто-цианов — от 75,0 (Ренклод Альтана) до 318,0 мг/100 г (Венгерка кавказская).
Красящие вещества лучше сохранились в плодах сортов Кубанская легенда, Венгерка кавказская, Стенлей — 86,5; 79,3; 76,9% соответственно. Наибольшая степень разрушения антоцианов отмечена у Кабардинской ранней, что отрицательно сказалось на внешнем виде и дегустационной оценке.
После размораживания во всех сортообразцах возрастало количество лейкоантоцианов — до 106,7-128,1%, очевидно, за счет гидролиза олигомерных форм [2].
Таким образом, степень изменения качества сливы после замораживания, хранения и дефро-стации различна и зависит от сортовых особенностей плодов. Лучшие показатели у сортов Венгерка кавказская, Стенлей, Кубанская легенда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами / Сост. А.А. Голенищева-Кутузова. — М.: ВАСХНИЛ, 1984. — 24 с.
2. Запреметов М.Н. Биохимия катехинов. — М.: Наука, 1964. — 295 с.
Лаборатория переработки и хранения плодов Кафедра технологии консервирования
Поступила 29.05.95
663.81.002.3
НОВЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Л.П. ЯРОМИЧ, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Н.Л. СЕКАЦКАЯ Могилевский технологический институт
Нами поставлена задача —- разработать рецептуру нового безалкогольного напитка с использованием овощного сырья. Для этого задействовали следующие компоненты: сок яблочный концентрированный, осахаренное картофельное сусло, настои хрена, травы душицы и минеральная вода ’’Могилевская’. Выбор составляющих обусловлен тем, что плодовые соки являются источниками витаминов, для овощей характерно низкое содержание белков и жиров и высокое — углеводов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, а минеральная вода обладает лечебными свойствами.
Для приготовления осахаренного сусла картофель мыли, измельчали, разваривали, осахаривали амилолитическими ферментами солода, отделяли жидкую фракцию центрифугированием и после фильтрования использовали ее в качестве компонента напитка.
Стойкость создаваемого напитка увеличивали, вводя в купаж настой хрена. Бактерицидное действие этого растения определяется содержащимся в нем синиргином (миронат калия) [1].
Настой хрена готовили следующим образом: измельченный корень растения смешивали с водой в соотношении 1:0,5 по массе, настаивали перед употреблением 3-4 ч при комнатной'температуре и фильтровали. Настой может храниться при 0-10° С не более 3 сут.
Измельченную траву душицы в количестве, предусмотренном рецептурой, заливали кипящей водой в соотношении 1:10, настаивали 40-60 мин в
закрытой емкости, периодически перемешивая, и фильтровали через бумажный фильтр. Непосредственно перед использованием настои пастеризовали при 85°С, охладили до 40°С и повторно отфильтровали.
Показатели качества сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели Сок яблочный концен- триро- ванный Осааренное сусло
Массовая доля СВ, % 73,0 17,4
Редуцирующие сахара, г/100 см 65,0 11,0
Массовая доля кислот в пересчете на яблочную, % 5,35 0,18
рн 2,9 5,3
Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0,72 0,03
Пектиновые вещества, г/100 см 0,1 0,2
Витамин С, мг/100 см3 2,5 -
Содержание ионов в минеральной воде ’’Могилевская”, г/см3: сульфат 0,0820: хлорид 0,0355; кальций и магний 0,0133; натрий 0,0220; калий 0,0520; гидрокарбонат 0,1200.
ИЗВЕС1
Сахар,
Ocaxapt
Сок h6j цент|
Настой
Настов
Минер;
"Мо!
Двуоки
Ит
Приро< Всего (
Куп
Рец
т
ф.
С.И. А И.В. В
Всероа
табака
Про как в Опт бака е матри менти [2]. 0 обладг значи' Поэ шое в лимер ное П[ и пол; ферме жна б Исс пленк
— ма 0,20 и
— ма; ную з
ГОрСК(
плен : ные и толщи
